骨里香熟食配方加

1、骨里香熟食配方一、中草药：透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克）， 花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克）， 夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）， 肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二 遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放 倒一起。配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。

2、石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021【佳乐鸡粉也行。】三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅56分钟拿下闷10分钟；大 腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟; 笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放 1两盐猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉（12张）1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约 5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐 遍擦内外面层，腌约15分钟。2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把 猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清 水漂净，悬挂通风处晾干。3、 调料用疏孔布缝袋盛入

3、，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时 出味后，再将砂糖， 胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5、 余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。卤猪头肉做法二1、原料：健康猪头一个（重量约 5公斤）2、原料处理:买回的猪头放在清水中浸泡 2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。3、调味料猪头肉5食盐0.18酱油0.12生姜0.08鲜葱0.1料酒0.05花椒0.005荜拨0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.0

4、08草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小时最终得老汤7.5公斤，加入调味料及香料包烧 开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时，捞出拆骨，拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持 30分钟，目的是入味。卤猪头肉做法三原料猪头，廖排骨浓缩卤汁，花椒，大葱,鲜姜，盐(1 )去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出 猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80 C的水浸泡，1520min即可。(2 )装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用

5、大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮 23h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时 间短了，产品的色、香、味俱差。(3)猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制 是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可四原料：猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱 花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1?将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成 3

6、厘米见方的块。2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧 沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时， 最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成卤水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁 10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制1将八角、桂

7、皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用 小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤 5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人 们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在

8、调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160 C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105C。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不 再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后， 卤水中仍可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在515克之间。用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。上述卤水配

9、方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后， 会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2， 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有 一句行话叫做 卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方

10、面有所减少应及时补上，即我们常说的缺啥补啥”。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫