冷鲜肉ppt冷冻肉、冷鲜肉、热鲜肉的区别（课堂运用）

1、1听风D学堂 随着中国经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高，中国人对肉品的消费也发生了显著的变化。特别是对生鲜肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冻肉、热鲜肉已经被高质量的低温保险肉迅速取代。猪牛羊肉的生鲜市场呈现出巨大的发展潜力，尤其是在国内大中城市，超市将迅速取代农贸市场，成为包括肉品在内的生鲜食品的流通主渠道。 2听风D学堂冷却肉 冷却肉是有别与新鲜肉和冷冻肉的一种肉类品种，即吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。将活猪宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38降为04，经24小时的预冷排酸过程，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在04冷藏范围，这种经冷却、成

2、熟的肉就是冷鲜肉。 3听风D学堂 屠宰后的猪肉由于肌肉中酶和微生物的作用，有一个僵硬-成熟-自溶-腐败的变化过程，而成熟阶段的肉是食用最佳阶段。屠宰后的猪肉等成熟过程在不同的温度条件下，大约在24-48小时。超过这个时间，即进入自溶阶段，这是肉类变质的开始，冷却肉根据这一特性，将屠宰后的猪肉在24小时内由38度降至0-4度。后续的分割、运输、销售都在这一条件下进行，这样就延长了肉的最佳食用阶段。延长了保质期，避免了肉品因冷冻而流失水分，营养，引起口味的变化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素

3、的速度大大降低。冷却肉因其安全卫生，味美质佳等优点。是今后生鲜肉类消费发展的方向。4听风D学堂热鲜肉 热鲜肉是指宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。它的保质期只有1至2天，由于未经预冷，肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。又因热鲜肉一直在自然温度下生产、流通，肉质粗硬、嫩度差、风味也欠缺，细菌易繁殖，易发生污染。 5听风D学堂 热鲜肉：凌晨宰杀，清早上市销售的鲜肉，一直被认为是最鲜的肉，事实并非如此。动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，有时温度可达40-42，为细菌的过度繁殖提供了条件，结果会使食物中毒的危险性大大升高。此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态

4、，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需的解僵时间，猪为2-3天，鸡为3-4天，而牛则要7-8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。 6听风D学堂 冷冻肉：指低于零下18的环境中冻结保存的肉，肉组织呈冻结状态。 低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品长期保存。但冷冻肉在食用前解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。以猪肉为例，正常情况下汁液流失不应超过5%，当冷冻肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就变得粗糙、无味。冷冻肉7听

5、风D学堂 冷鲜肉采取恒定低温制作，始终处于冷却温度控制之下，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失。同时，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，并且外加包装，避免了二次污染，细菌不易生长。它的新鲜度高，嫩度好，保留生肉原有的营养成分，口感特鲜。因此，冷鲜肉既有鲜肉的特点，又克服了冷冻肉和热鲜肉的缺点。 8听风D学堂 由于其加工、流通与销售等环节都是在冷链条件下进行，其细菌数极少，因此，人们又称其为放心肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉的保质期可达一周以上，经过冷却后肉的表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，保证了肉质柔软多汁、滋味鲜美的特点。因

6、此，人们又将冷鲜肉称为保鲜肉。 9听风D学堂 冷鲜肉的加工对环境的卫生状况、温度和加工设备都有较高的要求。良好的卫生，合适的温度已经先进的加工设备，可以保证对屠宰后的牛羊胴体进行排酸处理、修割、去皮、去筋膜、切丝、切丁、切条、切片、绞肉、包装等一系列加工之后获得高质量的产品。 10听风D学堂 冷鲜肉产品按市场要求可以分成如下几个大类： 部位分割肉，将里脊、腿部肉去筋膜、皮等 后分割包装上市 丁、丝、条、片类产品，将不同部位肉加工成半成品 带骨产品，如排骨、腔骨、肉排等 肉馅产品，将肥肉和瘦肉按一定比例混合绞成肉馅（或无肠衣香肠）之后，包装上市 调理鲜肉（鲜肉经注射、滚揉之后再切丁、切片，之后包

7、装上市。和传统的鲜肉相比，调理鲜肉色泽更鲜艳，口感更嫩，保质期更长） 11听风D学堂一、安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 12听风D学堂二、营养价

8、值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 13听风D学堂三、感官舒适性高 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 14听风D学堂 冷鲜肉的售价之所