食品化学复习题

1、一、选择题1、1719世纪欧洲各国（A）奠定了食品化学的基础。（A）与食品有关的化学发明及成就（B）蒸汽机的广泛使用（C）假冒产品的出现（D）食品工业的发展2、美国（A）对食品化学学科的形成起了重要的推动作用。（A）联邦食品与药物管理局的建立（B）DNA体外重组技术的发展（C）大学中的食品专业、系及学院的建立（D）航天技术的发展3、有关结合水和自由水在性质上的区别，以下哪一种说法是对的？（C） （A）结合水不能在0下结冰，但是能够在20下结冰。 （B）结合水能为微生物生长所利用，也不能被化学反应所利用。 （C）结合水不能在100下蒸发，但是可以在高压锅中蒸发。 （D）结合水能够为酶反应所利用，

2、但是能够为非酶反应所利用。 4、如果用20下的水分活度和食品的含水率做一条等温吸湿曲线，把它用于以下哪一种预测中是不正确的（D） （A）预测如果同在20下，这种食品与其他食品相比，其溶质与水分结合力的强弱。 （B）预测如果对食品进行储藏，预测在20下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定性。 （C）预测如果对食品进行干燥，预测在20下，哪个含水率区间内的水分比较容易被除去。 （D）预测如果对食品进行储藏，预测在30下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定性。 5、在制造方便面时，如果产品的等温吸湿曲线呈现明显的“滞后现象”，则说明（A）。（A）产品的复水性很好（B）产品的复水性很差（C

3、）面条很有“韧性”（D） 面条很“爽口”6、由于滞后现象，在同一水分活度下，所对应的水分含量，都是解吸（A）吸湿。（A）大于（B）小于（C）等于（D）无关于7、水分含量一定时温度上升，水分活度（A）。（A）上升（B）下降（C）不变（D）不确定8、同一食品在不同温度下绘制的等温吸湿曲线在温度上升是时，曲线形状基本（B），位置顺序向（D）移动。（A）变（B）不变（C）左下方（D）右下方9、食品结冰后非水组分的浓度将比冷冻前变（A）；大分子相互作用的可能性（C）。（A）大（B）小（C）增大（D）减小10、在炸薯条时，如果马铃薯的含糖量很高，则薯条很容易（A）。（A）炸焦（B）夹生（C）“发面”（D）

4、脱水11、目前，食品工业中最常用的“复糖”有（A）。（A）玉米糖浆（B）蔗糖（C）麦芽糖（D）环糊精12、糯米在煮熟后比普通大米粘。这是因为（A）。（A）糯米中含有支链淀粉 （B）糯米中含有直链淀粉 （C）糯米中的淀粉有a1,2糖苷键 （D）糯米中的淀粉有a1,4糖苷键13、美拉得反应是（A）。（A）碳水化合物与蛋白质之间的反应（B）羰基与核酸之间的反应（C）生成红色产物的反应 （D）没有氧参加的反应14、水解麦芽糖将产生：（A）（A）仅有葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖 （D）甘露糖+葡萄糖15、下述关于豆腐的持水性的哪些陈述是错误的（A）。（A）大豆蛋白与水发生了化学反应（

5、B）大豆蛋白与水的结合（C）大豆蛋白胶凝后形成的网状结构对水的截留（D）大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象16、用生的大豆饲喂小鼠时，观察不到小鼠对大豆蛋白的明显吸收，这主要是因为（C）（A）小鼠对大豆蛋白的吸收能力不够（B）大豆中含有对小鼠有毒的蛋白（C）大豆中含有多糖消化抑制剂（D）大豆蛋白含有矿物质消化抑制剂17、乳蛋白中的蛋白质为（D）。（A）结合蛋白 （B）简单蛋白 （C）磷蛋白 （D）球蛋白18、清蛋白（白蛋白）能溶于（B）（A）丙酮 （B）稀酸溶液 （C）稀碱溶液 （D）稀盐溶液19、蛋白质的功能特性主要受到以下几方面影响（C）。（A）蛋白质本身固有的属性 （B）与蛋白质相互

6、作用的食物组分（C）温度、PH值等环境 （D）催化剂作用20、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（C）。（A）Lys （B）Met （C）Ala（D）Val 21、pH值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。（A）pI （B）大于pI （C）小于pI （D）pH=9-1022、属于高疏水性的蛋白质有（C）。（A）清蛋白 （B）球蛋白 （C）谷蛋白 （D）醇溶谷蛋白23、（D）不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件。（A）能快速地吸附在汽水界面 （B）易于在界面上展开和重排（C）通过分子间相互作用力形成粘合性膜 （D）能与低分子量的表面活性剂共同作用24、 牛乳中含量最高的蛋白质是（A）（A

7、）酪蛋白 （B）-乳球蛋白 （C）-乳清蛋白 （D）脂肪球膜蛋白25、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（D）。（A）绿色 （B）鲜红色 （C） 黄色 （D）褐色26、干性油的碘值（D）；半干性油的碘值（B）；不干性油的碘值（A）。（A）小于100（B）介于100-130（C）等于240（D）大于13027、油脂氧化的第一个中间产物为（D）。（A）脂质体（B）脂肪酸（C）聚合体（D） 过氧化氢28、对天然油脂而言，其烟点一般为（A），闪点一般为（B），着火点一般为（D）。（A）170（B）340（C）240（D）37029、加速维生素A氧化的措施有（A）（A）加入金属离子 （B

8、）使维生素A酯化 （C）微胶囊化 （D）加入抗氧化剂30、在贮藏过程中,避免维生素损失的因素有（B）（A）时间长 （B）温度低 （C）Aw大 （D）O2大31、食物在狗的消化道中被消化时，消化道中消化液的分泌量会增加，这是由（B ）调节的。（A）中枢神经系统（B）中枢神经系统和胃肠液的化学组成（C）胃肠液的化学组成（D）体温二、名词解释1. 食物能供给人体生命活动所需的营养、通过人体的消化系统摄入的物质。2. 食品经过劳动得到的食物，为食物的商品。3. 食品化学食品化学是一门从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性的科学，重点是研究食品在加工、贮存和运输过程中发生

9、的化学和物理变化，以及这些变化对食品的品质和安全性的影响。4. 自由水除束缚水外剩余部分的水。5. 结合水存在于溶质和其他非水分相邻处，并具有与同一系中体相水显著不同性质的那部分水。6. 单分子层水处于第一个水分子层中，与非水组分中强极性集团（如羧基、氨基等）以氢键结合的水。由于结合的键能很大，在-40以上不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少。7. 多分子层水单分子层外的几个水分子层，与非水组分中弱极性集团以氢键（键能弱）结合的水。8. 水分子簇由若干水分子以三维氢键缔合而成的高度组织化的整体，为液相水的存在形式。9. 疏水相互作用当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实

10、体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。10. 水分活度、测定方法食品中自由水量与总含水量的比值。测定方法：测定食品中水的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值。11. 等温吸湿曲线在恒定温度下，表示食品的水分含量（水/干物质）与它的水分活度之间关系的曲线称为等温吸湿曲线，即：以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线为等温吸湿曲线。12. 回吸（吸附）等温线在恒温条件下，把水逐步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶段的水分活度后绘制的等温线。13. 解吸等温线把高水分含量的食品逐步脱水，在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的等温线。14. 滞后现象同一

11、食品的吸附等温线和解吸等温线不完全重合，尤其在中低水分含量部分张开一细长眼孔的现象。采用回吸的方法绘制的等温吸湿曲线和按解吸的方法绘制的等温吸湿曲线并不互相重叠的现象称为滞后现象。15. 食品的速冻速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-30下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0-5)而冻结，的食品冷冻技术和方法。16. 淀粉的糊化-淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水

12、包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵连，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为淀粉的糊化。形成-淀粉。其本质是微观结构从有序转变成无序17. 淀粉的老化经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称之为老化。不可逆。18. -淀粉具有胶束结构的生淀粉19. -淀粉经糊化的淀粉20. 膨润现象-淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。21. 变性淀粉将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些性质发生

13、一定的改变（水溶性提高、黏度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉变性。22. 比甜度以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10或15的蔗糖水溶液在20时的甜度定为1.0。其他糖与之的比值。23. 变旋现象指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象24. 糖的吸湿性指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。25. 糖的保湿性指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。26. 葡萄糖值（DE）表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称葡萄糖当量，定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。27. 淀粉的糊化-淀粉在水中加热后，一部分胶束被

14、溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵连，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为淀粉的糊化28. 淀粉的老化经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放置后，回变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称之为老化。不可逆。29. 淀粉的改性将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些性质发生一定的改变（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。30. 交联淀粉通过反应

15、，使2个淀粉分子间的羧基酯化而交联起来的衍生物总称交联淀粉31. 纤维素衍生物纤维素通过烷基化处理，生成的具有良好溶胀性和溶解度的衍生物。32. 膳食纤维不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素，称为膳食纤维。33. 焦糖化反应无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。34. 美拉德反应指碳水化合物中的羰基与蛋白质中氨基酸的氨基经缩合、聚合反应生成类黑色产物和某些风味物质的非酶褐变反应。35. 低聚糖由2-10个单糖残基以糖苷键结合而成的糖类称为低聚糖36. 风味酶作用与风味物质的前体的酶，用来增强饮料的香味。37.

16、 必需氨基酸人类维持正常生长所必需的、而又不能自身合成的、需要从外界获取的氨基酸称必需氨基酸。38. 蛋白质变性蛋白质的二，三，四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学等外界因素下发生不同程度的改变，不包括一级结构上肽键的断裂，即构象变化，称为变性。39. 剪切稀释蛋白质溶液与多数溶液如悬浮液、乳浊液一样，是非牛顿流体，粘度系数随其流速的增加而降低，这种现象称之为“剪切稀释”40. 蛋白质的发泡性质蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。41. 蛋白质的膨润性质蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质通常叫膨润性。42. 蛋白质的组织化蛋白质的组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白

17、形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。43. 油脂的自氧化主要受环境中光、热、氧等的激发而发生的游离不饱和脂肪酸或酯分子中的不饱和脂肪酸的氧化。 44. 必需脂肪酸人体自身不能合成或合成不足的、维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。45. 同质多晶现象天然脂肪因结晶类型的不同而使得其熔点相差很大的现象。46. 固体脂肪指数（SFI）在一定温度下固体脂与液体油的比值。47. 烟点指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。48. 闪点试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。49. 着火点试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不

18、少于5秒的温度。50. 油脂冬化利用结晶特点和调温技术，通过形成稳定粗大的结晶，再过滤以除去某些油脂中的固体脂而得到纯净的液态油的过程，也称冷冻净化。51. 脂肪的液晶相是一种兼有固态脂有序态与液态油无序态两相特性的相态。52. 油脂的塑性指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形能力。 53. 脂肪膨胀脂肪随温度升高，比容积（毫升/克）增加，称为脂肪膨胀。 54. 油脂水解在一定条件下，油脂水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。55. 油脂酸败贮藏中的油脂或含油脂多的食品，受O2、日光、微生物、酶的作用，产生不愉快气味、味道变苦、甚至产生有毒物质的现象。56. 过氧化值（POV

19、）指1公斤油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。57. 抗氧化剂用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 。可有天然的和合成的两大类。58. 皂化值1克油脂完全皂化时所需要的KOH的毫克数。 59. 碘值表示100克油脂吸收碘的克数。60. 酸价中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。 61. 过氧化值1公斤油脂所含过氧化氢在酸性条件下与KI作用析出I2的毫克当量数62. 酯值指1 克油脂中甘油酯发生的酯水解所需要的KOH的毫克数。63. 乙酰值是指1克乙酰化的油脂或乙酰化的脂肪酸在皂化时，中和乙酰化所产生的醋酸所需要的KOH的毫克数。64. 硫代巴比妥酸值（TBA）每100克

20、油脂中所含丙二醛的毫克数。65. 维生素K的生物学功能维生素K的生物学功能包括：参与凝血因子的生物合成，具有促进凝血酶原合成的作用；缺乏症：血凝迟缓以及患出血病。66. 褐变植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色色素。67. 风味所尝到的和嗅知及触知的口中食物的感受。68. 味觉阈值是徇味的敏感性标准，即可感受到某种物质的最低浓度，阈值越低说明基感受性越高。69. 香气值判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也称发香值。是呈香物质的浓度与它的阈值之比。70. 色淀由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质（AL2O3）上所制得的特殊着色剂。71. 维生素

21、天然小分子有机化合物；有不同化学结构和生理功能；维持生命活动所必须的；人体不能生物合成的；微量三、填空1. 食品中的主要营养素包括：水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质。2. 食品来源有3类，包括：天然食品、加工食品、人工合成食品。3. 天然食品包括：动物食品、植物食品、微生物食品。4. 结合水区别于自由水的特点是：蒸汽压高，不能作溶剂，不能被微生物利用，-40以上不能结冰。5. 影响等温吸湿曲线形状的因素是：食品的化学组成，测绘方法，温度。6. 大多数食品的等温吸湿曲线S形，含有大量糖及其它可溶性小分子的水果、糖果及咖啡提取物等的等温吸湿曲线J形。7. 水结冰的过程可分为晶核的 形成

22、 和冰晶的 生长。8. 食品结冰后体积比结冰前增加9%；9. 食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与 酚类物质在多酚氧化酶催化下的 反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括 美拉德反应 和 焦糖化反应 反应。10. 环糊精分子是 D-葡萄糖残基 和 -1,4糖苷键 结构。11. 淀粉分子具有 直链 和 支链 两种结构。12. 淀粉是以 独立的淀粉颗粒 形式存在于植物中。13. 天然果胶一般有两类： 高甲氧基果胶（HM）和 低氧甲基果胶（LM）。14. 温度对单糖的溶解过程和溶解速度具有决定性影响 15. 高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在70以上能抑制霉菌、酵母的生长。16.

23、 常见的单糖中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖较易结晶。17. 淀粉的结构是链状结构，组成单位是麦芽糖单位，构件分子是D-吡喃葡萄糖，直链淀粉化学键是1,4糖苷键，支链淀粉化学键是1,4-和1,6-糖苷键。直链淀粉可溶于热水中。糯米中淀粉为支链淀粉。18. -淀粉酶水解淀粉是从分子内部进行的，水解中间位置的-1,4糖苷键，-淀粉酶能水解-1,4葡萄糖苷键，水解从淀粉分子的还原末端开始的，因此属于外酶，水解最后产物是-麦芽糖和极限糊。精葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水解-1,4、-l,6和-l,3糖苷键,分离出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为-葡萄糖。19. 纤维素完全水解后产物是-葡萄糖20. 糖

24、类可以根据其水解程度分为单糖、寡糖和多糖三类。21. 蔗糖是自然界分布最广的双糖，由D-葡萄糖和D-果糖以-1,2-糖苷键结合而成，在溶液中不能开环形成醛基。因此，蔗糖没有还原性。22. 支链淀粉由D-葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接成短链，再通过-1,6-糖苷键相连形成分支。23. 支链淀粉较直链淀粉易水解。与大米相比玉米中含直链淀粉较多。直链淀粉较支链淀粉易老化，直链淀粉较支链淀粉不易糊化24. _酪蛋白_是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_蛋氨酸_ 和 _半胱氨酸_2种含硫氨基酸。 25. 乳清蛋白中最主要的是_b-乳清_蛋白和_a-乳清_蛋白。26. 肉类蛋白质可以分为_骨骼肌蛋白_、_

25、平滑肌蛋白_、和_胶原蛋白_三部分。27. 醇溶谷蛋白溶于_75_%的乙醇溶液中，_不_溶于水、盐溶液及无水乙醇。28. 人体必须氨基酸8种氨基酸为：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。 29. 肉类的蛋白可分为：骨骼肌蛋白、平滑肌蛋白、胶原蛋白。牛乳中的蛋白质可分为：酪蛋白 和和乳清蛋白。干酪是凝乳酶部分水解蛋白质使蛋白质凝胶化制成的。30. 因鸡蛋清中存在溶菌酶、抗生物素蛋白、免疫球蛋白、蛋白酶抑制剂等，能抑制微生物的生长，鸡蛋可保鲜。31. 蛋白质的分类，按分子形状分：纤维状蛋白质、球状蛋白质；按分子组成分：简单蛋白质、结合蛋白质；结合蛋白质按蛋白质的溶

26、解度分：清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。32. 蛋白质的溶解度取决于疏水相互作用和离子相互作用，大多数蛋白质的最低溶解度出现在等电点附近。33. 成为表面活性剂的蛋白质所必需的性质包括：快速到达界面、快速展开、快速定向、快速“两性”结合、成膜。34. 大多数蛋白质的溶解度在0-40温度范围内随温度的升高而升高。 35. 在面筋蛋白中麦谷蛋白分子质量大，链内、链间二硫键均较多，对面团的弹性、黏合性和抗张强度影响大。麦醇溶蛋白仅有链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。36. 引起蛋白质变性的物理因素包括：加热、冷冻、流体静压、剪切、辐照，化学因素包括：pH值变化、金属和盐、有机溶剂。37

27、. 写出下列脂肪酸的俗名：18：0硬脂酸、18：1油酸、18：2亚油酸、18：3（n-3）亚麻酸、16：0棕榈酸、14：0肉豆蔻酸、12：0 月桂酸。38. 甘油三酯具有3种同质多晶体，分别是a、b、b，其中a最不稳定，b最稳定。39. 碘值是反映油脂不饱和程度的指标，可用100g样品吸收碘的克数来表示。40. 油脂自氧化遵循游离基反应的机理，包括引发期、增殖期、终止期3个阶段。41. 油脂改性的方法有氢化、酯交换。你所知道的属于油脂改性的产品有人造黄油、起酥油、代可可脂等 。42. 最重要的必需脂肪酸就是亚油酸，其次是-亚麻酸。 43. 三酰甘油具有的晶型常见为六方（）、正交（）、三斜（）三

28、种形式，三种晶型的密度、稳定性、熔点按依次增大，其中型结晶呈椅式结构。适合于制造人造起酥油和人造奶油的是型的油脂。 44. 油脂的酸败根据酸败机制可分为三种：分别是水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。45. 油脂氧化的形成途径有：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化46. 油脂在高温下发生化学反应的结果是：粘度升高，碘值降低，酸价上升，发烟点降低，泡沫量增加。47. 油脂氢化的本质是双键的加成反应。48. 根据典值的大小将油脂分为三类：干性油、半干性油和不干性油。49. 维生素B12 的分子结构中含有金属元素。50. 分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为氧合作用。51. 下图为人舌头示意图。试在图中标

29、出感受四种原味的味蕾分布区。苦酸酸咸咸甜四、判断题1. 对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（F）2. 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（F）3. 低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。（T）4. 高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（ T ）5. 纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（T）6. 面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （T）7. 瓜尔豆胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（T）8. -淀粉酶可水解-1,4糖苷键。（F）9. 环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（T）10. 蛋白质分子

30、的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（T）11. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（F）12. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（F）13. 固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（F ）14. 天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（T）15. 天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（T）16. 常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（T）17. 乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（F）18.

31、 油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（T）19. 铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（T）20. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（T）21. Cu 2、Fe 3可促进Vc的氧化。 （T）22. 动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。 （T）23. 胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA源。 （T）24. VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。 （T）25. 粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生B1。（T）26. 抗氧剂BHA、BHT、维生素可保护维生素A、D及-胡萝卜素。 （T）27. 食品中水分活度高会

32、使化学反应加速（T）28. 含水量低的食品中水分活度升高会加快酶促反应（T）29. 生物化学的研究重点是生命活动中所发生的变化，研究对象为具有生命的生物物质。食品化学的研究的重点是食品在贮藏、运输和加工过程中发生的化学变化，研究对象为死的或将死的生物物质。（T） 30. 水在3.98时密度最大（T）31. 通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低（T）五、简答题1、阐述食品的主要化学组成答：（1）天然成分o 无机成分o 水o 矿物质o 有机成分o 蛋白质o 碳水化合物o 脂类化合物o 维生素o 色素、呈香、呈味物质o 植物化学物o 有毒物质（2）非天然成分o 食品添加剂

33、o 天然来源的食品添加剂o 人工合成的食品添加剂o 污染物质o 加工中不可避免的污染物质o 环境污染物质2、什么是笼形水合物？答：笼形水合物指水通过氢键形成笼状结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，将非极性小分子包在里面。水形成的结构为“宿主”，一般由20-74个水分子组成。被截留的物质称为“客体”。较典型的客体有低分子量的烃、稀有气体、卤代烃等。3、公式lnawkHR（1T）的意义？答：一定样品，在恒定的水分含量下，水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度升高而正比例升高。lnaw和1T两者间有良好的线性关系但它们的线性关系是以含水量为参数的，当水分含量越大时，水分活度受温度的影响越

34、大。 4、试述等温吸湿曲线用途与意义答：确定适宜的食品组成以防止水分在各组分间转移。预测食品的适宜含水量，以确保其稳定性。 反映不同食品中非水成分与水结合的能力。由于水的转移程度与aw有关，从等温吸湿曲线图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。5、试述影响滞后作用大小的因素。答：食品的组成结构和性质。食品除去和添加水所引起的物理变化、温度变化以及吸湿与解吸速度的变化和脱水程度等。6、食品滞后现象产生的原因。答：解吸过程中一些水分与非水成分作用而无法放出水分。食品中不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压，要抽出需P内P外，要填满

35、则需P外 P内。解吸过程中，组织结构发生改变。当食品再吸水时，无法形成紧密的结合水，导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。7、试以结合水、自由水及水分活度的概念分析速冻技术能够保持肉类食品营养品质的原因。答：（1） 速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-30下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段而冻结的技术。（2） 由于速度快，细胞内外同时达到冰晶的温度条件，同时在细胞内外产生晶核，数目多分布广，这样冰晶体就不会很大。这种细小冰晶体全面广泛的分布使细胞内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原来状况，所以速冻技术能够保持肉类食品营养品质的

36、原因。8、试述结合水与自由水性质的差别。答：结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系。结合水的蒸汽压比自由水的高。结合水不能作为溶剂，自由水可以作溶剂。结合水在-40以上不能结冰，自由水在-40以上可以结冰。自由水能为微生物所利用，结合水则不能。结合水对食品风味和质感起重要作用9、什么是淀粉糊化？答：糊化：淀粉颗粒于冷水中，破坏了其中的直链淀粉的结晶型，并破坏了螺旋结构，加热导致淀粉更加溶胀直链淀粉散出来，此时淀粉主要含支链淀粉。 10、纤维素的生理作用答：纤维素虽消化吸收率低，无过多营养价值，但却会产生有益的作用。（1）促进胃肠蠕动，使物质易于通过消化系统，提高了肠的

37、运动速度，因此能避免便秘；（2）能较快地将不吸收的代谢产物排出体外，缩短脂肪停留时间。（3） 纤维素与胆汁酸相结合后减少了胆汁酸的再吸收，从而能降低血中胆固醇含量，另据推测，它能阻滞动脉粥样硬化。（4） 是很好的减肥食品。11、简述小麦蛋白的种类和特性。答：1. 面筋蛋白80-85%不溶于水缺乏赖氨酸。（1分）2. 麦醇溶蛋白溶于70-90%乙醇。（0.5分）3. 麦谷蛋白溶于酸和碱。（0.5分）4. 非面筋蛋白15-20%富含巯基。（1分）5. 清蛋白溶于水。（0.5分）6. 球蛋白溶于盐水。（0.5分）12、简述蛋白质发生剪切稀释现象的原因。答： 蛋白质溶液与多数溶液如悬浮液、乳浊液一样，

38、是非牛顿流体，粘度系数随其流速的增加而降低，这种现象称之为“剪切稀释”，原因如下：1. 分子朝着流动方向逐渐取向，使得摩擦阻力降低；2. 蛋白质的水合环境朝着流动方向变形；3. 氢键和其它弱键的断裂使得蛋白质很快分散。13、简述产生蛋白质泡沫的方法。答：1. 让通过多孔分散器的气体通入蛋白质溶液而产生气泡;2. 在大量气体存在下机械搅拌或振荡蛋白质溶液产生气泡；3. 在高压下将气体溶于蛋白质溶液，突然降压，气体膨胀而形成泡沫。14、简述简单叙述凯氏定氮测定蛋白质的原理。答： 主要是利用蛋白质含有氮元素的原理，先将蛋白质消化，使氮转到氨气中，然后用酸吸收氨气，再滴定计算吸收液中氮含量，在乘以蛋白

39、质含氮换算系数6.25。15、试述美拉得反应的过程及对食品品质的影响。答：（1）美拉德反应：羰基与氨基缩合，聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非褐变反应。（2）步骤：非解离氨基酸和还原糖的缩合-斯特克勒尔反应(脱羧)还原酮进行裂解缩合反应.（3）几乎所有的食物中都含有羰基化合物和氨基化合物，所以，羰氨反应在食品加热过程中很普遍，羰氨反应能使食品生色增香。16、试述油脂精制的步骤和原理。答： 1 除去不溶物静置、过滤、离心等。（1分）2 脱胶除磷脂水溶、除水。（1分）3 脱酸加碱中和（不能过量）。（1分）4 脱色活性炭吸附。（0.5分）5 脱臭螯合或蒸汽。（0.5分）17、何为HLB值？如何根

40、据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？答：1 HLB值是亲水亲油平衡值。2 一般来说，HLB为36的乳化剂有利于形成W/O乳状液，而HLB为818的乳化剂有利于形成O/W乳状液。用混合乳化剂制备的O/W乳状液比用相同HLB的单一乳化剂制备的乳状液更为稳定。18、列举影响油脂塑性的因素。答：1 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当；2 结晶粒度、晶种、数量、晶型：晶型可塑性最强；3 熔化温度范围：熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大处理温度；4 液体的粘度。5 机械作用19、油脂抗氧化的方法有哪些？答：1 物理方法：a. 低温贮存；b. 隔绝空气；c. 避光。2 化学方法：a. 脱氧剂（铁粉、活性炭）；b

41、. 抗氧化剂。20、按机理抗氧化剂可分为哪些类型？答：1 自由基清除剂；2 1O2淬灭剂；3 金属螯合剂；4 氧清除剂；5 ROOH分解剂；6 酶抑制剂；7 酶抗氧化剂； 8 紫外线吸收剂。21、试述油脂氢化反应的优缺点。答：1 优点：a. 增加抗氧化能力/稳定性升高b. 颜色变浅c. 风味改变d. 便于运输和贮存e. 适于制造起酥油、人造奶油等。2 缺点：a. 多不饱和脂肪酸含量下降b. 脂溶性维生素被破坏c. 双键的位移和顺式异构体的产生22、根据下图试述油脂氧化与水分活度的关系答：在aw=0-0.33范围内，随aw升高,反应速度下降的原因：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过

42、氧化物的分解，阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。Aw极低时空气中O更易进入食品与脂类接触发生反应。在aw=0.33-0.73范围内，随aw上升，反应速度上升的原因：水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。当aw0.8时，随aw上升，反应速度增加很缓慢的原因: 催化剂和反应物被稀释。23、试根据下图简述将b-胡萝卜素称为维生素A源的原因。答：在哺乳动物的小肠中，一个b胡萝卜素分子可水解成两个维生素A分子。如下图所示：b-胡萝卜素15, 15-双加氧酶、O2视黄醛视黄醇2224、试以维生素E为例说明分子结构的变化对其生物学效价的

43、影响。答：增加甲基的数量：生育酚活性增加。增加甲基的数量：抗氧化活性降低。例举a-、b-、g-、d-生育酚。25、试简述欧洲、日本和中国人对原味认识的异同答：依据各国饮食文化及生活习惯的不同，各国人在对原味认识上有所不同欧洲：甜咸酸苦中国：甜咸酸苦辣日本：甜咸酸苦鲜六、论述题1、阐述食品化学的发展史。答：（1）积累阶段 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案。但食品化学历史一直都是与缺乏详尽文献记载的农业化学历史联系在一起的。与食品化学有关的一些主要的科学发现始于18世纪末期。（2）初期阶段 在18-19世纪，人们在食品化学的范畴内取得了一系列科学成就，使食品化学在十九世纪初逐步成为一门独

44、立的学科。1 对食品的成分进行研究，认识到糖类、蛋白质和脂类是人体必需的营养素，为食品化学的今后发展打下了基础。2 瑞典人舍雷（Schele）在分离出乳酸后研究了其性质3 法国人拉瓦锡（Lavoisler）首先提出了用化学方程式表达发酵过程4 一些人对食品成分的检测定作出了不少贡献。假冒产品的出现推动了食品检测技术的发展。5 英国人戴维（Davy）在农业化学原理一书中论述了食品化学的有关内容，对食品化学分析、造假食品的控制、食品检测起了极大的促进作用。6 在1780-1850年期间，欧洲出版了食品化学研究，这是第一本食品化学方面的著作。 值得关注的是：当时欧洲各国的法制建设成就显著。（3）建立

45、阶段1 在20世纪30-50年代，美国出版了具有世界影响的J.Food and Agric、J.Food Sci和Food Chem等杂志，标志着食品化学学科的正式建立。 2 1963年，肯尼迪总统建立了联邦食品与药物管理局（FDA）。3 随后，美国大学中的食品专业、系及学院相继设立。4 食品化学是在20世纪随着化学、生物化学的发展和食品工业的兴起而形成的一门科学，并与人类的生活紧密相关。虽然早期人类的食物生产涉及到食品化学的一些内容如发酵制酒、肉的腌制保鲜、用海藻治疗瘿病等。（4）发展阶段 现代食品工业的发展，对于食品的质量和安全性方面提出的新要求。同时，色谱和光谱分析技术的广泛应用进一步为

46、现代食品化学的发展创造了新的条件。保健食品的兴起，人工合成食品的设想又一次给食品化学的发展开拓了新的领域。2、论述食品中水的分类及其特点。答：根据在食品中与非水组分的结合程度划分：a. 束缚水（亦称：结合水、构成水）b. 单分子层水c. 多分子层水（半结合水、邻近水）d. 自由水（又名：体相水、游离水）e. 毛细管水f. 截留水特点：1 束缚水特点：a. 与各非水组分结合得最为牢固b. 作为非水组分的结构成分c. 不能作为溶剂d. -40以上不能结冰e. 与纯水比较分子平均运动为0f. 不能被微生物利用2 单分子层水的特点：位置为非水组分外第一层水分子。蒸发、冻结、转移和溶剂能力均可忽略。不能

47、被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。稳定，不易引起食品的腐败变质。3 多分子层水特点：位置为单分子层外的几层水分子。结合基团为非水组分中弱极性集团，结合方法为氢键。在-40下部分可结冰，有一定溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动大大降低，不能被微生物利用。4 自由水特点：位置为与非水组分相距很远的位置，结合力为毛细作用。与稀溶液中水相似，在食品中可以作溶剂。-40以上可以结冰，干燥时易被除去，与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应。易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。5 毛细管水特点：动植物体中毛细管保留的水，存在于细胞间隙中，只能在毛细管内流动，加压

48、可使水压出体外。6 截流水特点：食品中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留的水。主要存于富水的细胞中或凝胶块内。只能在被截留的区域内流动，单个水分子可通过生物膜或大分子网络向外蒸发。在高水分食品中，占总水量的90%以上，与食品的风味、硬度和韧性有关。3、根据下图试述等温吸湿曲线各区段特点。答：区段： Aw范围在00.25，不能作为溶剂不能被微生物利用，不能用做介质进行生化反应。与固体最强烈地吸附，最少流动。 作用力为水离子或水偶极相互作用。在-40不结冰，可看作固体的一部分，主要组成为单分子层水。BET单层：区和接界区，相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。区段：水分活度

49、范围在0.250.8，组成为多分子层水、d<1µm的毛细管水，区和区的水占总水分的5%以下。水分活度=0.8时增加水，溶解作用使多数反应加速，并具有增塑剂和促进基质溶胀的作用。Aw接近0.8时，常温可能霉烂变质。此区域水的作用力为通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合。流动性比体相水稍差，大部分不可在-40结冰。区段III：被物理截留或自由的水，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，Aw范围在0.80.99，主要为直径>1m毛细管水和截留水。在高水分食品中一般占总含水量的95%以上。4、果蔬速冻工艺流程及要点答：原料选择：选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉

50、多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。 洗涤：冷冻前认真清洗，去除污物杂质。去皮、切分：根据产品要求进行去皮切分。护色：由于去皮切分产生的褐变，应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%0.4%的SO2溶液，2的盐水溶液，0.3%0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。烫漂：烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。冷却：烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在510，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应

51、将水沥干或甩干。速冻：果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15以下，而后在-18左右的温度下长期冻结贮藏。包装：通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。冻藏：产品贮于18以下的冷库内，要求贮温控制在18以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。运销：在流通上，要应用能制冷及保温的运输设施，在1518条件下进行运输。销售时也应有低温货架和货柜。整个商品供应程序也是采用冷链流通系统。零售市场的货柜应保持低温，一般仍要求在-

52、1518。解冻与使用：速冻果品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。果品冷冻过程中并没有杀死所有微生物，只起抑制作用。当食品解冻时，组织松驰，内容物渗出，加之温度的升高，很易受微生物活动的危害。因此冷冻食品在食用之前不宜过早解冻，也不能在解冻后长时间搁置待用，应解冻后即食用。5、影响美拉德反应的因素及其抑制措施答：糖的结构、种类及含量 a.、不饱和醛>双羰基化合物>酮 b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还

53、原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类>氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在-位或在末端者，比-位易褐变pH值，pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重反应物浓度（水分含量） 1015%(H2O)时，褐变易进行 5%10(H2O)时，多数褐变难进行 5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快温度 若t10，则褐变速度差v相差35倍。 一般来讲：t>30时，褐变较快 t<20时，褐变较慢 t<10时，可较好地控制或防止褐变地发生金属离子 Fe(Fe+3> Fe+2) Cu催化还原酮的氧化 Na对褐变无影响。 Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。1）采用隔氧法，以阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变，例如：选用隔氧的包装材料和采用吸氧剂等。2）低温冷藏，由因高温加热所引起的褐变，一般称为热褐变。热褐变可通过低温冷藏来加以抑制。3）调整水活性，食品的水活性值在0.6左右时最容易引起褐变，中等水分食品能阻止微生物繁殖和脂肪氧化，但很容易发生褐变。4）添加酶或化学物质，干蛋白粉在贮藏过程中由于赖氨酸与葡萄糖产