选果胶酶在果汁生产中的作用

1、专题专题4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物，不，不溶于水。溶于水。（1 1）果胶果胶1 1、果胶与果胶酶果胶与果胶酶一、基础知识一、基础知识 果胶酶能够分解果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。，也使得浑

2、浊的果汁变得澄清。（2）果胶酶）果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括酶的总称，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶酯酶果胶酯酶等。等。 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用反应速度来表示。酶反应速度用单位时间单位时间内内单位体单位体积积中中反应物的减少量反应物的减少量或或生成物的增加量生成物的增加量来表示。来表示。(1)(1)酶的活性酶的

3、活性2 2、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素(2)(2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 a.a.温度温度b.pHb.pHc c. .酶的抑制剂酶的抑制剂提出问题：提出问题：探究温度对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响预期假设：预期假设： 在最适温度（约在最适温度（约 40 ）酶的活性最大，）酶的活性最大，低于或高于最低于或高于最 适温度时酶活性递减适温度时酶活性递减实验步骤：实验步骤：二、实验设计二、实验设计可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，进而影响实果泥和果胶酶混合时影

4、响混合物的温度，进而影响实验结果。验结果。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？等量的控制等量的控制（果泥、果胶酶的量）（果泥、果胶酶的量）等时间的控制等时间的控制（反应时间、过滤时间）（反应时间、过滤时间）恒温的控制恒温的控制（不同反应物的预热（不同反应物的预热 水浴、反应物水浴、反应物的混合搅拌等）的混合搅拌等）其他处理其他处理（加水、滤纸等）（加水、滤纸等）在实验设计时，如何保证实验的单因素控制在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温

5、度梯改成对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧化的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。钠或盐酸溶液进行调节。探究探究PHPH对酶活性的影响对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整水混合装入一个容器内，调整PHPH至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: :A.A.

6、淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A 探究果胶酶的最适用量是建立在探究探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温最适温度和度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。实验时对果胶酶活性影响的基础之上的。实验时可以配制不同可以配制不同浓度的果胶酶溶液浓度的果胶酶溶液，此时，研究的，此时，研究的变量是果胶酶的用量变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变，其他因素都应保持不变

7、，否则将影响实验结果的准确性。否则将影响实验结果的准确性。探究果胶酶的最适用量探究果胶酶的最适用量 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对果对果胶酶活性影响的曲线图；胶酶活性影响的曲线图； 二、二、结果分析与评价结果分析与评价不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；度和体积相同的条件下）； 酶的用量酶的用量0体积体积（mL）1下列可表示酶反应速度的是下列可表示酶反应速度的是:A单位时间内反应物的减少量单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量单位时间内产

8、物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量单位时间、单位体积内反应物的减少量2果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸该沉淀的是氨基酸3 3下列不能影响酶活性的是下列不能影响酶活性的是 A A温度温度 B BpH CpH C酶的抑制剂酶的抑制剂 D D酶的数量酶的数量DAD4同一个体内的各类活细胞所含的酶同一个体内的各类活细胞所含的酶 A种类有差异，数量相同种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同种类无差异，数量不同5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是倍时，底物浓度和反应速度关系的是BB6下列关于酶的活性叙述不正确的是下列关于酶的活性叙述不正确的是:A酶的数量越多，酶的活性越高酶