园艺产品加工贮藏复习资料(总)课件资料

1、一、名词解释1果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。2气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、co2含量）来贮藏产品的一种方法。ma贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。ca贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。3有氧呼吸：指生活细胞在

2、氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成co2和h2o并释放能量的过程。无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗o2的量或释放co2的量。4呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。5预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除

3、去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。6. 果蔬干制：借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。果蔬糖制：指利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品或蔬菜加工

4、成含糖量较高制品的加工技术。均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。7. 完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。二、填空题1园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。2防止园艺产品失水的措施是 降低温度 、 提高湿度

5、0;、 控制产品周围空气流动 和包装、打蜡或涂膜 。3采用密闭法催熟常用的催熟剂是 乙烯 ，常温下使用浓度是 0.2-1g/l ；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是 乙烯利 ，常温下使用浓度是 1-2g/l 。4冷库房的结构应包括支撑系统、保温系统 和 防潮系统 三大部分 。库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性 。5苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使外观色泽鲜艳、 抑制呼吸代谢、 抑制

6、水分蒸发、 防止病菌侵入。6自然降温贮藏方式有堆藏、沟藏、窖藏、冻藏、假植贮藏。7果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺、苯胼咪唑类、氯气和漂白粉、so2及其盐类。8. 低温能控制园艺产品后熟的原因是 降低了呼吸强度、减少了水分蒸发、抑制园艺产品内乙烯的产生和作用、 抑制微生物的生长 。9.呼吸跃变型果实有 苹果 、 梨 、 桃 等，非呼吸跃变型果实有葡萄、草莓 、柑橘等。三、判断题1. 园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。2. 大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。3. 

7、;对跃变型果蔬而言，外源乙烯无论是在呼吸上升前还是在上升后处理都有作用。4. 块根块茎类产品在成熟过程中，淀粉含量在不断上升，糖含量在不断下降。5. 呼吸系数（rq）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。6. 在010范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。 7. 一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。8. 田间热是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随体温的下降而散发出来的热量。9机械伤、高温和冷害等外界因素能抑制乙烯的产生。10成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。 

8、1.田间果实疏花疏果的主要作用是增加树冠内膛的通风透光性，让果实着色鲜艳。2.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。3.大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。4.水果中有机酸含量较多，有呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。5.乙烯能促进叶绿素的降解，故柑橘用乙烯处理可提前腿绿。6.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。7.无论是冷藏还是气调贮藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其产生无氧呼吸。8.园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。9.果实采收后其内部仍在不断发

9、育变化，这些变化都是有害的。10.园艺产品在呼吸代谢中产生的热量全部用于机体生命活动的需要。四、简答题1. 防止园产品失水的方法有哪些？ 降低温度: 温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素。它影响空气中水蒸气压力差。果蔬和贮藏库的温差越大，果蔬越容易失水。迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施。      提高湿度: 提高空气的相对湿度，可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，因而可减少产品水分蒸腾。90-95%的相对湿度通常是多种果实贮藏的最佳湿度条件。     &#

10、160;             控制空气流动：空气流动对果蔬失水有很大的影响。空气在果蔬表面流动得越快，果蔬的失水速率就越大。因此，在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水。                包装、打蜡或涂膜：包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。打蜡或涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾，

11、还可增加产品的光泽和改善商品的外观。          打蜡或涂膜 + 包装，防止产品失水效果会更好。2.根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？根据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：第一类为适于低温运输的温带果蔬，如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0，rh90%-95%。第二类为对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2-5。第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18之间。第四类为对高温相对不敏感的

12、果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。3. 园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。一般湿度90%以上，温度是010。在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。（1）温度下降，会使产品发生结露现象，露水滴到产品上，引起产品腐烂；温度上升，则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。（2）在010内，温度稍微向上波动，会使产品呼吸强度迅速增大，这样会加快底物的消耗。4.气调贮藏的作用有哪些？答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。5. 试述跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上的区别?完熟期：跃变型有明显的完熟期，这期间果实色、香、味、

13、化学物质迅速变化。非跃变型没有明显的完熟期，变化也有，但较缓慢。后熟期：跃变型果实有后熟的可能性，如苹果；非跃变型果实采收后无后熟阶段， 不再向前推进，即保持采收时的状态，如葡萄。内源乙烯的释放：（果实本身释放的乙烯）跃变型果实在完熟期内源乙烯释放量有一个高峰出现，注意排除贮藏库内的乙烯，以免催熟。非跃变型没有高峰期的出现，乙烯产生的量少。外源乙烯：跃变型加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现，而且高峰只出现一次，果实提前完熟，利用这点对果实进行催熟 适宜采收期：（用于长期贮藏的果品、蔬菜）跃变型果实：采收在呼吸高峰来临之前一段很短时间内收获。非跃变型果实：达到充分成熟才能采收

14、。采收期不严格（挂树贮藏：挂在树上才能成熟，在树上有一贮藏过程）。6. 简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。 （2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。 （3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 o2和提高co2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。7.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？ 答：影响因素：种类和品种；发

15、育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低o2和提高co2的含量；防止机械损伤；使用ga、ccc、重n化合物等化学物质抑制呼吸作用。8. 乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？ 答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低o2和提高

16、co2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-mcp。9.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。 方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高co2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。10. 简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。 答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。

17、11.试述预冷的含义、目的、方法。答：预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。 预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。 12. 保鲜防腐剂的种类有哪些？答：（1）植物激素类：2，4-d、iaa、naa、mh、b9、ccc、ba、ga，浓度一般为50-100mg/l、(

18、2)化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功。13.常温(简易）贮藏特点有哪些？ 答：经济简便；受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。14.机械冷藏的特点有哪些？ 答：库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。15. 园艺产品采后涂蜡的目的是什么？ 答：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少

19、病原菌的传染。16.果实催熟的条件是什么？ 答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的rh。五、论述题1.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？答：一、产品本身因素 （1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。 （2）田间生长发育状况： a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。 b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。 （3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬

20、菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。 二、生态因素 （1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。 （2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。 （3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。 （4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。 （5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。 三、农

21、业技术因素  （1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以n素的影响最大，其次是p，k，ca，mg，b等矿质元素。 （2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。 （3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。2. 叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。 答：（1）整理与挑选。整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等 挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放 （2）预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 （3）清洗和涂蜡。清洗：0.01%漂白粉、 1-