食品微生物学复习大纲

1、食品微生物学复习大纲绪论 一、微生物与微生物学 二、微生物学的发展简史 三、食品微生物学及其任务 四、食品微生物与其它学科的关系 五、食品微生物学的发展前景重点：微生物学及食品微生物学的基本概念。第一章 细菌第一节 细菌的大小和形态 一、细菌的大小 二、细菌的形态第二节 细菌的细胞结构 一、细菌的基本结构 二、细菌的特殊结构第三节 细菌的生长与繁殖 一、寄生与腐生 二、细菌生长繁殖的条件 三、细菌的繁殖速度与生长曲线 四、细菌的培养性状 五、食品中常见的细菌第四节 放线菌 一、放线菌的形态与构造 二、放线菌的繁殖 三、放线菌的分类 四、发酵工业中常见的放线菌重点：细菌的结构、细菌的生长与繁殖。

2、第二章 真菌第一节 概述 一、什么是真菌 二、真菌的分类情况 三、真菌与人类的关系第二节 酵母菌 一、酵母的形态与大小 二、酵母的细胞构造 三、酵母的繁殖方式和生活史 四、酵母的分类 五、食品中常见的酵母第三节 霉菌 一、霉菌的形态与结构 二、霉菌的繁殖 三、霉菌的分类 四、食品中常见的霉菌重点：酵母和霉菌的繁殖方式。第三章 病毒及其它类型微生物第一节 病毒 一、病毒的特点 二、病毒的形态与大小 三、病毒的结构和化学成分 四、病毒的复制 五、噬菌体第二节 其它类型微生物 一、螺旋体 二、支原体 三、立克次氏体 四、衣原体重点：病毒生理结构及特点。第四章 微生物生理第一节 微生物细胞的化学组成

3、一、水分 二、蛋白质 三、核酸 四、碳水化合物 五、脂类 六、无机物质第二节 微生物的营养需要 一、水分 二、碳源 三、氮原 四、无机盐 五、生长因子第三节 微生物营养物质的摄取 一、微生物营养物质的吸收机制 二、微生物细胞内外物质的交换方式第四节 微生物的营养类型 一、自养型微生物 二、异养型微生物重点：微生物的营养类型。第五章 环境因素对微生物的影响第一节 温度对微生物的影响 一、微生物的温度类群 二、微生物对温度的适应程度 三、低温对微生物的影响 四、高温对微生物的影响第二节 水分对微生物的影响 一、食品水分活性的概念 二、食品的水分活性与微生物的关系 三、水分活性与相对湿度 四、食品的

4、脱水保藏 五、食品的熏制第三节 渗透压对微生物的影响 一、渗透压对食品的影响 二、微生物对高渗环境的适应性第四节 氧化还原电势对微生物的影响 一、微生物生长需要氧化还原电势 二、食品的氧化还原电势 三、食品氧化还原电势的影响因素第五节 辐射对微生物的影响 一、红外线 二、紫外线 三、微波 四、超声波 五、其它射线第六节 化学因素对微生物的影响 一、化学因素对微生物的影响作用概述 二、氢离子浓度对微生物的影响 三、有机酸对微生物影响 四、无机化学添加剂的抗菌作用 五、氧化剂对微生物的作用 六、有机物对微生物的作用第七节 生物因素对微生物的影响 一、生物之间的关系 二、抗菌素的作用 三、植物杀菌素

5、的作用重点：理化因素对微生物的影响。第六章 微生物的遗传变异和育种第一节 微生物的遗传与变异 一、微生物遗传与变异性 二、遗传与变异的物质基础第二节 基因突变和诱变育种 一、基因突变 二、诱变育种第三节 基因重组与杂交 一、基因重组与杂交的概念 二、遗传工程第四节 菌种的保藏 一、菌种的衰退与复壮 二、菌种的保藏重点：微生物遗传学的基本概念。难点：基因突变、基因重组、诱变育种。第七章 食品的微生物污染与控制第一节 食品微生物污染源 一、土壤中微生物的污染 二、水中微生物的污染 三、空气中微生物的污染 四、人和动物的微生物污染 五、原辅料的微生物污染 六、器具和包装材料的微生物污染第二节 食品微

6、生物污染的途径 一、内源性污染 二、外源性污染第三节 食品微生物污染的危害 一、食物传染 二、食物中毒 三、“三致”作用 四、造成食品资源的浪费及经济损失第五节 食品微生物污染的控制 一、食品的微生物污染的原因 二、微生物污染的控制措施重点：食品微生物污染的控制。第八章 食品微生物学常规检验第一节 食品样品采集、运送及处理 一、食品样品的采集原则 二、食品样品的采集方法 三、食品样品的运送及处理第二节 食品的微生物检验 一、菌落总数 二、大肠菌群 三、致病菌 四、菌数测定方法重点：食品的微生物检验指标。第九章 食物中毒微生物的检验第一节、食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分类 二、微生物性食物中毒的特点 三、引起微生物性食物中毒的原因 四、微生物性食物中毒的预防第二节 沙门氏菌及检验 一、生物学特性 二、致病性 三、检验方法第三节 致病性大肠埃希氏菌及检验 一、生物学特性 二、致病性 三、