美拉德反应实验讲义

1、080084002美拉德反响、实验目的1. 了解Maillard反响根本原理和条件控制2. 掌握Maillard反响的测定原理、方法和步骤二、实验原理在一定的条件下，复原糖与氨基可发生的一系列复杂的反响，最终生成多种类黑精色素 褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反 应统称Maillard反响也称羰氨反响。Maillard反响会对食品体系的色泽和风 味产生较大影响三、试齐卩1.D -葡萄糖50 mgL -天门冬氨2.酸50 mg3.L -赖氨酸50 mg4.L -苯基丙氨50 mg5.L -缬氨酸50 mg6.L -甲硫氨酸50 mg7.L -亮氨酸50 mg8.L -脯氨酸50 mg9.L

2、 -精氨酸50 mg四、实验步骤1向装有50mg葡萄糖的试管中分别添加不同种类的氨基酸50mg，再参加0.5mL水混匀。2嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，先放入100 C 水浴中加热45min，再冷却至25 C，记录每根试管的气味如巧克力味、马铃 薯味、爆米花味等。记录颜色，填入下表中。试管编号123456未加热风味感官加热后风味感官: 丸mg氨基酹S种 |1Odml水| 50 mgD-葡萄雷的试管8种|描述风味1记录感官现象5U水浴，加热4?mim再冷却到耳匸记录傀味和颜色0二无色.1二亮黄色 2二深黄色3二褐色五、思考题1. 导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？2.

3、 美拉德反响的机理和条件分别是什么3. 什么原因导致美拉德反响产生的褐变程度不同？蛋白质的别离纯化一、实验原理在蛋白质溶液中参加一定浓度的中性盐， 蛋白质即从溶液中沉淀析出， 这 种 作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。蛋白质用盐析法沉淀别离后， 需脱盐才能获得纯品， 脱盐最常用的方法 为透 析法。蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大， 不能透过半透膜， 而 无机盐及其 它低分子物质可以透过， 故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋 白质提纯， 即把 蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进 蒸馏水或缓冲液中， 蛋白质分子量大， 不能透过透析袋而被保存在袋内， 通 过不断更

4、换袋外蒸馏水或 缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长 时间，宜在低温下进行。二、实验材料和试剂10% 鸡蛋白溶液： 选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞， 让蛋清从小孔 流出， 然后按一份鸡蛋清，加 9 份 0.9%氯化钠溶液的比例稀释。含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液： 取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白， 加 320ml 蒸 馏水 和 100ml 饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体， 1%硝酸银溶液， 1% 硫酸铜溶液， 10% 氢氧 化钠溶液。三、实验步骤一蛋白质盐析取 10% 鸡蛋白溶液 5ml 于试管中，参加等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动 试 管，使溶液混合后静置数

5、分钟， 蛋白即析出， 如无沉淀可再加少许饱和 硫酸铵溶 液，观察蛋白质的析出；取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解。二蛋白质的透析注入含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液 5ml 于透析袋中，将袋的开口端用线扎紧， 然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。经过 10 分钟后，自烧杯中取出 1ml 溶液于试管中，加 1% 硝酸银溶液一 滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有Cl-存在。再自烧杯中取出 1ml 溶液于另一试管中，参加 1ml 10% 的氢氧化钠溶液， 然 后滴加 1-2 滴 1% 的硫酸铜溶液，观察有无蓝紫色出现。每隔 20 分钟更换蒸馏水一次，经过数小时，那么

6、可观察到透析袋内出现轻微 混浊，此即为蛋白质沉淀。 继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。实验报告记录透析完毕所需的时间。巧克力中的脂肪起霜实验原理和目的 ：可可脂以多种I W晶型的形式存在，这些晶型的融点依次升咼。另 夕卜一种命名系统对这些形态的命名是：I =r,n = a,川和“ =3/ V = 3 2w = 31当脂肪晶体的不稳定晶型发生融化，到达外表，再重新结晶称为 粒度更大、 更稳定的w晶体时，会在外表覆盖一层白色或灰色的外衣，这 就是巧克力的外表的脂肪起霜。为防止或延迟起霜，有必要再开始贮存的 时候就让尽可能 多的可可脂以较为稳定的V型晶体存在， 并防止高温贮存。 快速冷却会形

7、成小的不稳定的晶体和晶种。如果局部结晶的巧克力经过适 当退火保持在32C处理，将即将形成的不稳定的IW型晶种融化，接着再经过缓慢冷 却，就可以形成以更稳定的晶型为主的结晶。本实验的 目的就是举例说明在 退火过程中冷却速度和参加晶种对巧克力晶体结构的 改变。二、实验材料无糖巧克力，铝制平底锅三、实验步骤1. 在一个 100mL 的大烧杯中融化 2 块无糖巧克力。用烘箱加热，防止过 热，并防止湿气进入巧克力。2. 称取 6g 熔化的巧克力放入铝盘中，并在底部均匀铺成一个薄层。放入 冷冻箱中大约20min。拿出并将其破碎成小片。再在冷冻箱中放置 10min使其充分冷却。3. 30min之后，调节剩下

8、的熔化的巧克力到 34C。将冻结的巧克力迅速放 入热巧克力中。搅拌巧克力 1min 或直到小片融化而且混合情况良好。4. 将一半的巧克力倒入铝盘，冷却 60min。5. 在剩余的一半中通过将样品再加热到大约40 C破坏任何的晶种。将其倒入另外一个铝盘并冷却 60min。四、思考题1比拟样品和未熔化的巧克力块的外表颜色和外观。2 描述为什么特定处理会影响观察到的外表光泽。多酚类物质去除自由基活性研究、实验目的3. 了解多酚物质抗氧化的根本原理4. 掌握去除 DPPH 的测定方法三、 实验原理DPPH 是一种带一个质子并有特征吸收带的自由基， 抗氧化剂去除 DPPH 是由 于 抗氧化剂能接受 DP

9、PH 提供的质子 H ，使 DPPH 被复原。 DPPH 是一 中稳定 的自由基，与抗氧化剂发生反响，提供 H 被复原，颜色发生变化，由 深紫色变 为淡黄色。三、试剂DPPH 、95% 乙醇四、实验步骤1、在 10mL 比色管中依次参加 溶液和 1.0mL95% 乙 醇，混匀反响稳定后，以 95% 乙醇液为参比，在 518nm 处测吸光值，记为 A0。2、在 10mL 比色管中依次参加 95% 的乙醇溶液和 1.0mL 待测试样溶液， 混 匀反响稳定后，以 95% 乙醇液为参比，在 518nm 处测吸光值，记为 Ar。3、在 10mL 比色管中依次参加 溶液和 1.0mL 待测 试 样溶液，混

10、匀反响稳定后，以 95% 乙醇液为参比，在 518nm 处测吸光值， 记为 As。自由基去除率公式，见式 2.1 ：r%=1-A s-Ar/ A0式2.1式中:A O-DPPH与溶剂混合液的吸光度；Ar-样液与溶剂混合液的吸光度；As-DPPH 与样液反响后的吸光度。将实验重复三次，求得去除率的平均值。果蔬加工中维生素 C 的保存、实验目的1 掌握食品加工条件对维生素 C 的影响；2 掌握维生素 C 的测定方法。二、实验原理 ：维生素 C 是人类膳食中必需的维生素之一， 其在自然界分布十分广泛， 存 在 于新鲜水果和蔬菜中， 尤其是柠檬果实和一些绿色植物 如青辣椒、菠菜等 中 含量特别丰富。抗

11、坏血酸属于水溶性维生素。 在溶液中其分子内 C2 和 C3 之间的 烯醇式羟基上的氢极易解离并释放出H+，而被氧化成脱氢抗坏血酸，氧化后仍 具有维生素 C 的生理活性， 但它易分解为二酮古洛糖酸， 此化合 物不再具有维生 素 C 的生理活性。 果蔬在食品加工中的流水槽输送， 清洗 和在盐水中烧煮等预处 理，以及后续的热烫、打浆、高压灭菌等操作中，均会 造成 Vc 不同程度的损失。抗坏血酸的定量测定方法很多，有 2，6-二氯酚靛酚简称 DCIP滴定 法、 碘滴定法、 2， 4- 二硝基苯肼法、 Folin 试剂比色法、紫外吸收法等。其 中广泛 采用的是 DCIP 滴定法，它具有简便、快速、比拟准

12、确等优点，适用于 许多不同 类型样品的分析。三、试剂及仪器：打浆机、电磁炉、不锈钢锅、高压灭菌锅、滴定管、三角瓶，容量瓶1草酸、 2草酸、 2， 62 氯酚靛酚溶液四、操作方法：a. 原料中Vc含量测定：称取新鲜蔬菜100200g，洗净后淋干并用纱 布拭去其外表水份， 切成碎块置于组织捣碎器内， 参加 100ml2% 草酸 溶液，捣碎12min。称取匀将2050g倾入100ml容量瓶 中，用 2%草酸溶液洗涤匀浆容器数次，洗液均转入容量瓶中， 最后以 1草 酸稀释至刻度。混匀后用快速滤纸过滤，弃去最初滤出 的滤液。吸 取滤液 510ml 放入锥形瓶中，立即用 2， 6DCIP 深液进行快速滴定

13、。同时用2%草酸溶液作空白对照V。，记 下各次滴定所消耗的染 料溶液的体积 Va ml。b. 微波加热对Vc含量的影响：称取新鲜蔬菜 100200g，洗净后于 微波炉中高火加热2min，取出后切成碎块置于组织捣碎器内打浆、 定容，同 a 测定 Vc 含量，记下滴定所消耗的染料溶液的体积 Vbmlc. 高压灭菌对 V含量的影响：称取新鲜蔬菜100 200g，洗净后于高压灭菌锅中灭菌85 C, 15min ，取出后切成碎块置于组织 捣碎器内打浆、定容，同 a 测定 Vc 含量，记下滴定所消耗的染料 溶液的体积 Vcml 。五、计算分别计算各种加工条件对果蔬 Vc 含量的影响VaV0- VbV0【

14、VcV0】损失率=X 100 %VaV0思考题：1. 提取 VC 时，参加 2%草酸或 4%偏磷酸-醋酸的作用是什么？2. 提取液中的抗坏血酸氧化酶是否会影响本实验结果？能否加热消除该 酶的影响？果蔬褐变的机制及防止初探一、实验原理多酚氧化酶在一定的温度、 PH 条件下，有氧存在时， 能催化邻苯二酚氧 化生成有色产物，单位时间内有色产物在 420 nm 处的吸收光度与酶活性强弱 成正相关。二、实验材料牛蒡、离心机、Na2HPO4、柠檬酸、 NaH2PO4、邻苯二酚三、实验步骤1. 将局部牛蒡样品放于 90 C水浴中加热3min ;2. PPO酶的提取：取1 g左右的新鲜牛蒡，参加 5 mL p

15、H 5.6的Na2HPO4-柠檬 酸缓冲液，冰浴研磨均匀，匀浆转入 10 mL的离心管中，在4 C下10, 000 g 离心30 min，上清夜即为酶提取液。取 1 g 左右加热过的牛蒡，重复以上步骤提取酶。3. PPO 活性的测定： 5 mL 酶活力测定反响液中含 pH 5.6 的缓冲液 Na2HPO4- 柠 檬酸缓冲液3.9 mL，0.2 mol L - 1邻苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。以缓冲 液代替酶液作空白。溶液混匀后快速计时， 420 nm 处测其吸光度，每 30 s 记录 1 次，共记录 5 m i n 。以每分钟吸光度改变 0.001 为一个活性单位。4. PH 值对 PP

16、O 酶活性的影响： 5 mL 酶活力测定反响液中含 pH 5.6 的缓冲液Na2HPO4-柠檬酸缓冲液 3.8 mL， 0.1 mL 0.1 mol L - 1 柠檬酸溶液，0.2 molL - 1邻苯二酚1 mL,酶液0.1 mL。溶液混匀后快速计时，420 nm处测其吸 光度，每 30 s 记录 1次，5. NaHSO3对PPO酶活性的影响：5 mL酶活力测定反响液中含pH 5.6的缓冲 液Na2HPO4-柠檬酸缓冲液3.8 mL，0.1 mL 0.1 mol L - - 1 NaHSO3溶液，0.2 mol L - 1令邻苯二酚1 mL ,酶液0.1 mL。6. 酶活性的计算：绘制吸光度随时间的变化曲线，并计算酶的活性，结果以 U/gFW 表示。四、防止酶促褐变的措施有哪些？酸价的测定油脂酸价又称油脂酸值，是检验油脂中游离脂肪酸含量多少的一项指标。以中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。一、原理：用中性乙醇乙醚混合熔剂溶解油样， 再用碱标准溶液滴定其中 的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。二、试剂：1 0.1mol/LKOH 或 NaOH 标准溶液2中性乙醚乙醇 2：1混合熔剂临用前用