营养与健康2009

1、2021-11-262021-11-261 1 祝洁祝洁营养与健康营养与健康2021-11-262021-11-262 2水水蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物纤维素纤维素矿物质矿物质维维生素生素脂肪脂肪2021-11-262021-11-263 3蛋白质是蛋白质是由氨基由氨基酸组成酸组成。蛋白质主要可分为动物蛋白质及植物蛋白质。蛋白质主要可分为动物蛋白质及植物蛋白质。包括包括猪肉、鸡蛋猪肉、鸡蛋、牛奶、鱼、牛奶、鱼、豆豆、麦等谷类。、麦等谷类。2021-11-262021-11-264 4碳水化合物是碳水化合物是热热量的主要量的主要来来源，主要可分源，主要可分为单为单一碳水化合物及一碳水化合物

2、及复复合碳水化合物。合碳水化合物。碳水化合物主要存在碳水化合物主要存在于淀粉质于淀粉质食物中，例如食物中，例如谷谷物、物、面面包、包、马铃薯马铃薯、麦麦、豆、蔬菜。、豆、蔬菜。2021-11-262021-11-265 5纤维纤维又又称称粗糙食物，是粗糙食物，是植物植物性食物中性食物中无法无法消化消化的部分，主要來自的部分，主要來自谷谷物的外物的外壳壳、水果的皮及果、水果的皮及果肉及蔬菜中肉及蔬菜中坚韧坚韧的的纤维质纤维质。2021-11-262021-11-266 6食物中含有多食物中含有多种矿物质种矿物质，其，其中包括中包括钙钙、铁铁 、碘、碘、钠钠和磷等。和磷等。2021-11-2620

3、21-11-267 7维维生素的生素的种类种类很多，其中包括很多，其中包括维维生素生素A A、B B、C C、D D、E E和和K K等。等。2021-11-262021-11-268 8脂肪是由碳、脂肪是由碳、氢氢和氧和氧组组成。成。脂肪脂肪可可根据根据脂肪酸的分別有脂肪酸的分別有饱和饱和脂肪酸、不脂肪酸、不饱和饱和脂肪酸、脂肪酸、多不多不饱和饱和脂肪酸。脂肪酸。2021-11-262021-11-269 9到底什么样的饮食才是营养膳食？到底什么样的饮食才是营养膳食？营养膳食具有五大特点：营养膳食具有五大特点：v充分性充分性：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能食物必须提供足量的各种必

4、需营养素、纤维和能量。量。v平衡性平衡性：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。食物而忽略了其它。v热量控制：食物应提供维持正常体重所需的能量热量控制：食物应提供维持正常体重所需的能量不多不多也不少。也不少。v适度性：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的适度性：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。成分。v多样性：每天所选的食物都有所不同。多样性：每天所选的食物都有所不同。2021-11-262021-11-261010食食物物指指导导金金字字塔塔脂肪、油、甜味剂、脂肪、油、甜味剂、盐盐脂肪、油、甜脂肪、油、甜味剂

5、、盐味剂、盐肉类、禽类、鱼、肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚蛋类、豆类和坚果果奶类、奶奶类、奶酪等酪等水果水果蔬菜蔬菜米饭、米饭、面食面食2021-11-262021-11-261111膳食指南膳食指南1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同，所以每、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同，所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病

6、能力和预防某维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。些癌症等有重要作用。3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。来源，也是重要的完全蛋白质。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。2021-11-262021-11-2612125、食量与体力活动要平衡，以保

7、持适宜体重：控制进食量和增加体力、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克为宜。吃盐过多克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。会增加高血压

8、的危险。7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。肝硬化等疾病。8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。括进餐环境、餐具和供餐者

9、的健康卫生状况。2021-11-262021-11-261313中国营养学家建议中国食物金字塔大约为中国营养学家建议中国食物金字塔大约为4433制：制： 每天的饮食安排：每天的饮食安排： 粮食：粮食：400克克 蔬菜：蔬菜：400克（其中水果占四分之一）克（其中水果占四分之一） 动物性食物：动物性食物：300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。 油脂：油脂：30克克每人每月消耗食物的平均数量：每人每月消耗食物的平均数量： 粮食：粮食：22斤斤 蛋类：蛋类：2斤斤 豆类：豆类：3斤斤 鱼类：鱼类：1斤斤 肉类：肉类：4斤斤 蔬菜：蔬菜：20斤斤 奶类：奶类：4

10、斤斤 水果：水果：8斤斤2021-11-262021-11-261414不均衡不均衡的的饮食饮食饮食、营养和疾病的相关性生化生化伤伤害害短短 路路 的的 生命現象生命現象慢性疾病慢性疾病 ( (文明病文明病) ) * * 癌症癌症* * 脑脑血管疾病血管疾病* * 心脏病心脏病* * 高血高血压压* * 糖尿病糖尿病* * 痛痛风风* * 肥胖症肥胖症.临临 床床 症症 狀狀营营 养养不均衡不均衡2021-11-262021-11-261515饮食饮食、营养营养和疾病的相和疾病的相关关性性 饮食饮食食物食物处理处理不不当当食品中之食品中之营养营养素素无法发挥无法发挥生理功能生理功能食品中存在之

11、毒素、食品中存在之毒素、污染物，不污染物，不当当添加物添加物使用及不使用及不当当加工加工调调理理所致之不良所致之不良影响影响伤害伤害人人体体、产生产生疾病、死亡疾病、死亡影响影响食品食品卫生与卫生与安全安全2021-11-262021-11-261616 热量摄取过热量摄取过多多糖糖 类类 ( (五五谷谷、根、根茎淀粉类茎淀粉类、糖、糖.).)脂脂 质质 ( (油脂油脂类类、花生、瓜子、花生、瓜子.).)蛋白蛋白质质( (肉、肉、鱼鱼、豆、蛋、奶、豆、蛋、奶类类.).)酒酒 精精 ( (酒酒.).)体重过体重过重重肥肥 胖胖2021-11-262021-11-261818饱和饱和脂肪脂肪与与癌

12、症癌症 增加增加胆酸胆酸( (盐盐) ) 分泌，且改分泌，且改变变大大肠肠內菌相，內菌相，代代谢胆酸谢胆酸( (盐盐) ) 为为致癌物致癌物质质或或辅辅致癌物致癌物质质。大大肠肠癌癌乳乳 癌癌改改变变女性激素分泌的平衡女性激素分泌的平衡脂肪吃脂肪吃过过多多( (尤其是尤其是动物动物性性饱和饱和脂肪脂肪) )2021-11-262021-11-261919蔗糖吃蔗糖吃过过多多蔗糖被口腔蔗糖被口腔细细菌作用菌作用产产生生有有机机酸，浸酸，浸蚀蚀牙牙釉质釉质蛀牙蛀牙饮食饮食不均衡不均衡影响影响均衡均衡饮食饮食的的摄取摄取饼干饼干、甜品、甜品、加糖加糖饮料饮料.牙痛牙痛2021-11-262021-1

13、1-262020蔗糖吃蔗糖吃过过多多使胰使胰岛岛细胞过度细胞过度分泌胰分泌胰岛岛素，素，致机能减退致机能减退糖尿病糖尿病甜食可口，易嗜食甜食可口，易嗜食过量过量，且甜食食物通常且甜食食物通常热量热量亦高，亦高，故易故易摄食过摄食过多的多的热热量量肥肥 胖胖( (饼干饼干、甜品、加糖、甜品、加糖饮料饮料.).)2021-11-262021-11-262121腹腹胀胀痔痔疮疮口臭口臭头头痛痛脸脸上痤上痤疮疮憩室病憩室病大大肠肠癌癌.食物太精食物太精细细1111 太少太少 便便 秘秘降低降低肠道蠕动肠道蠕动白米白米饭饭白白面面包包果汁果汁少蔬菜少蔬菜甜品甜品肉肉食食.纤维素纤维素2021-11-26

14、2021-11-262222纤维素纤维素太少太少憩室病憩室病大便大便残渣长时间对残渣长时间对肠内壁产生肠内壁产生局部局部压压力力大大肠肠病病变变*大大肠肠癌癌改改变肠道变肠道菌相，分解菌相，分解胆酸胆酸 (盐盐) 为为致癌物致癌物质质；延長毒性物延長毒性物质与肠质与肠壁壁接触时间接触时间2021-11-262021-11-262323* * 內內脏类脏类（脑脑、肝、肝、肾肾）* * 海海产类产类* * 动物动物性脂肪性脂肪* * 热热量量 12 12 摄取摄取或合成或合成过过多多心血管性疾病心血管性疾病胆胆固醇固醇2021-11-262021-11-262424血血胆胆固醇固醇过过高，高，为为

15、心血管性疾病心血管性疾病的的第一第一号杀手号杀手，心血管性疾病心血管性疾病为为中老年人死亡中老年人死亡的的主要原因。主要原因。* *脑脑中中风风* *狭狭心症心症* *心肌梗塞心肌梗塞* *高血高血压压.心血管性疾病心血管性疾病* * 200200毫克毫克100100毫升毫升* *低密度脂蛋白低密度脂蛋白胆胆固醇固醇过过高高* *高密度脂蛋白高密度脂蛋白胆胆固醇固醇过过低低 血血胆胆固醇固醇过过高高 ( (总胆总胆固醇固醇过过高高) )2021-11-262021-11-262525高高嘌呤嘌呤食物食物摄取过摄取过多多內內脏类脏类海海产类产类肉汁、肉精肉汁、肉精芦笋芦笋豆豆类类、发芽发芽豆豆类

16、类紫菜紫菜香菇香菇.高高 血症血症痛痛风风尿酸尿酸2021-11-262021-11-262626完全素食者完全素食者* * 女性女性运动运动不足不足骨骨质质疏疏松松症症钙钙、维维生素生素摄取摄取不足不足2021-11-262021-11-262727* * 增加增加营养营养素的需要量素的需要量* * 增加增加营养营养素的排泄量素的排泄量* * 降低降低食欲食欲，減少，減少营养营养素的素的摄取摄取量量* * 降低降低营养营养素的吸收素的吸收* * 影响营养影响营养素的代謝素的代謝需需补充补充各各种营养种营养素，素，尤其是尤其是维维生素生素1717族族2021-11-262021-11-2628

17、28食食盐盐、酱油酱油、腌浸腌浸物、物、味精味精使用过量使用过量增加增加钠钠和和氯氯的的摄取摄取量量导致导致血血压压的上的上升升2021-11-262021-11-262929油脂油脂摄取过摄取过多多多油脂多油脂增加心血管性增加心血管性疾病患疾病患病病率率脑脑血管疾病血管疾病心脏病心脏病高血高血压压.同同时摄取过时摄取过多的多的胆胆固醇固醇 代代谢为胆谢为胆固醇固醇 三酸甘油酯三酸甘油酯 导致导致动脉动脉粥狀硬化粥狀硬化高脂血症高脂血症体重过体重过重重肥胖肥胖多多摄取热摄取热量量癌症癌症转变为转变为体体脂肪脂肪糖尿病糖尿病癌症癌症烹饪用油使用过量2021-11-262021-11-263030

18、劣劣变变炸油炸油影响营养状况影响营养状况减少减少外源性外源性营养营养素的消化吸收素的消化吸收减少减少肝中肝中维维生素生素储储存量存量肝功能受損肝功能受損维维生素利用及代生素利用及代谢异谢异常常影响影响肝中解毒代肝中解毒代谢酶谢酶活性活性的的上升上升2021-11-262021-11-263131如：烤焦魚、牛肉等如：烤焦魚、牛肉等产产生多生多环环芳香化合物等芳香化合物等突突变变原性物原性物质质致癌性致癌性过过度度烧烧烤烤处理处理2021-11-262021-11-263232过过量使用硝酸量使用硝酸盐盐经摄食经摄食入人入人体肠道后体肠道后产产生生 物物质质亚亚硝硝酸酸胺胺致癌性致癌性2021-11-262021-11-263333健康早餐健康早餐/ /午餐食物比例午餐食物比例 五五谷谷1/3 1/