酒店餐饮及社会餐饮之区别

1、酒店餐饮及社会餐饮之区别可以说，社会餐饮比较"灵活、简单”，酒店餐饮则比较 “正规、复杂”。我相信，随着社会的不断进步与发展，在 出品质量和服务细节方面，社会餐饮与酒店餐饮之间的区别 也会逐步缩小；但因为接待客人的需求不同、档次不同，有 些区别也将永远存在。在我40年的酒店餐饮职业生涯中，曾经在广州酒家做 过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅宾馆干了 30年的酒店 餐饮管理，有很多朋友都好奇地问我，做酒店餐饮管理和社 会餐饮管理区别大吗？到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区 别？其实，无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为满足客 人裹腹之欲，为客人提供优质的美食出品，提供让消费者满 意的餐饮服

2、务，整体来说，区别并不是很大。但因为接待的 客人对象不同，特别是像白天鹅宾馆这样的五星级酒店，酒 店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各 地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜式设 计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理等方面都要 求不同。有所区别。作为一家五星级的国际酒店，在餐厅布局方面，首先就 要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有 装修雅致的中式餐厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自 助餐）18小时服务的咖啡厅，有经营法国菜或意大利菜的高 级西餐厅，甚至还有高级日本料理餐厅；有能让客人放松身 心的酒吧、茶室，有满足客人商务、会展需要（具备同声翻

3、译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送 餐服务。拥有这样各式各样不同风格的餐厅，才能够满足不 同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。 而社会餐厅则往往只是经营比较单一的菜系，或者是凸显某 些地方风格特色的菜式，营业时间也不需要这么长。正因为酒店的客人来自世界各国、各地，酒店就更加要 尊重他们不同的信仰和文化，例如在各个不同餐厅的菜式设 计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，但酒 店就不一定能够出售了，比如广东人喜欢吃的狗肉，在酒店 餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可 是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的 国家和民族，在各个

4、餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种 及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的宗教信 仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人 喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。基于酒店服务特点的需要，酒店员工的福利待遇、工作 环往往比较好，由此酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳 定。同时，为打造好的餐饮品牌，五星级酒店往往都肯花重 金，或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理 人员到国外交流深造，培训系统比较完善，国外先进的管理 理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常 举办不同主题的“美食节”，邀请世界各国、全国各地的名 厨到酒店交流，使酒店的厨师能够大开眼界

5、，增长见识，从 而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员 工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老板往往对培训 工作不够重视，不肯花大钱培训员工，导致管理团队和厨师 队伍的素质参差，造成出品和服务的不稳定。食品安全问题，一直是消费者关注的大问题。作为一家 每天都要接待国际客人的五星级酒店，不可避免地也要面对 这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高，没有太大的成本 压力，一般都非常注重食材品质，从进货源头抓起，绝对不 会为了节约成本，而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东 “无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅宾馆使用的 “葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店 使用的进口

6、原材料，从芝士到牛油，从火腿、三文鱼到牛肉, 也一定要使用最顶级的。有了好的食材，厨师才能够创造出 好的菜式，出品才能出色。而社会餐厅则往往迫于价格和同 行激烈的竞争，一些餐厅为了在较低价格中获取利润，往往 要寻找较低价格的食材或替代原材料，导致出品质量难以满 尽、o同样，在服务流程设计方面，酒店也尊重国际客人的进 餐习惯，按照国际上通用的服务标准来执行。例如白天鹅宾 馆无论中餐或西餐的服务流程，都作出了相应的调整，比如 “餐厅服务操作规程（包括上、撤餐具右上右下）”、“葡 萄酒服务操作规程”、“雪茄服务操作规程”、“中、西宴 会操作规程”等等，有基本统一的规范；从客人进入餐厅门 口到离开餐厅，所有提供的细微服务，都有详细量化的指标。 这