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文档简介

1、餐饮业厨房各部门卫生标准要求 一、洗碗组卫生标准 1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。 2、无油污、污迹、水迹。 3、无缺口、无裂缝破损。 4、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。 5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味)。 6、筷子色泽正常,不发毛。 7、玻璃器皿光亮干净。 8、餐具、器具无杂渍,光亮干净。 9、依据餐具的品种、规格进行分类有序陈设。 10、餐具、器皿陈设固定,分别贴上标识。 11、储柜不得存放私人物品。 12、随时清理地面卫生,保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。 13、关闭防蝇纱窗,定期清理灭蝇设备。 14、扫帚、拖布隔离餐具3m,拖布

2、吸水层挂离地面3m并保持干净干燥。 二、调味组卫生标准 1、炼油桶清洁光亮。 2、抽油烟机、换气装置,无较重油污。 3、地面无水迹、无油迹、无杂物。 4、双味锅、单味锅分类整齐存放,陈设区贴上标识。 5、鸡精、味精等拆除纸箱包装,统一大小颜色塑料筐陈设。 6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。 7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。 8、随时清理操作台杂物,保持操作间整齐洁净。 9、操作间不得存放私人物品。 10、全部设施四脚平稳、无晃动。 三、配菜组卫生标准 1、菜品加工时,先洗后切,保证品质和养分。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒,再使用。 2、加工叶类蔬菜清洗

3、时,应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分,清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质,及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好,不得随地乱扔乱放。 3、肉类加工先去毛发,再去油脂、筋膜,然后用清水洗净方可切配。 4、地面无过多水迹,无菜叶,无杂物。 5、操作间无私人物品。 6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。 7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。 8、全部设施四脚平稳、无晃动。 9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。 10、冰箱、冰柜内物品分类陈设整齐并贴上标识。 11、操作台上备用盘,摆放整齐,无安全隐患。 12、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期、变质,保管时生熟分开。 四、凉卤组卫生标准 1、售卖间生熟食品分开,防止交叉污染。 2、抽油烟机、换气装置无较重油污。 3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后,统一大小、统一颜色塑料筐陈设。 4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污,垃圾桶加盖盖子,垃圾不得放在地上。 5、随时清理操作台杂物,保持操作间洁净。 6、地面无水迹,无油污,无杂物。 7、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期和变质,保管中生熟分开。 8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。 9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗,而后消毒处理

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