酒店、饭店厨房管理制度

1、酒店、饭店厨房管理制度 酒店、饭店厨房管理制度 凉菜间管理制度 1.专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。 2.操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽,并将手洗净,消毒,工作时宜戴口罩。 3.供加工凉菜用的蔬菜,水果等食品饮料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。 4.专间每餐使用前进行空气和操作台消毒,使用左外灯作为空气消毒装置的,应在无人工作时开启30分钟以上。 5.加工前专心检查特配制的成品凉菜,发觉有腐烂变质或其他感官性异常的,不得进行加工。 6.专间内使用专用工具,容器,用前应消毒,用后应洗净

2、并保持清洁。 7.制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏,使用前应充分加热,加热前应确认食品为变质。 烹调加工管理制度 1.非加工人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。 2.保持地面和工作台面的整齐,清洁,无污物,无油垢。 3.上班前要洗刷案板,刀,勺等灶具。 4.专心检查加工后的食品原料,不合格原料退回不予加工,调料配料不齐不做。 5.各种调料佐料在使用前要进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。 6.食品存放要作到四隔离,生,熟隔离,成品,半成品隔离,食品,天然冰隔离,食品,药品隔离。 7.品尝食品要用勺,筷,不得用手那取。

3、8.专心执行操作规程,不符合要求不出. 9.严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。 餐具用具清洗消毒制度 1.设专职或消毒员,消毒员应经卫生学问培训并娴熟把握各种消毒 方法及常用消毒药品的配比方法,留意事项,消毒效果监测学问。非工作人员不得进入操作间,个人物品不得进入厨房。 2.餐具要作到餐次消毒,为保证消毒效果,餐具清洗消毒要做到一洗,二刷,三冲,四消毒。 一洗:用清水将餐具内外食物残渣洗掉。 二刷:经过初洗过的餐具,再用温减水刷掉油垢。 三冲:经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍,控掉残水。 四消毒:依据不同的消毒方法,按规定操作程序进行清洗消毒。 a.煮沸,蒸气消毒100非常钟。 b.远红

4、外线消毒;120十五至二非常钟。 c.洗碗机消毒:85以上,消毒时间在四十秒以上。 d.药物消毒:用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。 3.消毒效果要求达到“干,涩,净,光。” 4.消毒后的餐具应存放在清洁,防尘,防蝇的专用保洁柜内,随用随取,不准英勇抹布擦拭。 5.饮食业应当对消毒后的餐具进行自检,以保证每天所用的餐具的卫生安全。 餐饮卫生管理制度 一.个人卫生 1.做的四勤:勤洗手勤剪指甲,勤洗澡勤理发,勤洗衣服;勤洗换工作服。 2.要有健康意识,定期检查,预防疾病。 二.工作卫生 1.不准随地吐谈,不准吸烟。 2.禁止触摸头发,禁止面向客人或食品咳嗽,打喷嚏; 3.禁止用

5、手接触直接入口食物,不可以接触杯口,刀尖,筷子前端及汤匙前端; 4.服务用具及托盘,抹布垫补等必需保持清洁; 5.严禁随地丢弃废纸,倒水。 6.不洁净的餐具,台布,口布,应准时更换,不可重复使用。 三.环境卫生 1.作到四定:定人,定物,定时间,定质量。 2.划片分工,层层落实。 3.工作经常化,制度化。 4.店堂每天打扫,保证桌椅门窗玻璃地板餐具干净。 5.采取有效措施度绝“四害”。 从业人员卫生要求 1.从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作的人员,应当健康检查,取得健康合格证明后方可参与工作。 2.凡患有痢疾,伤寒病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核

6、,化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 3.从业人员有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽部炎症等有碍食品卫生疾病的,应马上脱离工作岗位,待本明原因,排解有碍食品卫生的病症或治愈后年,方可重新上岗。 4.新参与工作及临时参与工作的工作人员进行卫生学问培训,合格后方能上岗。 5.建立从业人员健康档案。 6.从业人员保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带首饰。 7.操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒. 8.接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手; a.开始工作前 b.处理食物前 c.上厕所后 d.处理生食物后 e.处理弄污的设备或引用餐具 f.咳嗽,打喷嚏或摸鼻子后 g.处理动物或废物后 h.触摸耳朵,鼻子,头发,口腔回身体其他部位后 i.从事任何可能会污染双手活动 9.专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手.不得穿戴