《饭店经营管理实务》课程标准

1、饭店经营管理实务课程标准所属学院：旅游学院适用专业：酒店管理专业课程编号： 091J70J课程类型：专业核心课1、前言1 1 课程性质与任务本课程是酒店管理专业的核心技能课程， 本课程对应饭店企业内前厅部、 客房部、 人力资源部、餐饮部、营销部、 质检部等部门的基层经营管理工作岗位， 这类岗位是大部分毕业生的就业发展岗位， 少部分达到初始就业岗位。 本课程是学生已掌握管理理论知识与基本技能的基础上， 通过饭店各部门岗位的工作场景进行大量的饭店经营、 管理业务操作， 训练学生从事饭店经营管理的业务能力。 通过本课程的学习， 学生应达到饭店领班、 主管标准的基本要求。本课程的前置课程包括： 旅游经

2、济学、旅游管理基础、旅游市场营销课程， 同步或后续课程包括： 前厅与客房管理实务、餐饮管理与服务实务。 在课程设计时，应考虑与这些课程的配合问题。1 2 设计思路本课程标准的总体设计思路是： 变学科课程体系为任务引领型课程体系， 紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容； 变知识本位为能力本位， 以任务与职业能力分析为依据， 确定职业能力培养目标； 变书本知识的传授为动手能力的培养， 以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考核，培养学生的动手能力。本课程是一门以操作为主的理论与实务一体化的课程， 在教学内容组织上， 共分为三个板块，

3、前二大板块为饭店管理基础知识和基本理念，包括饭店特征、饭店管理概念、管理主体、 管理机制、 管理方法、 管理理念等。 第三板块具体部门基层管理实务， 设计为六大模块，按岗位工作任务进行管理设计（并列式） ， 包括计划管理、 组织管理、人力资源与培训管理、督导管理、 价格管理、全面质量管理。在教学过程组织上，在讲授管理内容过程的同时按项目进行管理训练，把相关的知识点分解到相应的管理训练过程中；本课程在教学计划中安排课时为 34 学时。学分为 2 分2、课程培养目标通过饭店各部门岗位经营管理工作任务引领的项目活动， 掌握饭店基层管理的技能和相关理论知识，学完本课程时，学生能够达到饭店领班、主管工作

4、的标准，符合直接上岗的要求， 在训练学生处理经营管理业务能力的同时， 培养学生有关饭店礼仪、 饭店营销等相关知识，树立安全、节能、服务等意识，为发展职业能力奠定良好的基础。本课程的职业能力培养目标：?会使用管理方法对饭店各部门进行日常业务管理?能对饭店各部门进行计划管理?能对饭店各部门进行组织管理?能对饭店各部门人力资源进行管理?能对饭店各部门员工进行现场督导管理?能对饭店各部门业务进行决策?能对饭店各类产品进行价格管理?能对饭店各类产品进行质量管理3、课程内容、要求及教学设计序号项 目 名 称工作任务知识内容和要求技能内容和要求教学情景或教学设计结果( 作业、报a金、口课时1饭店知识饭店和含

5、义；饭店星级评士饭店集团懂得“饭店人”的基本理念理论教学42.饭 店 理 论 运 用 训 练管理 理论 在饭 店业 中的 运用科学管理理论人群关系理论需要层次理论双因素理论能运用科学管理理论管理饭店能运用人群关系理论管理饭店能运用需要层次理论管理饭店能运用双因素理论管理饭店由教师设计四组 案例场景，学生根 据人数分组进行 讨论，最后由教师 进行总结，学生以 小组为单位撰写 报告分析报告63.饭 店 计 划 的 制 士 7E饭店 计划 管理饭店计划的种类饭店计划编制的要素会编制餐饮部日常计划会编制前厅部接待计划会编制客房部服务计划会编制饭店营销计划由学生课前网上 收集饭店接待计 戈IJ、日常管理

6、计 戈IJ、大型活动策划 等，课堂由学生分 别介绍，教师点 评，说明编制/、同 计划的要求及要 素。不同饭 店计划 汇总24.饭饭店饭店组织基会设计饭店部门组织课前由学生分小不同部2店组织本结构机构组对本地饭店组门组织组织设 计管理饭店组织机构设计原则能运用饭店组织机构设计原理进行工作任务分配织结构进行调研， 然后设计某部门 组织，并确定具体 岗位及工作任务， 课堂由各小组分 别介绍，教师点评 讲解。学生以小组 为单位编制部门 组织机构。机构设计作业5.饭 店 员 工 考 核饭店 人力 资源 与培 训管 理招聘员工的 渠道培训员工的 方法考核员工作 方法功能性工资 制度设计原 理能根据工作任务

7、配备 员工数量能运用各种培训方法培训员工能运用各种考核方法考核员工会设计制定员工的工 资由教师介绍考核 方法，学生分组模 拟饭店组织机构 考核，分别采用不 同方法考评结果汇总46.饭 店 日 常 管 理 训 练饭店 督导 管理饭店督导管理的基本方法饭店经营管理决策方法能运用经济方法管理员工能运用法规方法管理员工能运用行政方法管理员工能运用教育方法管理员工会对基层经营管理具 体工作进行决策由教师设计四组 案例场景，学生根 据人数分组进行 分析讨论，最后提 出管理方法，由教 师进行总结，学生 以小组为单位撰 写报告案例分析报告67.制 士 7E饭 店 产 品饭店 价格 管理饭店价格制 定的原理不同

8、饭店商 品价格制定 的策略能用“千分之一”法制定客房价格能用成本加成法制定餐饮价格会对团队、会议订单进行报价学生分组对本地 饭店分星级进行 调研，然后结合饭 店制定方法进行 分析，各小组最后 得出所调研饭店完成调研报告4价格的价格的合理性， 完成调研报告。8.饭 店 质 量 管 理 训 练饭店 全面 质量 管理全面质量管理含义PDCA1环TQC基本方法能运用PDCA寸饭店进 行全面质量管理 会使用图表法管理饭 店服务质量会使用巴雷特折线管 理饭店服务质量 会使用分层次管理饭 店服务质量由教师提出当前 饭店服务质量存 在的几类问题，学 生分小组进行分 析，并运用 PDCA 工作程序及常用 方法进

9、行质量改 进行。完成改进报 告。完成改进报告49课程总结对所学知识 进行系统归 纳，梳理本门 课程知识体 系掌据饭店基层管理者管理的基本技能。理论教学24、课程实施建议4.1 教材编写本课程的教材编写，必须体现以下原则：第一，“工学结合”原则，教学的内容必须以饭店管理的业务流程为依据进行内容整合；第二，实用性原则：必须具备高职特色， 理论以够用为度，重点对饭店管理经营管理的常用工具及方法进行介绍；第三，“以学生为中心”的原则，教材必须有较强的可读性，方便自学，有导读案例，有一定的习题，每章有总结；第四，较好的实践性，有配套的实训指导书， 对企业参观、见习、环境模拟的目的、 内容、实施过程有较详

10、细的介绍。4.2 教学建议理论教学要求有多媒体设备。学生的规模一次课不超过50人为宜。主讲教师具有丰富的实践经验，并聘任一定的企业兼职教师。积极推行工学结合，充分利用企业与行业协会的 教育资源，加强与行业协会与企业的合作，学生到2-3个有代表性的饭店企业参观考察；实行仿真性的校内模拟任务，使校内实习、实训与实际工作一致，在校内完成工学结合，案例讨论可请有实践经验的企业兼职教师参与，对每个教学模块设置相应的项目，要求学生在学习中完成相应的项目，通过案例分析、项目导向、任务驱动培养学生运用饭店管理理论、方法、工具解决实际问题的能力。依托这一模式推动“工学结合”中心的传统教学方式。,逐步改变以学校和

11、课堂为4.3 教学评价第一， 本课程的评价不再以课程知识掌握的多少为依据， 而是以实际具体管理水平的体现及创新依据。评价的标准按照饭店主管、领班的考核核标准来确定。第二，改革传统的学生成绩以结业考试为主平时成绩为辅的评价方法，采用阶段评价、过程评价与目标评价相结合， 理论与实践一体化以实际操作达标为主的评价模式。 考试方法 以上机考试为主，尽可能不采用闭卷书面考试。第三， 结合课堂提问、 平时作业、 平时测验、 技能竞赛及考试情况， 综合评价学生成绩。注重学生动手能力和实践中分析问题、 解决问题能力的考核， 对在学习和应用上有创新的学 生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。4.4 课程资源的开发与利用第一，选用自编出版教材， 2010 年出版立体化的教材。第二， 图书馆教学资源的建设