酶在乳制品工业中的应用

1、 我们的梦想主讲人：主讲人：XXX 前言前言 结束语结束语主要应用酶主要应用酶目录目录 酶工程是生物工程中非常重要的项目。虽然酶工程是生物工程中非常重要的项目。虽然酶工程学近年来才兴起，但酶在乳品中的应用却酶工程学近年来才兴起，但酶在乳品中的应用却由来已久。人们在很久以前就利用皱胃酶由来已久。人们在很久以前就利用皱胃酶(凝乳凝乳酶酶) 来生产干酪；近年，酶在乳品中的应用已扩来生产干酪；近年，酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。总的来说当前在乳制品生产中展到更广的领域。总的来说当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为：最常用、最重要的几种酶为：蛋白酶蛋白酶（主要为凝（主要为凝乳酶）、乳酶）、乳

2、糖酶乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。、乳过氧化物酶和脂肪酶等。前言前言乳过氧乳过氧化物酶化物酶体系体系乳糖酶乳糖酶脂肪酶脂肪酶蛋白酶蛋白酶主要应用酶主要应用酶凝乳酶凝乳酶蛋白酶蛋白酶 干酪生产中所添加的酶为凝乳酶，作用就是干酪生产中所添加的酶为凝乳酶，作用就是促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。目前添加促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。目前添加的凝乳酶有的凝乳酶有动物凝乳酶动物凝乳酶、植物凝乳酶植物凝乳酶和和微生物凝微生物凝乳酶乳酶。动物凝动物凝乳酶乳酶植物凝植物凝乳酶乳酶微生物微生物凝乳酶凝乳酶它它是干酪生产中应是干酪生产中应用最早的一类酶，用最早的一类酶，传统干酪生产中应传统干酪生产中应用的

3、小牛皱胃酶含用的小牛皱胃酶含7595的纯凝乳的纯凝乳酶和酶和525的胃蛋的胃蛋白酶。白酶。 许多植物中存在着许多植物中存在着使乳凝固的凝乳酶，使乳凝固的凝乳酶，目前使用较多的是无目前使用较多的是无花果蛋白酶、木瓜蛋花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和白酶和Cynarins（从葡萄牙一种植物（从葡萄牙一种植物花中提取）花中提取）它它是目前最有开发是目前最有开发潜力的一种凝乳酶，潜力的一种凝乳酶，全世界干酪生产所全世界干酪生产所使用酶中微生物蛋使用酶中微生物蛋白酶占白酶占20左右。左右。凝乳酶分类凝乳酶分类碱性蛋白酶碱性蛋白酶 酪蛋白是牛乳的一种重要成分，它的必需氨基酪蛋白是牛乳的一种重要成分，它的必需氨基酸

4、酸组成较为合理。利用碱性蛋白酶组成较为合理。利用碱性蛋白酶水解水解牛乳蛋白后发牛乳蛋白后发现其现其溶解指数溶解指数明显增加，说明牛乳蛋白（特别是酪明显增加，说明牛乳蛋白（特别是酪蛋白）水解生成一些低肽分子，这将有利于人类对蛋白）水解生成一些低肽分子，这将有利于人类对酪蛋白的消化吸收。用固定化碱性蛋白酶酪蛋白的消化吸收。用固定化碱性蛋白酶酶解酶解酪蛋酪蛋白可生产白可生产CPP（酪蛋白磷酸肽）。还可以用蛋白酶（酪蛋白磷酸肽）。还可以用蛋白酶降解降解乳清蛋白，改变蛋白质的功能性质。乳清蛋白，改变蛋白质的功能性质。乳糖酶乳糖酶 乳糖酶乳糖酶（Lactase,E.C3.2.23），），又称又称D半乳糖半

5、乳糖苷酶，其作用是将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖苷酶，其作用是将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖。 目前已将乳糖酶固定化，固定化乳糖酶不仅对酸、目前已将乳糖酶固定化，固定化乳糖酶不仅对酸、碱的耐受能力增强，而且热稳定性大大提高，同时可碱的耐受能力增强，而且热稳定性大大提高，同时可以反复使用、缩短周期、显著的降低了成本。美国、以反复使用、缩短周期、显著的降低了成本。美国、日本和意大利等国已有相当规模工业化生产固定化乳日本和意大利等国已有相当规模工业化生产固定化乳糖酶。糖酶。 世界成年人口中的世界成年人口中的2/3以上，特别是发展中国以上，特别是发展中国家，都表现为肠内乳糖缺乏的状态，即家，都表现为肠内乳糖缺

6、乏的状态，即乳糖不耐症乳糖不耐症。 用乳糖酶处理奶使乳糖用乳糖酶处理奶使乳糖分解成单糖分解成单糖，可以提高，可以提高乳和乳制品如冰淇淋和酸乳酪等的消化利用率。乳和乳制品如冰淇淋和酸乳酪等的消化利用率。乳糖酶乳糖酶 一些浓缩乳制品如甜炼乳，在加工中添加一些浓缩乳制品如甜炼乳，在加工中添加2530乳糖酶，可以防止结晶现象，增加产品的甜度，减乳糖酶，可以防止结晶现象，增加产品的甜度，减少蔗糖的用量。少蔗糖的用量。 用乳糖酶水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝固的用乳糖酶水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝固的时间时间1520；用于加工干酪时，不仅缩短乳酪的凝；用于加工干酪时，不仅缩短乳酪的凝固时间，而且乳酪凝固

7、坚实。固时间，而且乳酪凝固坚实。 用乳糖酶水解乳清，使其中用乳糖酶水解乳清，使其中4.5的乳糖水解成的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，甜度可达到蔗糖的半乳糖和葡萄糖，甜度可达到蔗糖的6580，溶解，溶解度增加度增加34倍，称为乳清糖浆。倍，称为乳清糖浆。 乳糖酶还可以用于半乳果葡糖浆的制造。乳糖酶还可以用于半乳果葡糖浆的制造。脂肪酶脂肪酶 脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用于加速干酪的成熟。于加速干酪的成熟。米曲霉中分离的脂酶添加到干米曲霉中分离的脂酶添加到干酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作用才

8、能使干酪的风味平衡。用才能使干酪的风味平衡。 用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的特征香味。特征香味。乳过氧化物酶体系乳过氧化物酶体系 乳过氧化物酶体系包括三个组分：乳过氧化物酶体系包括三个组分：乳过氧化物酶乳过氧化物酶、硫氰酸盐硫氰酸盐和和过氧化氢过氧化氢简称简称LP体系。体系。 LP体系可以钝化一些有活性、具同化作用的细菌体系可以钝化一些有活性、具同化作用的细菌酶，阻止细菌的新陈代谢作用及增殖能力，从而抑酶，阻止细菌的新陈代谢作用及增殖能力，从而抑制或杀灭

9、乳中细菌，延长生牛鲜乳保质期。制或杀灭乳中细菌，延长生牛鲜乳保质期。 LP体系对于牛乳特有的嗜冷菌有抑制作用，这一体系对于牛乳特有的嗜冷菌有抑制作用，这一点有重要的意义，因为这些嗜冷菌能产生一些分解点有重要的意义，因为这些嗜冷菌能产生一些分解脂肪和蛋白质的对热稳定的酶。脂肪和蛋白质的对热稳定的酶。过氧化氢酶能除掉加入牛奶中过量的防腐剂过氧化过氧化氢酶能除掉加入牛奶中过量的防腐剂过氧化氢。氢。乳链菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可钝化具抗菌乳链菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中可钝化具抗菌性的乳链菌肽。性的乳链菌肽。牛奶中的臭味是由硫氢化物引起的，并在超高温杀牛奶中的臭味是由硫氢化物引起的，并在超高温杀菌时加重，可以用硫清基氧化酶将其除掉。菌时加重，可以用硫清基氧化酶将其除掉。溶菌酶可以添加到婴儿奶粉中，以弥补牛乳中溶菌溶菌酶可以添加到婴儿奶粉中，以弥补牛乳中溶菌酶含量低的问题酶含量低的问题。另外，溶菌酶还可以应用于干酪及。另外，溶菌酶还可以应用于干酪及乳酸菌发酵制品；溶菌酶利于乳酸菌生长，从而可以乳酸菌发酵制品；溶菌酶利于乳酸菌生长，从而可以抑制污染菌的繁殖。抑制污染菌的繁殖。其他种类酶其他种类酶 综上所述，目前酶在乳品中的应用还综上所述，目前酶在乳品中的应用还是比较广的，随着我们对酶的认识的不断是比较广的，随着我们对酶的认识的不断深入，酶分离技术和酶工程学