高职示范院校重点专业建设探索

1、高职示范院校重点专业建设探索摘要：江苏省扬州商务高等职业学校（以下简称“我校”） 是"国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划"第一 批立项建设学校，而烹饪专业是该校重点专业之一。文章从 人才培养模式与课程体系改革、师资队伍建设、校企合作、 工学结合运行机制建设等方面介绍烹饪专业的建设情况。关键词：示范校；重点专业建设；烹饪中图分类号:g712文献标识码：a文章编号:1671-0568(2012) 26-0019-04我校是'国家中等职业教育改革发展示范学校建设计 划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该校重点专业之一， 该专业的建设方案获得了教育部5个a考核评价，经过

2、近半 年的建设，目前已初见成效。一、建设总体目标从2011年到2012年，通过专业建设中的改革创新，进 一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使 烹饪专业成为教育改革创新的示范专业、提高质量的示范专 业和办出特色的示范专业，在全国职业学校烹饪专业中发挥 引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业 建设模式独特新颖，专业结构调整取得成效，教育教学质量 明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步 增强，人才强专业战略深入实施，素质教育实施迈出新步伐, 专业发展环境明显优化。2011年争创江苏省品牌专业，2012 年冲击江苏省特色专业，为今后创国家级示范专业奠定坚实

3、的基础。二、建设内容在建设过程中，立足专业基础，紧扣建设目标，从校企 合作机制体制建设、专业建设与人才培养模式建设、师资队 伍建设及社会服务能力建设等几方面入手，从而确保专业建 设取得成效，人才培养质量得到提升。1.人才培养模式与课程体系改革。以培养学生综合素 质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能 力培养。改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，密 切与企业等用人单位的联系，实行工学结合、校企合作、顶 岗实习。立足校企资源共享、互利共盈，促进校园文化和企 业文化紧密结合，促进知识学习、技能实训、工作实践和职 业鉴定等功能的整合，推动教学做统一，实现学生的全面发 展。(1) 优

4、化人才培养方案。首先利用假期时间进行全面 的餐饮市场调研，对餐饮业宏观形势、餐饮业未来形势、餐 饮业人才需求三方面进行分析，以调研分析结果作为优化人 才培养方案的重要依据，在此基础上制定”秋去春回”人才 方案，其具体执行方法为：中职烹饪专业学生第一、二学期 在校学习基础理论和基本技能，第三学期下店实习，第四学 期回校学习，第五学期下店实习，第六学期回校学习。此方 案以工学结合为切入点，实践和优化''做中学，学中做，工 学交替"的人才培养模式，与企业建立长期合作关系，合作 开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职 业岗位能力要求，实现"1+4x0.

5、 5 （秋去春回）”工学交替 人才培养模式的有效运用。在此基础上再建立“理实一体 化”的项目课程体系，按理实一体化教学实施计划的要 求，分课题进行教学。学生实习的分组率根据课题和设备条 件确定。分红案和白案，原料切配和原料烹制。教学方法： 以实践为主，理实结合；以练为主，讲练结合；边讲边练， 练中有讲，讲中有练；利用不范室，引导学生先看后听，先 动手后分析。由表及里，由浅入深，动手动脑，循序渐进地 学习专业理论和操作技能。（2）主干课程及精品课程建设。对原料知识、菜肴制 作、宴席设计与制作等三门课程的课程标准进行修订，使课 程体系更加合理，在此基础上将三门课程建设网络课程，将 与三门课程相关的

6、教案、学案、课件、试题库、视频、图片 等教学资源全部上传至网上。建设菜肴制作、西式烹调 工艺、面点制作等三门校级精品课程，完善主题宴席 设计与制作省级精品课程建设。以主题宴席设计与制作 为例，该课程是针对某一个主题（如国宴、迎春宴、农家宴、 水乡宴等）设计出宴席菜单，再根据设计的菜单，从宴席原 料的采购、加工制作，到宴席菜点的组装、上菜的整个制作 过程，涉及烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核 算、餐饮管理及烹饪工艺实践操作；还涉及人文学、历史、 地理，民俗民风等相关知识。宴席课程体现了烹饪职业 教育教学改革方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与 现代生活的关系；在教学方法与教学手段方

7、面，以先进的教 学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动 学生的学习积极性，促进学生学习能力发展；能协调传统教 学手段和现代教育技术的应用，并能做好与其他课程的整 合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实 践教学中培养学生的实践能力和创新能力。（3）教学方法改革。实现原料知识、宴席设计与 制作、面点制作、营养卫生、菜肴制作、创新菜点 开发与设计等六门主干课程实施主题教学模式授课，收集 完成教案集锦、学案集锦和课件集锦。在课堂中，要求各学 科均按照五段式进行学案编写、上课，任课教师在课堂上必 须按照相关规定给予小组记分；必须进行学生小组活动的组 织，如组织自主学习，促使组

8、内讨论、组内补充、组间质疑, 鼓励参与，完善衔接知识点或技术要点，督促小组长记分。 学案要根据教学内容按课时编写，告知学生如何学习、学什 么及本课的重难点。在课堂教学中，要突出导学双向互动， 教师要引导学生拓展思维，充分挖掘学生在探究活动中的闪 光点。要对学生的思维方法、学科素养和学习状态进行引导 和评价。（4）教材及教学资源库建设。在项目化课程开发和教 学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，体现项 目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先 进性、新颖性、仿真性、综合性。教材建设计划分烹饪知识、 烹饪能力、烹饪实践和烹饪拓展四大模块，烹饪知识包括烹 饪概论、烹饪原料、烹饪营

9、养、烹饪卫生、烹饪安 全、厨房管理、烹饪核算等教材；烹饪能力模块包括 烹饪基本功、烹饪刀工、烹饪配菜、烹饪勺功等 教材；烹饪实践模块包括中式热菜、中式面点、中式 冷菜、食品雕刻、菜品装饰、西式菜肴、西式面点、 中式宴席、西式宴席等教材；烹饪拓展模块包括烹 饪简史、烹饪美学、烹饪心理学、烹饪英语、名菜 赏析、烹饪语文、烹饪素养等教材。建设教学资源库，主要收集、汇总烹饪工艺与营养专业教学文件、实 训资料（实训基地简介、运行管理文件、学生实训档案）、 专业课程教学资料（教学课件、电子教案、教学录像、教学 设计、教学案例、实验实训、例题习题、文献资料、名词术 语、试卷、媒体素材、其他等）、专兼职教师档

10、案资料、区 域内餐饮人才需求及职业资格培训信息。(5) 人才培养模式与课程体系改革管理规范建设。以 江苏省三个规范化视导(教学、学工、后勤)和江苏省品牌 专业评估为重要指导依据，建成相应的工作规定，确保人才 培养模式的改进，制定三项实施方案：烹饪专业关于推进 主题教学模式运行的规定、关于工学结合人才培养模式的 实施细则和推进课程改革的若干规定。实现系科三级 教学监管体系，即系主任、教学主任、教研室主任三个层面 全面监管教学过程，保证主题教学全面开展，以及教学常规 有序进行。(6) 其他特色建设内容。改革教学评价体系，课程考 核内容由原来以结果考核为主转变为过程考核与结果考核 相结合，从态度、知

11、识、能力等方面综合考核学生，将学生 的团队协作能力、责任意识、安全意识等内容纳入过程考核 范围。过程考核要素如下：课程考核成绩二过程考核成绩(60%) +期末考查成绩 (40%)o过程考核成绩二工主题考核成绩/主题数。主题考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。 态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。 知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，采用 笔试考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力(技能)目 标、完成任务的质量。釆用演示/实训报告/成果汇报方式考 核。期末考查成绩：笔试/成果展示/合作任务/调查报告/案 例分析。建成一个董事会和三个研究中心，即中餐烹饪专业

12、建设 董事会、中餐烹饪专业技能大赛与技能教学研发中心、中餐 烹饪专业学生素质教育研发中心、中餐烹饪专业中国饮食文 化研发中心。一个董事会和三个研发中心紧紧依托江苏省餐 饮职教集团，以该校为基地，携手江苏联合职业技术学院烹 饪专业协作委员会的其他三所学校、江苏省国家改革发展示 范学校建设烹饪专业协作组的其他四所学校及餐饮行业和 企业等，共同参与示范学校烹饪专业建设任务。2师资队伍建设。以改革教师培养、评聘和考核为核 心，注重提高教师的德育工作能力、专业教学能力、实训指 导能力等综合素质。创新人事分配制度，形成吸引人才、稳 定队伍的激励机制。改善教师队伍结构，聘用有实践经验的 行业专家、企业工程技

13、术人员和社会能工巧匠等担任兼职教 师。落实教师在职进修和企业实践制度，加强专业带头人、 骨干教师和中青年校长培养，提高队伍整体水平。(1) “双师型”教师团队培养。“双师型”教师团队 培养推行“三师制”(即导师、名师、双师)的工作方案， 做到以下几点：一个“明确”：一一明确“三师制”工作 环境责任和目标；两个"把关”一一严把过程管理关和结果 考核关，将青年教师成长进步情况与指导教师的工作业绩和 教研组的考核挂钩，注重过程管理和工作绩效考核相结合； 三个“满意”一一保证学生满意、教师满意和学校满意，确 保工作实效；四项“合格”一一所有教师经过“三师制”工 作的实施，要做到思想表现合格、

14、教学常规落实合格、工作 能力合格、工作业绩合格。在“三师制”工作中，使老教师 的骨干带头作用得到发挥，青年教师也要有目标、赶有方向, 新老教师协作、交流、互助互学、教学相长，形成专业教师 队伍的整体合力。在实施过程中，骨干要发挥引领作用，青 年教师要尽快成长，脱颖而出。通过'三师制”形成互动、 和谐的新型师徒关系，促进教师专业发展，共同提高教学质 量。（2）兼职教师队伍建设。建立专兼结合师资队伍建设 的保障制度，与合作企业共同制定兼职教师的管理办法，如 企业兼职教师聘任与管理方法、企业兼职教师工作考核 办法等，以规范兼职教师的工作质量，为本专业专兼结合 师资队伍的建设提供切实保障；加强

15、学校教师对企业职工培 训、参与企业技术开发等工作，创造“双赢”环境，建立学 校与合作企业共同认可的人事分配和管理制度，以保障具有 较高声誉的技术专家和能工巧匠成为兼职教师，源源不断地 参与本专业建设和教学。该专业确定兼职教师队伍建设的基本原则为：校企（校）合作，共同培养。兼职教师队伍建设是产学合作的要 求，也是校企（校）双赢的工作，兼职教师队伍建设需要校 企（校）双方相互配合，共同努力；优中选优，重在培训。 坚持选择企业骨干能手和院校优秀教师作为兼职教师，还要 认识到生产管理与教学的不同，该校区别于兄弟院校的办学 特点等，必须对兼职教师进行适当的业务指导和培训；教 学需要，用其所长。对兼职教师

16、并不要求其具有本校教师的 全部素质，只要在某一专业领域或学科具有较高造诣、能胜 任单一实习实训指导工作，都用其所长；教学相长，共同 提高。参与该校的教学必须要求兼职教师不断学习，努力提 高自身素质；加强管理，严格考核。这是稳定该校教学秩 序，顺利实施教学，确保高职人才培养质量和规格实现的需 要。（3）师资培养规范化制度建设。该专业制定中餐烹 饪专业师资培养计划、专业教师五年规划和中餐烹饪 专业教师考核暂行办法，推行考核积分卡，对教师进行量 化考核评价，具体内容包括以下六个方面：学习精神，要 求教师每年撰写一定量的教学随笔、积极参加挂职锻炼或社 会实践、听取一定量的学术报告、参与一定量的听评课、

17、取 得一种技能证书或一次学历提升或参加一次培训；合作精 神，参与精品课程建设、校本教材开发、市级及以上课题研究，参与集体备课；钻研精神，完成一定量的科研任务、 开展有效教学、管理好课堂；勤奋精神，学生评教问卷满 意率达到90%、在校级以上(技能、教学)比赛中获奖； 奉献精神，帮助学习有困难的学生、定期为学生开设专业知 识讲座或课外知识讲座；创新精神，开发新的课堂教学模 式。对于青年教师还应要求过“七关”：普通话关、粉笔 字关、规范教学关、课件制作关、说课关、专业技能关和科 研关等。每学期积分一次，教研室主任作为考核人，学期结 束进行积分排名。3.校企合作、工学结合运行机制建设。(1) 校企合作

18、，实现教、学、研、做结合。开辟''教、 学、研、做”结合的校企合作人才培养新模式，把学校与企 业合作深入到人才培养方案的制定、企业生产场地设施及技 术人员的利用、“双师型”教师的培养、应用技术的研究开 发甚至产品的合作生产等层面。通过校企合作，及时了解烹 饪行业动态，准确定位人才培养目标，合理进行课程设置和 调整，该专业借鉴澳门旅游酒店管理学院的办学模式，将烹 饪实训基地打造成一个“大饭店”、一间"厨房”，学生学 习、实习实训在“酒店”里，实行仿真性教、学、研、做的 模拟培养。(2) 创新教学环境，加强实验实训基地建设。以生产 性、开放性、共享性、综合性、示范性为建设原则，整合校 内外实训基地资源，实现校内模拟实训与生产性实训的对 接、校内生产性实训与校外企业顶岗实习的对接、顶岗实习 与就业岗位的对接，将校内外实训基地建成融教学、职业培 训、技能鉴定、技术研发、生产服务、技术咨询等功能为一 体的示范性实训基地。在巩固已有校外实训基地的基础上进 一步拓展，扩大合作层面，加大合作力度，使烹饪专业与企 业及市场的结合更紧密。专业与企业共同管理、共同考核， 形成校外实习基地运行与管理的长效机制，充分满足专业学 生的生产性实习和