《餐厅服务》项目课程开发报告-论文集

1、餐厅服务项目教材开发报告 广州市旅游商务职业学校 麦毅菁 摘要：项目教学法是中等职业学校餐饮课教学组织的主要模式之一。本文以餐 饮服务课程为例探讨如何依据项目课程标准开发项目教材的模式。 关键词：餐厅服务项目教材教学正文:一、餐厅服务课程开发的背景（一）职业教育发展的需要随着二十一世纪科技和经济的迅速发展，能力成为支撑社会发展的必备条 件，社会和企业对高素质技能人才的迫切需求，强有力地拉动了职业教育。职业 教育要面向市场，强调并注重学生创新精神和实践技能的培养，以培养学生的职 业能力和基本素质作为改革的着眼点与归缩。职业教育的发展，要求中等职业学 校在培养人才的过程中，必须加强实践教学，注重培

2、养学生的职业道德和综合职 业能力，努力培养与现代酒店服务业所需要的髙素质技能型人才。（二）行业发展的需要随着我国旅游经济的发展，我国酒店服务业发展迅猛，酒店服务行业的发展 趋势产生了对中等职业人才的需求及使用情况的变化，行业对餐饮从业人员的要 求越来越高。而职业学校培养的人才并不能完全满足企业对人才的需求，社会对 中职学生需求不断提髙。在这种发展态势下，构建符合现代社会发展要求的专业 课程，显得尤其重要。酒店管理专业一直是我校的主干专业，餐厅服务作为 酒店管理专业的主干专业课程，必须紧跟酒店发展的步伐，不断完善专业设置与 职业岗位、课程教材与职业标准、教学过程与生产过程的深度对接，才能培养出

3、符合现代酒店服务业所需的初中级专业人才。为了适应社会发展以及酒店餐饮业的发展，在职业教育目标的指导下，我校 酒管专业老师通过邀请酒店（餐饮）行业专家进行访谈，详细了解了酒店（餐饮） 行业对一线服务人员职业能力的要求；通过对我校正在酒店实习或在酒店工作的 酒管专业学生进行问卷调查，了解到学生对专业课程，尤其是餐厅服务员的技能 在实际工作实习中应用本专业课程知识的情况。然后，对教材的项目进行重新设 计，使教材更符合实际需求。（三）教学发展需要本校拥有设备比较完善的餐饮服务实训场所，其中两个模拟餐厅，一个西餐 实训中心，调酒室以及酒窖等仿真教学环境。置身其中学生可以更生动形象地、 更直观地以餐厅服务

4、员的身份来学习，课堂气氛更加活跃，更有针对性。这些现 代化的教育教学手段为探索、实践新的教学模式提供了有力的支撑。二、教材编写的理论依据（一）项目课程的理论蒋庆斌，徐国庆认为所谓的项目课程，是指以工作任务（项目）为中心，选 择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式。职业教育中 的项目课程是一种基于工作任务的项目课程。羽只业教育课程中的“项目”指的 应当是有结构的项目，是相对独立的、客观存在的、相对完整的工作任务，这一 工作任务要求制作出符合特定标准的产品。其目标在于职业能力的培养。项目课 程理论使服务岗位的教学设计内容更加清晰、明确。（二）生本教育理论郭思乐教授的生本教育理论

5、是“以学生为本，以学生的发展为本”引申出“以 人为本，以生命为本”，揭示了教育的真本。生本教育的目标“以学生的生命价 值为出发点”，其目的是“以学生的生命价值为体现”。“生本理论”的引入，让 学生成为学习的主体，教师成为学习的指导者，先学后教，少教多学，为课堂教 学状态的改善，有了理念上的突破。三、餐饮服务项目教材的开发过程（一）进行课程分析1. 确定餐厅服务员的职业能力要求我们根据日常生活实践及教学所收集到的资料，以及通过了解学生在实习中 所接触到的餐厅服务岗位工作内容，制定了餐厅服务工作岗位，并详细分析了各 岗位的具体工作任务。对于各工作岗位是否具有实践性，我们邀请酒店行业专家 进行访谈，

6、其中包括白天鹅宾馆、花园酒店、中国大酒店、江湾大酒店的餐饮总 监及经理。访谈会上，我们的专业教师和行家面对面交流，并详细记录了访谈的 内容。会后进行了总结，从而得出餐厅服务员应具备的职业能力要求，具体如下 表（见表一）o表一：餐厅岗位职业能力分析岗位类别专业能力方法能力社会能力餐厅服务 员1 能胜任中餐的零点服务、宴 会服务2. 能胜任西餐的零点服务、宴 会服务3. 能胜任自助餐的服务4. 能胜任酒吧服务5. 能胜任房内送餐服务6. 能胜任会议服务7. 能进行餐务管理8能进行主题宴会的设计与布 置9. 明确餐饮基层管理的岗位设 置、工作任务、运作流程，工 作规范、为从事基层管理打下 基础。10

7、. 具备餐饮服务中级（参照餐厅服务员国家职业标 准）水平相关的技能与求和理 论知识。1. 能应用推销技巧的知 识推销餐饮产品；2. 能熟练使用计算机软 件；3. 运用现代餐饮服务理 念并提升服务意识。1. 良好的职业道 德；2. 环境适应能力；3. 沟通能力；4. 合作能力;5. 认真细致的工作作风；6. 社会责任心；7 社交能力；8. 应变能力9. 观察能力。2. 分析餐厅岗位工作任务，制定工作任务分析表职业岗位作为社会体系结构的一个单元，是预先确定的，不可能根据人们的 兴趣来决定。为此，我们对原有的课程进行项目课程的相关研究和探索，根据餐 厅服务员的职业能力要求，结合本专业的培养目标和行业

8、专业的意见，总结出该 岗位工作任务及工作行为，具体如下：（表二）表一：酒店餐厅服务岗位工作任务分析工作领域工作岗位工作任务工作行为中餐厅迎送员迎送服务营业前准备接受用餐预订服务迎宾与引领宾客菜单展示服务值台员值台服务托盘操作折餐巾花零点餐摆台零点餐点菜服务零点餐酒水服务零点餐上菜服务宴会摆台宴会酒水服务宴会上菜服务宴会分菜服务菜点酒水推销技巧中餐特殊菜肴服务中餐席间服务结账服务传菜员传菜服务准备餐用具推车等备好特殊菜肴的调料、佐料传菜服务西餐厅迎送员迎送服务营业前准备接受用餐预订服务迎宾与引领宾客菜单展示服务值台员值台服务早餐、正餐零点摆台早、午、晚自助餐摆台早餐点菜服务正餐点菜服务佐餐酒服务

9、零点餐菜品服务及席间服务酒会与自助餐服务客前烹制服务结账服务传菜员传菜服务准备餐用具、客前烹饪车等备好沙律汁、调味汁等传菜服务（二）确定课程目标，制定餐厅服务项目课程标准（见附表）在对餐厅服务员职业能力要求和工作任务分析的基础上，结合餐厅服务的特 点，制定出餐厅服务项目课程的总目标。即：使学生掌握餐厅服务员所必须 掌握的基本理论和基础知识，熟悉酒店餐厅运行与管理的基本程序和方法，掌握 餐厅服务的客观规律，具有熟练的餐厅基本服务技能，系统地掌握不同工作场所 不同岗位的工作规程以及对客服务技巧；使学生能胜任酒店餐厅服务基层工作， 达到中级餐厅服务员的水平，具备初级餐厅管理工作的能力。课程标准是教材

10、开发的依据。我校在餐饮服务教学中，一直都是沿用广东省 中等职业技术学校使用教材餐饮服务一书。该教材的内容已经不能满足酒店 业发展对人才需求的教学。笔者以职业教育项目课程为理论基础，重新制定了餐 饮服务的课程标准。（三）编写校本项目课程教材通过项目课程分析，设计课程结构及课程内容。项目教材的总体设计思路: 是以就业为导向，以服务酒店行业为宗旨，以餐厅服务活动为中心，以酒店餐厅 岗位工作任务分析为引导、以培养学生动手能力为主体，同时进行了餐厅管理相 关知识的拓展。教学内容以服务岗位的工作过程为线索，在特定的服务岗位操作 流程上，服务岗位的学习不再分先后，而是可以根据现实工作任务的需要调整学 习内容

11、。参照餐厅工作过程强调通过对工作任务“学”的过程，获取过程性知识, 从而解决“怎么做”和“怎样做得更好”的问题。在选择与组织项目课程内容上，我们摒弃了一些传统的课程观念，剔除了酒 店（餐饮）企业不需要的知识内容，把服务知识与管理知识分离出来，充分体现 理论与实践相结合，而且注重实践的教学流程。以工作任务为中心组织课程内容, 从实践到理念的顺序组织每个知识点，学习技术理论知识后，以重新回到实践。 课程内容设计方面突出体现岗位职业能力，紧紧围绕完成工作任务模块的需要来 设计教学内容，对餐厅服务等岗位工作任务分析出发，打破传统的知识传授与技 能训练分离的方式，注重职业能力的培养，以工作任务为主线，将

12、职业技术考核 的相关内容融入课程教学中，不仅要培养学生的实践动手能力，还要使学生所学 到的文化知识和专业知识转化为职业能力，实现专业教学与就业岗位的零距离对 接，为酒店服务岗位培养技术型人才。四、在课堂教学中检验1. 教学方法的运用，增强了学习兴趣。为了检验项目教材在课堂教学中的 效果，笔者自2008年起，对所教班级进行课堂教学实验，并在教学过程中引入 项目教学法，任务驱动法、操作训练、案例分析法、示范教学法、模拟情景练 习法、角色扮演法、小组合作学习法等教学方法。通过以“项目”为主线的教 学法，将中级餐厅服务员的职业资格考核的相关内容融入课程教学中，培养学 生的实践动手能力，达到教、学、做的

13、统一。在整个课堂教学实验过程中，强 化“怎么干” “怎么才能干得更好”的知识。学生全部或部分独立组织、安排 学习行为，解决在处理项目中遇到的困难，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析 问题和解决问题的思想和方法，调动学生学习的积极性。因此，学生对餐厅服 务员的实际工作内容有了进一步的认识，初步懂得处理餐饮活动中可能出现的 问题，参加由劳动部门组织的劳动资格证考核，也取得了较好的成绩，2. 以学习小组为辅组织教学，注重培养学习小组的综合学习能力。学习小组是主要的学习组织形式。在授课之前首先组建学习小组，小组规模 控制在4-5人之间，小组成员的搭配要求平均分配优势资源，以便各组成员之间 水平相当。课堂教

14、学活动时，较多采用小组学习法，让学生对照教材，结合生活 及实践经验，模拟操作，各小组按工作任务采用角色扮演法在课前进行先学，教 师则注意指导、点拔，要求学生从规范服务的角度思考规范的服务方式；此外， 还要求学生把操作练习中遇到的问题记录下来，以便在课上或课后进一步学习。 工作任务完成的过程是学生自己探索钻研的过程，每个工作任务完成之后，要求 学习小组进行总结，其中包括思路总结和技巧总结。思路总结旨在帮助学生明晰 项目完成的最佳思考方法，找到自己理论上的不足。技巧总结则让学生充分展示, 再由教师与学生共同评价各种技巧的优缺点，这样，学生可以学到更多的操作技 巧，全面吸收整个项目活动的精髓。经过项

15、目教学后，由于学生之间采用了小组 分组形式的教学，学生之间有了一个讨论的平台，也给了他们一个交流的机会, 他们除了学习外，表达能力、处理问题的能力以及协调沟通能力得到了提升。3. 改进考核方式，学生参与学习过程和学习成果的评价。让学生对自己或 同伴的自主学习效果和水平所作的判断。从开始学习一个工作任务到完成这个任 务，教师都要关注学生的整个学习过程，并对其进行评价，最终目标要求学生能 熟练运用各项专业技能技巧完成该项任务。学生经历从学生到员工再向学生，角 色转换，能全面、直接地熟悉酒店餐饮企业的运作，达到提升学生的餐厅服务基本技能，及适应生产、服务环境和解决实际问题的能力，为学生今后参加实际工

16、 作打下坚实的基础。考核方式实行过程性评价与终结性评价相结合。根据各个工作任务设定技能 过关项目，每个项目设定相应的评价方式。评价分为个人评价、小组评价和教师 评价三部分。通过评价方式的改变，可以体现学生在整个项目中的学习过程价值。 为了检验教师教和学生的学，期末考试分为理论知识考核和技能考核。考核的结 果与平时评价相结合，作为相关课程是否开发成功的依据。4. 项目教材的开发，促进了教师的发展餐饮服务项目教材的开发与实践，加深了校企合作的认识，老师到解了 市场对人才需求与学校对人才培养的之间的差距，提升教师专业技能水平和对企 业的了解。教学过程也工作任务对接，则要求教师具有丰富的行业的知识及经验, 因此，教师必须注意收集最新的行业资料与动态，把握行业发展趋势，及时了解 行业对餐饮服务员的职业要求，为教育教学服