餐饮订货培训

1、Work Shop 学员目标学员目标学习正确的盘点学习正确的盘点初步了解分差形成的原因初步了解分差形成的原因初步了解补齐式订货系统，学习使用补齐式订货系初步了解补齐式订货系统，学习使用补齐式订货系统来订餐厅的货物统来订餐厅的货物明确订货经理的职责明确订货经理的职责订货经理的职责订货经理的职责 平衡好平衡好QSCQSC和食品成本的关系；和食品成本的关系； 正确点数并完成每日正确点数并完成每日, ,周周, ,月的盘存表和分差报告月的盘存表和分差报告, ,并能及时发并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法现机会点，沟通并采取有效的解决方法; ; 运用补齐式订货系统订购食品运用补齐式订货系统订购食

2、品, ,包装和营运物料包装和营运物料, ,确保餐厅的确保餐厅的顺畅营运顺畅营运; ; 遵循接货和储存程序遵循接货和储存程序, ,管理好餐厅的干货间管理好餐厅的干货间, ,冷冻冷冻/ /冷库冷库,100%,100%遵循食品安全政策遵循食品安全政策; ; 管理餐厅的订货系统管理餐厅的订货系统, ,建立并保持系统文件的正确和完整性建立并保持系统文件的正确和完整性; ;订货对餐厅的影响订货对餐厅的影响订货过量会影响餐厅的利润订货过量会影响餐厅的利润, ,导致损耗和库存问题导致损耗和库存问题产品因为到期而丢弃；产品因为到期而丢弃；使存货区过于拥挤使存货区过于拥挤, ,不便员工找寻货物；不便员工找寻货物；

3、库存占用餐厅大量的资金；库存占用餐厅大量的资金；产品因为存放过久产品因为存放过久, ,会丧失应有的新鲜度，影响品会丧失应有的新鲜度，影响品质；质；订货量不足会影响利润和顾客满意订货量不足会影响利润和顾客满意面临没有餐牌产品的危机面临没有餐牌产品的危机可能导致过多的调拨可能导致过多的调拨, ,耗费餐厅的时间耗费餐厅的时间, ,工时和文书工工时和文书工作作正确订货对于餐厅的影响正确订货对于餐厅的影响餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品提供给顾客餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品提供给顾客正确的先进先出，减少不必要的成本损耗。正确的先进先出，减少不必要的成本损耗。减少空间浪费，降低资金积压减少空间浪费

4、，降低资金积压帮助仓储管理及盘点工作顺畅帮助仓储管理及盘点工作顺畅货畅其流，不中断货物供应，帮助餐厅营业额及利货畅其流，不中断货物供应，帮助餐厅营业额及利润的上升。润的上升。订货的程序订货的程序步骤一：盘存盘存库存数步骤二：计算千元用量千元用量步骤三：计算订货周期内营业额营业额步骤四：计算订货量订货量补齐式订货补齐式订货盘盘 存存确保盘存记录准确性和一致性每日盘存管理是有效地进行餐厅管理的重要内容盘盘 存存 指指 引引保持库房整洁有序，货物归类固定地点；保持库房整洁有序，货物归类固定地点；确立有效的盘存巡视路线；确立有效的盘存巡视路线；进行双重盘存，由不同的人员独立完成；进行双重盘存，由不同的

5、人员独立完成；坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品正确的记录借还或调拨的产品信息；正确的记录借还或调拨的产品信息；盘盘 存存 规规 则则所有所有F F类的半成品均需每日盘点，计算分差类的半成品均需每日盘点，计算分差所有所有A A类粮油调味类至少每日盘点一次类粮油调味类至少每日盘点一次; ;不需计分不需计分差差餐厅内所有餐厅内所有B B类（清洁用品类）需每旬盘点一次类（清洁用品类）需每旬盘点一次; ;餐厅内所有餐厅内所有C C类（顾客消耗类）用品需每旬盘点一类（顾客消耗类）用品需每旬盘点一次次; ;餐厅内所有餐厅内所有D D类（低值易耗类）用品需每月盘点一类（

6、低值易耗类）用品需每月盘点一次次; ;盘存目录盘存目录0606新新D D月盘月盘+.F.A.B.C+.F.A.B.C类旬盘存表类旬盘存表. .xlsxls新盘存本样式新盘存本样式. .xlsxls盘点盘点1.1. 点数点数 2.2. 计算盘存本计算盘存本计算方法为：日（周计算方法为：日（周/ /月）分差月）分差 = = 期初存货期初存货 + /- + /- 本本日日所有进所有进/ /退货退货- - 期末存货期末存货- -理论使用量理论使用量- -半成品损耗半成品损耗( (在期末存货中要包括未到餐厅的货）在期末存货中要包括未到餐厅的货）期初存货期初存货：每早开铺前的餐厅货存量，与前一日期，期末存

7、货：每早开铺前的餐厅货存量，与前一日期，期末存货一致。一致。每日进每日进/ /退货：退货：每天的进每天的进/ /退货数量，以每日各物品进货单上数退货数量，以每日各物品进货单上数量量为准，算至最小单位。为准，算至最小单位。每日半成品损耗量：每日半成品损耗量：每日餐厅内因各种原因损耗掉的半成品数每日餐厅内因各种原因损耗掉的半成品数量，以每日损耗表为准。量，以每日损耗表为准。调拨量：调拨量：由于本店或其他店的营运需要而调入或调出的货品由于本店或其他店的营运需要而调入或调出的货品量，调入为量，调入为+ +，调出为，调出为- -，以当日调拨单为准。，以当日调拨单为准。期末存货：期末存货：每晚经点数后的餐

8、厅各物品存量，包括当日的进货每晚经点数后的餐厅各物品存量，包括当日的进货量。注意：如进货是在盘点以后完成的，需将进货量加入到期量。注意：如进货是在盘点以后完成的，需将进货量加入到期末存量中。末存量中。理论使用量理论使用量日售卖量日售卖量+ +日员工餐饮量日员工餐饮量+ +日促销量日促销量+ +成品损耗成品损耗分差分差分差盘存使用量理论使用量分差盘存使用量理论使用量注：注：盘存使用量期初存货盘存使用量期初存货 + /- + /- 本日（周本日（周/ /月）所有进月）所有进/ /退货退货- - 期末存货期末存货- -半成品损耗半成品损耗盘存使用量与理论使用量之间的差异就叫作分差，分盘存使用量与理论

9、使用量之间的差异就叫作分差，分差越大，问题就越大。差越大，问题就越大。补补 齐齐 式式 订订 货货 系系 统统补齐式订货系统补齐式订货系统千元用量千元用量预估营业额预估营业额订货周期订货周期千元用量千元用量定义：每一个千元营业额中，使用半成品的进货单位数定义：每一个千元营业额中，使用半成品的进货单位数量。量。计算千元用量需要以下资料计算千元用量需要以下资料 1.1.实际营业额实际营业额 2.2.每项半成品使用量每项半成品使用量 3.3.每项半成品的最小进货单位每项半成品的最小进货单位影响千元用量变化的因素影响千元用量变化的因素销售百分比销售百分比 1.1.营业额的季节性的变化；营业额的季节性的

10、变化； 2.2.促销活动；促销活动；* *请考虑因促销活动而带来的较大的请考虑因促销活动而带来的较大的PromoPromo产品产品数量对千元用量的影响数量对千元用量的影响何时决定需要重新计算货品的千元用量何时决定需要重新计算货品的千元用量: :建建 议议调拨进某种货品调拨进某种货品, ,表示订货不足表示订货不足; ;到货前到货前, ,某种货品还有大量存货某种货品还有大量存货, ,表明订货过量表明订货过量; ;由于产品到期而造成半成品损耗由于产品到期而造成半成品损耗, ,表明订货过量表明订货过量; ;即将到来的促销活动即将到来的促销活动; ;季节转换季节转换; ;A.A.由半成品推算由半成品推算

11、千元用量半成品使用量（餐厅最小的进货单千元用量半成品使用量（餐厅最小的进货单位）位）相对应时期的营业额（千元）相对应时期的营业额（千元）例例营业额为营业额为1000010000元元油条面使用量油条面使用量6060根根先将油条面的使用量换算成订货单位：先将油条面的使用量换算成订货单位：60 60 4=154=15袋袋千元用量千元用量1515（袋）（袋）1010（千元）（千元） =1.5=1.5袋袋/ /千元千元练练 习习虾仁馄饨使用量是虾仁馄饨使用量是3434份，营业额是份，营业额是1000010000元，每份数元，每份数量量1010只，每箱只，每箱3636份。问：虾仁馄饨的千元用量是多少？份。

12、问：虾仁馄饨的千元用量是多少？虾仁馄饨的千元用量是：虾仁馄饨的千元用量是： 34 34 36 36 1010（千元）（千元） 0.090.09箱箱/ /千元千元预预 估估 营营 业业 额额练练 习习预估营业额要考虑的因素预估营业额要考虑的因素预估营业额要考虑的因素预估营业额要考虑的因素1.1.假期影响假期影响公休日与法定假日公休日与法定假日连续假期连续假期寒暑假寒暑假2. 2. 促销活动促销活动附近学校考试期间附近学校考试期间, ,运动会运动会社区社区, ,商圈之特别活动日商圈之特别活动日( (游园会游园会) 3.3.营业额趋势营业额趋势请考虑过去月份以来营业额呈上升或下降趋势请考虑过去月份以

13、来营业额呈上升或下降趋势, ,以及整以及整个地区的经济趋势个地区的经济趋势4.4.餐厅内部整修或再投资计划餐厅内部整修或再投资计划5.5.新产品的推出新产品的推出预估营业额要考虑的因素预估营业额要考虑的因素6.6.气候变化气候变化可参考曾因气候变化而影响的历史资料可参考曾因气候变化而影响的历史资料, ,如如: :台风台风, ,寒流寒流, ,热浪热浪, ,梅雨梅雨等等等等7.7.附近地区工程影响附近地区工程影响8.8.新竞争者的加入及其活动或新中心的开幕新竞争者的加入及其活动或新中心的开幕9.QSC9.QSC的变化的变化提升提升QSCQSC等级等级, ,可增加营业额可增加营业额10.10.特殊事

14、件特殊事件: :如如SARSSARS预估营业额要考虑的因素预估营业额要考虑的因素订订 货货 周周 期期延滞期延滞期+ +进货周期进货周期+ +安全存量期安全存量期订订 货货 周周 期期延滞期延滞期= =从订货到所订货物送达餐厅之间天数从订货到所订货物送达餐厅之间天数进货周期进货周期= =从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的天数之间的天数安全存量期安全存量期= =合理的存量合理的存量, ,通常足以应付一天营业额之需用通常足以应付一天营业额之需用. .( (建议建议: :一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算一般高用量或小包装单位货品以

15、一天营业额计算, ,低用量低用量或大包装单位货品以半天营业额计算或大包装单位货品以半天营业额计算) )练练 习习计算订货周期计算订货周期计算订货周期计算订货周期例1： E3D进货订货周期：3天+3天+1天订货周期预估营业额： 0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8 =7.45万74.5千元安全存量期周一周二周三周四周五周六周日8000 进货日订货日900010000100001200013000125008000 延滞期进货周期安全存量期计算订货周期计算订货周期例2：E4D进货订货周期：4天+4天+1天订货周期预估营业额： 0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0

16、.8+0.9+1.0 =9.35万93.5千元周一周二周三周四周五周六周日8000 进货日订货日 9000 10000100001200013000125008000900010000延滞期进货周期安全存量期计算订货周期计算订货周期例3：E5D进货订货周期：3天+5天+1天订货周期预估营业额： 1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0+1.0+1.2 =9.65万96.5千元周一周二周三周四周五周六周日8000 进货日 900010000 订货日1000012000130001250080009000100001000012000延滞期进货周期安全存量期计算订货周期计算订货周期

17、例4： E1D进货订货周期：1天+1天+1天订货周期预估营业额： 0.9+1.0+1.0=2.9万29千元安全存量期周一周二周三周四周五周六周日8000 进货日订货日9000进货日订货日10000进货日订货日10000进货日订货日12000进货日订货日13000进货日订货日12500进货日订货日8000进货日订货日进货周期延滞期安全期计算订货周期计算订货周期例5： E7D进货周一周二周三周四周五周六周日8000 进货日 订货日900010000100001200013000125008000 进货日 订货日900010000100001200013000125008000 进货日 订货日900

18、01000010000120001300012500延滞期进货周期安全存量期订货周期：7天+7天+1天订货周期预估营业额： 0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+8.0+0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.815.8万158千元补齐式订货量公式补齐式订货量公式订货量订货量= =半成品千元用量半成品千元用量订货周期预估营业额订货周期预估营业额( (以以千元为单位千元为单位) )有效库存量未到货有效库存量未到货 我们建议我们建议: : 餐厅在每次订货时，都请重新计算餐厅在每次订货时，都请重新计算 千元用量或预估订货周期内的营业额练习练习1 1餐厅的进货周期是餐厅的进货

19、周期是E4D,E4D,平均周一平均周一 周四营业额：周四营业额：80008000元，周五：元，周五：1000010000元，周六周日：元，周六周日：1200012000元；本周二订元；本周二订货，油条面的千元用量是货，油条面的千元用量是1.51.5袋袋/ /千元；库存是千元；库存是1010袋，袋，问本次油条面订货量是多少袋？问本次油条面订货量是多少袋？( (假定没有未到货假定没有未到货) )练习练习1 1（答案）（答案） 订货周期：从周三起订货周期：从周三起9 9天天 营业额：营业额： 800080006+10000+120006+10000+120002=822=82千元千元 订货量：订货量

20、：82821.51.510=11310=113袋袋练习练习2 2餐厅的进货周期是餐厅的进货周期是E2D,E2D,为非打烊餐厅。平均周一为非打烊餐厅。平均周一 周四周四早班营业额早班营业额50005000元，中班元，中班25002500元，夜班元，夜班500500元；周五元；周五早班早班60006000元，中班元，中班30003000元，夜班元，夜班10001000元；周六周日早元；周六周日早班班70007000元，中班元，中班40004000元，夜班元，夜班10001000元；若餐厅固定为元；若餐厅固定为中班中班2121：0000订货，夜班订货，夜班5 5：0000进货，本周三进货，本周三21

21、21：0000时时中班营业额为中班营业额为20002000元（已知早班为元（已知早班为52005200元），盘存油元），盘存油条面用了条面用了2828根，餐厅内还有根，餐厅内还有1010袋，未到货有袋，未到货有1515袋，请袋，请问本周三油条面的订货量是多少袋？问本周三油条面的订货量是多少袋？ 练习练习2 2（答案）（答案） 千元用量千元用量：（：（28/428/4）/ /（2.0+5.22.0+5.2）=0.97=0.97袋袋/ /千千元元 订货周期：周三中班订货周期：周三中班2121：0000以后、周四、五、以后、周四、五、六、日、一六、日、一 营业额：营业额： 0.5+0.5+8+10+

22、12+12+8=510.5+0.5+8+10+12+12+8=51千元千元 订货量：订货量：51510.970.9710 10 15=2515=25袋袋订货所需要的基本资料订货所需要的基本资料 1. 1. 货品的编号、名称、计算单位。货品的编号、名称、计算单位。2. 2. 货品库存及货品盘点表。货品库存及货品盘点表。3. 3. 每日货品送货单或退货单。每日货品送货单或退货单。4. 4. 每日损耗表每日损耗表。5. 5. 产品销售日报表、周报表、员工餐饮。产品销售日报表、周报表、员工餐饮。6. 6. 销售月报表。销售月报表。订货经理工作订货经理工作 每日例行工作每日例行工作1.1.看经理留言本、

23、订餐本、订货组留言本。看经理留言本、订餐本、订货组留言本。2.2.准备盘存本、进货单、订货单、文具、每日准备盘存本、进货单、订货单、文具、每日WASTEWASTE记录记录USEDUSED记录、点数单、产品百分比表。记录、点数单、产品百分比表。 3.3.点数并计算。点数并计算。4.4.计算每日产品百分比。计算每日产品百分比。5.5.填写进货单。填写进货单。 6.6.登记盘存本项目、比较差异分析原因。登记盘存本项目、比较差异分析原因。7.7.订货。订货。8.8.写留言。写留言。订货经理工作订货经理工作加货和减货加货和减货目的：目的：根据餐厅实际营运的情况，对已下的订单进行调整，根据餐厅实际营运的情

24、况，对已下的订单进行调整，以保证有足够的货品支持营运；同时调整库存以避免以保证有足够的货品支持营运；同时调整库存以避免占压资金过多，维持合理的库存。占压资金过多，维持合理的库存。订货经理工作订货经理工作其他工作其他工作1.1. 编制和修订餐厅损耗单记录说明、编制和修订餐厅损耗单记录说明、 调拔单使用调拔单使用 细则、餐厅的千元用量表等表格。细则、餐厅的千元用量表等表格。2.2. 在每周的早、晚班经理会上汇报周末盘存的情况，在每周的早、晚班经理会上汇报周末盘存的情况， 分析分差的原因。分析分差的原因。3. 3. 与全体经理沟通店内货品的一切问题。与全体经理沟通店内货品的一切问题。订货经理工作订货经理工作接接 货货( (