论日本的传统菜肴-毕业论文-日语专业-商务日语-应用日语

1、彳国桌桌信息修横学生毕业设计（论文）题目：论日本的传统菜肴姓 名:00000班级、学号：0000班、000号系（部厂经济管理系专 业：应用日语指导教师：000000开题时间：2009424完成时间：2009-11-122009年11月12日毕业设计任务书1毕业设计成绩评定表2答辩申请书3-4正文5-14答辩委员会表决意见15答辩过程记录表16一、课题（论文）提纲0.引言1. 日本传统菜肴的概况2. 日本传统菜肴的典型代表一一料理2. 1日本料理四大流派的组成2.2日本料理四大流派的由来3. 日本料理的主要特色3. 1原味至上3. 2四季分明3. 3用眼睛“吃菜”4. 透过传统菜肴看日本的饮食文

2、化5. 总结二、内容摘要日本料理分类繁细，历史悠久，主食以米饭、面条为主，鱼虾等海产副食多 为新鲜鱼虾等海产口味多以清淡新鲜为主，自古以来就有“五味五色五法之菜” 之称。日本料理不仅清淡、不油腻、精致、营养，且着重视觉、味觉与器皿之搭 配。用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的 色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。三、参考文献1 张家俊寿司制作大全m北京化学工业出版社.20082 张瑞明.62种日本饭团m汕头大学出版社.2006. 01徐在实日本料理m 辽宁民族出版社2006. 054冬明.日本美食m 成都时代出版社论日本的传统菜肴0000

3、0中文摘要：日本料理分类繁细，历史悠久，主食以米饭、面条为主， 鱼虾等海产副食多为新鲜鱼虾等海产口味多以清淡新鲜为主，自古以 来就有“五味五色五法之菜”之称。日本料理不仅清淡、不油腻、精 致、营养，且着重视觉、味觉与器皿之搭配。用鲜嫩的蔬菜和肥美的 海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都 像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。关键词：日本传统料理0.引言具有悠久历史的日本料理、以其高档精细的选材、上乘讲究的调 料、独特的烹调方式、玲珑精致的器皿、令人神往的就餐格调，形成 了当今独特的日本料理文化而风靡世界。1. 日本传统菜肴的概况日本料理即“和食”，起源于日本列

4、岛，并逐渐发展成为独具日 本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产， 常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜特色菜肴，切割讲究，摆放艺术 化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一菜肴制作，尤其是不仅 重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、 器精良。而且，材料和调理法重视季节感。和食种类繁多，各地都有 自己的地方风味。和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧 等。刺身即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食 的习惯家常菜肴，江户时代以前生鱼片主要以鯛鱼、鉀鱼、鳏鱼、鲸 鱼

5、等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、 鏗鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片, 也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼 佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，这刺身鲜嫩可口， 但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“初是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”, 一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱 油吃生鱼片，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，即杀菌，又开胃。日本的 生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、 海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。寿司

6、又称四喜饭，寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。据说，寿司的 制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记 载，早在大约公元1世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司 首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。寿司是 日本饭的代表，制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还 要加海藻、辣根等，将其攥成小饭团，上面放上各种生鱼片、鱼仔、 鲜虾肉、贝类等，这叫“攥寿司”。将米饭铺在寿司上夏天菜肴，然 后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司”。寿司鲜美 爽口，价格大众化，很受日本民众的喜爱。东京的“

7、捏饭寿司”，客 人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺。饭团是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干 或咸鮭鱼。攥时两手蘸上水和盐，使饭团略带咸味，外面包上紫菜， 三吃食配些咸菜。把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐， 这是日本传统习惯。天妇罗的历史是相当悠久的。其烹制方法来源于中国，名字来自 荷兰，源自葡语tempura,即“快一点”之意，当时是为了 以较快的速度可以取得充饥的食品，由葡萄牙传教士于16世纪传入 日本，后来于日本流行。它是和食中的油炸食品，用面粉、鸡蛋、水 和成浆夏季菜肴，将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时 蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。天妇

8、罗在日本也有因 地区不同而出现不同的流派，如关东流派，用于炸制的油脂以麻油为 主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主 体，成品软柔，调料多用盐。九州地区豆油、花生油为主，糊中调味, 并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品寿喜烧火锅亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及。 它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和 糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯，农民将鱼 肉、蔬菜放入地坑上的锅上，大家边煮边吃。石烧是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。日本培育出一种 牛，肉质柔软得能用筷子剥裂，入口就化，鲜嫩异常。这种神

9、户牛和 松阪牛，在国际上享有盛誉，但价格不菲。2. 日本传统菜看的典型代表一一料理日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了 一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入 日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形 成了今天的日本菜系。2. 1日本料理四大流派的组成在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的 "怀石料理"，被誉为日本烹调技术的精华。“怀石”的由来是礼师们 在进行修行与断食中，强忍饥饿，而怀抱温热的石头取暖得名。怀石 料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为 高级料理的代名词。特

10、点是烹制方法上沿袭古代的程序，尽量保持原 料本身的味道，原料以鱼和蔬菜为主。一般是煎茶之前的用膳，为了 不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料分量十分讲究。此外，怀石料 理讲究环境的幽静雅致。室町时代（十四世纪）盛行茶道，於是出现了茶宴"茶会料理"。 初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非 常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素 朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器一一 饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、 三味山珍海味，最后是茶。茶会料理不像本膳及怀石料理那么严谨， 吃法较自由，除注重美味

11、以外，以较轻松的方式享用宴会料理。"卓袱料理"菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、 炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居 多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤 及其他菜看摆上桌。现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场 合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，属红白喜事所用的议式料 理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味 的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如： 用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用 双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃

12、两口饭，就要放一下碗， 然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹 一次菜。2.2日本料理四大流派的由来本膳料理：源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的 产物。以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴 席上将菜放在有脚的托盘上使用。怀石料理:在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指 日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这 是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的 烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古 老的传说，“怀石” 一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中 的禅僧必须遵行的戒律

13、是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年 轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”， 揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到 “温石”御饥寒的的作用。会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活 动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀 石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通 常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。卓袱料理：这种料理是起源于中国古代佛门素食，由隐元禅师作 为"普茶料理"（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故 又称"长崎料理"。料理师在佛

14、门素食内采用了当地产的水产肉类，便 创立了 "卓袱料理"。3. 日本料理的主要特色日本料理是当前世界上一个重要的烹调流派，它通过吸收外来饮 食文化和长时间的融合发展，形成了其独特的民族风味。3. 1原味至上日本料理最大特点是保持原材料的自然风味，讲究清淡鲜美。选 料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。蔬菜类一般喜欢生吃， 或以腌酱烹煮的方法制成咸菜、凉拌菜和清炖菜等；鱼虾贝类多制成 生鱼片、汤、炸面虾、酱腌鱼、清煮鱼、鱼贝汤等；肉汤多采用清炖、 烧烤、涮等方法，加混大量蔬菜或豆腐等食用，尽量避免油腻。因此 日本的传统副食有三大菜肴之说，即酱汤、咸菜和清煮。酱汤是日本 人喜

15、爱的食品。它是用大豆经过发酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味 等煮制而成的。酱汤以酱为主，主要原料是大豆，含有大量蛋白质， 营养丰富，味道较咸。在日本，人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”， 可见它在日本人心中的分量。米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐。“梅干”,也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸菜食品。有说法说“梅 干”象征着日本国。为什么呢？因为把红颜色的梅干放在最简单的携 带食品一盒饭的白米饭的中心，就成为日本国旗了。3.2四季分明季节性强，在保持原料固有的味道及特性时，随着季节的变化而 变化，料和口味方面也随之发生变化，如春夏多以海鲜及时令蔬菜为 主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等

16、作为装饰， 看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。日本料理的这一特性在“五 味五色五法”中也体现出来了。如：五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、 冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有 黄色。3. 3用眼睛“吃菜”人称日本菜是用眼睛吃的菜肴，这种比喻形象地道出了日本料理 的特点。日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜 嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然 的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动 口。日本料理不仅清淡、不油腻、精致、营养，且着重视觉、味觉与 器皿之搭配。日本料理的拼摆和器皿很有讲究，拼摆多以山、川、船、

17、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。 另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五 角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使 就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。4. 透过传统菜肴看日本的饮食文化四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分 明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意 识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一 自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日 本民族灭绝。为此，有些

18、中国传去的文化到日本人中间便转为日本式 解释。女口"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解 为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本 人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平 安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清 淡新鲜为主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思 想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定 的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大 的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很 少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐 渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买 到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了 日本菜肴少加