食品的细菌污染及预防细.

1、摘要介绍了细菌污染的种类、途径、危害、检测指标及预防措施，以为预防细菌对食品的污染提供参考。关键词食品;细菌污染;种类;途径;危害;预防细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌，是 食品污染最常见的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,60%以上为细菌性致病菌所致1。1细菌污染的种类1.1沙门氏菌污染沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，在自然环境中生存能力较强,其既感染人群，也伤害家畜，是人畜共 患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播,可分布于各种动物的肠腔中、被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。1

2、.2大肠埃希菌0157: H7污染肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。1996 年日本报告病例逾1万例，死亡9例;1999年我国部分地区暴发肠出血性大肠埃希菌 0157:H7感染性腹泻;其他许多国家也有相关报道。0157:H7感染已成为一个全球性 的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属，牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的 根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外，带菌动物在其自然界活动范围内，可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其 他场所，往往造成交叉污染和感染，危害更大。1.

3、3金黄色葡萄球菌污染金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，适应环境能力强,在干燥的环境中可生存数月、其有较强的耐热性。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源， 如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;带菌从业人员直接或间 接污染各种食物;畜、禽局部患化脓性感染时，感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其 他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素JOO V F加热30 niui 都不能使其破坏。受污染的食物在2037下经48 h即可产生毒素。含蛋白质丰 富，水分较多，同时含一定淀粉的食物,如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等，或含油脂较多的 食物，受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。1.4蜡

4、样芽砲杆菌污染蜡样芽砲杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽砲杆菌。菌体不耐热，可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。 在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。1.5肉毒梭菌污染肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌，主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121 °C. 30nun,湿热100V、5h方可致 死。当环境条件适宜时，如pH值4. 5-9.0、温度15-55 °C,肉毒梭菌芽砲产毒，即肉 毒毒素，这是一种毒性很强的神经毒素，对人的致死量为10-9mg/kg体重、但肉毒毒素 不耐热，可加热使其破坏。2细菌污染的途径2

5、. 1原料污染细菌广泛存在于自然界中,食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此，食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏 菌、变形杆菌、梭状芽鞄杆菌、葡萄球菌等l-2o2. 2产、储、运、销过程中的污染产销过程中易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理，而使食品被环境、设 备、器具中的一些细菌所污染3。2. 3烹调加工过程中的污染在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长，导致 食品质量下降。2. 4从业人员的污

6、染食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度，通过手、上呼吸 道等对食品造成污染。3细菌污染的危害细菌污染食品后，如果环境条件适宜，就能分解食物中的营养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖,从而导致食品营养价值和品质下降，严重时造成食品腐败变质，呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状,如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外，有些细菌污染食品后会产 生毒素,如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等,如果不慎食用，会造成人体中毒，严 重危害人体健康，甚至危及生命。4食品细菌污染的指标反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面。一是细菌总数，即食品的 般卫生指标。

7、食品中的细菌总数是指lg或ImL食品中所含的细菌数目。一般 认为细菌总数达到100-1 000万个的食品可能引起食物中毒。此外，在商业用途中， 利用细菌总数还可以预测食品的货架期。二是大肠杆菌群，即食品的粪便污染指标。大肠杆菌数（下转第350页（上接第348页的高低表明食品受粪便污染的程度，也反映对人体健康危害性大小。然而，大肠 杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验，如对冷冻的热处理蔬菜,大肠杆菌群数量不能反映加工环境的卫生情况。标准的大肠杆菌群试验不适用于肉 类、鱼贝类食品的卫生检验。因此，应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手 段。5预防食品细菌污染的措施5. 1严格食品原料的选择在食品原

8、料中，一般或多或少都存在着细菌。因此，对食品原料要严格选择，并加 强卫生管理工作。食品原料在加工前，可根据实际需要确定是否消毒。严禁食用病死牲畜。5. 2加强产销过程中的卫生管理自然环境中存在大量的微生物，可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食品。所以，加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护，是防止细菌污染、 保证食品卫生质量的关键。食品加工间应保持洁净无尘，通风良好，并有过滤装置;确保器具洁净，必要时进行灭菌处理;生产应采用密闭、连续自动装置;熟食 品销售要严格执行食品卫生法规，保证不售腐败变质食品;个人卫生良好，并做到生、 熟食品分开、有防尘、防蝇设备,以减少细菌对食品的污染。在贮存、

9、运输过程中，用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖4-5 o5. 3搞好从业人员的个人卫生食品企业中的从业人员及食堂坎管人员是食品污染、疾病传播的重要途径。由 于不能严格执行个人卫生要求，造成细菌对食品的污染,有时引起疾病或食物中毒的发生。所以，对食品从业人员一定耍进行健康检查,对传染病的患者或带菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗，待3次检查阴性后，再恢复原来工作6 。从业人员手的冲洗和消毒极为重要，尤其对接触熟食品的从业人员更应注 o2. 4搞好食品烹调的卫生食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。对于烹 调后的熟食品，一定要生熟分开,严防交叉污染7-8o要有防尘

10、、防蝇设备，并放置于洁净、凉爽和通风的地方。剩饭剩菜要加热后存放，下次食用前要再充分加热,以防污染细菌的增殖和产毒，确保饮食安全。6参考文献1陈倩，胳海朋,赵春玲，等.北京市食品中五种食源性致病菌污染 状况调查研究J中国卫生检验杂志,2003,13(5: 570-571.2张森富、赵婷.浅析现阶段我国食品安全问题J.内蒙古煤碳经济,2009 (3 : 101-103.3杨萍,牛春艳浅谈环境污染对食品安全的影响卩世界农业,2009(12 : 43-46.4王S振，赵军，李新生，等.HACCP在低温火腿生产中控制细菌污染的应用卩河南农业科学,1996 (6: 39-41.5陈芳.供应链中的食品安全问题卩中国禽业导刊,2008(20