粮油加工学考试题及答案

粮油加工学考试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.粮油加工的基本过程包括哪些环节？

A.粮食接收、清理、加工、包装、储存

B.粮食接收、清理、储存、加工、包装

C.粮食接收、清理、加工、包装、运输

D.粮食接收、清理、储存、加工、运输

2.下列哪种粮食加工设备属于粉碎设备？

A.磨粉机

B.精米机

C.脱壳机

D.粉碎机

3.粮油加工过程中，哪种现象会导致粮食发热？

A.氧化

B.发酵

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

4.下列哪种粮食加工方法属于物理加工方法？

A.发酵

B.烘干

C.糖化

D.脱皮

5.粮油加工过程中，哪种物质属于抗氧化剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

6.下列哪种粮食加工设备属于脱皮设备？

A.磨粉机

B.精米机

C.脱壳机

D.粉碎机

7.粮油加工过程中，哪种现象会导致粮食变质？

A.氧化

B.发酵

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

8.下列哪种粮食加工方法属于化学加工方法？

A.发酵

B.烘干

C.糖化

D.脱皮

9.粮油加工过程中，哪种物质属于稳定剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

10.下列哪种粮食加工设备属于烘干设备？

A.磨粉机

B.精米机

C.脱壳机

D.粉碎机

11.粮油加工过程中，哪种现象会导致粮食水分含量过高？

A.氧化

B.发酵

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

12.下列哪种粮食加工方法属于物理加工方法？

A.发酵

B.烘干

C.糖化

D.脱皮

13.粮油加工过程中，哪种物质属于抗氧化剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

14.下列哪种粮食加工设备属于脱皮设备？

A.磨粉机

B.精米机

C.脱壳机

D.粉碎机

15.粮油加工过程中，哪种现象会导致粮食变质？

A.氧化

B.发酵

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

16.下列哪种粮食加工方法属于化学加工方法？

A.发酵

B.烘干

C.糖化

D.脱皮

17.粮油加工过程中，哪种物质属于稳定剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

18.下列哪种粮食加工设备属于烘干设备？

A.磨粉机

B.精米机

C.脱壳机

D.粉碎机

19.粮油加工过程中，哪种现象会导致粮食水分含量过高？

A.氧化

B.发酵

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

20.下列哪种粮食加工方法属于物理加工方法？

A.发酵

B.烘干

C.糖化

D.脱皮

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.粮油加工过程中，哪些因素会影响粮食的品质？

A.粮食品种

B.粮食水分

C.粮食温度

D.粮食储存时间

2.下列哪些粮食加工设备属于粉碎设备？

A.磨粉机

B.精米机

C.脱壳机

D.粉碎机

3.粮油加工过程中，哪些现象会导致粮食变质？

A.氧化

B.发酵

C.水分蒸发

D.脂肪氧化

4.下列哪些粮食加工方法属于物理加工方法？

A.发酵

B.烘干

C.糖化

D.脱皮

5.粮油加工过程中，哪些物质属于抗氧化剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

三、判断题（每题2分，共10分）

1.粮油加工过程中，粮食水分含量越高，加工效果越好。（）

2.粮油加工过程中，粮食温度越高，加工效果越好。（）

3.粮油加工过程中，粮食品种对加工效果没有影响。（）

4.粮油加工过程中，粮食储存时间越长，加工效果越好。（）

5.粮油加工过程中，抗氧化剂可以延长粮食的保质期。（）

6.粮油加工过程中，稳定剂可以改善粮食的口感。（）

7.粮油加工过程中，烘干设备可以去除粮食中的水分。（）

8.粮油加工过程中，发酵可以改善粮食的品质。（）

9.粮油加工过程中，糖化可以提高粮食的营养价值。（）

10.粮油加工过程中，脱皮可以去除粮食的外皮，提高加工效果。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述粮油加工过程中水分控制的重要性及其影响。

答案：粮油加工过程中水分控制至关重要。水分过高会导致粮食变质、发霉，影响产品质量和储存稳定性；水分过低则可能影响加工设备的正常运行，降低出粉率。合理控制水分可以保证粮食的加工效果，提高产品的质量和口感。

2.简述粮油加工过程中如何进行抗氧化处理？

答案：粮油加工过程中，抗氧化处理主要包括以下几个方面：首先，控制加工过程中的温度，避免高温引起的氧化反应；其次，使用抗氧化剂，如维生素E、维生素C等，抑制氧化反应；最后，采用真空包装或充氮包装，减少氧气与粮食的接触，延缓氧化过程。

3.简述粮油加工过程中如何进行稳定剂的使用？

答案：粮油加工过程中，稳定剂的使用主要目的是改善产品的物理和化学性质，提高产品的稳定性和口感。常用的稳定剂有淀粉、明胶、海藻酸钠等。使用稳定剂时，应根据产品的特性和加工要求选择合适的稳定剂，并严格控制添加量，以确保产品质量。

4.简述粮油加工过程中如何进行质量控制？

答案：粮油加工过程中的质量控制主要包括以下几个方面：首先，对原料进行严格筛选，确保原料的质量；其次，对加工过程进行监控，包括温度、湿度、压力等参数的调整；再次，对半成品和成品进行抽样检测，确保产品质量符合国家标准；最后，建立完善的质量管理体系，对整个加工过程进行跟踪和评估。

五、论述题

题目：论述粮油加工过程中影响粮食品质的关键因素及其控制措施。

答案：粮油加工过程中，影响粮食品质的关键因素主要包括原料质量、加工工艺、加工设备、环境因素和储存条件。以下是对这些因素及其控制措施的具体论述：

1.原料质量：原料质量是影响粮食品质的基础。优质原料通常具有较好的色泽、口感和营养价值。控制措施包括：

-严格筛选原料，剔除病烂、变质和污染的粮食；

-控制原料的储存条件，避免潮湿、高温和虫害；

-选用优良品种的粮食，提高原料的内在品质。

2.加工工艺：加工工艺对粮食品质有直接影响。合理的加工工艺可以保证粮食的营养成分和口感。控制措施包括：

-优化加工流程，确保加工过程的连续性和稳定性；

-控制加工温度和湿度，避免过度加热或水分损失；

-适时调整加工参数，如粉碎度、研磨度等，以满足不同产品的需求。

3.加工设备：加工设备的性能直接影响加工效果和粮食品质。控制措施包括：

-定期维护和保养加工设备，确保设备运行正常；

-选择适合的加工设备，提高加工效率和产品质量；

-对设备进行定期校准，确保加工参数的准确性。

4.环境因素：环境因素如温度、湿度、光照等也会对粮食品质产生影响。控制措施包括：

-保持加工环境的清洁卫生，防止污染；

-控制加工环境的温度和湿度，避免粮食受潮、发霉；

-避免阳光直射，减少粮食的营养成分损失。

5.储存条件：储存条件对粮食品质的保持至关重要。控制措施包括：

-选用合适的储存设施，如仓库、冷库等；

-控制储存环境的温度和湿度，避免粮食变质；

-定期检查粮食储存情况，及时处理异常情况。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

解析思路：粮油加工的基本过程通常包括粮食接收、清理、加工、包装和储存等环节，其中储存是最后一个环节，故选B。

2.D

解析思路：粉碎设备是用于将粮食粉碎成粉末的设备，磨粉机正是用于将谷物磨成粉末的设备，故选D。

3.A

解析思路：粮油加工过程中，氧化是导致粮食发热的主要原因，因为氧化过程中会产生热量，故选A。

4.B

解析思路：物理加工方法是指不改变粮食化学成分的加工方法，烘干是物理过程，通过热能去除粮食中的水分，故选B。

5.B

解析思路：抗氧化剂是用于抑制氧化反应的物质，维生素E是一种常用的抗氧化剂，能够防止油脂氧化，故选B。

6.C

解析思路：脱皮设备是用于去除粮食外皮的设备，脱壳机主要用于去除稻谷的外壳，故选C。

7.A

解析思路：氧化是导致粮食变质的主要原因之一，氧化过程会产生有害物质，影响粮食的品质，故选A。

8.A

解析思路：发酵是一种化学加工方法，通过微生物的作用改变粮食的成分，发酵过程会产生新的物质，故选A。

9.B

解析思路：稳定剂是用于改善产品稳定性的物质，维生素E具有抗氧化作用，可以稳定油脂，故选B。

10.B

解析思路：烘干设备是用于去除粮食水分的设备，精米机在加工过程中需要进行烘干处理，故选B。

11.C

解析思路：水分蒸发是导致粮食水分含量过高的原因之一，高温或长时间暴露在空气中会导致水分蒸发，故选C。

12.B

解析思路：烘干是物理加工方法，通过热能去除粮食中的水分，故选B。

13.A

解析思路：抗氧化剂是用于抑制氧化反应的物质，维生素C具有抗氧化作用，故选A。

14.C

解析思路：脱皮设备是用于去除粮食外皮的设备，脱壳机主要用于去除稻谷的外壳，故选C。

15.A

解析思路：氧化是导致粮食变质的主要原因之一，氧化过程会产生有害物质，影响粮食的品质，故选A。

16.A

解析思路：发酵是一种化学加工方法，通过微生物的作用改变粮食的成分，发酵过程会产生新的物质，故选A。

17.B

解析思路：稳定剂是用于改善产品稳定性的物质，维生素E具有抗氧化作用，可以稳定油脂，故选B。

18.B

解析思路：烘干设备是用于去除粮食水分的设备，精米机在加工过程中需要进行烘干处理，故选B。

19.C

解析思路：水分蒸发是导致粮食水分含量过高的原因之一，高温或长时间暴露在空气中会导致水分蒸发，故选C。

20.B

解析思路：烘干是物理加工方法，通过热能去除粮食中的水分，故选B。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：粮食品种、水分、温度和储存时间都是影响粮食品质的重要因素，故选ABCD。

2.AD

解析思路：磨粉机和粉碎机都是用于粉碎粮食的设备，精米机和脱壳机不是粉碎设备，故选AD。

3.ABCD

解析思路：氧化、发酵、水分蒸发和脂肪氧化都是导致粮食变质的原因，故选ABCD。

4.BD

解析思路：烘干和脱皮是物理加工方法，发酵和糖化是化学加工方法，故选BD。

5.AB

解析思路：维生素C和维生素E都是抗氧化剂，能够抑制氧化反应，故选AB。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：粮食水分含量过高会导致粮食变质，而不是加工效果越好，故答案为错。

2.×

解析思路：粮食温度过高会导致蛋白质变性、淀粉糊化等，影响加工效果，故答案为错。

3.×

解析思路：粮食品种对加工效果有直接影响，不同品种的粮食可能需要不同的加工工艺，故答案为错。

4.×

解析思路：粮食储存时间越长，品质可能下降，而不是加工效果越好，故答案为错。