第二章第四节第五节 维生素与矿物质

1、第五节 矿 物 质 基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素 。已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 在体内，矿物质的特点： 分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；

2、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。一、钙 （一）生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。 （二）吸收与代谢 1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。 2. 排泄 3. 储留（三）参考摄入量 中国营养学会推荐钙的AI值为0岁300mg，0.5岁400 mg，4岁800 mg，11岁1000 mg，18岁800 mg，50岁1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。 （四）食物来源 水产品、豆制品和许多蔬菜含钙很丰富，谷类及畜肉含钙低

3、。二、磷 磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。 （一）生理作用 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （二）吸收、排泄 磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。 （三）参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。 三、铁 （一）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 （二）吸收与代谢 （三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期 （四）参考

4、摄入量与食物来源 中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 四、碘 （一）生理作用 （二）吸收与代谢 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。 （四）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿 （五）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐的RNI值为成人150µg，孕妇、乳母200 µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。 五、锌 人体含锌22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。 （一） 生理作用 是酶的组成成分或酶的激活剂。 促进生长发育与组织再生。 促进食欲。 促进

5、维生素A代谢和生理作用。 参与免疫功能。 （二）吸收与代谢 与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。 （三）缺乏与过量 锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。 （四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。六、硒 硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧

6、化物酶的重要组成成分 2. 硒与金属有很强亲和力 3. 保护心血管、维护心肌的健康 4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 （二）吸收与代谢 （三）硒缺乏与过量 （四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会RNI值为成人50 µg。七、铜 （一）生理作用 1. 铁代谢 2. 蛋白交联 3. 超氧化物转化 4. 与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。 （二）吸收与代谢 （三）缺乏与过量 （四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。八、锰 人体内锰总量200400mol。参与

7、体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。 锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。 九、钴 人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。 十、钼 钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。 十一、铬 铬在体内含量约为5-10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合

8、物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。 铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。十二、镍 体内镍含量约为6-10mg。镍在体内，可 构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用； 刺激造血功能和维持膜结构。 你知道吗？伤胃的十种恶习你有吗？一、忌精神紧张     一个人在紧张、烦恼、愤怒时，其不良情绪可通过大脑皮质扩散到边缘系统，影响植物神经系统，直接导致胃肠功能失调，分泌出过多的胃酸和胃蛋白酶，使胃血管收缩、幽门痉挛、排空障碍，

9、胃粘膜保护层受损，造成自我消化，形成溃疡。长期抑郁、焦虑或精神创伤后，易患溃疡病。二、忌过度疲劳 无论是体力劳动或是脑力劳动，如果疲劳过度，都会引起胃肠供血不足，分泌功能失调，胃酸过多而粘液减少，使粘膜受到损害。 三、忌酗酒无度     酒精本身可直接损害胃粘膜，酒精还能引起肝硬化和慢性胰腺炎，反过来加重胃的损伤。 四、忌嗜烟成癖     吸烟可促使胃粘膜血管收缩，减少胃粘膜的前列腺素合成，这是一种粘膜保护因子。吸烟还能刺激胃酸和蛋白酶的分泌，加重对粘膜的破坏。 五、忌饥饱不均 饥饿时，胃内的胃酸、蛋白酶无食物中和

10、，浓度较高，易造成粘膜的自我消化。暴饮暴食又易损害胃的自我保护机制；胃壁过多扩张，食物停留时间过长等都会促成胃损伤。 六、忌饮食不洁     幽门螺杆菌感染是胃和十二指肠溃疡的重要诱因之一，在溃疡病人中，该菌的检出率高达7090，而溃疡病治愈后，该菌亦消失。溃疡病人可通过餐具、牙具以及接吻等密切接触传染，不洁的食物，也是感染的原因之一。 七、忌晚餐过饱 有些人往往把一天的食物营养集中在晚餐上，或者喜欢吃夜宵或睡前吃点东西，这样做，不仅造成睡眠不实，易导致肥胖，还可因刺激胃粘膜使胃酸分泌过多而诱发溃疡形成。八、忌狼吞虎咽     食物进入胃内，经储纳、研磨、消化，将食物变成乳糜状，才能排入肠内。如果咀嚼不细、狼吞虎咽，食物粗糙，就会增加胃的负担，延长停留时间，可致胃粘膜损伤；另外细嚼慢咽，能增加唾液分泌，而使胃酸和胆汁分泌减少，有利于胃的保护。 九、忌咖啡浓茶 咖啡、浓茶均为中枢兴奋剂，都能通过反射导