酸奶中酸度的测定

1、酸奶中酸度的测定 实验目的 、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定； 、掌握直接滴定法测酸度的方法。 原理酸度是指中和 100 g样品所需 0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积 （mL）。 以酚酞为指示液，用 0.1000 mol/L 标准溶液滴定 10 g 试样至终点所消耗的 氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。 试剂和材料1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中，并加 入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色， 再加入水定容至 100 mL。2、0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液 （250ml）:准确称取 1g 氢氧化钠固体加

2、水溶解稍冷 却后转入 250 ml 容量瓶中定容，充分摇匀。3、酸奶 仪器 分析天平，碱式滴定管（ 2 个），200mL 的锥形瓶（ 2个），量筒（ 1个），移液管 （1 个），吸尔球，玻璃棒 操作步骤1、氢氧化钠溶液的标定：、准确称取 0.400.50 g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份 ,置于锥形瓶中标号， 、加 2030 mL 蒸馏水溶解后，加 1 滴酚酞指示剂。、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色， 30 s 内不褪色。 记录 每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。2、酸度的测定：、称取 10 g（精确到 0.001 g）样品，置于 150 mL 锥形瓶中。 、加 20 mL 蒸

3、馏水，混匀。 、再加入 2.0 mL 酚酞指示液，混匀。 、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色。记录消耗的氢 氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。 结果计算C2=m1 1000204.22 V 1C2氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（ mol/L ）m1基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（ g）V1滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升 204.22邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，单位为摩尔每克（ g/mol） 结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字。试样中的酸度数值以（ ）表示，按下式计算：式中：X2试样的酸度，单位为度（ ）；C2氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，

4、单位为摩尔每升（ mol/L ）；V2滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升； m2试样的质量，单位为克（ g）； 0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字。9 所用试剂均为分析纯 ,所用水为蒸馏水或相当纯度的水。混合酸（硝酸：高氯酸）=4:1。甲基红指示剂 （0.1水溶液）。乙酸水溶液 （乙酸：水）=1:4。 氨水溶液（氨：水） =1:4。草酸铵水溶液（ 4）。硫酸溶液（ 1mol/L ）：取硫酸 60 mL 缓缓注入适量水中，冷却到室温，加水稀释到 1000 mL，摇匀。高锰酸钾 标准溶液（ 0.02 mol/L）分

5、析天平等。 6.1.3 检测方法和步骤 1 试样溶液的制 备：准确称量 3.0005.000 g于 250 mL烧杯中，少量水润湿后加入 25 mL混合 算消化液， 置于电炉上加热消化。 如未消化好而酸液过少时， 取下放冷后再补加 几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加 20 mL 蒸馏水加 热经除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近 2-3 mL 时，取下冷却。用蒸馏水洗 并转移于 100 mL 容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度线。取与消化样品相同量的混 合消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。 2 测定：用移液管准确移取 5 mL 上述消化液，置于是 15 mL离心管中，加1滴 0

6、.1的甲基红指示剂、 1mL4草 酸铵水溶液、 0.5 mL 乙酸水溶液，用氨水溶液调节至微黄色，再用乙酸调节至 微红色，静置 0.5 小时以上，使沉淀全部析出，小心倾去上清夜，然后加 4mL1mol/L 硫酸溶液于离心管中，转移到 250mL 三角瓶中，用 50 毫升水清洗离心管，溶液 合并于三角瓶中，摇匀，置于电磁搅拌器上加热到 700-800，是沉淀溶解，用 0.02 mol/L 的高锰酸钾标准溶液滴定至微红色 30 秒不退色为终点。记录高锰酸 钾标准溶液消耗量。 6.1.4 数据记录及计算：式中：X试样中钙含量，；V样品消耗高锰酸钾标准溶液体积， mL； Vo空白消耗高锰酸钾标准溶液体

7、 积，mL； V1用于测定样品液体积， mL； V2 样品液定容总体积， mL； m 试样质量， g。 计算结果表示到小数点后两位。 实验七、酸奶中氨基酸 总量测定 （G B / T 5009 . 5 -2010） 7.1.1 检测原理 氨基酸具有酸性的 -COOH 基和碱性的 -NH2 基。它们相互作用而使氨基酸成为中内盐， 10 当加入甲醛 溶液时， -NH2 与甲醛相结合，从而使其碱性消失，这样就可以使用强碱溶液来 滴定 -COOH 基，并使用间接的方法测定氨基酸总量。 7.1.2 检测仪器试剂 1 0.0100mo;/L氢氧化钠标准溶液250ml锥形瓶 2个 100mL 量筒一个 5m

8、L、20mL 移液管各一支 分析天平 碱式滴定装置一套 2 试剂 1.40%中性甲醛 溶液:以百里酚酞作指示剂， 使用氢氧化钠将 40%甲醛中和至淡蓝色 0.1%百里酚 酞乙醇溶液 0.1%中性红 50%乙醇溶液 7.1.3 检测方法和步骤 准确吸取含 氨基酸约 20mg到 30mg的样品溶液 2份，分别置于 250mL锥形瓶中，各加 50mL 蒸馏水，其中一份加入 3 滴中性红指示剂，用 0.1000mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点； 另一份加入 3 滴百里酚酞指示剂及中性甲醛 20mL， 摇匀，静置 1min，用 0.100 氢氧化钠标注溶液滴定至淡蓝色为终点。 分别

9、记录两 次所消耗的碱液体积 。 7.1.4 数 据记 录及 计算氨 基酸 态氮 (%)=(V2-V1)*c*0.014/m 其中： c氢氧化钠标准溶液的浓度V1 用中性红做指示剂滴定时消耗氢氧化钠的标准溶液的体积 V2 用百里 酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积m测定用样品溶液相当与样品的质量 0.014 氮的豪摩尔质量实验八、乳糖的测定 (直接滴定法(GB 5009.7-85) 8.1.1 检测原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件 下，直接滴定已标定过的费林氏液， 费林氏液被还原析出氧化亚铜后， 过量的还 原糖立即将次甲基蓝还原， 是蓝色褪色。根据样品消耗体积， 计算还原糖量。 8

10、.1.2 检测试剂 费林氏甲液 费林氏乙液 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 盐酸 葡萄糖标准溶液： 1mg/ml 8.1.3 检测方法和步骤 1、样品处理：吸取 10g牛奶 放入 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，摇匀并边摇边加入 5ml 乙酸锌溶液、 5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，然后混匀，静置 30min 过滤，弃去过滤液，滤液 备用。 2、标定费林氏溶液： 吸取 5ml 费林氏乙液和 5ml 费林氏甲液，放入 150ml 锥形瓶中， 11 加水 10ml并加玻璃珠 2粒，然后在 2min内加热至沸腾， 从移 液管滴加葡萄糖标准溶液至溶液蓝色变为淡黄色， 记录消耗的葡萄糖标准溶液

11、总 体积，平行操作 3份，取其平均值。计算每 10ml 费林氏液相当于葡萄糖的质量 ( mg) 3、样品溶液测定：吸取 5ml 费林氏乙液和 5ml 费林氏甲液于 150ml 锥形瓶中，加水 10ml 并加玻璃珠 2 粒，然后在 2min 内加热至沸腾，从移液管 滴加处理后的牛奶， 至溶液懒得变为淡黄色， 记录消耗牛奶的总体积， 平行操作 3 份，取其平均值。 8.1.4 数据记录及计算 p×v1× v W= × 100 M×v2× 1000 W:样品中还原糖的含量以葡萄糖计， g/100g P:葡萄糖标准 溶液的浓度， 1mg/ml V1:滴

12、定 10 费林氏溶液甲、乙液各 5 消耗葡萄糖标准溶 液的体积， ml V2:测定时平均消耗牛奶的体积， ml V:牛奶定容体积， ml M:样品 质量， g 注意玻璃珠要回收，须戴手套取下加热过的锥形瓶。 参考文献 1 GB5413-85 凯氏定氮法测定乳制品中蛋白质含量 S. 北京：中国 标准出版 社，1985.2 张玉葵 . 凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质含量的方法 J. 中国乳品 工业， 1995(2)：35-36.3 范天吉 . 乳与乳制品分析监测与执行标准实务全书 M. 呼和浩 特：内蒙古人民出版社， 2003， 262-268. 4高鸿, 分析 化学前沿一化京 :利学出版社， 199

13、1 5 陈炳稳，何广平，凌莫育应用化学， 199' 14(6): 75 6陈炳稳，何广平，刘小珠化学通报， 1998(10): 43 7唐英章主编 . 现 代食品安全检测技术 .学出版社， 2004 8 江小梅等 .食品分析原理与检验 .北京： 人民大学出版社， 1990 9汪东风 .食品质量与安全实验技术 .十一?五国家规划 教材 .北京：中国轻工业出版社， 20089所用试剂均为分析纯 所用水为蒸馏水或相当纯度的水 混合酸（硝酸：高氯酸）=4:1。甲基红指示剂（0.1水溶液）。乙酸水溶液（乙酸：水）=1:4。氨水溶液（氨：水）=1:4。草酸铵水溶液（4）。硫酸溶液(1mol/L)：

14、取硫酸60mL缓缓注入适量水中，冷却到室温，加水稀释到1000mL摇匀。高锰酸钾标准溶液(0.02mol/L)分析天平等。6.1.3检测方法和步骤1试样溶液的制备：准确称量3.0005.000 g于250 mL烧杯中，少量水润湿后加入25mL混合算消化液，置于电炉上加热消化。如未消化好而酸液过少时，取下放冷 后再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加20mL蒸馏水 加热经除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近2-3 mL 时，取下冷却。用蒸馏水洗并 转移于100 mL 容量瓶中，加蒸馏水定容到刻度线。取与消化样品相同量的混合消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。2 测定： 用移

15、液管准确移取5 mL 上述消化液， 置于是15mL离心管中，加1滴0.1 的甲基红指示剂、 1mL4草酸铵水溶液、0.5 mL 乙酸水溶液，用氨水溶液调节至微 黄色，再用乙酸调节至微红色，静置0.5 小时以上，使沉淀全部析出，小心倾去上清 夜，然后加4mL1mol/L 硫酸溶液于离心管中，转移到250mL 三角瓶中，用50毫升水清洗离心管，溶液合并于三角瓶中，摇匀，置于电磁搅拌器上加热到 700-800，是沉淀溶解，用0.02mol/L 的高锰酸钾标准溶液滴定至微红色30 秒不退色为终点。记 录高锰酸钾标准溶液消耗量。6.1.4数据记录及计算：式中：X试样中钙含量，；V样品消耗高锰酸钾标准溶液

16、体积，mLVo空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mLV1用于测定样品液体积，mLV2样品液定容总体积，mL m试样质量，g。计算结果表示到小数点后两位实验七、酸奶中氨基酸总量测定(G B / T 5009 . 5 -2010)7.1.1检测原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中内盐，10当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛相结合，从而使其碱性消失，这样就可以使用强碱溶 液来滴定-COOH 基，并使用间接的方法测定氨基酸总量。7.1.2 检测仪器试剂1 0.0100mo;/L 氢氧化钠标准溶液250ml锥形瓶2个100mL量筒一个5mL、20mL移液管各一支分析

17、天平碱式滴定装置一套2试剂1.40% 中性甲醛溶液以百里酚酞作指示剂，使用氢氧化钠将40% 甲醛中和至淡蓝色0.1% 百里酚酞乙醇溶液0.1% 中性红 50% 乙醇溶液7.1.3 检测方法和步骤 准确吸取含氨基酸约20mg到30mg的样品溶液2 份，分别置于 250mL 锥形瓶中， 各加 50mL 蒸馏水，其中一份加入3 滴中性红指示剂，用0.1000mol/L 氢氧化钠标准 溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份加入 3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0.100 氢氧化钠标注溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记 录两次所消耗的碱液体积。7.1.4数据记录及计算 氨基酸态氮

18、（%)=(V2-V1)*c*0.014/m 其中： c氢氧化钠标准溶液的浓度V1用中性红做指示剂滴定时消耗氢氧化钠的标准溶液的体积V2用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 m测定用样品溶液相当与样品的质量0.014氮的豪摩尔质量实验八、乳糖的测定(直接滴定法(GB 5009.7-85) 8.1.1 检测原理费林氏液样品经除去蛋白质后， 在加热条件下， 直接滴定已标定过的费林氏液， 被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原， 是蓝色褪色。根据样品 消耗体积，计算还原糖量。8.1.2检测试剂费林氏甲液费林氏乙液乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液盐酸葡萄糖标准溶 液： 1mg/ml8.1.3 检测方法和步骤1 、样品处理：吸取 10g 牛奶放入 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，摇匀并边摇边加入 5ml 乙酸锌溶液、 5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，然后混匀，静置 30min 过滤，弃去过滤液，滤液备用。2、 标定费林氏溶液： 吸取 5ml 费林氏乙液和 5ml 费林氏甲液， 放入 150ml 锥形瓶中，11加水10ml并加玻璃珠2粒，然后在2min内加热至沸腾，从移液管滴加葡萄糖标准溶 液至溶液蓝色变为淡黄色， 记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积， 平行操作3份，取其平均值。计算每10ml费林氏液相当于葡萄糖的质量（mg）3、样品溶液测定：吸取5ml费林氏乙液