冷冻法和冷冻贮存期对羊肉感官质量的影响

1、冷冻方法和冷冻储存时间对羊肉感官质量的影响e. muela a, c. sañudo a, m.m. campo a, i. medel b, j.a. beltrán a,*a departamento de producción animal y ciencia de los alimentos, universidad de zaragoza, miguel servet, 177, 50013, zaragoza, spainb pastores grupo cooperativo de productores de carne, edificio pas

2、tores, carretera cogullada, 65, mercazaragoza, 50014, zaragoza, spain文章信息文章历史：2011年1月14日成文2011年6月28日修订版成文2011年7月4日公开发表关键词：冻肉训练有素的品评员消费者测试群集摘要 这项研究评估了三种冷冻方法和三个冷冻储存时间（1，3，和6个月）对羊肉感官质量的影响。方法是：空气鼓风冷冻，冷冻隧道+空气鼓风冷冻，氮气室+空气鼓风冷冻。肉在老化48小时（0-4）后冷冻。鲜肉（在2-4° c中老化72小时）作为对照。猪排（最长肌lumborum）在解冻24小时后进行感官分析（训练有素的品

3、评员和消费者测试）。从训练有素的品评员测试结果表明，冻结（方法和/或贮存期）没有显着的影响。消费者发现，冻结影响感官质量。聚类分析的整体可接受程度将人口分为四类不同的偏好模式，并没有表现出显著的偏好鲜肉。在这项研究中显示出新鲜肉和解冻肉类之间的小差异不应该给消费者带来担心该买冻肉还是解冻肉。 ©2011由elsevier公司出版1.简介 有了食物保存体制，低温保藏已被广泛使用，特别是像肉制品等极易腐败的产品。冷藏是被普遍接受的一种保存方法，可以对肉存储相当长的一段时间(pietrasik & janz, 2008)，长达几个月(moore, 1990; prändl

4、, fischer, schmidhofer, & sinell,1994)甚至几年时间(haygard, keiller, cummings, & chrystall, 1993; prändlet al., 1994)。通常情况下，人们认为冻肉的质量低于鲜肉(lagerstedt, enfält, johansson, & lundström,2008)。然而，消费者通常购买比他们需要量更多的肉，并把肉放进标准的家用冰箱中，肉冻结的速度很快，能够保持其良好的质量(devine, graham, lovatt, &chrystal

5、l, 1995)。众所周知，冷冻会影响肉类属性。这主要取决于冻结率（与时间，温度相关），冷冻仓库的条件（存储时间，温度及其波动，在光和/或空气的暴露率），和解冻速率(jasper & placzek, 1980)。这些又都与冰晶的数量，大小和形态有关，若冰晶数量少，个体大，形态不规则，容易导致更多的组织损伤(devine et al., 1995)。较慢的冷冻速率和冷冻仓库内较小的温度波动有助于形成更大的晶体。冻融过程会影响肉的感官评价，包括颜色，质地（多汁）或风味（酸败）等属性。由于冰晶可能会导致组织或细胞破裂，产生的破坏使细胞失去持水能力，因而纹理会受到影响(farouk &

6、; price, 1994; farouk & swan, 1998)。晶体的位置，大小和形状对将损失降至最低和控制解冻速度是至关重要的(ballin & lametsch, 2008),缓慢的冻结率和较快的融化率会产生更大的损失(sacks, casey, boshof, & van zyl, 1993)。工业冻结使用快速冷冻，肉的改变比家庭冻结少(bannister, harrison, dayton, kropf, & tuma, 1971)。此外，长期冷冻储存似乎不影响肉的超微结构，但会使冰晶个体变大(fernández et al., 200

7、7),其中，更大的晶体会产生较高的蛋白质变性，导致持水能力的损失(bhattacharya, hanna, & mandigo, 1988)。然而，其他研究表明，增加冷冻贮存期会导致更大的解冻损失(farouk & swan, 1998; fernándezet al., 2007)。 在西班牙，传统的决定因素（收入和价格）对购买肉制品的消费行为影响较小，因为存在其他影响因素，如质量，外观，健康，食品，安全. .这些因素已经相当重要(bernabéu & tendero,2005)，在绵羊肉的感官方面尤其如此(young, reid, smith,

8、& braggins, 1994)。羊肉生产和消费被认为是传统的畜牧业系统(sañudo,sánchez, & alfonso, 1998a)，在2010年，其消费量保持在2.2公斤鲜羊肉/头/年(marm, 2011).。由于消费者的喜好是决定购买倾向的主要因素之一(hernández-gimeno, 2002)，外观(andersen, oksbjerg, & therkildsen, 2005)和营养价值(russell,mcalister, ross, & pethick, 2005)是消费者羊肉再购买的主要标准，任何会导致

9、肉品感官质量发生变化的影响对其可接受性来说都是至关重要的。本研究的目的是要确定三个冷冻方法和三个冷冻储存时间对西班牙商业羊肉感官质量的影响。1. 材料和方法2.1.屠宰，冷冻和冷冻储藏该研究采用了100头rasa aragonesa,羊的兽体，这种羊的羊毛品种属于中等档次，一种质朴的类型，而这就是在西班牙的阿拉贡饲养肉的目的（详细内容见sañudo, 2008）。这些动物被集中饲养和饲喂浓缩液和随意处理的谷物秸秆直到它们达到商业屠杀体重（断奶后90-100天）。 采样协议如图1。在欧盟许可的一个屠宰场遵照以下标准协议屠宰动物。在感官分析前1个月，3个月，6个月三种不同的日期（冷冻储存

10、时间的影响），从90个兽体（冷胴体重11-13公斤）中随机选取商业羔羊屠宰，每个日期屠宰30个兽体。在15分钟内对尸体进行加工，在冷藏条件下0-2，85-90的相对湿度（rh），空气速度0-0.2米/秒将尸体运输到pastores设施集团。在屠宰过18小时后，先减去尸体左侧的颈部，肩部，和腿部，冷藏（0-4）30小时以上（共老化48小时），然后将它们切成12毫米厚的排骨，包括第一到第五腰椎（腰部最长肌，ll），再将肉用三个冻结方法中的一种处理后随机分配（每个冷冻储存时间有10个尸体）：空气鼓风冷冻（-30，相对湿度90，空气速度1-2米/秒，30小时），冷冻隧道（-40，相对湿度96，空气速度

11、1-2米/秒，15分钟），然后紧接着空气鼓风冷冻（29小时45分钟），氮气室（-75，相对湿度99，空气速度0 -0.1米/秒，15分钟），再空气鼓风冷冻（29小时45分钟）。冻结前，为防止冷冻烧伤和水的损失，各组的排骨是过度包装在一个伸缩的氧气渗透塑料薄膜中（水的渗透率10 g/m2的水，氧气200 cc/m2/24 h，二氧化碳650 cc/m2/24 h）。内部温度是利用内部热电偶testo171（图2）对排骨最内部48小时监控。用代理商行冻结法处理后，排骨被装在纸箱里运到实验室，并存储在-18的环境中，分配给每个冻结方法6个，3个，或1个月。剩余的10个尸体，不要冻结，作为对照组。动物

12、遵循如上所述的相同的屠宰，冷却，分裂和斩波程序，鲜肉样本在冷水机组（2-4）中老化72小时，这相当于解冻肉（提前冷冻48小时+解冻24 h）的总老化时间，因而连续5周在每次感官会议前72小时进行屠宰（2个动物屠宰一天）。2.2.训练有素的品评小组测试 小组测试涉及九名训练有素的小组成员（iso8586-1，1993），他们在定量描述分析的基础上评估肉类样本。10次会议在一个可控的，提供单独位置的感官分析实验室（iso8589，1988年）中进行。每次会议的前一天，冷冻样品在冷水机组（0-4）过度包装的塑料薄内解冻24小时。此外，在每次会议前72小时内，将新鲜标本存放在如上所述的相同制冷条件中。

13、最长肌从第一到第五段腰椎的排骨保持在室温（20），为了实现在分析前1小时（在烹调前）左右内部肌肉温度为13-15° c。在此期间，样品被解剖，皮下脂肪被切除。五个ll段是从一起被包裹在铝箔中的相同动物的排骨上取得的。烹饪是在预先加热到200 ° c的双烧烤炉具上进行，直至内部肌肉温度达到70，这是由内部热电偶jenway2000监控的。排骨上已煮熟的ll被切成2部份，（无可见的结缔组织），单独包裹在铝箔中，并分配到一个单一的随机三位数代码。样品保持在50° c的恒温，直到它们按样品平行测定和评估的要求以随机顺序被送达（烹饪后10分钟内）。小组成员被要求在感官评价开

14、始前和每个样品评估之间吃一点面包，喝一些矿泉水，力图使每个样品的味觉条件相似。图1.采样协议图2.肉类（最长肌肋排骨）内部温度（最长肌胸肋）每种冷冻方法一直冻结在训练课堂上小组成员评估选择使用的参数（见表1）,他们提出了标准化的通用词汇来描述肉的感官特性,商定出描述符列表和它们的定义(guerrero, 2005).小组成员评估10点半结构化和持续不断规模的样品，强度从非常低（0）到非常高（10）不等。一共有100个样本，10的复制处理，按照平衡的设计,在的不完全随机平衡块，随机不完全平衡块地每盘品评两个样本(cochran & cox, 1978),每次处理共获得90个品评成果，（3

15、种冻结方法×3种冷冻储藏期）+鲜肉）。表1 使用描述符定量描述羔羊肉的感官分析2.3.消费者测试由于生活方式不同，消费者群体性别比例应平衡，其中51是男性，49是女性。年龄范围比例也应平衡，不到30岁（“年轻”）的人口占27.5，从30至50岁（“成人”）的占33.5，超过50岁（“老人”）占39。在每次会议开始之前，消费者被要求填写一份包括这些个人资料（性别，年龄和职业）的文件，让他们了解这种测试。在整个实验中，消费者被监测调查以确保测试正确开展。 10次会议在连续的五周内完成。每次会议由十个不同的消费者（n = 100）组成，每次处理得到100个品评结果判断（3种冷冻方法

16、5;3种持续冷冻存储时间）+鲜肉）。每个消费者在每一轮品评中被给予了10个样品，并以随机顺序进行品评(macfie, bratchell, greenhoff, & vallis, 1989).消费者被要求在感官评价开始前和每个样品评估之间吃一点面包，喝一些矿泉水，力图使每个样品的味觉条件相似。消费者评估整体的可接受程度，韧性和风味品质，快乐论结构规模从1（“极其厌恶”）到9（“极喜欢”），其中中性中心点（既不喜欢也不讨厌）已被删除，力图迫使消费者以一个积极或消极的方式作出决定(font i furnols et al., 2009)。解冻（新鲜样品的冷藏）和烹调方法，与训练有素的小组

17、测试中所使用的相同，但皮下脂肪在烹饪过程中被保存，在样品被切成小块时被除去。样品保持在50° c的恒温，直到它们根据样品和消费者以随机顺序被送达（烹饪后10分钟内）。2.4.统计分析使用spss统计软件包（15.0）的glm程序评估冷冻（方法和存储时间）对肉制品感官性状的影响。小组测试的模型如下：yijk= + ti + pj + sk + eijk其中yijk是因变量;是人口的平均数; ti是处理过程（10次评估，鲜肉和三种冷冻方法（冻结隧道，鼓风冷冻和氮室冷冻方法），三个冷冻储存时间（1，3，6个月）的固定影响，pj是小组成员的固定影响，sk是会议的固定影响，eijk是错误数。在

18、感官数据的统计分析中，“小组成员”对所有参数都有一个显著影响 (p0.001)，这在感官分析中是常见的因为使用了不同的测量方法(rousset-akrim, young, &berdagué, 1997)，因此，第二次的glm包括从小组成员标点符号媒体获得的每头牲畜数每个属性的平均。该模型如下：yij=+ ti+ sj+ tisj+ eij，其中yij是因变量;是人口的平均数;ti是处理过程（10次评估，鲜肉和三种冷冻方法（冻结隧道，鼓风冷冻和氮室冷冻方法），三个冷冻储存时间（1，3，6个月）的固定影响，sj是会议，tisj的相互作用，eij是错误数。没有检测到显著的相互作用

19、。 对于消费者测试模型如下：yijk=+ti+ sj+ck + eijk，yijk是因变量;是人口的平均数;ti是处理过程（10次评估，鲜肉和三种冷冻方法（冻结隧道，鼓风冷冻和氮室冷冻方法），三个冷冻储存时间（1，3，6个月）的固定影响，sj是会议的阻塞作用; ck是消费者的随机影响，eijk是错误数。分别计算每个变量差值的均值和标准误差（sed）。当主效应显著时，我们使用邓肯的多个范围测试，规定当p0.05时具有统计学意义。对于消费者测试，使用xlstat统计软件包（7.5.3）进行聚类分析，评估处理（ti）对每个集群内的同一型号的glm程序的影响。使用频率分析描述群集类的性别和年龄。采用s

20、pss计算相关值以比较技术（ph值，颜色，持水力和脂肪过氧化值;见muela, sañudo, campo,medel, & beltrán, 2010）和感官数据。为了描述肉的感官品质性状之间的关系，使用sas统计包（8.0）进行主成分分析（pca）。3.结果与讨论3.1.小组测试冷冻（方法和冷冻贮存时间）对小组分数没有显著影响（见表2）。气味强度低于10分制的中间值，表明强度低，这对于羊肉这类食物（重量轻，集中喂养；sañudo, sánchez, &alfonso, 1998; sañudo et al., 1998）是正

21、常的，羔羊的气味得分均高于其他动物气味属性的分数，没有不利的冻结影响，也反映在新鲜肉和解冻肉之间缺乏显著性差异。肉类的物种特有香气和口味来自血脂，尤其是绵羊肉，即使是未煮熟的脂肪，绵羊气味的特征也很明显(younget al., 1994)。因此，羊肉的气味与脂肪气味高度相关，鉴于脂质组成加强动物集中喂养(resconi, campo, font i furnols, montossi, & sañudo,2010)。在储存条件下，脂质过氧化是很少的，羊肉气味强度会增强，其他气味强度会减少(reid, young, & braggins, 1993)。在-18

22、6; c环境中储存18个月后，羊肉酸败的发生会延缓(winger, 1984a)，味道品评小组发现腐臭的味道减少。这个结论和muela et al. (2010）一致，观察肉类在相同的老化时间（72小时）的氧化程度，从0.076（鲜肉）到0.213mg（空气鼓风冷冻，冷冻储藏6个月）丙二醛/kg肉。这些指标低于猪肉腐臭气味检测（0.5毫克丙二醛/kg肉类；lanari, schaefer,&scheller, 1995)），或牛肉（2.0毫克/ kg肉，campo et al.,2006）。表2 不同处理（3种冷冻方法×3个冷冻储存时间+鲜肉）对小组打分（均值和标准错误的区别

23、）的影响（意义值）。规模从非常低（0）以非常高的（10） 味道分数与气味分数情况相似，羊肉和脂肪的风味强度比其他口味分数更高，接近10分制中间数，与resconiet al. (2010)结论一致，他发现随着腐臭味减少，脂肪味增加。脂质过氧化是引起排斥肉制品感官的主要原因，因为酸败的味道可能会出现，在羊肉感官质量品评中，风味是在决定接受或拒绝时比韧性更重要的属性(alfonso et al., 2000; crouse,1983)，缺乏腐臭检测被视为一个“新鲜度”指标，会导致腐臭味道强度分数低和新鲜肉与结冻肉之间没有显著差异 lind, harrison, and kropf (1971),

24、and carlin, lowe, and stewart(1938)，也无法察觉羊排与烤家禽使用快速冷冻和缓慢冷冻(分别为18,29,和107 °c,和18或34 °c)的风味差异。 纹理感官变量（韧性，多汁和纤维含量）接近于10分制中间数，样品间无统计学差异。这一事实可以和较快的冻结速率和冷冻储存间温度波动情况联系起来。这两个现象会使晶粒尺寸减小，降低结构变化和解冻损失(nusbaum, sebranek, topel,& rust, 1983)。事实上，商业冻结率，对解冻后老化速度影响不大，韧性变化不大(wheeler, miller, savell, &am

25、p; cross, 1990)。smith, spaeth, carpenter, king, and hoke (1968)报道新鲜羊排肉与解冻羊排肉在韧性和多汁方面没有显著差异（分别-18或-23° c下18小时或3至6个星期），lind et al. (1971) 比较快速和慢速冷冻（温度-18，-29和-107° c）时没有显示羊排在多汁方面的差异，和我们的结论相一致。berry and leddy (1989)也没有发现冷冻贮存时间（6至18个月）对牛肉韧性有影响，观察发现随着贮存时间的增加，冷冻方法对肉的感官质量影响的差异减小。此前，仪器分析(muela et

26、al., 2010)也表示在ph值方面没有显著差异。仅发现新鲜肉类（12.2）和解冻数肉类在水的损失总额数（解冻后24小时数损失在0-4° c +烹饪数烧烤后数损失）有显著差异，不同的冷冻方法没有解冻损失，即使鲜肉和冷冻肉在隧道冻结存储1个月（14.3）也没有显著差异。这些结论与食物质地属性无感觉差异相一致。3.2.消费者测试 消费者对3个感官参数的评估（见表3），在9分制中间数以上，表明消费者的接受程度。消费者发现各种处理之间的显著差异，尽管不是新鲜肉和解冻肉之间的差异。这可能与消费者偏好他们最熟悉的羊肉有关，(alfonso et al., 2000),因为在家吃冷冻肉是一种常见

27、的做法(bannister et al., 1971; gilbert et al., 2007;muela, sañudo, campo, medel, & beltrán, 2009）。考虑到整体和韧性的接受程度，在冻结隧道储存了6个月的肉类是消费者接受程度的底线，这与其他肉类有显著差异。质地是决定消费者接受程度的一个主要标准(love, 1994; risvik, 1994)，因此，他们之间有着高度的相关性。表3 不同处理（3种冷冻方法×3个冷冻储存时间+鲜肉）对消费者评价（均值和标准错误的区别）的影响（意义值）。规模从1（“极其厌恶”）到9（“非常

28、喜欢”）另外，在冻结隧道储藏1个月或6个月的肉，其味道可接受程度也远低于用其他方法冷冻或储藏3个月的肉。羊肉在冷冻储存期间发生了许多微妙的味道变化，但人们对这些变化相对不敏感(winger, 1984b)。韧性是一个重要的，但不唯一影响羊肉可接受程度的因素，风味起了重要的作用(crouse, 1983)。最高及最低的总体可接受分数对应最高的味道分数和较低的韧性可接受程度，这与地中海消费者偏好温和的口味相一致，(tejeda, peña, & andrés, 2008; martínez-cerezo, sañudo, medel, &ol

29、leta, 2005)，因为他们习惯吃初期集中喂养的动物的肉(sañudo,nute, et al., 1998)。此外，没有确定的关于羊肉最佳风味的，因为这与每个人的喜好有关，它受到人们经历的影响(sañudo, nute, et al., 1998;martínez-cerezo et al.,2005)，它只能占到50的接受(schutz, 1999)。在我们的研究中，无论是消费者的性别，还是消费者的年龄（或它们的相互作用）对消费者总体可接受程度的得分有一个显著的影响（数据未显示）。russell and cox (2004)表明在非常特殊的情况下，消费者年

30、龄不影响羊肉的可接受性。根据对整体可接受程度的选择，消费人群被分为四个集群类（见表4），各种处理间有显著差异。当把人口作为一个单元，本次测试的高相关性结果可能会被误解(gou, guerrero, & romero, 1998)，因为人口特征是可以屏蔽的。事实上，适当的将消费者分段细分，可发现不同段人群对不同的属性有不同的偏好(risvik, 1994)，这与我们的结论一致。表4 不同分数的均值和标准错误对消费者集群对处理（3种冻结方法×3个冷冻储存时间+鲜肉）整体可接受的影响（n = 100）第1组的人口组成数量最大（44），而事实证明，在冻结隧道存储6个月的冻结肉有最低的

31、可接受性（解释一般数据）。第3组（7）表现出相同的趋势，但这种处理方法和空气鼓风冷冻储藏6个月之间无统计学差异。没有任何一组表现出明确的偏好，76的人口（组1和组4）表明，对于大部分解冻肉类，他们偏好鲜肉。lagerstedt et al. (2008)显示类似的结论，51的消费者首选鲜肉，41的消费者首选解冻肉类和8的消费者没有明显的偏好。集群间的偏好差异可能与他们的社会背景和他们以前的经历有关(schutz, 1999;andersen et al., 2005; font i furnols et al., 2009)。相比每个集群的人口特点，性别和年龄不再显示统计学差异（数据未显示）。

32、3.3.相关性 为了叙述参数(muela et al., 2010)和感官变量，对相关值进行（表5）。只有显著的相关性已被证明。ph值（解冻后）与一些小组测试变量，特别是羊肉的气味，味道强度和脂肪的香味强度呈负相关关系。已发现ph值5.8(muela et al., 2010) 可能会影响感官气味和风味，因为极限ph值高于5.6可能会对两个参数产生负面影响，降低它们的被察觉度(braggins,1996)。然而，ph值与消费者整体的接受程度，韧性和风味品质呈正相关。氧化值（解冻后7天，储存在一个用透气塑料薄膜覆盖的托盘里，环境温度为0-2° c）与脂肪气味强度呈负相关。已发现解冻肉在

33、第七天的氧化值，从0.462毫克（肉在冻结隧道中储存3个月）到1.475毫克（肉在冻结隧道中储存6个月）不等，这可能会对脂肪的气味产生负面影响，因为它们大于0.5毫克丙二醛/公斤解冻肉，猪肉的腐臭气味检测（0.5毫克丙二醛/公斤肉。;lanari et al., 1995）描述了界限值。据了解，对生物气味强度的感知会随其他气味的出现，如腐臭味而降低(campo et al., 2006)。表5 仪器和感官变量之间的显着相关性值（皮尔逊值和p值）解冻损失率从2.27（冻肉在冻结隧道中储存1个月）到3.89（冻肉空气鼓风冷冻储存6个月），它们之间的差异很显著。但是，冻肉在冻结隧道和空气鼓风冷冻都储

34、存1个月，或是在氮气室储存1个月或3个月，它们之间无显著差异(muela et al., 2010）。解冻损失与脂肪和羊毛的气味强度呈正相关，这可能与高水分损失导致高血脂浓度有关(rhee, ziprin, & papadopoulos, 1990)，在消费者测试中与韧性的可接受性呈负相关，这与消费者对肉多汁的可接受性是一致的(martínez-cerezo et al., 2005; risvik, 1994)。各种处理在烹饪损失方面没有显示显著的差异(muela et al., 2010)，值的范围从12.09（肉在冻结隧道中储存1个月）到14.07（肉在氮气室中储存3个月）。蒸煮损失与脂肪气味强度呈负相关，这可能是由于脂肪在烹调时有损失，也可能与韧性可接受性有关，因为水