餐饮服务管理制度

1、授权委托书鹤壁市食品药品监督管理局淇滨区分局：兹有前往你处办理餐饮服务许可证，现委托（身份证号：）为全权代表办理我单位的餐饮服务许可事项。请接洽！单位名称：年 月（公章）食品安全组织领导小组组长：副组长：其它成员：食品安全管理人员食品安全突发事件应急处置预案一、成立食品卫生突发事件领导小组 为做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件领导 小组。组 长：副组长：成 员：二、要始终坚持食品卫生突发事件积极预防为理念，把好食品卫生 各个端口，做到防患于未然。三、一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧 急措施：（一）启动食品卫生突发事件预防及处理的组织机构（二）保护好现场同

2、时，立即向上级卫生行政机关或 120 急救中心 报告（三）配合有关部门展开调查四、对造成重大食物中毒事件或后果严重的相应责任人依法追究其 相关责任。淇滨区食品药品监督管理分局电话： 0392-单位：餐饮服务从业人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品安全法律法规和食品卫生相关知识。二、从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参 加工作的餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作上岗位操作。三、凡患有消化道疾病、 渗出性皮肤病以及其他有碍食品安 全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、 腹泻、 发热等

3、有碍于食品安全的病 症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后， 方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用清洁液及流动清水 洗手；接触直接入食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内饮酒、吸烟。六、主管食品安全的负责人开展对从业人员的食品安全法律 法规和相关知识的培训工作七、从业人员必须进行食品卫生知识培训， 并经考核合格后 方可上岗。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。餐饮服务从业人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必

4、须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品安全法律法规和食品卫生相关知识。二、从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参 加工作的餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作上岗位操作。三、凡患有消化道疾病、 渗出性皮肤病以及其他有碍食品安 全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、 腹泻、 发热等有碍于食品安全的病 症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后， 方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用清洁液及流动清水 洗手；接触直接入食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣

5、、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内饮酒、吸烟。六、主管食品安全的负责人开展对从业人员的食品安全法律 法规和相关知识的培训工作七、从业人员必须进行食品卫生知识培训， 并经考核合格后 方可上岗。八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。场所及设施设备清洗、消毒制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭， 外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清; 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况 ; 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工

6、作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时 进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染 食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、 清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防 蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品 加工”的合同。

7、（二）、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人 健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗 涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明 显标识4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低 于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗 保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。

8、场所及设施设备维修保养制度加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、 案板、切菜机、绞肉机、拌面机各种盆、盘、筐等由于它们与生料直接 接触受微生物污染的可能性较高因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显 得十分重要。(1) 刀 生食及熟食使用的刀具应分开 避免然食被污染 熔丿J最好每 周一次至少每个月一次。不常使用的刀较干燥宜涂上橄榄油 (或沙拉油) 以防锈再用报纸或塑料纸包裹收藏。(2) 砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中使木质发生收缩作用使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗再用消毒液浸渍之后再 用热水烫或在阳光下曝晒以起到杀菌作用最好让砧板两面均能接触风面 使其自然干

9、燥砧板宜分熟食、生食使用如果砧板痕迹太多最好刨平再用。 抹布用清洁剂洗涤冲洗十净后哂十也可便川漂白剂。(4)肉类切割、绞碎机调理工具如切片机煎炒、油炸等烹饪设备及输送带 等均应使用不锈钢材料不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作且每日 应拆卸清洗。生锈部分可用15%勺硝酸或锈剂将锈去除后水洗(5) 器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同洗涤的方法也不 相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗十净 冉以热水、蔗汽或次氯酸钠消毒 若以次氯酸钠消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。(6) 食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。食品及原料采购验收制度、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准

10、和规定的要求，不得采购国家 禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票 管理规定的要求。三、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。四、采购食品、食品添加剂及食品相关产品经核验，所购 食品与购物凭证相符合后签字入库或使用。对验收不合格的食 品及原料，应注明处理方式。五、建立食品及原料采购进货台帐，出库时应做好记录。六、 妥善保管索证所票的相关资料，其保存期为2年。进货查验和台帐记录制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证 明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据， 并通

11、过复印、存档等多种方式，记载查验情况。二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算 机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销 售票据。食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少 于二年。餐饮环节餐厨废弃物处置管理制度一、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账理 工作。二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物应当实行密闭化，存放的容器应当具有餐 厨废弃物标识，整洁完好。五、禁止将餐厨废弃物交给未经相

12、关部门许可或备案的餐 厨废弃物收运、处置单位或个人处理。六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。七、建立餐厨废弃物产生、处置台账，详细记录餐厨废弃 物的种类、数量、去向、用途等情况，发现餐饮服务环节违法 违规处置餐厨废弃物的，及时向食品药品监督管理及环保部门 报告。八、餐饮服务单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责投诉受理制度（一）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即 核实，妥善处理。（二）接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及 时核实该食品。（三）对投诉的食品如有异常，应及时撤换，同时告知备 餐人员做出相应处理。（四）对投诉的异常食品，要对同类食品

13、进行全面检查。（五）对消费者提出的投诉，要留有记录，有关记录保存 不少于2年。每日晨检制度一、每天餐饮服务从业人员上班厉由负责人对每位工作人员进行身体 健康状况检查检查内容如下1、耕神状态是否仃过度疲劳和病态2、上球、面色足否特.黄 仃患H炎的町能3、仔否咳嗽、咯巾右患肺捕的可能4、瀕于右介化眾性或渗岀性皮狀病5、仃否痢疚和儿他仃碍食晶卫牛的疾病6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品指甲是否剪短个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好后并在晨检表上签字晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性 疾病按以下方法处理1 .带戚抬、顶诜等辻

14、规饰品 英求在丁作前脱卜2、对指甲过长个人卫生不符合要求的责令其搞好个人卫生后上班。四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的不得从事接 触直接入口食品的工作。五、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时应立即脱离工作岗位待查明病因、排除有碍食 品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。食品留样管理制度 食品留样，是预防食物中毒的有效措施；是检验是否是食物中毒的 重要依据，为确保就餐安全，特制定本制度。一、凡是提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须要求留足 ioo

15、g,分别盛放在已消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖） ，并在外面标 明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可处理。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的 其它食品餐饮加工食品安全关键环节操作规程一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食 品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购

16、食品安全法第二十八条规定禁止生 产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量 采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分 别配备符合条件的冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、 设备应当保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有

17、毒、 有害物品 （如 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开， 不得在同室内存放。 冷藏、 冷冻柜 （库） 应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内 部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜（库）

18、内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。四、粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工 和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）

19、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、 工具应符合下列规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的， 至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标 识标明其用途。3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5

20、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调 加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C以下或四小时内冷却至 5C以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖

21、或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施 内存放。3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟以上。4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用

22、具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当在高于 60C或低于10C 的条件下存放。七、凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐 （或每次 ）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工 作时开启 30 分钟以上，并做好记录。（五）

23、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1无适当保存条件（温度低于 60C、高于10C）,存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应 充分加热。加热前应确认食品未变质。2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。八、饮品

24、制作操作规程要求（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁 设施内存放。（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟以上。（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。九、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘

25、制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。十、面点制作操作规程要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（四

26、）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60 C以上的温度条件下贮存。十一、 烧烤加工操作规程要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十二、 食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于 60C、高于10C）,存放时间超过2小时的食品，需再次利用 的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。十三、食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合 GB2760 食品