餐饮业HACCP制度管理实务-义守大学I-ShouUniversity

1、ir餐欧H HACCP制度管理矜箴衢生署中部辨公室竦HI1元科蟆永H梭16®酒店余副理君范壹、前言：一、二、辑危害分析典重要管制黑占（HACCP）制度之概念是在1971年的美阈第一碣食品保全曾St上 提出；HACCP ，英文全名HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS ，是於1960年代由美阈太空署（ NASA）、NATICK室及一家民管食品公司 （PILLSBURY）共同H彝出用於碓保太空欧食安全之一槿食品彳新生安全生管理系统 制度，主要涵盖危害分析（HA: HAZARD ANALYSIS）典重要管制黑占（CCP : CRITICAL CONT

2、ROL POINTS）雨大部分。蜩它是一套独调i（先分析明瞭食品裂作谩程中可能出垣之危害，或於裂程中尊找重要管制黑占在食品裂造畤即予以控制，使危害不致彝生於最彳爰成品内的58防系统，换言之就是 藉由55防控制来碓保成品的安全。二、四、荽食品HACCP制度已取得阈除的共典肯定；行政院南生署悬碓保消费大筮欧食衢生 安全，加弓直捕醇棠者建立自主管理制度，特别引入HACCP管理制度，以防靶食品中毒之彝生，亚於八十七、八十八年度由前台湾省政府南生虑分言丁定餐欧公共南生检查系 统言十副，具簿借、一般（念I!雪、教育前1糠、垣埸If地轴醇、外部查核及期末寄 查曾等各P皆段，二年来通谩 HACCP先期轴醇商有

3、九十家（餐盒食品工JS七十三家、 餐欧服矜渠二十五家）,封於其JS （埸）显琪境清澈度、裂程合理化、段借的改善、人11前1 糠教育及整n彳新生品si改善程度均被is悬有ie著迤。悬提升餐欧棠整n彳新生管理水型， 八十八年下半年及八十九年度言十副由衢生署中部辨公室承接辨理，30!用二年来原台湾 省政府彳新生虑建立良好之筐、官、孥困除合作轴厚模式，推勤本言十副。刘贰:、文K商要聿一、於HACCP系统制度介貂芾危害分析典重要管制黑占（HACCP）制度，此概念是在1971年的美阈第一碣食品保安曾St上 提出来;HACCP,英文全名悬 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL P

4、OINTS ,是於 1960年代美阈太空献g, NATICK陛窜寅瞬室及一家民管食品公司（PILLSBURY）共同H碓保太空欧食安全之一槿食品衢生安全生筐管理系统制度，主要涵盖危害分析（HA）典重要管制黑占（CCP）言十副二大部分。精二、二大基本概念英危害分析（HA"系指：蓬金性寸食品生谩程，包括优原料探收虑理K始，由加工、包装、流通乃至最品提 供消费者悬止，迤行一科孥化及系统化之辞估分析整他谩程，以了解各槿潸在性危害彝 生之可能性及其危害程度。蚁重要管制黑占（CCPM系指：董危害分析彳爰，金性寸可能造成18著危害之裂程中某一黑占、步骤或程序，以有效整控方法 （措施典修件）以58防、

5、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。赚二槿状况：HACCP制度必须随畤更新覆1、常18客、供鹰商、器具、段施有所改建畤，曾崖生新的危害，或是使部分襟型典精 正措施H瓢效。肆2、建更菜罩或食II畤。蒙三大基本精神：HACCP制度落典三大管理精神。节1、源1g管理。妍2、彳新生自主管未里。荽3、品任保It。艘三（0僵黑占：第1.能别有效事先58防食品污染或其它危害彝生。（58防食物中毒）聿2.有效利用人、物资源以省食品生之成本。（充分逋用人力物力资源，省餐欧成 本）箍3.合理保It食品安全品提昇棠者南生管理水型。（碓保餐欧南生典安全，提昇管理水泊肄三他I思考觐念：1 .2 .摩合理判断之管理规

6、模（不是懑空想像的）。腿根at典人醴健康危害最密切之食品污染醇致疾病相之分析调查资料，所做之重黑占 操作管理。3 .4 .妍具逋完整裂程之管理模式。妨遵照七大原刖之先彳爰n序，以逋性之全程整控管理。5 .6 .膈必碓有效性之管理模式。蓬於最彳爰仍需碓所有管理模式、正常逋作，管理之结果成效，才能碓保食品衢生安 全品H。肇望 成功的食品HACCP言十副耆包括下列四部分：（一）（二）莅餐盒食品工JS整埸之南生作H襟型善辑（SSOP）含羞下列八1.2. 虿 安全的水源3.4. 藏食品接斶表面衢生段言十及清澈5.6. 瞧防止加热彳爰污染7.8. 犀洗手、彳衙浴段施及段置雉9.10. 蜩化孥物II或污染物

7、防止侵入11.12. 祎清洗消毒物H之管理13.14. 袅JM工健康管理15.16. 肃蠹鼠害管制（一）（二）聿餐欧服矜棠整埸之南生作H襟型善莆（SOP）含羞下列十三1、2、 期探瞒3、4、 机瞬收5、6、 芈存7、8、 嵋前虑理10、莆制借（含热存、冷藏、彳复熟）11、12、 羁 供膳13、14、 奠用水虑理15、16、 唐交叉污染防治17、18、 裂工健康管理19、 、人手部南生管理20、 、清洗、消毒作H21、 、垃圾物虑理22、 、盘鼠害管制（三）（四）品HACCP言十®B：袈HACCP H亶J善之建立十二步骤：1 .2 .芾成立HACCP H亶J之就行小黜。3 .4 .蒂描

8、述品及其流通方式。5 .6 .袂碓定IS品之消寸象。7 .8 .膀建立裂造流程H。9 .10 .岐I埸碓作流程Bl o肄【七大原刖】1 .2 .戴隹行危害分析。3 .4 .芈逋用决定榭等方法判定是否悬 CCP或其I®别5 .6 .滕建立每一 CCP黑占之目襟界限及管制界限。7 .8 .袄建立每一 CCP黑占之盛视系统。9 .10 .蚀建立昊常之精正措施。11 .12 .蚁碓潞HACCP系统。13 .14 .薄建立逾切之言己金泉及文害槽案。（五）（六）薄HACCP制度支持系统作棠程序：螂1、J®商合余勺富查。蝇2、文件管制。芳3、原物料探瞒瞬收。莅4、倭器校正。裂5、楹I存及

9、逋巾俞。w 6、教育割|镰i。研7、It品回收。（七）（八）蚀良好作渠烷乾方面含羞到：1 .2 .若操作人JM。3 .4 .膈建篥物及IS施（工JS及JSK碟境，彳新生操作，彳新生1S施及控制）5 .6 .就»械段借及用具。7 .8 .蚂生筐和加工控制（裂程控制，盒和配送）。9 .10 .芨缺黑占行勤基型（食物中有自然或不可避免缺黑占但封人H瓢害）薇肆、施HACCP自主管理制度五者有之知：1、2、 菱彳敢底了解各槿危害彝生之可能性及殿重性。3、4、 螃熟悉食品所有加工流程及封於微生物生辰情况之影簪5、6、 腿能正碓判定CCP之位置。7、8、 噩能建立有效整1 CCP之目地的方法。9、

10、10、黄能狗合理解释於加工谩程所作之58防措施。莫施HACCP制度成功之五因素（如何一他I HACCP言十副可以成功？）1、2、 衿具有HACCP之知和背景（GOOD KNOWLEDGE ）。3、4、 莆图陵精神（TEAM WORK ）。6、 螃周群可行之H亶J ( GOOD HACCP PLAN )。7、8、 蕨碓去就行它(HONEST MONITORING ENFORCEMENT )。9、10、 赣决策者之支持(MONEY )0袅伍、HACCP制度七大原刖：蒲1、危害分析(IDENTIFYING HAZARDS IN YOUR OPPERATIONS)董危害即：任何封於人醴有害之物II的存

11、在、滋生或污染。蔗HACCP小黜在作危害分析畤其流程可优：# (1)根at原料及品背景资料押估有瓢潸在危害；范(2)判定是否有加工步骤可消除或减低适些危害；蓬(3)判定有瓢危害彳爰污染健入；曹(4)判定是否有置彝生在吩存、逋金肖架售或消费者而造成食品的危害；瞩(5)判定有瓢食用前的熟虑理步骤减少危害等方面著手。封裂程之每一步骤列出可能之危害，或封可能出？lie著危害之步定出58防措施(控制方法)。肄危害有：蒂(1)生物性：病源菌及寄生盘,袁化孥性：残留(如毅盘、除草剜)、勤物用H(如抗生素)、消毒!剜、璟 境污染物、天然毒素、黜胺等，5、勘物理性：昇物、碎屑(如金玻璃、木1g卜毛鬓、食布物、昆

12、盘(或盘卵)、 润滑油、污垢或其他。蝴常HACCP小黜根摞正碓的流程H, K著危害可能生的加工步骤，此可能生危 害之加工步st HACCP小黜必i(找到可使用之58防方法。在作危害分析畤，可藉段想 一些冏题以及根at适些冏题所尊找出之答案来判断危害槿I®及危害彝生之可能性及其殿 重性。蒲押估危害彝生之可能性通常靠：量(1)流行病孥资料去调查已知之危害蟆(2)技衍性资料及研究文献来推测可能之危害菜(3)取檬检崖品之生定出潸在的危害。完成危害分析彳爰，每(0加工步 骤可能出垣之K著危害，典控制危害的方法一起列出。筮2、判定重要管制黑占(identifying critical contr

13、ol points)筮HACCP小黜在做危害分析畤，所定出之K著危害均鹰判断出逾常的CCP来控制。HACCP小黜在判定CCP畤可利用前面危害分析畤所得的资料以及判定榭圄的 逋用来K助裂程CCP之判定。若某步骤之危害必i(控制而郤不存在控制方法，MW 建更流程，否JW就不生崖!£品。黄CCP是通常位於能符危害58防、去除、或降低至可接受的一(0加工步骤。芍 3、建立管制界限(ESTABLEISH CONTROL LIMITS)蒂控制界限乃指悬连控制CCP所必i(符合的控制襟型，有的CCP可能存在一他以 上的控制58防方法，每(K8防方法皆鹰建立其控制界限，适些控制界限的建立有 的可参考

14、法规或指引、文献资料、惠家建Si或段言十探言弗丁定。蔓棠者鹰言青逾任的惠家瞬It其所建立之控制界限碓可控制所41定出之危害。由於加工裂程之堤H,可能需要段定目襟界限（敕殿格之界限）以碓保符合控制界限。蛔4、制行管（ESlTA （ESTABLEISH MONITORING PROCEDURES）箍盛测乃悬有言十副的（察及量测 CCP之控制是否符合控制界限，且做成型碓的盛 羽第己金泉iHtss畤用。蔻盛祝方法有目视检查、品押、物性测量、化孥分析、微生物曾易或快速检测。而好 的盛测方法需IS究畤效如目视检查原料、段倩的清澈度、人H彳新生及操作等，多用 量测资料（如温漏度及PH值等），避免使用微生物分

15、析方法，配合良好室操作前1 糠、检测倭器之逾畤校正使盛测之型碓性高，有效鹰用管制圄法可看出有瓢偏离隹管 制界限趣势。誉盛测结果最好能立即16示且逋但很多情形下，盛测瓢法全部都如此完美。在非 逋式下，其lOMiig率鹰足以碓保能即畤彝？I失控。箴微生物横瞬方法敕费畤，即快速检测方法亦常i（数小畤，封IS求畤效的检测目的， 非有效的盛测方法。目前也有一槿接近生物性上盛测之段借，它利用 ATP冷光 反J#原理，可封食物接斶表面或半成品及成品做整1。蟆施盛测之责任通常是由特定之生上人H或品管人H 。适些人H必须就1糠以盛 测技循瞭解盛测目的典重要性，公正就行盛测及津碓幸艮告盛测结果。H有盛测 任矜之人

16、常垣象或已偏离隹控制界限畤，鹰立即幸艮告使能及畤或探取精正措 施。兀 5、建立精正措施（ESTABLEISH CORRECTIVE ACTION）辑HACCP系统虽隹是IS言十来58防所定出之危害不曾彝生，但不是在新行畤都是适 麽理想完美瓢缺。有畤曾因不可55知的原因使 CCP控制彝生偏离隹。故J#事先建立精 正措施言十副，始能於偏高隹控制界限畤用来决定不合格崖品之虑理，精正偏离隹原因 以碓保CCP在控制之下，同畤言己金录所探取的各槿精正行勤。蜩由於不同食品之裂造有其不同之 CCP,而且偏离隹又可能不同，故鹰®寸每他I CCP建 立其他别之精正措施。所探取的精正措施i(足以使CCP回

17、彳复至控制之下。荽mt探取精正措施之人H必iS寸裂程、崖品、及 HACCP言十副有做底之瞭解。所 建立堡精正措施J8於HACCP H亶J中予以善面化。精正措施亦包括了 CCP未失控前 之及畤精正。而常偏离隹真正彝生畤，工JW#滞留品等待完成精正措施及椀瞬分析。彝生偏离隹之批次及所探取之精正行勤必须予以余己金录於HACCP余己金泉中，必保留至品架售期彳爰再一段合理的畤。前 6、建立言己金录系统(ESTABLEISH EFFECTIVE RECORD)聿建立槿施程序之善面化，以及施情形之言已金泉包含衢生襟型作H、原料、品安全资料、裂程CCP、包装、存典逋送、昊常及精正措施、HACCP言十副修正、碓

18、HACCP小黜梅寸言己金录等。芾所建立之HACCP言十副及相言己金录必i(存槽於工内，通常适些言己金貂»包括： HACCP言十副耆及HACCP言十副逋作之言己金录。辐 7、 HACCP 系统碓 (ESTABLEISH PROCEDURES FOR VERIFICALTION IMPLEMENTING YOUR HACCP PROGAM)就ns主要是事彳爰的，不i(立即畤效的方法，包括可提供祷助性数at的典程序， 品横瞬或利用祷助性资料如工作日昊常虞理幸艮告、k客抱怨言己金轧 以碓HACCP系统逋作正常。蓬碓考因素蜗A、碓熬谩程包含：董a.碓IS检查畤IW表赚b. HACCP言重回雇g

19、覆c. CCP余己金录回雇g肆d.偏离隹典差108理回H蒙e.目视椀查CCP是否在控制节f.琪境中微生物分析（食物及非食物接斶面）妍g.随械成品微生物分析了解有不瀑生情况否荽h.管制界限回IWttg其能控制危害艘i.回IWtlg梅T查的善面余己金泉及偏离隹和精正措施童j.若HACCP言十重修改需再回K （常原料改建，重新配方，加工步骤或械械段倩改，建，HACCP小黜要重新回IS HACCP言十重，或至少一年回1S一次）。聿B、制行碓梅T查之畤械包含：箍a.封CCP例行及不定期碓!§椀查肄b.常食品有病原菌U示量c.常品未连襟津要求腿d.常HACCP言十重有修改畤需碓其正碓逋作妍e.新

20、轩I息16示有食品安全Hit妨C、石幸艮告内容包括:膈a. HACCP蓬b.彳新生整M及CCP黑占的直接整SK料肇c.整1倭器校正及正常逋作莅d.偏离隹I耿S正措施辑e. CCP黑占在控制下的檬品分析，有物理、化孥、微生物或感官品料蚕f. HACCP言十重修正彳爰的再碓熬藏g.管制黑占盛测操作人H的前|糠。瞧陛、施HACCP制度的流程犀一、流程BI示蜘希中HACCPH割I糠15程，是推行HACCP制度成败典否的首要DW即可:公司HACCP小和成具中，符和曾真正投身U正在做事的人）群人透遇相蟆建立共通言吾言,日彳爰在推行的畤候，即可收筮肄HACCP就行小黜的成立，按照除情况，依各部因人n之me典

21、角色扮演 各司其殿，遴退真正合逾的人n,而不是僮僮找一群高smj的主管藉以炫耀睡容 典卡司，集合真正能做事、曾作事也K意做事的成n,才是上策。蠢（三）撰H HACCP中吉青善芈撰H HACCP中吉青耆彳爰，向常地彳新生局提出中吉青。至於中吉青曹德如何撰H，在如 何撰® HACCP MWJ覃元中，符有群余田的介貂。滕（四）接受内部轴醇袄一旦通谩HACCP制度的轴醇中吉青，彳新生局便曾邀言青由惠家孥者所黜成的轴醇小 黜，到公司（餐JB）迤行内部轴醇，内部轴醇共分四次迤行，悬期余勺一他月至二（0 月。透谩寡家孥者的轴醇彳爰，不谪在硬H1S施、琪境衢生、工作勤典言十重善内 容等，都必i（依照

22、惠家孥者的意见，地予以逐一改善修正，幺系毫焉虎不得， 若瓢法配合者，符受到淘汰的命逋，因悬轴醇小黜十分殿格，是不曾放水的，但 也瓢i（谩度据心，轴醇小黜也不曾特意悬者。蚀（五）公佛典就行：蚁若能K利通谩四次内部轴醇，JW已向成功的盟槛逼迤一大步，常言十重善内容 轴醇小黜碓IS彳爰，刖必i（於内部K始公伟、行，亚力等所有施行之表格分盟别I® 予以SMB,以利外部寄查小黜能袋J一目了然。黄（六）外部塞查：芍有别於内部轴厚小黜成H ,外部寄查小黜成H是另一批寡家孥者。其寄查方式曾 言之，就是用眼睛看，用嘴巴冏，用手翻瓷料及文件，因此，只有做底落的 公司或餐JB,才能谩信机蒂柒、如何参加HA

23、CCP WWIO蔓新竹食品工H彝展研究所，是阈内推行 HACCP教育的主要械横。有於参加15程的 任何疑的，可典任志正博士睹各。辑捌、如何成立HACCP新行小黜箍 以下就来介貂成JW勺遴退技巧:蔻人退畤加菽工作范探耳善事才羁探瞒部蜩制定探瞒作常之SOP典探瞒合余号智查制度封剽相殿能前瞬收寡才聿瞬收室膈制定瞬收典盒作集之SOP嘲如1攵盒楹f作渠流程控制典管理英餐欧管理人jM蓬餐欧部蜗统簿曲湖餐欧部各覃位制行HACCP赣餐欧管理赚厨房管理人jM薄厨房肆囿1房之南生管理工作募囿1房彳商生管理用餐矜管理人H新餐及F黜荽餐矜管理工作艘餐具清洗保餐典人jM管理童工程惠才聿工程部腿各倭器段借保餐，用水（冰）

24、管理肄工程管理序文古惠才腿人力资源部喻H麋整HACCP tKM槽案 建立典管理，文善整合能力妨瘾作能力、f8®文害虑理能力膈召集人蓬人力资源部肇 申管理各工作之迤行典完成底H醇统御能力充玖、如何撰H HACCP MW蚀一、HACCP言十重善需包含的内容藏言十重耆需包含下列五大K元脑（一）基本资料量（二）一般作H襟型操作程序辐（三）菜循裂借流程w （四）支持系统未五）相表格肃根携（上述五大罩元内容，茨:明如下:聿（一）基本资料莆目期重黑占及注息事嗖1.公司及餐JB基本资料芳（1）公司名耦聿（2）管利事棠登言己It褊虢及公司就照字虢莆（3）11人姓名辐（4）11推勤HACCP代表人姓名英

25、（5）生滥量基本资料：描述餐欧型式、品名耦、生滥量、H工人数眉 2.HACCP tK腿小黜成JM包括：提案人、同意人、小黜召集人（跨部因蜂曲湖人）善就行小黜名以及小黜成n数名。小黜成n必i(集合具侑r歹wn或相瞬者：(1)餐欧管理(2)餐盛琪埸逋作及管理(3)探瞒(4)瞬收(5)工程(6) 餐具管理(7)人jWi糠(8)文善整合典管理。蠢3.HACCP小黜黜系统H蚕襟明HACCP相位之黜架情。袈4.品11及南生 管理mt人jM 履魔表蒲必须具借HACCP合格之受制区格。肄5 .黜系统IM 及优棠人UH 作配置圈建(1)厨房黜系统H (2)餐盛及厨房人JM工作配置表芾6.平间圄蒂餐盛及周房平而圄

26、袂7.配置圈膀主要械械及1S借配置圈(二)(三)蟆一般作H襟型操作程序：共13 ,必i(按照下列先彳爰K序褊排:肄1g目裂重黑占及注息事芈1探H滕(1)逗撵信誉便良的供鹰丽供it, 丽必有政府核彝之管利事棠登 言己It(公司新照)，或11立彝票。袄(2)符食品分Jg,建立供力焦商砰iEft格塞查表，在典扁攵商合作之前，先百平 供鹰商资格。箍(3日青供it廊前明筵署丽供it切印，3fe於切结耆中弟寸供it廊fifi行 下列祝靶：逋送串IB的要求、麻存1如®的要求、送it畤的要求。蚁2JW攵鬟(1)U明各1®食品之瞬收畤网2)瞬收K之琪境泊澈。螂(3)框分1®。蝇(4

27、)瞬收流程。芳(5)<811典退货。莅3好存裂(1)盒康的管理：冷凄、冷藏温度管理、盒Jf温湮度管理。膂(2)原料、物料的管理：分1®、定位、檄示、先迤先出、有效期限、清澈 用品探二事(!人、WW )管理。妍4.前凌1理山1)解凄：解凄方式之逋用蚁(2)清洗：清洗畤IW之K隔典清洗流程方(3)分切：刀具、砧板、抹布之分I®:刀具、砧板之清澈典消毒。膈5奥借螃HT管理(温度和畤的管理)蚂MM芨(2)冷谷人 冷藏。藏(3)彳复熟。鬟(4)熟存。螃6.供膳腿(1)人JM彳新生管理能(2)出菜前的横祝荧(3)食物之管理：以温度典畤IW最:&考量重黑占奠(4)器皿的管理

28、衿7.清洗 典消毒莆(1)清洗：璟境、冷凄J»、冷藏J*、餐黑、餐具、器皿。肇(2"号毒：璟境、餐黑E、餐具、器皿。蔽8.用水 (冰僻理节(1)所使用的水源。聿(2)水IO型、水11检测。蒲(3)末端水管绘氯梅T1。式4)蓄水塔清澈保覆。穴5)裂冰械清澈典保餐。覆(6)欧水械水H横瞬及段借雉修。丸9.人曼 健康管 理跃1)新迤人JM健康梅T查曹(2)每年定期健康检查网3) JM工每天健康梅T查箍10.洗手 消毒管 理蒂(1)iS有烹制人11惠用洗手借、液H清澈剜及擦手纸。袁(2)止碓洗手程序苗(3)洗手彳爰使用酒精消毒檄消毒手部刷11.交叉 污染防 治薄做好六大目管理，避免

29、生交叉污染事件瞿K接(2兴宁存式3)前虞理筮(4)裂俏！筮(5)供膳及(6)人U律f生芍12.垃圾 及屡H 物虑理蒂(1)使用加盖脚踏式垃圾桶言(2)垃圾清逋及资源回收£3)垃圾桶之清洗消毒巩4)南绘虞理蔻(5)虑理彳爰之手部清澈寅衙牛管13就鼠 害管制削1）不病媒（嶂螂、老鼠、着瑚I、蚊子）来：蟆段置防止病媒侵入之1S施、防止病媒随纸箱或包装箱迤入、禁止IS物 迤入工作H川（2）不病媒吃：羁垃圾周绘加盖典定畤清逋、器皿保持清?黑、食物存嫄（3）不K病媒住：荽封朗孔洞、猿境清理典清洗、委外消毒叫三）菜循裂借流程聿包括：1.菜罩膈2.菜循裂借流程圄胭必i（涵盖七大供膳型式英供膳型式1:

30、瞬收一酢存一前虞理一烹湖一供膳蓬供膳型式2:瞬收一吩存一前虞理一烹湖一熟存一供膳蜗供膳型式3:瞬收一吩存一前虞理一烹湖一冷谷|3一冷藏一供膳赣供膳型式4:瞬收一吩存一前虑理一冷藏一冷存一供膳赚供膳型式5:瞬收一存一前虞理一烹湖一冷郤一冷藏一彳复熟一供膳期供膳型式6:瞬收一存一前虞理一烹湖一冷郤一冷藏一彳复熟一熟存一供膳肆供膳型式7:瞬收一吩存一前虑理一冷藏一供膳蒙3.危害工作分析表4.菜循HACCP言十1Ba 目重黑占及注息事i.菜罩资票明：(1)供膳型式材料作法2.菜循裂借流程圄分襟明其裂借流程：(1)主菜的裂借流程(2)蔬菜的裂借流程(3)湖味料的流程(4)餐具的裂借流程在上述流程中，找出

31、其CCP(重要管制黑占)3.危害工作分析表符主菜、蔬菜和湖味料，分别以其供膳型式典步骤来分析其危害可能彝生的地方，或透谩一般作弱g型操作程序以及曼T(畤Time和温度Temperature)!?理央降低危害？!生。4" HACCP 言十to透谩危害工作分析表找出危害之彳爰，接著便迤行道工作，它包括了七他要危害重要管制黑占(3)防治措施之管制界限(4)整1 (包括目、方法、率、负责人)(5)精正措施(6)言己金泉的忍(四)支持系统：必借内容共有六包括：1.合祭勺富查2 .文件管制3 .倭器校正4 . H工教育部|糠5 . 品回收6.客 理目重黑占及注意事1.合余号普查逾用靶HI ： &

32、#169;店所有供J1食品的扁攵商(2)合余勺塞查流程：以流程圄明示旭eK位：明每一流程的相K位流程明：供鹰商资料、供鹰商啡UK、拜敲商、供鹰商押4m 格雷查、丽供it切印、建立崖品资料J*、叫it典 trtt、瓷料存j»。2.文件管制逾用轮H：所有HACCP的相文件，包括外部文件和内部文件。(2)文件管制流程：以流程圄明示流程明：文件褊虢方式、内部文件之管制、修正典座止、外部 文件之管理流程、文件之保管奥金肖毁。(4)文件槽案管理3JI器校正(1)逾用轮H:缸外温度言十、冷凄Jf温度言十、冷藏Jf温度言十、漏度 百十、磅秤、百十日寸0(2)倭器校正流程。流程明：校正巾每半年一次、校

33、正方式、校正余己金泉、倭器累常 虑理。4.JM工教育制|逾用:逾用於餐欧部全醴同仁及 HACCP小黜成H。(2)H工教育流程：以流程圄明示流程茨:明：内部制|糠、外部制|糠、新迤同仁制|糠。5j£品回收逾用tffl:餐JB所供鹰食物。(2)H工教育流程：以流程圄明示流程茨:明：何畤回收、回收品、回收余己金泉、存槽典制|糠。6.客埋逾用1OT：餐盛、厨房以及用餐之客人。(2)H工教育流程：以流程圄明示流程明：客彝生、向客人致歉、服矜有缺失、品J!有缺失、 疑似食物中毒、曲湖虑理、余己金录客!?事件、存桐t列 入教材。(五)相表格拾、撰H HACCP言十重善J8注意事撰嘉HACCP言十重

34、耆首先要把握的就是：、嘉、做一致的原刖。它的程序是:原本就已在逋作的制度4符它瘾h<言午多人物以悬言十要嘉的越有孥曲、越寡棠越好，郤忽略了再有孥曲冉惠棠的言十重害原芾即阳碱诵感也，充七量J氏不谩是一途琳渝徽究而已，川法付邢T脩它题神就卜去了用的值。言十重或非藉著莘鹿的辞藻来炫耀博孥，所瘾的内容必i（是真的用得到、真的有用。HACCP的音午多知瞬都鹰1g要纳入的操作流程中去接受横瞬，也就是藉由的 谩程，符理谪孥理加以横瞬、更新、祷充，迤而连到完善或能别付错新行的境界。优上表中我伸号可以知道，初步著手撰嘉言十重耆畤，只要根at言十重耆的必借覃元，符琪象加以 分因别I®群余田描述即可。在用字髓擀方面，要力求清楚、明碓，避免使用鹰、可等不碓定的字眼，而使用必 、等明碓有力的字眼，ai人n更易於遵循。拾壹、如何召H HACCP小黜曾HHACCP小黜曾St的召由公司最高主管或 HACCP召集人召H。初期（内部轴醇前期典内部轴厚畤期），各工作正USB密鼓地迤行，小黜曾St建S!每 二遇召H 一次。内部轴醇完成之彳爰典外部寄查K始之前，建S!每月召H一次小黜曾H。豳彳爰可视落之情形，每二他I月或三他I月召H一次小黜曾H。拾贰:、HACCP内部轴注意事一、琨埸操作事以轴厚小黜的惠棠慧眼，只要到琨埸一看，焉上就可以符空隔典操作上的缺失一 一黑