什么是酱香型白酒

1、本文整理于网络，仅供阅读参考什么是酱香型白酒在日常生活中，大家都知道茅台酒吧，因为其香甜的口感而 深受人们的追捧，但是因为其复杂的制造工艺以及香甜的口感， 价格也是让人们叹为观止，但其实，茅台酒是隶属于酱香型白酒 的，今天就让我们来一起了解一下酱香型白酒的制作工艺以及酱 香型白酒还有哪些吧。一、酱香型白酒酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台 酒1等数十种蜚声中外的美酒为代表， 属大曲酒类。其酱香突出, 幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔 顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长， 杯中香气经久不

2、变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香” 的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标 准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、 幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格 （突出、明显、尚可）二、工艺说明1.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中， 分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需 经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。 由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒 与碎粒之比，下沙为 80%比20%糙沙为70%比30%下沙和糙沙 的投料量分别占投料总量的 50%为

3、了保证酒质的纯净，酱香型白 酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉 碎的粗细来调节。2. 大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖 化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖 化发酵。3. 下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的 50%(1) 泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量5152%的90C以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。 也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的

4、优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 1114% 糖分0.72.6%，酸度33.5，酒度4.87%(V/V)左右。发 水后堆积润料10h左右。(2) 蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳， 上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料 23h，约有70%左右的原 料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85C的热水(称量水)， 量水为原料量的12%发粮水和量水的总用量约为投料量的5660%左右。出甑的生沙含水量约为 4445%淀粉含量为3839%酸度为0.340.36。(3) 摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而 散失的水分。当品温降低到 32C左右时，加入酒度为30%(V/V)的

5、 尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上 一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。 堆集当生沙料的品温降到 32C左右时，加入大曲粉，力口曲 量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆， 品温为30C左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间 为45天，待品温上升到4550C时，可用手插入堆内，当取出的 酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品 酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面， 并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵3033天，发酵品温变化在3548C之

6、间。4. 糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。(1) 开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉 原料为175187.5kg。其发水操作与生沙相同。(2) 蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次 蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释 后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或 以酒养醅。混蒸时间需达 45h，保证糊化柔熟。(3) 下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺 操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年 只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再