第七章食品包装专用技术方法

1、1第一节第一节 防潮包装技术防潮包装技术第二节第二节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第三节第三节 活性包装及脱氧包装技术活性包装及脱氧包装技术第四节第四节 食品无菌包装技术食品无菌包装技术第五节第五节 微波食品包装技术微波食品包装技术第七章第七章 食品包装专用技术方法食品包装专用技术方法及其设备及其设备2本章学习目标：本章学习目标：1 1、掌握食品防潮包装技术的原理、设计方法；、掌握食品防潮包装技术的原理、设计方法；2 2、掌握真空充气包装、改善和控制气氛包装的技术、掌握真空充气包装、改善和控制气氛包装的技术原理、工艺方法及设备；原理、工艺方法及设备；3 3、了解活性包装概念及功

2、能类型方法，掌握食品脱、了解活性包装概念及功能类型方法，掌握食品脱氧包装的基本原理、常用脱氧剂及操作要点；氧包装的基本原理、常用脱氧剂及操作要点；4 4、掌握食品无菌包装特点和无菌处理方法，了解国、掌握食品无菌包装特点和无菌处理方法，了解国际无菌包装技术设备；际无菌包装技术设备；5 5、了解微波食品包装的要求、方法和注意的问题。、了解微波食品包装的要求、方法和注意的问题。3防潮包装防潮包装的定义：的定义：就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足

3、产品的要求，影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的湿度范围内，保护内装在保质期内控制在设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。食品的质量。第一节第一节 防潮包装技术防潮包装技术防潮与防湿防潮与防湿的区别？的区别？4 包装内湿度变化的原因有二：包装内湿度变化的原因有二： 其一其一是因为包装材料的透湿性而使包装是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；内湿度增加；一、包装食品的湿度变化原因一、包装食品的湿度变化原因（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因5 在相对湿度确定的条件下，高温时大气在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会

4、升中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因其二其二是由环境湿度的变化所引起的。是由环境湿度的变化所引起的。6 如果在较高温度下将食品封入包装内，其如果在较高温度下将食品封入包装内，其相对湿度是被包装产品所允许的；当温度相对湿度是被包装产品所允许的；当温度降低到一定程度时，包装内相对湿度升高降低到一定程度时，包装内相对湿度升高可能超过被包装产品所允许的条件。可能超过被包装产品所允许的条件。 所

5、以，食品包装时环境大气中的相对湿度所以，食品包装时环境大气中的相对湿度条件对防潮包装有重要影响。若产品在较条件对防潮包装有重要影响。若产品在较高温湿度下进行防潮包装，可能会加速食高温湿度下进行防潮包装，可能会加速食品的变质。品的变质。（一）（一）包装内湿度变化的原因包装内湿度变化的原因7（二）保证食品质量的临界水分（二）保证食品质量的临界水分 每一种食品的吸湿平衡特性不同，因而对每一种食品的吸湿平衡特性不同，因而对水蒸气的敏感程度也不同，对防潮包装的要水蒸气的敏感程度也不同，对防潮包装的要求也有所不同。求也有所不同。 食品的临界水分值：食品的临界水分值： 在在2020、90%RH90%RH条件

6、下的饱和吸湿量。条件下的饱和吸湿量。也是食品质量低劣的极限吸湿量。也是食品质量低劣的极限吸湿量。 超过临界水分值，则会引起食品物性的超过临界水分值，则会引起食品物性的变化。变化。8各种食品的饱和吸湿量（各种食品的饱和吸湿量（ 2020、90%RH90%RH ）和临界水分值）和临界水分值食品食品吸湿量吸湿量/%/%临界水分值临界水分值/%/%椒盐饼干椒盐饼干脱脂奶粉脱脂奶粉奶粉奶粉肉计粉末肉计粉末洋葱干粉末洋葱干粉末果汁粉末果汁粉末可可粉末可可粉末干燥肉干燥肉蔗糖蔗糖干菜干菜果脯果脯434330303030606035356060454572728585202070705.005.003.503

7、.502.252.254.004.004.004.00-3.003.002.252.25-9包装材料的透湿性能决定于所用材料包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。的种类、加工方法和材料的厚度。二、防潮包装材料及其透湿性二、防潮包装材料及其透湿性（一）防潮包装材料的透湿性（一）防潮包装材料的透湿性10判断包装材料的透湿性能：透湿度（用判断包装材料的透湿性能：透湿度（用R表示）表示）透湿度的测试方法：重量法、压力法和电透湿度的测试方法：重量法、压力法和电子湿度计测定法子湿度计测定法现在世界上尚未有统一的测定透湿度的方现在世界上尚未有统一的测定透湿度的方法和标准。法和标准。（

8、一）防潮包装材料的透湿性（一）防潮包装材料的透湿性11（二）常用防潮包装材料（二）常用防潮包装材料防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。装材料，透湿度可视为零。塑料用于防潮包装的单一品种有：塑料用于防潮包装的单一品种有：PEPE、PPPP、PVDCPVDC、PETPET等，可单独使用于要求等，可单独使用于要求不高的防潮包装。不高的防潮包装。防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。12几种常用防潮复合薄膜的透湿度（几种常用防潮复合薄膜的透湿度（ 4040、90%RH90%RH ）复合薄膜组成复合薄膜组成透湿

9、度透湿度/ /g/(mg/(m24h24h) )玻璃纸玻璃纸(30g/m(30g/m)/PE(20)/PE(206060m m) )防潮玻璃纸防潮玻璃纸/PE/PEOPP(18OPP(182020m m)/ PE(10)/ PE(107070m m) )PET(12PET(12m m)/PE(50)/PE(50m m) )PC(20PC(20m m)/PE(27)/PE(27m m) )玻璃纸玻璃纸(30g/m(30g/m) )/ /纸纸（70g/m70g/m）/PVDC(20g/m/PVDC(20g/m) )玻璃纸玻璃纸(30g/m(30g/m)/Al(7)/Al(7m m) )/ /PE(

10、20PE(20m m) )121235.335.310.510.518.618.64.34.39.09.05.05.09.09.016.516.52.02.01.01.013防潮包装的意义：防潮包装的意义：1 1、防止被包装的含水食品失水；、防止被包装的含水食品失水；2 2、防止环境水分透入包装而使包装、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。食品增加水分。三、防潮包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计14防潮包装的实质问题是：防潮包装的实质问题是： 使包装内部的水分不受或少受包装外使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。选用合适的防潮包装部环境的影响。选用合适的防潮包装材料或吸潮剂

11、及包装技术措施，使包材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围装内部食品的水分控制在设定的范围内。内。三、防潮包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计15防潮包装设计方法有两种：防潮包装设计方法有两种： 1 1、常规防潮包装设计方法、常规防潮包装设计方法 2 2、封入吸潮剂的防潮包装设计、封入吸潮剂的防潮包装设计三、防潮包装方法及其设计三、防潮包装方法及其设计16（一）常规防潮包装设计方法 根据被包装产品的性质、防潮要求、根据被包装产品的性质、防潮要求、形状和使用特点，合理地选用防潮包形状和使用特点，合理地选用防潮包装材料，设计包装容器和包装方法，装材料，设计包装容器和包

12、装方法，并对防潮保质期进行预算。并对防潮保质期进行预算。171 1、防潮包装设计的基本参数、防潮包装设计的基本参数 W-W-被包物品的净重（被包物品的净重（g g） C C1 1-被包物品的含水量（被包物品的含水量（% %） C C2 2-被包物品的允许最大含水量（被包物品的允许最大含水量（% %） S - S -包装材料的面积（包装材料的面积（m m） t - t -防潮包装的有效期（防潮包装的有效期（2424小时为计算单位）小时为计算单位） h h1 1 - -包装品贮存环境的平均湿度（包装品贮存环境的平均湿度（% %） h h2 2 - -包装内的湿度（包装内的湿度（% %） Q - Q

13、 -包装品贮存环境的平均气温（包装品贮存环境的平均气温（) p-p-包装材料两面的水蒸气压力差。包装材料两面的水蒸气压力差。182、防潮包装设计步骤、防潮包装设计步骤1 1）允许透过包装的透湿度）允许透过包装的透湿度q q q=W(C q=W(C2 2C C1 1) )2 2）包装材料允许的透湿度）包装材料允许的透湿度QvQv Qv=q/st= W(C Qv=q/st= W(C2 2C C1 1)/st)/st3 3）确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实）确定包装材料在某食品贮存温湿度条件下的实际透湿度际透湿度（指在一定的相对湿度差、一定厚度、（指在一定的相对湿度差、一定厚度、1m1m的面

14、积薄膜在的面积薄膜在24h24h内透过的水蒸气质量值）内透过的水蒸气质量值）194 4）根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条）根据被包食品的防潮要求，包装尺寸及贮藏条件选择包装材料件选择包装材料5 5）核算实际的防潮有效期）核算实际的防潮有效期根据实际选用包装材料根据实际选用包装材料的的RR值确定有效期值确定有效期2、防潮包装设计步骤、防潮包装设计步骤20 当防潮包装的防潮要求较高时，设计当防潮包装的防潮要求较高时，设计防潮包装必须采用透湿度小的防潮包防潮包装必须采用透湿度小的防潮包装材料，并在包装内封入吸潮剂。装材料，并在包装内封入吸潮剂。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的

15、防潮包装设计21（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计1 1、防潮设计方法、防潮设计方法 在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定包装内的吸潮剂水分完全由吸潮剂定包装内的吸潮剂水分完全由吸潮剂吸收，则可根据包装的目的和包装条吸收，则可根据包装的目的和包装条件来计算吸潮剂的封入量。件来计算吸潮剂的封入量。22设计时的有关参数及设计步骤：设计时的有关参数及设计步骤：(1)(1)选定防潮包装材料的透湿度选定防潮包装材料的透湿度RR，由测定，由测定或查表得到。或查表得到。 (2)(2)根据被包装食品与湿度的关系，由该食品根据被包装食品与湿度的关系，由该食

16、品的临界水分值决定包装内的相对湿度的临界水分值决定包装内的相对湿度(h2(h2，) )。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计23(3)(3)根据所使用吸潮剂的吸湿等温曲线，求根据所使用吸潮剂的吸湿等温曲线，求出包装内相对湿度出包装内相对湿度(h2(h2，) )所对应的干所对应的干燥剂最大含水量燥剂最大含水量(C2(C2，) )，并选定吸潮，并选定吸潮剂的原始含水量剂的原始含水量(C1(C1，) )。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计24(4)(4)设计出包装容器的表面积设计出包装容器的表面积(S(S，m2)m2)，包装有，包装有效期效期(t(t

17、，24h)24h)，假设包装流通环境温度，假设包装流通环境温度(，)，相对湿度，相对湿度(h1(h1，) )，则可决定温度系，则可决定温度系数数KK值。值。 （5 5）代入公式计算吸潮剂的用量。）代入公式计算吸潮剂的用量。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计252 2、吸潮剂使用方法及注意事项、吸潮剂使用方法及注意事项 （1 1）必须在包装材料透湿度小且密封性）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂。好的包装容器中才能使用吸潮剂。 （2 2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间。尽量缩小包装预留空间。（二

18、）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计26（3 3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计27 （4 4）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的。或被干燥过的。 （5 5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，）包封吸潮剂的小袋应标明不能食

19、用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。良气味。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计283、常用吸潮剂1 1）生石灰干燥剂）生石灰干燥剂 主要成分为氧化钙，其吸水能力是通过化学反应主要成分为氧化钙，其吸水能力是通过化学反应来实现的。适合于低温保存，具有极好的干燥吸来实现的。适合于低温保存，具有极好的干燥吸湿效果，而且价格较低。广泛用于各行业。湿效果，而且价格较低。广泛用于各行业。 目前最常见目前最常见“雪饼雪饼”中使用该类型干燥剂。但是中使用该类型干燥剂。但是生石灰干燥剂由于具有强碱腐蚀性，经常发生伤生石灰干燥剂由于具有强碱腐蚀性

20、，经常发生伤害小孩或老人眼睛的事情，目前已逐渐被淘汰。害小孩或老人眼睛的事情，目前已逐渐被淘汰。 （二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计292 2）硅胶干燥剂）硅胶干燥剂 硅胶是一种高微孔结构的含水二氧化硅，无硅胶是一种高微孔结构的含水二氧化硅，无毒、无味、无嗅，化学性质稳定，具强烈的吸湿毒、无味、无嗅，化学性质稳定，具强烈的吸湿性能性能 。 譬如木糖醇中就有使用，而且也是被欧盟认譬如木糖醇中就有使用，而且也是被欧盟认可的唯一干燥剂。可的唯一干燥剂。 （二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计303 3）蒙脱石干燥剂）蒙脱石干燥剂 此干燥剂采用纯天然原料

21、膨润土，绿色环保，无此干燥剂采用纯天然原料膨润土，绿色环保，无毒无味，对人体无损害。毒无味，对人体无损害。蒙脱石干燥剂吸附速度快、吸附能力高，无毒、无蒙脱石干燥剂吸附速度快、吸附能力高，无毒、无味、无接触腐蚀性、无环境污染，尤其应用于食味、无接触腐蚀性、无环境污染，尤其应用于食品包装，对人体无害。品包装，对人体无害。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计314 4）氯化钙干燥剂）氯化钙干燥剂白色多孔块状、粒状或蜂窝状固体。味微苦，无臭。白色多孔块状、粒状或蜂窝状固体。味微苦，无臭。 5 5）纤维干燥剂）纤维干燥剂纤维干燥剂是由纯天然植物纤维经特殊工艺精致而纤维干燥剂是由纯

22、天然植物纤维经特殊工艺精致而成。它的吸湿能力达到成。它的吸湿能力达到100%100%的自身重量，是普通的自身重量，是普通干燥剂所无法比拟的。另外，该产品安全卫生，干燥剂所无法比拟的。另外，该产品安全卫生，价格适中，是很多生物、保健食品和药品的理想价格适中，是很多生物、保健食品和药品的理想选择。选择。（二）封入吸潮剂的防潮包装设计（二）封入吸潮剂的防潮包装设计32第二节第二节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装，从改善和控制气氛包装，从2020世纪初以来，就已世纪初以来，就已经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限经采用改善的控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生

23、物活性。制食品的生物活性。最常用的方法就是真空和充气包装、最常用的方法就是真空和充气包装、MAPMAP和和CAPCAP。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而境条件而延长食品的保质期，而MAPMAP和和CAPCAP是在真是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。空充气包装技术基础上的进一步发展。33一、真空和充气包装机理一、真空和充气包装机理真空包装真空包装指把包装食品装入气密性包装指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。内达到预定真

24、空度的一种包装方法。常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。其复合薄膜等软包装容器。（一）真空包装（一）真空包装（vacuum packaging）1、真空包装的意义、真空包装的意义34在食品行业，真空包装应用越来越广，在食品行业，真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装，封装的榨我国早期应用于酱菜和榨菜包装，封装的榨菜贮存菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到天，质量正常，色泽不变，到300天时略带暗红色。近几年来真空包装大量应天时略带暗红色。近几年来真空包装大量应用各种熟制品、土特产品等。如鸡腿、火腿、用各种熟制品、土特产品等。如

25、鸡腿、火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干、包装烧鸡、扒鸡、香肠、烤鱼片、牛肉干、包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉等。猪蹄、驴肉、兔肉等。1、真空包装的意义、真空包装的意义35363738目的是为减少包装内氧气的含量，防止目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。香、味并延长保质期。真空包装后一般还需适当的杀菌和冷藏。真空包装后一般还需适当的杀菌和冷藏。2、真空包装保质机理、真空包装保质机理391 1、对微生物来说，、对微生物来说，当氧气浓度小于当氧气浓度小于1%1%时，其生长速度急剧下降。在氧气时，其生长速度急剧下

26、降。在氧气浓度为浓度为0.5%0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。2 2、对油脂食品的氧化变质、对油脂食品的氧化变质，当氧浓度小于当氧浓度小于1%1%时，也能有效地控制油脂氧化。时，也能有效地控制油脂氧化。3 3、另外，、另外，食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。氧有密切关系。 真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。食品质量的一种有效包装方法。2、真空包装保质机理、真空包装保质机理40（二）充气包装（二）充气包装（gas packa

27、ginggas packaging）食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在美在2020世纪世纪3030年代已开始研究使用年代已开始研究使用COCO2 2气体保存肉类气体保存肉类食品；食品；5050年代研究开发了用年代研究开发了用N N2 2和和COCO2 2气体置换空气的气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；6060年代由年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一技术；地采用了这一技术；7070年代生鲜肉的充气包装在欧年代生鲜肉的充气包装

28、在欧美各国广泛应用。美各国广泛应用。41生鲜食品和加工食品充气包装生鲜食品和加工食品充气包装类别类别食品名称食品名称气体种类气体种类充气目的充气目的生肉生肉鲜鱼鲜鱼肉制品肉制品奶制品奶制品茶、咖啡茶、咖啡糕点糕点干果干果粉末饮料粉末饮料果菜果菜零售用肉零售用肉鱼肉鱼肉火腿片火腿片奶粉奶粉红茶、咖啡红茶、咖啡蛋糕蛋糕花生、杏仁花生、杏仁粉末橘子汁粉末橘子汁水果、蔬菜水果、蔬菜O O2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2N N2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2+CO+CO2 2N N2 2N N2 2+O+O2 2+CO+CO

29、2 2肉色素发色、抑制微生物繁殖肉色素发色、抑制微生物繁殖保持肉色素、抑制微生物繁殖保持肉色素、抑制微生物繁殖防止脂肪和肉色素氧化防止脂肪和肉色素氧化防止氧化防止氧化防止香气逸散防止香气逸散防止霉菌繁殖防止霉菌繁殖防止脂肪氧化防止脂肪氧化防止维生素损失、防止香气逸散防止维生素损失、防止香气逸散防止枯萎、保持鲜度防止枯萎、保持鲜度421、充气包装的特点、充气包装的特点充气包装（充气包装（gas packaginggas packaging）是在包装内充填一）是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。定比例理想气体的一种包装方法。目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包目的：通过破坏微生物的

30、生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。生物生化变质。区别：区别：真空包装真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而包装内的含氧量，而充气包装充气包装是在抽真空后立即充是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。内的空气。43o充气包装常用的充填气体主要有二氧充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、氮、氧及其混合气体，其他很化碳、氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体有二氧化氮、二氧化硫、少用的气体有二氧化

31、氮、二氧化硫、氩等。氩等。2、充气包装保质机理、充气包装保质机理442、充气包装保质机理、充气包装保质机理 CO2CO2在空气中正常含量为在空气中正常含量为0.3%0.3%。 当包装内当包装内CO2CO2浓度达到浓度达到10%-40%10%-40%时，对微时，对微生物有抑制作用；浓度超过生物有抑制作用；浓度超过40%40%时，有明显时，有明显的灭菌作用。的灭菌作用。 在包装内充入较高的在包装内充入较高的CO2CO2能有效地抑制微能有效地抑制微生物的生长繁殖。生物的生长繁殖。1 1）二氧化碳气体）二氧化碳气体4546在空气中占在空气中占78%78%，是一种理想的惰性气体，一般，是一种理想的惰性气

32、体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。有三方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的有三方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证食品的外形及呼吸；二是作为一种充填气体，保证食品的外形及组织形状；三是抑制氧化。组织形状；三是抑制氧化。2 2）氮气）氮气2、充气包装保质机理、充气包装保质机理47o 氧在空气中占氧在空气中占21，是生物赖以生存不可缺，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质少的气体。氧的个性活跃，会引起

33、食品变质和加速腐败细菌的生长，和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允一般包装内都不允许存在。许存在。3 3）氧气）氧气2、充气包装保质机理充气包装保质机理48生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。因此，维因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。生鲜果蔬的含氧充气包装。不同果蔬要维持其正生鲜果蔬的含氧充气包装。不同果蔬要维持其正常代谢

34、而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的。常代谢而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的。2、充气包装保质机理、充气包装保质机理49一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合一般不单独使用，常于氮气和二氧化碳混合成理想气体使用于成理想气体使用于生鲜食品生鲜食品的充气包装。的充气包装。其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。的生鲜状态。N2N2：O2O2：CO2=1CO2=1：3 3：15-3015-302、充气包装保质机理、充气包装保质机理50二、真空和充气包装工艺要点真空和充气包装工艺要点 塑料包装材料的

35、塑料包装材料的透气性透气性和和透湿性透湿性能能随聚合物分子结构、薄膜厚度、温湿随聚合物分子结构、薄膜厚度、温湿度等因素的影响而变化。度等因素的影响而变化。 （一）包装材料的选择（一）包装材料的选择51 真空包装和充气包装均需选用真空包装和充气包装均需选用气密性气密性良好的包装材料。对真空而言，良好的包装材料。对真空而言，阻氧阻氧是关键问题，故选择包装材料应能有是关键问题，故选择包装材料应能有效防止大气中氧气的渗入；而充气包效防止大气中氧气的渗入；而充气包装除对氧气有良好阻隔性外，装除对氧气有良好阻隔性外，还必须还必须选择对充填的气体选择对充填的气体具良好的阻隔性。具良好的阻隔性。（一）包装材料

36、的选择（一）包装材料的选择52 真空和充气包装对包装材料的真空和充气包装对包装材料的透湿性透湿性能能要求相同，对水蒸气的阻透性愈好要求相同，对水蒸气的阻透性愈好愈有利于食品的保鲜。愈有利于食品的保鲜。（一）包装材料的选择（一）包装材料的选择53 用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较用作真空包装的塑料薄膜，一般透氧度较小如小如PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等薄膜具有良好等薄膜具有良好的阻气性，与的阻气性，与PEPE、PPPP复合改善热封性。复合改善热封性。 用作充气包装的塑料薄膜，一般要求对用作充气包装的塑料薄膜，一般要求对N2N2、CO2CO2、和、和O2O2均有较

37、好的阻透性，常用以均有较好的阻透性，常用以PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等基材的复合包装材料。等基材的复合包装材料。（一）包装材料的选择（一）包装材料的选择54塑料包装材料的透气度和透湿度塑料包装材料的透气度和透湿度材材 料料透气度透气度(20(20、65%RH)/65%RH)/ml/(mml/(m24h24h0.1MPa0.1MPa)透湿度透湿度(40(40、90%RH)/g/m90%RH)/g/m24h24h 名称名称厚度厚度/ /m mN2N2O2O2CO2CO2LDPELDPEHDPEHDPECPPCPPOPPOPPPVCPVCPETPETPAPAPVDCP

38、VDCPVAPVAEVALEVALKOPPKOPP252525252525252525252525252525252525252525251400140022022020020010010030308080252516162 223232 21.51.54000400060060086086055055080803203206060606013131101107 72 25 5101018000180003000300038003800168016803203207907904204202532537979101015152020101011119 95 56 627273003003 36

39、6很大很大50504 45 555复合包装材料的透气度和透湿度复合包装材料的透气度和透湿度材材 料料透气度透气度(20(20、65%RH)/65%RH)/ml/(mml/(m24h24h0.1MPa0.1MPa)透湿度透湿度(40(40、90%RH)/g/m90%RH)/g/m24h24h 名名 称称厚度厚度/ /m mN2N2O2O2CO2CO2PA/PEPA/PEPP/PVDC/PEPP/PVDC/PEPET/PVDC/PEPET/PVDC/PEPA/EVAL/PEPA/EVAL/PEPA/PVDC/PEPA/PVDC/PEPET/EVAL/PEPET/EVAL/PEPA/PPPA/PPP

40、A/EVOH/LLDPEPA/EVOH/LLDPEPTPTKPTKPT50507676606080807373717190905555252525258 8252550501515151512126 64 4505047473 380802 26 6909010105 54 48 88 87 74 41313120120101056（二）真空和充气包装的工艺要点（二）真空和充气包装的工艺要点1 1、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响 各种包装材料对气体的渗透速度与环境各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度密切关系，一般随温度提高其透气度温度密切关系，

41、一般随温度提高其透气度也随着增大。也随着增大。 57温度（温度（）单位：单位：ml/(mml/(m24h24h0.1MPa0.1MPa)CO2CO2N2N2O2O20 015153030454554.754.71301302802805405402.502.507.847.8421.521.554.754.711.011.027.527.569.469.4143143在不同温度条件下三种气体对在不同温度条件下三种气体对PEPE薄膜的渗透系数薄膜的渗透系数58 所以，真空和充气包装的食品，鲜食品、所以，真空和充气包装的食品，鲜食品、包装后不再加热杀菌的加工食品，需在低温包装后不再加热杀菌的加工食

42、品，需在低温(10(10以下以下) )贮藏和流通，若在较高温度下贮贮藏和流通，若在较高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质。质。 1 1、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响59 热封时热封时要注意包材料内面在封口部位不要粘有油脂、要注意包材料内面在封口部位不要粘有油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量。蛋白质等残留物，确保封口质量。 对真空包装的对真空包装的加热杀菌处理加热杀菌处理，要严格控制杀菌温度，要严格控制杀菌温度和时间，避免加热过度造成内压升高致使包装材料破和时间，避免加热过度造成内压升高致使包装

43、材料破裂和封口部分剥离。裂和封口部分剥离。 真空包装时必须真空包装时必须充分抽气充分抽气，特别注意对生鲜肉类和，特别注意对生鲜肉类和大型食品的真空包装，不能残留气体，防止残存空气大型食品的真空包装，不能残留气体，防止残存空气导致残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。导致残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。2 2注意真空和充气包装过程的操作质量注意真空和充气包装过程的操作质量 60 真空包装由于内外有压差，所以一般不宜真空包装由于内外有压差，所以一般不宜用于用于酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片易被挤酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片易被挤碎，形状不规则的生鲜食品碎，形状不规则的生鲜食品, , 易

44、使包装体易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象，有尖表面皱折而影响产品质量和商品形象，有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质角的食品易刺破包装材料而使食品变质。对。对这类食品，一般考虑采用充气包装。这类食品，一般考虑采用充气包装。3 3、真空和充气包装的适用产品特性、真空和充气包装的适用产品特性61o充气包装既有效地保全包装食品质量，充气包装既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。包装形体美观。3 3、真空和充气包装的适用产品特性、真空和充气包装的适用产品

45、特性62 真空和充气包装的工艺程序基本相同，真空和充气包装的工艺程序基本相同，因此这类包装机大多设计成通用的结构形式，因此这类包装机大多设计成通用的结构形式，使之即可用于真空包装，也可用于充气包装。使之即可用于真空包装，也可用于充气包装。 真空充气型包装机可用作两种包装，而真空充气型包装机可用作两种包装，而真空包装机只能用作真空包装。真空包装机只能用作真空包装。 三、真空和充气包装机械三、真空和充气包装机械63（一）真空包装机械（一）真空包装机械真空包装机械一般有：真空包装机械一般有：室式真空包装机室式真空包装机输送带式真空包装机输送带式真空包装机旋转台式真空包装机旋转台式真空包装机热成型真空

46、包装机热成型真空包装机（一）真空包装机械（一）真空包装机械64 有台式、单室式和双室式，其基本结构相有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气（或无充气）系同，由真空室、真空和充气（或无充气）系统和热封装置组成。统和热封装置组成。 室式真空包装机最低绝对气压为室式真空包装机最低绝对气压为1 12KPa2KPa，机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟工作循环次数间而定，每分钟工作循环次数2 24 4次。次。1 1、室式真空包装机、室式真空包装机65热封杆热封杆8 8和真空室盖和真空室盖2 2上的耐热橡胶垫板上的耐热橡胶垫板1

47、1构构成热封装置，其内侧成热封装置，其内侧配置充气管嘴配置充气管嘴9 9，对袋，对袋充气操作时，放下真充气操作时，放下真空室盖即通过限位开空室盖即通过限位开关接通真空泵的真空关接通真空泵的真空电磁阀进行抽真空，电磁阀进行抽真空，真空负压使室盖紧压真空负压使室盖紧压箱体构成密封的真空箱体构成密封的真空室。室。 真空包装机工作原理：真空包装机工作原理：666768 用输送带将包装袋逐步送入真空室自动抽用输送带将包装袋逐步送入真空室自动抽气并热封，然后随输送带送出机外，气并热封，然后随输送带送出机外，是一是一种自动化程度和生产效定较高的机型种自动化程度和生产效定较高的机型。2 2、带式真空包装机、带

48、式真空包装机69包装袋置于输送包装袋置于输送带的托架带的托架1 1上，上，随输送带进入随输送带进入真空室盖真空室盖4 4位位置停止，室盖置停止，室盖4 4自动放下，自动放下，活动平台活动平台6 6在在凸轮凸轮7 7作用下作用下抬起，与真空抬起，与真空室盖构成密闭室盖构成密闭真空室，随后真空室，随后进行抽真空和进行抽真空和热封操作。该热封操作。该机型的真空系机型的真空系统、热封原理统、热封原理与室式真空包与室式真空包装机相同。装机相同。70 由充填和抽真空两个转台组成，两个转台之由充填和抽真空两个转台组成，两个转台之间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋送入

49、抽真空转台（有送入抽真空转台（有1212个单独的真空室，包个单独的真空室，包装袋旋转一周经过装袋旋转一周经过1212个工位完成抽真空、热个工位完成抽真空、热封、冷却到卸袋）的真空室。封、冷却到卸袋）的真空室。3、旋转式、旋转式真空包装机真空包装机7172 机器的生产能力较高，生产达到机器的生产能力较高，生产达到4040袋袋/min/min。 国外机型配套定量杯式充填装置，预先将国外机型配套定量杯式充填装置，预先将固体物料称量放入定量杯中，然后送至充固体物料称量放入定量杯中，然后送至充填转台的充填工位充入包装袋内。填转台的充填工位充入包装袋内。3、旋转式、旋转式真空包装机真空包装机734 4、容

50、器热成型真空包装机、容器热成型真空包装机74（1 1）底膜从膜卷）底膜从膜卷9 9被输送链夹持步进送入机内，被输送链夹持步进送入机内，被热成型装置被热成型装置1 1加热软化并拉伸成盒加热软化并拉伸成盒( (杯杯) )型；型；（2 2）成型盒在充填部位充填包装物，然后被从）成型盒在充填部位充填包装物，然后被从卷膜机卷膜机4 4引出的盖膜覆盖，进入真空室引出的盖膜覆盖，进入真空室3 3抽真抽真空或抽真空空或抽真空充气，再热封；充气，再热封；（3 3）完成热封的盒带步进经封口冷却装置）完成热封的盒带步进经封口冷却装置5 5、横向切割刀横向切割刀6 6和纵向切割刀和纵向切割刀7 7将数排塑料盒分将数排

51、塑料盒分割成单个送出机外，同时底膜两侧边料脱离割成单个送出机外，同时底膜两侧边料脱离输送链送出机外卷收。输送链送出机外卷收。 工作原理：工作原理：7576（二）充气包装机械（二）充气包装机械 各种具有充气功能的真空包装机都可用作充气各种具有充气功能的真空包装机都可用作充气包装。包装。充气包装机有两种：充气包装机有两种： 1 1、气体冲洗式（、气体冲洗式（gas hushgas hush）：）： 连续充入的混合气体气流将包装容器内空气连续充入的混合气体气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口；驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口； 此机不抽真空连续充入并热封，生产率较高，此机不抽

52、真空连续充入并热封，生产率较高，可使包装容器内含氧量从可使包装容器内含氧量从21%21%降低至降低至2%2%5%5%，此法，此法包装件残氧量较高，不适于对氧敏感的食品。包装件残氧量较高，不适于对氧敏感的食品。 772 2、真空补偿式、真空补偿式 其原理是先将包装容器空气抽出构成一定真其原理是先将包装容器空气抽出构成一定真空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口。空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口。 这种充气方式包装容器含氧量低，应用范围这种充气方式包装容器含氧量低，应用范围广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。（二）充气包装机械（二）充气包装

53、机械78（三）真空和充气包装应注意的问题（三）真空和充气包装应注意的问题1 1、真空和充气包装材料的选择、真空和充气包装材料的选择2 2、注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的、注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响影响3 3、注意真空和充气包装工艺过程的操作质量；、注意真空和充气包装工艺过程的操作质量；4 4、真空包装一般不宜用于易被压碎或带有棱角、真空包装一般不宜用于易被压碎或带有棱角的食品。的食品。79四、四、MAPMAP和和CAPCAP技术技术（一）（一）MAMA和和CA CA 气调原理气调原理1 1、 MA MA（modified atomspheremodified atoms

54、phere） 即改善即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。的调整。802 2、CACA（controlled controlled atomsphereatomsphere ）即控制）即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。度一直受到保持稳定的管理和控制。（一）（一）MAMA和

55、和CA CA 气调原理气调原理81气调保鲜原理气调保鲜原理 对于具有生理活性的食品，减少对于具有生理活性的食品，减少O2O2含量，含量，提高提高CO2CO2浓度可抑制和降低生鲜食品的需氧浓度可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并减少水分损失，抑制微生物繁殖和呼吸并减少水分损失，抑制微生物繁殖和酶反应，但如果过度缺氧，则会难以维持酶反应，但如果过度缺氧，则会难以维持生命必须的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，生命必须的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，产生变味或不良生理反应而变质腐败。产生变味或不良生理反应而变质腐败。82 CACA或或MAMA不是单纯的排除氧，而是改善或控不是单纯的排除氧，而是改善或控制食品贮存的气

56、氛环境，以尽量显著地延制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品的包装有效期。判断一个气调系统长食品的包装有效期。判断一个气调系统是是CACA型还是型还是MAMA型，关键是看对已建立起来型，关键是看对已建立起来的环境气氛是否具有调整和控制功能。的环境气氛是否具有调整和控制功能。气调保鲜原理气调保鲜原理83气调系统模式图气调系统模式图84 在这个系统中间时存在着两种过程：在这个系统中间时存在着两种过程：一是产品一是产品( (包括微生物包括微生物) )的生理生化过程，即新陈代谢的生理生化过程，即新陈代谢的呼吸过程；的呼吸过程；二是薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程；二是薄膜透气作用导致产品

57、与包装内气体的交换过程；这两个过程使薄膜气调系统成为一个动态系统，在一这两个过程使薄膜气调系统成为一个动态系统，在一定条件下可实现动态平衡，即产品与包装内环境气定条件下可实现动态平衡，即产品与包装内环境气体交换速率与包装内环境气体透过薄膜与大气的交体交换速率与包装内环境气体透过薄膜与大气的交换速率相等。换速率相等。85改善和控制气氛包装也称气调包装。改善和控制气氛包装也称气调包装。其特点是：其特点是：（1 1）以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器）以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器内，其内部环境气体可以是封闭时提供的，内，其内部环境气体可以是封闭时提供的，或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调

58、整或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成。形成。（2 2）封闭后包装内的理想气氛一般不再用人为）封闭后包装内的理想气氛一般不再用人为方式进行维持管理，对于较大的包装件，在方式进行维持管理，对于较大的包装件，在贮藏期间也可实施适当的换气处理。贮藏期间也可实施适当的换气处理。（二）（二）MAPMAP和和CAPCAP 86 CAP CAP（ controlledcontrolled atomsphere atomsphere packagingpackaging） 主要特征是包装材料对包装内的环境气氛主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，要求包装材料具有适合状态有自动调节作用，

59、要求包装材料具有适合的气体可选择透气性，以适应内装产品的呼吸的气体可选择透气性，以适应内装产品的呼吸作用。作用。 生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和COCO2 2含量含量过高。过高。1 1、CAPCAP控制气氛包装控制气氛包装87 果蔬包装体系是一个典型的薄膜封闭调节系果蔬包装体系是一个典型的薄膜封闭调节系统，产品呼吸代谢过程要放出统，产品呼吸代谢过程要放出COCO2 2、乙烯、水蒸、乙烯、水蒸气和其它挥发

60、气体。气和其它挥发气体。 影响包装内部气氛动态因素：产品种类、影响包装内部气氛动态因素：产品种类、成熟度、质量及温度、成熟度、质量及温度、 COCO2 2和和O O2 2分压、乙烯浓度、分压、乙烯浓度、光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等 。 任何任何CAPCAP系统都应在低氧和高系统都应在低氧和高COCO2 2浓度条件浓度条件下达到以这两种气体平衡为主体的状态。下达到以这两种气体平衡为主体的状态。1 1、CAPCAP控制气氛包装控制气氛包装88几种适合新鲜果蔬几种适合新鲜果蔬CAPCAP的包装膜透气性能的包装膜透气性能品种品种透气度透气度ml/ml