《酿造流程培训糖化》ppt课件

1、酿造流程培训-糖化 简介 n本讲义将针对糖化做一个讨论n主要涉及点：n糖化主要运用的物料n糖化设备简介及相关工艺描画n糖化期间的生物化学反响啤酒酿造的原料 啤酒酿造中最重要的有3种原资料：麦芽酒花水啤酒酿造的原料-麦芽n在酿造中，酵母所需求的糖份，及其他必需的化合物如维生素、蛋白质、无机元素等等。这一切东西都在麦芽中存在。啤酒酿造的原料-麦芽n在认识麦芽之前我们先要认识大麦。n大麦属禾本科植物，学名Hordeum sativum jessen。大麦的种类有很多，可供食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦啤酒酿造的原料-麦芽n适于酿造啤酒的大麦种类很多，可根据其子粒生长形状、播种时间和麦穗

2、形状分类。n按播种时间分为：春大麦、冬大麦n按照麦穗形状分：直穗大麦、曲穗大麦n按照子粒生长形状可以分为：2棱、6棱大麦。二棱六棱啤酒酿造的原料-麦芽n酿造啤酒时需求用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的情况。这就需求在运用前将大麦进展发芽。发芽是终身理生化变化过程。n从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序：n 浸麦n 发芽n 烘干啤酒酿造的原料-麦芽浸麦浸麦是为了供应大麦发芽时所需的水分。啤酒酿造的原料-麦芽发芽是发芽是一个复一个复杂的过杂的过程，在程，在这我们这我们只简单只简单的看一的看一下发芽下发芽期间麦期间麦芽体形芽体形的变化。的变化。啤酒酿造的原料-麦芽n麦芽发芽终

3、了后需求经过枯燥最终确定麦芽的质量、香味、色泽。同时也要到达停顿麦芽生长和酶分解、去除多量的水分、麦根、和生腥气味啤酒酿造的原料-酒花啤酒花简称酒花学名是蛇麻。运用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和廓清麦汁的才干。按酒花的典型性分类：苦型酒花香型酒花兼型酒花-片花比较香型酒花香型酒花苦型酒花苦型酒花片花比较-酒花产品原酒花软酒花颗粒T90 颗粒CO2 浸膏酸酒花油-酸YC-AlphaRichTM酒花油四氢浸膏Iso RichKettle RhoYC-IKE PlusISOReduced ISOTetra糖化主要工艺段及设备n原料储存系统原料储存系统n原料粉碎系统原料粉碎系统n糖化、糊化锅糖

4、化、糊化锅n过滤槽过滤槽n煮沸锅煮沸锅n盘旋沉淀槽盘旋沉淀槽n麦汁冷却系统麦汁冷却系统糖化整体流程糖化整体流程麦麦芽芽大大米米过过滤滤称重湿称重湿磨磨称重粉称重粉碎碎投入糖化投入糖化锅锅按糖化按糖化曲线进曲线进展糖化展糖化挑挑选选挑挑选选投入糊化投入糊化锅锅冷冷却却沉沉淀淀煮煮沸沸原料储存系统n原料储存系统主要包括：n入料、出料系统n立仓原料入仓系统包括：原料入仓系统包括：刮板传送机刮板传送机提升机提升机投料斗投料斗除尘系统除尘系统糖化描画我们先来看一条典型的糖化曲线大米 72磨麦T5=50T29640minT6=68T7=737820min20min过滤45min糖化锅糊化锅23原料粉碎n原

5、料在运用前需求进展粉碎，粉碎后的原料，添加了外表积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料中的不溶物质进一步分解n目前糖化主要分：n 麦芽粉碎n 大米粉碎原料粉碎102410.06.05n麦芽粉碎：对应后续的过滤设备麦芽粉碎分湿粉碎过滤槽和干粉碎压滤机。我们主要运用湿粉碎。n湿粉碎的要求是粉碎后麦芽破而不裂。原料粉碎n麦芽粉碎机：MashSteeping waterLactic acid(optional)Inert gas(optional)Brewing liquorMalt hopperMash-hopperlevel-controlCrushing rollerFeed roll

6、erSteepingconditioningchuteMash pump1027-e17.08.05原料粉碎n大米粉碎：大米粉碎普通运用对辊式粉碎机，粉碎要求普通比麦芽要高。普通的粉碎度要求：分级分级筛孔数筛孔数个个/cm2/cm2占质量占质量百分比百分比粗粒粗粒25625660%60%细粒细粒1156115615%15%细粉细粉2500250025%25%糖、糊化n糊化的目的：经过添加酶或运用麦芽中的酶将淀粉转化为可以被酵母利用的糖类n糖化的目的：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中的不溶性高分子物质，逐渐分解为可溶性的低分子物质。这个过程叫做糖化。淀粉的分解n这里涉及到一

7、个重要的东西-酶n酶的种类非常多，在这里我们详细讲述-淀粉酶的作用过程来讲述淀粉的分解。淀粉的分解n单个葡萄糖分子n淀粉淀粉的分解-1，4淀粉酶淀粉酶淀粉的分解-1-1，6 6淀粉酶淀粉酶淀粉的分解淀粉酶在淀粉中淀粉酶在淀粉中的作用的作用蛋白质的分解氨基酸 多肽 蛋白质Amino Acid Polypeptide Protein蛋白质的分解途径麦芽糖化工艺控制点工艺点目的控制保温50蛋白休止期，即蛋白质在糖化过程中受蛋白酶作用分解出 氨基酸等物质 普通为47-50/53 ，55 ，温度过高将使蛋白酶失活，影响麦汁中的氨基酸成分 混醪保温67-68 在 淀粉酶作用下构成麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖

8、不能高于70 ，70 时会使 淀粉酶大量失活，钝化作用效果变差，使碘检不合格 保温73 在 淀粉酶作用下把液化的淀粉分解成低分子糊精 必需75 ，75 时， 淀粉酶失活钝化，使碘检不合格 升温至78 至麦汁过滤降低麦汁粘度，使之易于过滤并使 淀粉酶仍可继续作用 过滤温度80 将使醪液中存活的 淀粉酶失活，不能对淀粉作用，并构成色素物质使麦汁色度添加，但78 时，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出来 糊化工艺温度控制点工艺点目的控制投料水温72大米中淀粉吸水膨胀 糊化阶段77 在所添加麦醪中淀粉酶作用下，使大米醪液液化且不粘锅 应80 ，假设80 会使淀粉酶失活，大米醪液黏度迅速升高，出现结块

9、米醪煮沸阶段100 进一步使淀粉酶充分糊化，提高浸出率并提供混醪所需热量 保温100 ，时间过长会出现老化景象，糊精构成结晶的淀粉分子微束，沉淀出来 202616.08.05糖、糊化控制点搅拌：搅拌：搅拌是一个重要的条件，搅拌是一个重要的条件，良好的搅拌效果将有效的良好的搅拌效果将有效的提高糖、糊化的效果。提高糖、糊化的效果。200208.07.04麦汁过滤n糖化完成后，需求在最短的时间内，将糖化醪中从原料中溶出的物质与不溶性的麦槽分别，以得到廓清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。n麦汁过滤分两步进展n以麦槽为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁n利用热水洗出第一麦汁过滤后，残留于麦糟中的

10、麦汁称为第二麦汁麦汁过滤控制点n麦汁过滤时需求稳定的控制过滤期间的糟层压力及过滤流速。麦汁煮沸n麦汁煮沸的目的：n酶的钝化n麦汁灭菌n蛋白量变性和絮凝沉淀n蒸发过于的水分n酒花成分的浸出煮沸设备PITITICTTTETITETPEPTPICPEPDTLIPIPIPILSLELSLETITITETTICWASSERWATERHEIWASSERHOT WATERCIPCIPZUM WHIRLPOOLTO WHIRLPOOLKONDENSATCONDENSATECIPDAMPFVAPOURWRZEPUMPEWORT PUMPWRZEAUSSCHLAGPUMPEWORT CASTING PUMP4004-de29.09.04在糖化工序中煮沸是最耗能量的一个工序，因此煮沸设备通常含有能量回收安装今后的煮沸方式新工厂将会引入HUPPMANN的低压动态煮沸方式，将会进一步降低蒸发率从而到达节能的目的Temp.CTimeminapprox. 50 min100102103approx. 99Pre boilingPressure build-upPost - boilingCast outRecirculation+ heating-upPressure relieveNumber of Pressure peaks v