中式面点师中级题-第六章成形工艺

1、第六章成形工艺 一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1. 在成品或半成品成形时，由于（C）,折叠的方法各不相同。A. 花样变化少B. 口味变化较多C. 花样变化较多D. 质感变化较少2. 叠是指经过擀制的面坯，经（C）的手法制成半成品形态的一种方法。A. 推B. 摊C. 折D. 按3. 下列（C）是用叠的方法制成的面点品种。A. 千层糕、小鸡酥B. 金鱼饺、梅花包C .千层糕、擘酥角D. 麻花、小笼包4. 叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（D）要求。A. 口味B. 口感C. 色泽D. 成品5. 叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（ A）。A. 平

2、整B. 压实C. 完整无缺D. 形象美观6. 摊根据（A）可分为成品成形法和半成品成形法两种。A. 制作要求不同B. 制作口味不同C. 制作形状不同D. 制作色泽不同7. 摊是指将（B）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半 成品的方法。A. 较硬B. 较稀软或糊状C. 较软D. 硬8. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（D）,手法灵活，动作熟练。A. 善于调制面坏B. 善于调制馅心C. 善于学习D. 善于掌握火候9. 按常作为（D）配合包印模等成形工艺使用。A. 一般方法B. 常用方法C. 主要方法D .辅助方法10. 下列（C）是用按的成形方法制作的半成品或成品。A. 春

3、卷皮、烧麦皮B. 饺子皮、包子皮C. 馅饼、豆沙包皮D .馄饨皮、千层饼11. 按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（ 求。A. 形状B. 口味C. 质感D. 卫生12. 包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（A）,防止馅心外露。A. 轻重适度B. 尽量用力C. 尽量不用力D. 尽量按扁13. 按的操作要点是，用力（D）, 般多用手掌根。A. 猛B. 轻微C .越大越好D. 均匀14. 包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（C）。A. 外形不正B. 形状太厚C. 馅心外露D. 大小不匀15. 剪的方法是：用剪刀在点心坯的（A）,按成品的要求剪制。A. 表

4、面B. 侧面C. 下方D. 内部16. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（ 等手法使用。A. 抻、切B. 切、包A)要C)C. 包、捏D. 叠、推17. 拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（A）等手法结合使用。A. 搓、切B. 切、按C. 搓、包D. 卷、捏18. 拧要求双手用力均匀，（D）,坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A. 尽量拧紧B. 不要拧紧C. 有松有紧D. 扭转程度适当19. 捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（D） 要求，进行造型的方法。A. 色泽B. 营养C. 口味D. 形态20. 捏的方法一般是用拇指

5、和（B）操作，方法灵活多变。A. 中指B. 食指C. 无名指D. 小指21. 捏的方法灵活多变，大致有（A）等。A. 推捏、捻捏、搓捏、挤捏B. 摊捏、挖握、搓捏、挤捏C. 推捏、排捏、搓捏、挤握D. 推捏、捻捏、按捏、挤捏22. 用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（D）。A. 大小一致B. 口感酥松C. 色泽鲜明D. 规格一致23. 捏要求既要（A），又要防止用力过大把馅心挤破。A. 捏紧、包严、粘牢B. 尽量用力C. 充分美化D. 形状整齐24. 滚粘时，其他辅料一般应呈（ C）。A. 细粉状B. 大粒状C. 小颗粒状且颗粒的大小一致D. 小颗粒状且颗粒的大小有别25. 滚粘是

6、利用坯剂蘸水后的（D）,在粉料或其他辅料上翻滚。A. 光滑性B. 可塑性C. 柔软性D. 黏性26. 滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在 （A）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻 滚。A. 水或蛋液中B. 水或油中C. 油或蛋液中D. 油中27. 镶嵌是在主坯原料的表面露出其他原料颗粒以（D）的成形方法。A. 改变形状B. 改变色泽C .改变口感D. 美化成品28. 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料 的颗粒大（C）应协调。A. 口味B. 质感C. 色彩D. 外形29. 镶嵌分为（A）和间接镶嵌两种方法。A. 直接镶嵌B. 重复镶嵌C. 内外镶嵌D. 上下镶嵌二、判断

7、题（对的高“ V” 错的音“ X”）1. 在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（对）2. 叠要求手法灵活， 叠时收口要整齐， 在操作时要求每次折叠要清晰、 平整。（对）3. 摊是指将较稀软或糊状的面坯， 放入铁锅内， 经旋转使坯料形成圆形成品或半 成品的方法。（错）4. 按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（对）5. 按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（对）6. 剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。（对）7. 拧就是使坯剂或坯条， 形成绳的形态的成形手法。 多与搓、切等手法结合使用。 （对）8. 握就是将包入或不包入馅心的面坏， 经双手的指法技巧， 按照设计的品种质感 要求，进行造型的方法。（错）9. 用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。（错 ）10. 滚粘是利用坯剂蘸水后的黏性，在粉料或其他辅料上翻滚，使剂坯表面均匀 地粘满其他原料。（对）11. 镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（对）参考答案一、单项选择题1.C2.C3.C4.D5.A6.A7.B8.D9.D10.C1