抹茶生产工艺介绍2第二步蒸青和烘干碾茶的制作_第1页
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1、生产抹茶的第二步-蒸青和烘干广州市雀天匙食品有限公司第二步；蒸青、烘干一一碾茶（未精制）蒸青和烘干就好比厨师炒菓 是一门美食艺术只有经验专 富的碾茶技师才能做出上等的 碾茶评价指标：蒸青出来的茶叶颜 色，绝对不发黄，无限接近新 鲜茶叶的绿色口蒸青后的茶叶烘干后的茶叶当我们把高质量的茶叶鲜叶摘下来之后（评价方法：鲜叶的嫩度、颜色的翠绿程度以及极少的粗老叶或梗（没有是不可能的， 区别在于多少而已！）必须尽快进行下一步的蒸青和烘干工 序。刚采下来的覆盖鲜茶叶：将鲜叶放到散茶平台上，准备进行蒸青。在规定时间和温度下，保存鲜叶，原则上越新鲜的茶叶做出来的抹茶质量越高。如果鲜茶叶在蒸青之前， 碰到鲜叶闷烧

2、的情况 （鲜茶叶堆放时间过长， 堆放的过厚，没有排 风降温等措施等），几乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶叶了。这个是茶叶经过蒸汽杀青之后，晾干叶面水分时的情况。如何比较抹茶的蒸青效果：要求就是蒸青之后的颜色要无限接近鲜叶，越接近，技师的水平越高，做出来的抹茶质量越好。鲜叶必须充分、均匀的蒸青，不能有没有蒸透的茶叶或蒸过头的茶叶出现。为什么抹茶必须使用蒸汽杀青了？茶叶杀青的方法有四种：蒸汽杀青-蒸青：杀青的效果 最快，最透，最均匀。锅炒杀青-炒青：日晒杀青-晒青热风杀青-烘青其他三种方式都无法解决杀青的均匀性问题，因为，蒸汽的穿透力是最强的。因此，要得到高质量的抹茶，必须选择蒸汽杀青，固定鲜叶的

3、天然绿色。从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表明带有大量的蒸汽冷凝水，但这个时候的冷凝水温度很高，容易把茶叶粘在一块， 从而导致茶叶成团， 一旦成团，则由于茶叶团的内部温度持续很高，则 直接影响到抹茶的颜色。 因此，必须在及时将茶叶表明的水分晾干。需要采用专业的散茶机。让茶叶的温度和水分迅速降下来。晾干表面水分的茶叶必须立即进行抹茶烘干炉(5曾隧道式烘干炉，每个炉面的温度都需要及时调整带速和热源，达到合理的温度。茶叶在网面上 必须尽量散开，尽可能不要重叠，以确保茶叶的干燥程度基本接近，从而防 止，有的茶叶干过头而发黄，有些茶叶又没有干透，影响后面的工序。我们怎么判断烘干后的茶叶质量的好坏了？只要拿起几片干茶叶，有手轻轻的揉捻，如果容易碎，则表明已经烘干了。然后再拿起一片茶叶，在灯光或太阳光下看，如果是透亮的绿色。 表明质量好，如果是混浊的绿色，则质量差。已经烘干的茶叶就经过一个特殊的设备进行揉捻，得到这样的茶叶-即碾茶。碾茶经过茶梗分离之后，得到精致碾茶，即可以马

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