食品加工技术授课教案

1、食品加工技术目录第一章 乳制品工艺教学方案1第二章 肉制品工艺7第三章 果蔬工艺学12第四章、饮料工艺教学方案23第五章油脂工艺教学方案26第六章粮谷制品工艺教学方案27第一章 乳制品工艺教学方案章节范围：1.11.2授课题目：乳品工艺概述及原料乳的验收和预处理授课对象：食品科学与工程专业学生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1. 熟悉乳的主要成分及加工的影响；2. 掌握乳的主要成分及加工的影响；3. 了解原料乳的验收和预处理过程。教学内容提要及时间分配1.1 概述 10分钟（1） 乳的化学组成与乳的分散体系 20分钟（2） 乳的主要成分及加工的影响 20分钟1.2 原料乳的验收和预处理 10

2、分钟（1） 1原料乳的验收 10分钟（2） 2. 原料乳的净化、巴氏杀菌、冷却、贮存和标准化 20分钟教学重点及难点1. 乳的化学组成与乳的分散体系；2. 乳的主要成分及加工的影响；3. 原料乳的验收和预处理。教学方法诱导回忆；举例；提问、归纳。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001lund, sweden. dairy processing handbook. tetra pak processing systems ab，2003作业和思考题：

3、1 what main components are there in milk and how to isolate them from the others?2 原料乳的验收包括哪些内容？乳制品工艺教学方案章节范围：1.3授课题目：液体乳工艺授课对象：食品科学与工程专业学生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1掌握巴氏杀菌工艺；2掌握uht超高温灭菌工艺及过程。教学内容提要及时间分配1.3 液体乳工艺（1） 巴氏杀菌乳工艺 30分钟（2） 超巴氏杀菌乳工艺 15分钟（3） uht超高温灭菌乳工艺 30分钟（4） 二次灭菌乳工艺15分钟教学重点及难点1巴氏杀菌；2uht超高温灭菌。教学方法1插

4、图、提问、归纳。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001lund, sweden. dairy processing handbook. tetra pak processing systems ab，2003作业和思考题：1 please illuminate the processing procedure of htst and its characters, compared with ltlt.2 what are the effects

5、of heat treatment on milk compositions and quality?乳制品工艺教学方案章节范围：1.4授课题目：炼乳工艺授课对象：食品科学与工程专业学生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1掌握甜炼乳工艺；2熟悉淡炼乳工艺；3掌握多效浓缩的流程。教学内容提要及时间分配1.4 炼乳工艺（1） 甜炼乳工艺流程 25分钟（2） 多效浓缩的流程 25分钟（3） 强制冷却结晶 15分钟（4） 淡炼乳工艺25分钟教学重点及难点1甜炼乳工艺流程；2多效浓缩；3淡炼乳工艺。教学方法1. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动学生的学习积极性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、

6、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001lund, sweden. dairy processing handbook. tetra pak processing systems ab，2003作业和思考题：1 please illuminate the similarities and differences between sweetened condensed milk and unsweetened condensed milk.2 请说明多效浓缩的流程。乳制品工艺教学方案章节范

7、围：1.51.6授课题目：乳粉工艺授课对象：食品科学与工程专业学生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1 熟悉速溶乳粉的工艺过程；2 掌握乳粉的理化性质溶解度和冲调性；3 掌握婴儿配方乳粉的配方原则。教学内容提要及时间分配1.5 乳粉工艺（1） 乳粉的种类与用途 10分钟（2） 全脂乳粉工艺 15分钟（3） 速溶乳粉 15分钟（4） 乳粉的理化性质溶解度和冲调性 10分钟（5） 婴儿配方乳粉 20分钟1.6 其它乳制品（1） 酪蛋白和酪蛋白酸钠 10分钟（2） 乳清粉和乳清蛋白 10分钟教学重点及难点1 速溶乳粉；2 乳粉的理化性质溶解度和冲调性；3 婴儿配方乳粉。教学方法1. 举一反三、启发式

8、、举例。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001lund, sweden. dairy processing handbook. tetra pak processing systems ab，2003作业和思考题：1please illuminate the design principle of infant milk powder.2what methods can be utilized in whey concentration? plea

9、se illuminate their characters respectively.乳制品工艺教学方案章节范围：1.71.8 授课题目：奶油及发酵乳制品工艺授课对象：食品科学与工程专业学生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1 熟悉奶油工艺；2 掌握酸乳工艺；3 掌握干酪工艺。教学内容提要及时间分配1.7 奶油工艺 20分钟1.8 发酵乳制品工艺 （1） 乳品有益微生物 10分钟（2） 酸乳工艺 35分钟（3） 干酪工艺 25分钟教学重点及难点1 奶油工艺；2 酸乳工艺；3 干酪工艺。教学方法1. 举一反三、启发式、举例。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料

10、教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001lund, sweden. dairy processing handbook. tetra pak processing systems ab，2003作业和思考题：1 please take cheddar as an example to illuminate the hard cheese processing line.2 what are main factors affecting the quality of yoghurt?第二章 肉制品工艺肉的形态学和肉的化学

11、组成教学方案章节：2.1、2.2授课题目：肉的形态学和肉的化学组成授课对象：食品科学与工程本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求1.了解肉的形态学概念和动物的组织；2.掌握肉的化学组成-糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。教学内容提要及时间分配1. 肉的形态学 1.1形态学的概念 10分钟 1.2动物的组织 20分钟 2. 肉的化学组成2.1糖类 20分钟 2.2脂类 20分钟 2.3蛋白质 (1) 肌原纤维蛋白质 20分钟教学重点及难点重点1.肉的化学组成难点1.肉中蛋白质的种类及性质教学方法1. 结合实践，阐述理论2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1.

12、 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20022. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 什么叫肉的形态学概念2. 动物的组织有哪些？3. 掌握肉的化学组成-糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。第二章 肉制品工艺肉的化学组成和肉的成熟教学方案章节：2.2、2.3授课题目：肉的化学组成和肉的成熟授课对象：食品科学与工程本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求1. 了解肉成熟

13、、持水性的概念和肌肉收缩与松弛的生物化学机制；2. 掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及加工特性以及动物宰后僵直的原因与主要现象。教学内容提要及时间分配(2) 肌浆蛋白质 15分钟(3) 间质蛋白质 15分钟2.4浸出物 10分钟 2.5水和持水性 10分钟 3.肉的成熟 5分钟3.1成熟的定义 10分钟 3.2肌肉收缩与松弛的生物化学机制 15分钟 3.3宰后僵直的原因与主要现象 10分钟 教学重点及难点重点1. 肉的化学组成2. 肉的持水性3. 肉的成熟难点1.肉中蛋白质的种类及性质教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及

14、参考资料 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，2002 y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 食品伙伴网，作业及思考题1. 了解肉成熟、持水性的概念2. 肌肉收缩与松弛的生物化学机制是什么？3. 掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及其加工特性。4. 动物宰后僵直的原因与主要现象有哪些？第二章 肉制品工艺肉的成熟教学方案章节：2.3授课题目：肉的成熟授课对象：食品科学与工程本科生授课教师：胡爱军教

15、学目标及基本要求1. 了解肉僵直的解除；2. 掌握加速肉成熟的方法。教学内容提要及时间分配3.5僵直的解除 30分钟 3.6加速成熟的方法 40分钟 3.7冷却肉 20分钟 教学重点及难点1. 肉僵直的解除2. 加速肉成熟的方法教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20022. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 20

16、06 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 了解肉僵直的解除。2. 有哪些方法可以加速肉成熟？第二章 肉制品工艺肉在加热过程中的变化及肉的腌制教学方案章节：2.4、2.5授课题目：肉在加热过程中的变化及肉的腌制授课对象：食品科学与工程本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求1. 了解肌红蛋白及其衍生物；2. 掌握肉在加热过程中的变化；3. 掌握腌制剂与腌制方法。教学内容提要及时间分配4.肉在加热过程中的变化 4.1热的作用 10分钟4.2肉的风味在加热中的变化 20分钟4.3肉的质地在加热中的变化 15分钟5.肉的腌制5.1腌制与肉的持水性 (1) 与持水性相关的蛋白质 10分钟(2) 影响持水

17、性的理化因素 15分钟5.2腌制与肉的颜色 (1) 肌红蛋白及其衍生物 10分钟(2) 腌制剂与腌制方法 10分钟 教学重点及难点1. 肉在加热过程中的变化2. 腌制与肉的颜色教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，2002 y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 食品伙伴网，作业及思考题 了解肌红蛋白及其衍生物

18、的物理和化学性质。 肉在加热过程中有哪些变化？ 肉的腌制剂通常有哪些？腌制对肉制品的颜色和质地有哪些影响？第二章 肉制品工艺肉制品加工的其他问题教学方案章节：2.6、2.7授课题目：肉制品加工的其他问题授课对象：食品科学与工程本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求1. 了解肉的绞碎、斩拌、斩磨和滚揉；2. 了解熏烟的成分与产生；教学内容提要及时间分配6肉制品加工的其他问题6.1肉的绞碎、斩拌、斩磨和滚揉 20分钟 6.2烟熏 (1) 熏烟的成分与产生 20分钟(2) 冷熏和热熏 20分钟 7鱼肉蛋白的提取与应用 30分钟 教学重点及难点1. 熏烟的成分与产生教学方法1. 结合实践，阐述理论；

19、2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20022. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 了解肉的绞碎、斩拌、斩磨和滚揉。2. 熏烟一般有哪些成分？3. 什么叫冷熏和热熏？第三章 果蔬工艺学果蔬原料的分类、要求与组织结构教学方案章节：3.1、3.2题目：果蔬原料的分类、要求与组织结构授课对象：食品科学与工程

20、专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求1. 了解加工用果蔬的分类；2. 掌握加工用果蔬品种的要求；3. 熟悉果蔬组织的细胞、植物组织的种类。教学内容提要及时间分配1果蔬原料的分类与要求 1.1加工用果蔬的分类 20分钟1.2加工品种的要求 10分钟2果蔬原料的组织结构 2.1构成果蔬组织的细胞 15分钟2.2植物组织的种类 45分钟 教学重点及难点1. 植物组织的种类2. 加工用果蔬的分类教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20022. y.h.hui. han

21、dbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 加工用果蔬可以分为哪几类？请举例说明。2. 优良的加工用果蔬品种有哪些要求？3. 植物组织有哪几种？4. 从果蔬组织学的角度认识细胞结构和各种组织与果蔬贮藏加工的关系。第三章 果蔬工艺学果蔬主要化学成分的加工特性教学方案章节：3.3授课题目：果蔬原料的分类、要求与组织结构授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求掌握碳水化合物、有机酸、含氮物质、丹宁物质

22、、苷类、色素物质的加工特性。教学内容提要及时间分配3果蔬主要化学成分的加工特性3.1碳水化合物 15分钟 3.2有机酸 15分钟 3.3含氮物质 15分钟 3.4丹宁物质 15分钟 3.5苷类 15分钟 3.6色素物质 15分钟 教学重点及难点1. 含氮物质2. 丹宁物质教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20024. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton:

23、 taylor & francis, 2006 5. 食品伙伴网，作业及思考题1. 简述果蔬中碳水化合物、有机酸、含氮物质、丹宁物质、苷类、色素物质的加工特性。第三章 果蔬工艺学果蔬主要化学成分的加工特性教学方案章节：3.3授课题目：果蔬主要化学成分的加工特性授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求掌握维生素、芳香物质、油脂类、矿物质、酶的加工特性。教学内容提要及时间分配3果蔬主要化学成分的加工特性3.7维生素 3.8芳香物质 3.9油脂类 3.10矿物质 3.11酶教学重点及难点1. 维生素2. 酶教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、

24、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20026. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 果蔬中维生素、芳香物质、油脂类、矿物质、酶的加工特性有哪些？第三章 果蔬工艺学果蔬的保鲜教学方案章节：3.4授课题目：果蔬的保鲜授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求1. 掌握果蔬的后熟与催熟；2. 掌握果蔬

25、的贮藏与保鲜；3. 了解果蔬的成熟和采收；4. 了解果蔬包装与运输；5. 了解果蔬保鲜的设备与工程教学内容提要及时间分配4果蔬的保鲜4.1果蔬的成熟和采收 4.2果蔬的后熟与催熟 4.3果蔬的贮藏与保鲜 4.4果蔬包装与运输 4.5果蔬保鲜的设备与工程实践 教学重点及难点1. 果蔬的后熟与催熟2. 果蔬的贮藏与保鲜教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20027. y.h.hui. handbook of food science, technology, and en

26、gineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 以水果和蔬菜为例讨论成熟度对于贮藏和加工的重要性。2. 结合果蔬贮藏和保鲜的实例，理解后熟、催熟、低温贮藏和气调贮藏的概念。3. 果蔬保鲜主要有哪些设备？第三章 果蔬工艺学果蔬原料的处理、果酱加工工艺、蔬菜的罐藏教学方案章节：3.5、3.6、3.7授课题目：果蔬原料的处理、果酱加工工艺、蔬菜的罐藏授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求6. 掌握果蔬原料的处理；7. 了解果酱加工工艺；8. 了解蔬菜的罐藏。教学内容提要及时间分配5

27、果蔬原料的处理5.1原料的分选与洗涤 5分钟 5.2原料的去皮 5分钟 5.3原料的热烫和预煮 10分钟 5.4原料的抽空处理 10分钟 5.5硬化处理 5分钟 5.6硫化处理 5分钟 5.7染色处理 5分钟 6果酱加工工艺6.1果酱和果冻凝胶机理 10分钟 6.2果酱和果冻的加工工艺与设备 20分钟 7蔬菜的罐藏7.1蔬菜罐头加工概述 5分钟 7.2主要工艺问题 10分钟 教学重点及难点1. 原料的热烫和预煮；2. 原料的抽空处理；3. 果酱和果冻凝胶机理；4. 蔬菜罐藏的主要工艺问题。教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1.

28、 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20028. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 掌握果蔬预处理的基本方法及其原理。2. 说明果酱加工工艺流程及其主要设备。3. 蔬菜罐头可分为哪几类？各有什么主要特征？4. 果酱和果冻加工的主要设备有哪些？第三章 果蔬工艺学番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻教学方案章节：3.8、3.9、3.10授课题目：番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速

29、冻授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求9. 掌握果蔬的干制；10. 了解番茄制品及其工艺；11. 掌握果蔬速冻。教学内容提要及时间分配8番茄制品8.1番茄酱工艺流程 10分钟 8.2主要工艺问题 10分钟 9果蔬的干制9.1原料的要求 5分钟 9.2干制方法 15分钟 9.3包装与贮藏 10分钟 10果蔬的速冻 10.1果蔬速冻的概念 5分钟 10.2速冻工艺 15分钟 10.3速冻果蔬的包装 10分钟 10.4速冻果蔬的贮藏 10分钟 教学重点及难点1. 果蔬的干制；2. 果蔬的速冻。教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段

30、多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，20029. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 果蔬的干制有哪些？各有什么优缺点？2. 请说明番茄制品的工艺流程.3. 什么叫果蔬的速冻？4. 举例说明果蔬的速冻工艺。第三章 果蔬工艺学番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻教学方案章节：3.8、3.9、3.10授课题目：番茄制品、果蔬的干制、果蔬的速冻授课对

31、象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求12. 掌握果蔬的干制；13. 了解番茄制品及其工艺；14. 掌握果蔬速冻。教学内容提要及时间分配8番茄制品8.1番茄酱工艺流程 10分钟 8.2主要工艺问题 10分钟 9果蔬的干制9.1原料的要求 5分钟 9.2干制方法 15分钟 9.3包装与贮藏 10分钟 10果蔬的速冻 10.1果蔬速冻的概念 5分钟 10.2速冻工艺 15分钟 10.3速冻果蔬的包装 10分钟 10.4速冻果蔬的贮藏 10分钟 教学重点及难点1. 果蔬的干制；2. 果蔬的速冻。教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体

32、、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，200210. y.h.hui. handbook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题5. 果蔬的干制有哪些？各有什么优缺点？6. 请说明番茄制品的工艺流程.7. 什么叫果蔬的速冻？8. 举例说明果蔬的速冻工艺。第三章 果蔬工艺学果汁工艺教学方案章节：3.11授课题目：果汁工艺授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：胡爱军教学目标及基本要求15.

33、 掌握果汁的分类、果汁加工的主要问题；16. 了解浓缩柑桔汁工艺、浓缩苹果清汁工艺；17. 了解浓缩菠萝汁的设备与工程。教学内容提要及时间分配11果汁工艺11.1果汁的分类 20分钟 11.2果汁加工的主要问题 30分钟 (1) 果汁的提取(2) 果汁的澄清与混浊(3) 果汁的浓缩11.3浓缩柑桔汁工艺 20分钟 11.4浓缩苹果清汁工艺 20分钟 教学重点及难点1. 果汁加工的主要问题；教学方法1. 结合实践，阐述理论；2. 图示、举例、提问、讨论、归纳教学手段多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：中国轻工业出版社，200211. y.h.hui. handb

34、ook of food science, technology, and engineering. boca raton: taylor & francis, 2006 3. 食品伙伴网，作业及思考题1. 果汁加工的主要问题有哪些？2. 比较混浊型果汁与澄清型果汁的工艺差别及其原理。3.4.5.第四章、饮料工艺教学方案章节范围:4.14.2授课题目：软饮料概述及碳酸饮料授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1 明确软饮料的概念、种类，熟悉大宗软饮料制品的主要加工特点；2 掌握饮料用水的处理方法；3 掌握碳酸饮料加工中的主要工艺过程。教学内容提要及时间分配1

35、.1 概述（1） 饮料的概念与分类 10分钟 （2） 饮料原料和材料 10分钟 （3） 饮料用水的处理 20分钟1.2 碳酸饮料 （1） 原料的制备 15分钟 （2） 碳酸化 20分钟 （3） 灌装生产线 15分钟教学重点及难点1 饮料用水的处理；2 碳酸饮料的工艺过程；教学方法4. 温故知新方法讲授：结合食品化学、微生物学及乳品工艺等课程的内容，讲解软饮料加工中的操作单元及其原理；2. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动本科生的学习积极性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：期刊饮料工

36、业作业和思考题：1 are there any quality demands for the raw water in the soft drink production?2 what are the factors which affect the co2 dissolving content in solution?3 please illuminate the usual methods in water treatments and their characters.饮料工艺教学方案章节范围:4.34.5授课题目：果蔬汁饮料、蛋白饮料及茶饮料授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师

37、：汪建明教学目标及基本要求1 掌握果蔬汁饮料中的主要工艺过程；2 了解蛋白饮料的分类及主要工艺过程；3 了解茶饮料的分类及主要工艺过程。教学内容提要及时间分配4.3 果蔬汁饮料工艺 45分钟4.4 乳饮料和植物蛋白饮料 30分钟4.4 茶饮料 15分钟教学重点及难点（1） 果汁澄清与果汁浓缩；（2） 蛋白饮料的沉淀及控制。教学方法1. 提问、举例、归纳小结；2. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动本科生的学习积极性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：期刊饮料工业作业和思考题：1 ple

38、ase illuminate the usual kinds of juice concentration and their characters.2 what are the methods to improve protein beverage stability?3 why fruits and vegetables should be fragmentized before exacting juice? what are the effects of the fragmentized extent on juice extracting rate?饮料工艺教学方案章节范围：4.64

39、.7 授课题目：包装饮用水及饮料的无菌灌装技术授课对象：食品科学与工程专业本科生授课教师：汪建明教学目标及基本要求1掌握包装饮用水的主要工艺过程2了解饮料的无菌灌装技术；教学内容提要及时间分配4.6 饮用水（1）纯净水 25分钟（2）矿泉水 25分钟（3）其它饮用水 20分钟4.7 饮料的无菌灌装技术 20分钟教学重点及难点1. 矿泉水的工艺过程；2. 纯净水的工艺过程；3. 无菌灌装技术。教学方法1. 图解说明，归纳；2. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动本科生的学习积极性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工

40、业出版社，2002参考资料：期刊饮料工业作业和思考题：1 please illuminate the similarities and differences between reverse osmosis treatment and ultra-membrane treatments.2 why should the water for soft drink production be sterilized? what are the methods in water sterilization?第五章油脂工艺教学方案章节范围：第五章授课题目：油脂工艺授课对象：食品科学与工程、食品质量与安全

41、授课教师：李文钊教学目标及基本要求1. 理解植物油脂提取的主要方法；2. 理解油脂精炼工艺确定的原则；3. 掌握植物油脂浸出提取法和精炼方法。教学内容提要及时间分配1油脂提取 5分钟2脱胶 10分钟3脱酸 10分钟4脱色 10分钟5脱臭 10分钟6脱蜡 10分钟7油脂分提 5分钟8油脂氢化 5分钟9酯交换 5分钟10人造奶油 10分钟11起酥油 10分钟教学重点及难点1. 油脂的精炼2. 人造奶油3. 起酥油教学方法1. 启发式2. 分析探求式3. 提问与讨论教学手段多媒体、板书教材及参考资料教材：食品工艺学 赵晋府主编 北京：中国轻工业出版社，2000参考书：马传国. 油脂加工工艺与设备.

42、北京：化学工业出版社，2004作业和思考题油脂提取与精炼的技术关键第六章粮谷制品工艺教学方案章节范围：6.1授课题目：小麦粉及其工艺品质授课对象：食品科学与工程、食品质量与安全授课教师：李文钊教学目标及基本要求1. 理解小麦籽粒物性特征2. 熟悉小麦制粉3. 掌握面筋加工特性及品质评定方法教学内容提要及时间分配1 小麦籽粒结构及其物性特征 15分钟2 小麦制粉流程 5分钟3 研磨 5分钟4 筛理 5分钟5 清粉 5分钟6 打麸和松粉 5分钟7 小麦粉后处理 5分钟8 小麦粉化学组成及其工艺品质 15分钟9 小麦粉品质标准 10分钟10 小麦粉品质评定方法 20分钟教学重点及难点1 小麦粉化学组

43、成2 小麦粉工艺品质3 小麦粉品质评定方法教学方法1. 启发式2. 分析探求式3. 提问与讨论教学手段多媒体、板书教材及参考资料教材：食品工艺学 赵晋府主编 北京：中国轻工业出版社，2000参考书：刘英. 谷物加工工程. 北京：化学工业出版社，2005作业和思考题理解小麦制粉过程及技术关键，说明小麦粉化学组成及其工艺品质。粮谷制品工艺教学方案章节范围：6.2授课题目：面包制品授课对象：食品科学与工程、食品质量与安全授课教师：李文钊教学目标及基本要求1. 理解面团形成理论及理解面团发酵机理2. 掌握面包加工与品质间关系教学内容提要及时间分配1 面团的形成 10分钟2 面团形成理论 15分钟3 面团形成的方式 15分钟4 面包生产工艺 10分钟5 原料处理 5分钟6 面团发酵 10分钟7 成形与烘焙1