矿物质营养学

1、主讲人：主讲人： 赵铁牛赵铁牛授课单位：天津中医药大学授课单位：天津中医药大学 公共卫生教研室公共卫生教研室美容营养学美容营养学常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：微量元素： 必需微量元素必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、铜、钴、铬、铁、氟、 碘、锰、钼、硒、锌碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂四、矿物质缺乏的主要因素四、矿物质缺乏的主要因素1.1.地球环境中各

2、种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡2.2.食物中有天然存在的矿物质拮抗物食物中有天然存在的矿物质拮抗物3.3.食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失4.4.摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯5.5.生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群1.1.钙钙 1)1)钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 2)2)钙的吸收与代谢钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为

3、主主动转运吸收为主 A A 影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物脂肪酸、碱性药物B B 促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素维生素D D、某些氨基酸、乳糖、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素一些抗生素钙的代谢钙的代谢4)4)钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate in (adequate in take,AI)take,AI)为为1000mg/d1000mg/d，无明显损害水无明显损害水平平(non-observed adverse effect (non-observed

4、 adverse effect level, NOAEL)level, NOAEL)为为1500mg/d1500mg/d。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable (tolerable upper intake level,UL)upper intake level,UL)为为2000mg/d2000mg/d。 含钙含钙丰富的食物丰富的食物 mg/100gmg/100g2.2.磷磷 1)1)磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 3.

5、3.铁铁 1)1)铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与其他重要功能 不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 成人铁的成人铁的UL为为50mg/d 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 4.4.碘碘 碘的生理功能碘的生理功能 1)1)碘参与甲状腺激素的合成，是碘参与甲状腺激素的合成，是甲状腺和三碘甲状腺原氨酸的重要组甲状腺和三碘甲状腺原氨酸的重要组成成分。成成分。 2)2)碘的生理功能是通过甲状腺激碘的生理功能是通过甲状腺激素实现的。素实现的。碘的生理功能

6、碘的生理功能 3 3）调节人体热能代谢，促进糖和）调节人体热能代谢，促进糖和脂肪代谢脂肪代谢 。 4 4）促进生物氧化，参与磷酸化过）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换。程，调节能量转换。 5 5）激活体内许多重要的酶。）激活体内许多重要的酶。 不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d(RNI) g/d 碘碘的的ULUL为为1000 g/d 1000 g/d 5.5.锌锌1)1)锌的生理功能锌的生理功能 (1)(1)金属酶的组成成分或酶的激活金属酶的组成成分或酶的激活剂，还有一些酶虽然本身不含锌，但剂，还有一些酶虽然本身不含锌，但需要依靠锌激活才能发挥作用。需要依

7、靠锌激活才能发挥作用。 (2)(2)促进机体免疫功能，增强创伤促进机体免疫功能，增强创伤组织的再生能力。组织的再生能力。 (3)(3)促进生长发育。促进生长发育。 由于锌与很多酶、核酸及蛋白质由于锌与很多酶、核酸及蛋白质合成有关，能影响细胞分裂、生长和合成有关，能影响细胞分裂、生长和再生，尤其是处在生长发育期，锌有再生，尤其是处在生长发育期，锌有更重要的营养价值。锌对性器官和性更重要的营养价值。锌对性器官和性机能正常发育也起着重要作用。机能正常发育也起着重要作用。 (4)(4)维持细胞膜结构。维持细胞膜结构。 (5)(5)合成味觉素。锌参与唾液中味合成味觉素。锌参与唾液中味觉素的合成，为味蕾和

8、嗅觉粘膜提供觉素的合成，为味蕾和嗅觉粘膜提供营养。营养。 (6)(6)对皮肤和视力有保护作用锌参对皮肤和视力有保护作用锌参与肝脏及视网膜内维生素与肝脏及视网膜内维生素A A还原酶的组还原酶的组成，影响维生素成，影响维生素A A的转移，并保持其在的转移，并保持其在血浆中的正常水平。血浆中的正常水平。 锌的锌的RNIRNI成人男性成人男性15mg/d15mg/d、女、女性性11.5mg/d11.5mg/d，NOAELNOAEL为为30mg/d30mg/d。 ULUL成人男性为成人男性为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/37mg/。不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)

9、mg/d 含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 6.6.硒硒硒的生理功能硒的生理功能 (1) (1) 脂质过氧化作用脂质过氧化作用 硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，是抗环氧化和过氧化的重要酶，部分，是抗环氧化和过氧化的重要酶，其主要功能是阻止过氧化和自由基生成，其主要功能是阻止过氧化和自由基生成，硒是强氧化剂，能保护细胞免受脂质过硒是强氧化剂，能保护细胞免受脂质过氧化损伤，具有抗衰老作用。氧化损伤，具有抗衰老作用。 硒的生理功能硒的生理功能 (2)(2)保护心血管和心肌的健康。保护心血管和心肌的健康。 (3(3）硒的生物拮抗作用）硒的生物拮抗作用 硒对

10、镉、汞、铅的毒性具有拮抗硒对镉、汞、铅的毒性具有拮抗作用，使镉、汞、铅不利的生物效应作用，使镉、汞、铅不利的生物效应发生逆转。发生逆转。 (4(4）硒能增强机体免疫功能。）硒能增强机体免疫功能。硒的生理功能硒的生理功能(5)(5)促进生长促进生长(6)(6)保护视觉保护视觉(7)(7)抗肿瘤抗肿瘤不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。 含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 7.7.铜铜铜的生理功能铜的生理功能 1 1）对铁代谢及造血功能的影响）对铁代谢及造血功能的影响 2 2）维护中枢神经系统的完整性）维

11、护中枢神经系统的完整性 3 3）抗脂质过氧化作用）抗脂质过氧化作用铜的生理功能铜的生理功能 4 4）对骨骼及结缔组织代谢的影响）对骨骼及结缔组织代谢的影响 5 5）对毛发和皮肤的影响）对毛发和皮肤的影响 6 6）与胆固醇代谢、心脏功能、免）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。疫功能、激素分泌等有关。1 1）对铁代谢及造血功能的影响）对铁代谢及造血功能的影响 铜为铜兰蛋白（铁氧化酶）成分，铜为铜兰蛋白（铁氧化酶）成分，可促进铁的吸收和贮存铁的释放，加可促进铁的吸收和贮存铁的释放，加速血红蛋白的合成。另外，钢能促进速血红蛋白的合成。另外，钢能促进白细胞分裂和增殖。白细胞分裂和增殖。2

12、 2）维护中枢神经系统的完整性）维护中枢神经系统的完整性 酪氨酸羟化酶与多巴胺羟化酶均为酪氨酸羟化酶与多巴胺羟化酶均为需铜酶，这两种酶的活性可维持儿茶酚需铜酶，这两种酶的活性可维持儿茶酚胺类神经介质的合成，保持中枢神经系胺类神经介质的合成，保持中枢神经系统正常功能。统正常功能。 3 3）抗脂质过氧化作用）抗脂质过氧化作用 铜是抗氧化酶铜是抗氧化酶铜锌超氧化铜锌超氧化物歧化酶的活性离子，主要功能是物歧化酶的活性离子，主要功能是清除自由基，具有抗脂质过氧化作清除自由基，具有抗脂质过氧化作用，以免器官组织遭受过氧化损伤。用，以免器官组织遭受过氧化损伤。 4 4）对骨骼及结缔组织代谢的影响）对骨骼及结

13、缔组织代谢的影响 铜参与胶原和弹性纤维的共价交铜参与胶原和弹性纤维的共价交联过程，赖氨酸氧化酶和抗坏血酸氧联过程，赖氨酸氧化酶和抗坏血酸氧化酶为需铜酶。这两种酶活性可维持化酶为需铜酶。这两种酶活性可维持胶原和弹性纤维共价交联的形成，保胶原和弹性纤维共价交联的形成，保持结缔组织中纤维的结构和弹性。持结缔组织中纤维的结构和弹性。 5 5）对毛发和皮肤的影响）对毛发和皮肤的影响 黑色素合成需要酪氨酸羟化酶，铜黑色素合成需要酪氨酸羟化酶，铜可维持酪氨酸羟化酶活性，促进黑色素可维持酪氨酸羟化酶活性，促进黑色素合成，使毛发和皮肤保持一定的色泽。合成，使毛发和皮肤保持一定的色泽。 铜还可以维持疏基氧化酶活性

14、，使铜还可以维持疏基氧化酶活性，使疏基氧化成二硫键，使头发中二硫键含疏基氧化成二硫键，使头发中二硫键含量增加，以免头发弯曲、干燥、变硬。量增加，以免头发弯曲、干燥、变硬。8.8.锰锰锰的生理功能锰的生理功能 1 1）酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 2 2）维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 3 3）促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 4 4）与生殖功能有关与生殖功能有关 5 5）与神经功能有关与神经功能有关1 1）酶的组成成分或激活剂）酶的组成成分或激活剂 作为一种辅因子激活大量的酶，作为一种辅因子激活大量的酶，这些酶形成酶的复化物，如锰超氧化这些酶形成酶的复化物，如锰超氧化物岐化酶催化过氧化物自由基岐化，物岐化酶催化过氧化物自由基岐化，形成过氧化氢和水，使细胞免于被过形成过氧化氢和水，使细胞免于被过氧化物自由基所破坏，具有抗衰老作氧化物自由基所破坏，具有抗衰老作用。用。中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人成人为为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。8.8.铬铬1)1)铬铬的的生理功能生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子铬是体内葡萄