版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、1食品安全计划有效的管理控制有效的管理控制一个全面的食品安全机制餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理。 管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。有效的管理控制基础工作人员培训书面的标准操作程序 (sops) 监控计划和文档保存食品安全检查食物性传播疾病的风险因素食物性传播疾病的风险因素在美国,食品与药物管理局确定了五种最容易引发食物性传播疾病的风险因素:食物来自不安全的源头食物烹制不当温度使用不正确设备受到污染个人卫生习惯不佳什么是什么是 haccp? haccp(危害分析关键控制点)是一种用来确定,评估和控制食品安全危害的系统方法。 危害是指生物的
2、、化学的、物理的因素,如不控制可能会导致伤病。 haccp防止食品安全的危害胜于应对这种危害。 要制定一个haccp计划,需遵循七个原则。何何时时需要需要haccp计计划划 并非所有的餐饮机构都要求有一个haccp计划 如果实际运作中涉及下列操作,就需要一个haccp 计划:用真空包装食物供应生肉包装鲜榨橙汁从池、箱中直接供应贝类动物熏制保存食物前提条件前提条件计计划划 重视员工,设备和设施。 前提条件计划内容的实例:疾病防治办法清洁和消毒程序垃圾的清运害虫的控制设备的选用员工的个人卫生1: 开展危害分析开展危害分析 结合具体的项目来确定危害。准备一张描述从接货到供应(上菜)过程中所有加工处理
3、步骤的流程图。列出每个步骤可能会有的危害。确定如何防止这些危害。 危害可能是生物的、化学的和物理的。 列出容易出现的,以及如果不控制就会导致严重后果的危害。 风险不大的,不需特别考虑的危害。2: 决定决定ccps 控制点是指生物的、化学的或物理的因素能被控制的任何一点,一步或一个过程。 一个关键控制点是指一个明确的危害能被防止、消除或减少到可接受的水平的某一点,某一步或某个程序。 关键控制点比一般控制点更加频繁地受到监控。3: 制定制定临临界极限界极限 这一步骤包括:在关键控制点上制定标准,该标准必须能够满足防止、消除或减少明确的危害,以保证食物的食用安全。 临界极限的实例: 温度、时间、外观
4、尺寸、水活性、ph值和有效氯。 临界极限可能来自调整的标准和指南、科学文献,实验性研究和专家的建议。4: 建立建立监监控程序控程序 监控是一个有计划的观察或测量来检查一个关键控制点是否受控 监控的实例包括:目测温度的测量时间的估算 ph值测量水活性测量5: 采取采取纠纠正的行正的行动动 纠正的行动偏重于:食物不满足临界极限时怎么办。 纠正行动的实例:烹制好的汉堡包的温度是140of (一个关键控制点)。临界极限是汉堡包必须被加热到155of 或更高的温度。继续加热汉堡包直到155of 或更高温度。 有时,把食物扔掉也是一个纠正的行动。 保留完备的所有纠正行动的记录。6: 制定确制定确认认程序程序个haccp计划需要确认四个阶段: 确定所有的关键控制点的临界极限都合理、可靠。 保证机构中的haccp计划得到了正确的贯彻落实。 有管理人员来评议计划,保证其得以正确地贯彻落实。1.检查所有监控设备的准确性。7: 保存保存记录记录以下的材料构成了haccp 计划的记录: haccp团队及其职责的清单。每一条职责的具
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 数字与信息教学设计
- 办公楼修缮工程投标方案(技术方案)
- 2020年部编版小学语文一年级下册说课稿汇编(全册)
- 行文如制瓷妙语待天青-议论文阐述观点语言升格指导(作者:青山有幸) 任务单
- PEP人教版小学英语五年级下册教案(全册)
- 中国曲酸二棕榈酸酯市场发展动态与投资策略研究报告2024-2030年
- 期末高频考题组合检测卷(试卷)-2024-2025学年六年级上册数学人教版
- 矿井发生辅助运输事故时的处理原则
- 荔湾区东漖村“城中村”改造地块国有土地房屋征收补偿及安置方案
- 智能网联汽车技术 课件 项目六(任务1、2)高级驾驶辅助系统(ADAS)简介
- 核心素养下初中英语单元整体教学实践探究
- 吉林美术出版社小学综合实践六年级上册教案
- 中国设计院海外业务拓展策略探讨
- 初中地理实验设计
- 如何培养高中生的环保意识
- 统部编版语文五年级上册期末复习第一单元重点知识梳理
- 某医疗美容诊所消毒技术规范
- 幼儿园开学工作安排方案及流程
- 儿童口腔常见病
- 医疗污水处理培训
- 西藏拉萨市北京实验中学2024届八年级下册数学期末教学质量检测模拟试题含解析
评论
0/150
提交评论