《餐饮业讲义》

1、整理课件1 餐饮业 食品卫生知识培训 整理课件2相相 关关 概概 念念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品容器、包装材料：包装、盛放食品用食品容器、包装材料：包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。品的涂料。整理课件3相相 关关 概概 念念n合格的食品须符合食品卫生法第六条的要求:食品应当无毒、无害，

2、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。整理课件4相关概念相关概念n食品用工具、设备：指食品生产经食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触食品的机械、管道、营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。传送带、容器、用具、餐具等。n食品生产经营：指一切食品的生产食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。供应、销售等活动。整理课件5从业人员卫生要求从业人员卫生要求n食品从业人员要经常保持个人卫生，食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清洁的工

3、作衣帽，头发应穿戴清洁的工作衣帽，头发应 梳理梳理整齐置于帽内。整齐置于帽内。n不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。饰物。n不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。有碍食品卫生的行为。整理课件6从业人员卫生要求从业人员卫生要求n不得在食品加工、销售场所内吸烟。不得在食品加工、销售场所内吸烟。n工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流动水肥皂洗手后方可上岗工作。动水肥皂洗手后方可上岗工作。n接触直接入口食品前须洗手消毒后方可接触直接入口食品前须洗手消毒后方可工作，用工作，用75%酒精棉球擦拭

4、消毒。酒精棉球擦拭消毒。整理课件7从业人员岗前检查从业人员岗前检查n所有从业人员必须取得有效的健康证明所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病不得参加接触直接入口食渗出性皮肤病不得参加接触直接入口食品的工作。品的工作。n每日上岗前必须对健康状况进行了解，每日上岗前必须对健康状况进行了解，对于不对于不 符合上岗条件的不得上岗工作，符合上岗条件的不得上岗工作，并做好记录，检查人员签字。并做好记录，检查人员签字。整理课件8n从业人员出现下列症状需暂从业人员出现

5、下列症状需暂时离岗：腹泻、呕吐、发热、时离岗：腹泻、呕吐、发热、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黄疸鼻溢液、黄疸n建立检查制度，注意落实情建立检查制度，注意落实情况况 厨厨 师师 健健 康康 状状 况况整理课件9采购食品索证建立验收制度采购食品索证建立验收制度q考察供应商考察供应商q食品及原料、食品添加剂来源清楚，食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证按规定索证q来源清楚，渠道正规，可追溯性来源清楚，渠道正规，可追溯性q索取食品的卫生许可证、检验合格证索取食品的卫生许可证、检验合格证或者化验单的复印件分类造册或者化

6、验单的复印件分类造册q有验收制度并建立台帐有验收制度并建立台帐整理课件10 采采 购购n感官检查应符合卫生质量标准。感官检查应符合卫生质量标准。n严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运输。输。n采购人员须持健康证上岗。采购人员须持健康证上岗。n定型包装食品包装上必须标有品名、产定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、地、厂名、生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质期限等。包装标配方或主要成分、保质期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标识。识必须清楚容易辨识，

7、须有中文标识。整理课件11n采购的食品必须及时入库，入库采购的食品必须及时入库，入库时履行验收制度，并建立台帐，时履行验收制度，并建立台帐，台帐须包括：台帐须包括：供货商名称、商品名称、供货商名称、商品名称、进货数量、进货日期、保质期。进货数量、进货日期、保质期。n建立出入库登记，做到先进先出。建立出入库登记，做到先进先出。入入 库库 验验 收收整理课件121 1、不存放有毒物品、不存放有毒物品（亚硝酸盐等），采用物理（亚硝酸盐等），采用物理方法灭鼠不得放有鼠药。方法灭鼠不得放有鼠药。2 2、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货无过期、变质、无标识食品，设有专用退货区并有标识。区并有标识。3

8、 3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。库房要求库房要求整理课件134 4、各类食品分类、分架码放整洁。、各类食品分类、分架码放整洁。 5 5、做到隔墙离地，防止污染。、做到隔墙离地，防止污染。6 6、有条件的要做到主、副食分库存放。、有条件的要做到主、副食分库存放。7 7、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，防止食品发霉变质。防止食品发霉变质。8 8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷藏温度、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷藏温度应低于应低于1010度，冷冻温度应低于零下度，冷冻温度应低于零下1818

9、度，定期除度，定期除霜，搞卫生。霜，搞卫生。库房要求库房要求整理课件14整理课件15整理课件16整理课件17整理课件18整理课件19整理课件20整理课件21整理课件22流程布局流程布局n加工场所符合加工场所符合“库房库房- -粗加工粗加工- -热菜间热菜间- -备餐备餐- -餐厅餐厅” 顺序的布局。顺序的布局。n库房库房- -主食加工间主食加工间- -蒸煮间蒸煮间- -备餐备餐- -餐厅。餐厅。n冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生食品加工储存场所相邻。食品加工储存场所相邻。n餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。整理课件2

10、3设备、设施、工具清洁设备、设施、工具清洁n加工用设备、设施、工具清洁，无加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害毒无害n不使用非食品级工具设备，并做不使用非食品级工具设备，并做到物见本色，定位保洁存放。到物见本色，定位保洁存放。n盛放加工直接入口食品的工具容盛放加工直接入口食品的工具容器须洗净消毒后方可使用。器须洗净消毒后方可使用。整理课件24 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求 n粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显标志。标志。n加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到加工食

11、品做到择净掏净洗净，动物食品做到无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。n加工后及时冷藏，上架保存。加工后及时冷藏，上架保存。n加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。n墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸后洗刷干净。后洗刷干净。整理课件25整理课件26整理课件27整理课件28生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求n热菜间配菜必须有专区或专案，严格执行生熟分开制度，刀墩盆秤专用，工具容器要有明显标识，配菜盘要专用要

12、明显标识，不得用餐具当配菜盘使用。n冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存，防止交叉污染，并有标识。n加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到70度。加工好的成品要做到摊薄晾透。n扁豆加热彻底，防止中毒。n厨师品尝食品要有专用工具，品尝后废弃。整理课件29整理课件30整理课件31整理课件32存放杂物存放杂物整理课件33n加工后的原料、半成品、成加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染品存放无交叉污染n冰箱内、砧板上及其他食品冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放，料、半成品和成品进行混放，生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求整理课

13、件34n常见问题：常见问题：n标识、除霜、标识、除霜、容器密闭、容器密闭、原料码放、原料码放、生熟不分等生熟不分等整理课件35整理课件36整理课件37冷藏储存设备齐全运转正常冷藏储存设备齐全运转正常n设施与经营规模应相适应设施与经营规模应相适应n冷藏温度应低于冷藏温度应低于1010n冷冻温度低于冷冻温度低于1818整理课件38标记标记整理课件39整理课件40n粗加工过程中肉类食品、水粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进产品与植物性食品要分开进行（行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）粗加工要求粗加工要求整理课件41 择择 菜菜n准备器具、器具要齐全。准备器具、器具要齐全。n运菜不得

14、接触地面，按品种分类码运菜不得接触地面，按品种分类码放整齐。放整齐。n择菜前仔细检查把关，不合格菜决择菜前仔细检查把关，不合格菜决不使用。不使用。n及时清运垃圾，地面保持整洁。及时清运垃圾，地面保持整洁。整理课件42洗洗 切切操作人员首先洗手。操作人员首先洗手。检查洗菜池、菜筐是否干净。检查洗菜池、菜筐是否干净。再次检查原材料质量。再次检查原材料质量。严格执行先洗后切。严格执行先洗后切。整理课件43半半 成成 品品 加加 工工 储储 存存n将原料经热处理后，必须放将原料经热处理后，必须放入半成品容器保存。需冷藏入半成品容器保存。需冷藏的要待冷却后放入专用冰箱的要待冷却后放入专用冰箱内保存。内保

15、存。n半成品容器应有明显标识。半成品容器应有明显标识。整理课件44烹烹 饪饪n加热必须彻底。尤其是大块动物性加热必须彻底。尤其是大块动物性食品，中心温度必须达到食品，中心温度必须达到70度。度。n烹调过程中注意卫生，品尝后食品烹调过程中注意卫生，品尝后食品不得倒回锅内。不得倒回锅内。n学生餐严禁加工剩饭菜。学生餐严禁加工剩饭菜。n记录成品制作时间，操作人员签字。记录成品制作时间，操作人员签字。整理课件45盛盛 装装 容容 器器n各类容器必须标识明显、清楚。各类容器必须标识明显、清楚。n原料、半成品容器使用前必须清洗原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。干净分类上架码放。n熟食容器使用

16、前必须进行彻底热力熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储存备用。消毒，在密闭保洁柜内储存备用。整理课件46 标记明显标记明显整理课件47整理课件48餐饮具消毒卫生要求餐饮具消毒卫生要求n设有餐具及直接入口食品容器的设有餐具及直接入口食品容器的消毒设施消毒设施 n煮沸消毒：在煮沸消毒：在100100的沸水中煮的沸水中煮5 5分钟以上。分钟以上。n蒸汽消毒：使用蒸汽消毒：使用100100以上的高温蒸气以上的高温蒸气5 5分钟以分钟以上。上。 n电子消毒柜：注意查看使用说明书，温度应在电子消毒柜：注意查看使用说明书，温度应在100100以上，时间看说明，应在以上，时间看说明，应在151

17、5分钟以上。分钟以上。整理课件49消毒程序按要求进行：去残渣消毒程序按要求进行：去残渣 去油污去油污 净水冲净水冲 热力消热力消 密闭保洁密闭保洁消毒后餐具需达到的要求：消毒后餐具需达到的要求： 光、洁、涩、干光、洁、涩、干做好消毒记录，操作人员签字。做好消毒记录，操作人员签字。消毒程序及标准消毒程序及标准整理课件50整理课件51整理课件52整理课件53 整理课件54已消毒存放在保洁柜已消毒存放在保洁柜整理课件55废弃物存放容器密闭、外观清洁废弃物存放容器密闭、外观清洁n容器密闭、容器密闭、外观清洁外观清洁n容器不密闭，容器不密闭，外观污秽不外观污秽不洁，一处扣洁，一处扣1 1分分整理课件56 垃圾桶应保持清洁垃圾桶应保持清洁整理课件57整理课件58整理课件59n下水口未设下水口未设置防鼠设施置防鼠设施整理课件60 卫生许可证应明示整理课件61n期限期限n卫生许可证在有效期限之内卫生许可证在有效期限之内n许可经营范围许可经营范围n实际经营项目与许可的项目相符实际经营项目与许可的项目相符 n真伪真伪n无伪造、涂改和出借行为无伪造、涂改和出借行为整理课件62实施量化分级管理的目的实施量化分级管理的目的n企业自身管理的规范化，建企业自身管理的规范化，建立良性循环的自身管理机制立良性循环的自身管理机制n通过企业诚信和自律，最终通过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同实现