食品发酵工程实习报告

1、北京林业大学 食品发酵工程实习报告生物科学与技术学院 目录1 实习目的12 实习地点及时间13 实习内容13.1北京市燕京啤酒厂13.1.1 企业介绍13.1.2 啤酒的生产工艺介绍23.1.3感想33.1.4 思考题43.2 牛栏山二锅头酒厂53.2.1 企业介绍53.2.2白酒的生产工艺介绍63.2.3 感想73.2.4 思考题83.3 北京高碑店污水处理厂93.3.1 企业介绍93.3.2 生产工艺介绍93.3.3 感想103.3.4 思考题103.4 品酒训练113.4.1酒的分类113.4.2 酒杯113.4.3 如何欣赏酒113.4.4 感想123.4.5 思考题124 总结131

2、4食品发酵工程实习报告1 实习目的食品发酵工程是以生物化学、微生物学为基础的作为食品科学与工程专业学生必须掌握的一门重要课程，同时也是一门实践性很强的学科，为了将学过的食品发酵工程理论知识、发酵工程技术同生产实践结合起来，并学会解决实际生产技术问题，能在工艺技术的基础上提高创新能力，则课程实习是最好的方式通过实习，进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产；通过品酒训练，了解世界上各种酒的酒文化以及何如品尝、鉴定世界名酒。2 实习地点及时间&#

3、178; 2013年5月13日，上午参观北京市燕京啤酒厂，下午在实验室进行品酒训练；² 2013年5月14，参观学习牛栏山二锅头酒厂；² 2013年5月16日，参观中国最大的污水处理厂北京高碑店污水处理厂。3 实习内容3.1北京市燕京啤酒厂3.1.1 企业介绍燕京1980年建厂，1993年组建集团。制造、销售啤酒、无酒精饮料、啤酒原料、饲料、瓶盖；出口企业自产的啤酒、各种饮料、酵母粉、酱油、进口企业生产、科研所需的原材料、机械设备、仪器仪表及零配件。经过多年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销

4、售收入133.08亿元、实现利税29.98亿元、实现利润8.65亿元。-燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。 2009年燕京发展成为拥有有形资产150亿元、2010年燕京商标商誉价值总计245.23亿元，其中子品牌漓泉啤酒商誉价值为36.90亿元，惠泉啤酒商誉价值为26.72亿元，雪鹿啤酒商誉价值为13.28亿元。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获多次奖项，1997年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标”，2004年通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品a级标准。2005年8月10日燕

5、京成为国内首家北京2008年奥运会啤酒赞助商。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有控股子公司(厂)十八个，其中啤酒生产企业十二个，相关和附属产品企业六家。产品有七大类50多个品种。主导产品为啤酒，约占公司总收入的90%以上，主业非常突出。3.1.2 啤酒的生产工艺介绍原料：大麦、水和酒花辅料：大米（我国）、玉米（欧美）发酵原理：啤酒的制造包括麦芽制备，麦芽及其它谷类的淀粉经麦芽中糖化酶的作用生成麦芽汁，在低温下经酵母的作用，先将部分糖转变成酒精，之后又在密闭容器中进行后发酵，使剩余的糖继续变成酒精，同时使生成的co2保存在酒中。知名的有德国慕尼黑啤酒、捷克的比尔森

6、啤酒、我国的青岛啤酒。工艺流程：操作要点：糖化(brewhouse)：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质。整个过程主要包括：淀粉分解、蛋白质分解、-葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物质的变化。发酵(fermentation)：将麦芽糖汁打进发酵罐，并添加一定量的酵母，在计算机系统严格控制温度及酵母生理状态的情况下，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出二氧化碳、酒精以及啤酒风味物质。发酵分为前发酵和后发酵，前发酵：即主发酵，后发酵：贮酒使啤酒成熟的低温过程。燕京啤酒厂发酵罐自动控制工艺图 发酵车间 过滤(fi

7、lter)：是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。啤酒过滤的首要目的是去除酒液中的固体悬浮物，使啤酒清亮透明，保持啤酒风味的稳定性，经常使用的啤酒过滤设备是硅藻土过滤机及纸板精滤机，现代的无菌过滤设备还可以去除啤酒中残留的微生物。罐装(botting)：罐装车间主要有出瓶、洗瓶、验瓶、灌酒、杀菌、贴标、装箱等工序。3.1.3感想北京市燕京啤酒厂在啤酒的整个生产工艺中，基本都实现了机械计算机的自动化控制，燕京是个很大的公司，每年燕京啤酒的生产也很大但是在参观生产线的时候，生产工人却很少,这种自

8、动化的流水线生产既可以节省劳动力，又可以提高生产力。在燕京酒厂，我们最开始看到的是整个公司的沙盘模型图，从这里我们可以看到公司的整个地理位置安排是很合理，基本上是生产啤酒的所有车间都被安排在一处，所以那天我们看到的工作人员也就很少，除此之外，公司还有专门的研究实验室，不仅是对啤酒各种成分含量的检测，还有对各种香味物质的分析及营养价值的研究，可是说燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒厂还有一个专门的检测室，控制了各个生产车间的生产情况，尤其是对发酵过程，这种用计算机自动控制，可以很好的控制发酵温度、发酵时间、甚至可以有效的控制发酵罐中酵母菌的生长状况及对其生长环境，比如发酵液的ph值。在参观完整个生产

9、流程之后，我们还美美的喝了一杯燕京的鲜啤酒（没有经过杀菌处理，刚发酵出来发酵）。原来在中国每年还有一个啤酒节，啤酒不仅在国内销量很大，在国外也越来越来受欢迎，除了它的口感比较好之外，我想最主要是啤酒的价格比较合理，大众都能消费得起。3.1.4 思考题 燕京啤酒的年产量有多少？占全国的比例？在全国有多少分厂？答：2010年啤酒产销量达到500万千升，预计2015年啤酒产销量达到800万千升,进入世界啤酒前六名 ，形成世界级的大型啤酒企业集团。占全国比例12%，在全国有31个分厂。 在参观大厅熟悉酒花、麦芽的标本。答：如右图酒花的作用：赋予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白质沉淀有

10、利于啤酒的澄清、酒话有抑菌作用。麦芽：是啤酒生产的主要原料，含有多种营养物质，大麦发芽、干燥后制成的干大麦芽，内涵各种水解酶酶源和丰富的可浸出物，大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。 糖化罐和发酵罐的容积有多大？如何实现自动控制？答：糖化罐和发酵罐的容积都有上千升，通过计算机自动控制。 在灌装车间，注意观察各种设备，如哪个是巴氏灭菌箱、自动灌瓶机？自动灌瓶机 巴氏灭菌箱 如何品尝啤酒？答：喝啤酒则要一看、二闻、三品尝一看：要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度

11、应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十五度，五分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。 二闻：即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三品尝：品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味，口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒时，还应将啤酒杯洗干净，切忌有油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍

12、候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。3.2 牛栏山二锅头酒厂3.2.1 企业介绍北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂建于1952年10月，位于北京市顺义区牛栏山镇，傍依风景宜人的潮白河畔，是上市公司北京顺鑫农业股份有限公司的分公司。 牛栏山酒厂现有干部职工1500余人，占地300多亩。企业在围绕 “质量是市场、质量是效益、质量是生命”的发展方针的同时，在产品生产中，严格按照iso9001质量管理体系和haccp食品安全管理标准，进一步细化和强化生产过程中的产品质量控制。主要生产清香型 “牛栏山”牌为代表的四大系列共计200余种酒类产品。多年来，企业恪守传统的发酵

13、工艺，充分保证了地道二锅头之清、爽、醇、净的特点。牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。牛栏山酒， 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。牛栏山酒，产于燕山脚下 、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。

14、秉百年中华老字号工艺精髓，“掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。3.2.2白酒的生产工艺介绍主要原料：高粱、水、麸曲、酵母、玉米、大米等含淀粉物质或含糖物质。菌类：霉菌、酵母菌、细菌。分类：按白酒的香型可分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。白酒的发酵机理：白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有特殊的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产工艺：北京牛栏山二锅头发

15、酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。一下是二锅头生产的整个流程图。部分酒醅3.2.3 感想牛栏山二锅头酒是一个“神秘的传说”，可以从两方面说明这个问题，第一二锅头是一种历史悠久的酒，不仅酒文化发展久远，据历史记载，二锅头已经有八百多年的历史，而且酒的陈酿时间越久，酒的口感就越醇厚，在牛栏山酒厂有个一个专门的酒库，里面贮存有不同年份的酒以五年为一个单位，酒库里甚至藏了有上百年的二锅头，年代越久远的酒，价格也就越高，我们有幸地品尝了酒度

16、为65的二锅头，虽然只是小小的一杯，但是喝进去之后，明显感觉肚子里“有一把火在燃烧”，这让我想起了我家乡自个酿的白米酒，也正是这个浓度。二锅头和啤酒真是两个截然不同的风格，如果说二锅头是真酒的话，那么啤酒就只能算是饮料了。从二锅头的酿造工艺来说，它也真算得上是中国史上历史悠久的酒，我们看到的酿酒的工具都是很旧式的，走进二锅头的酿造车间，就感觉回到了80年代，甚至可以是更早以前。另一个神秘之说来源于二锅头酿造过程的神秘，在进发酵车间之前，就申明了不准照相，这就是中国惯用的“祖传秘方”。不过我最喜欢了牛栏山酒厂理念陈设的各种酒杯和酒壶，很多器具都是青铜材质做的，看得出这些酒杯的制造年代也是很久远的

17、，正是应证了那句话“喝什么酒，就应该用什么酒杯”，这样才能最大发挥酒的功效，才能喝出酒最原始的那种滋味。3.2.4 思考题 二锅头主要是什么香型？答：主要浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型五种 酒的起源有哪几种有意思的传说？答： a、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒。”（禹乃夏朝帝王）b、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉说文解字中解释：“酒字的条目中有，杜康作秫酒。”世本也有同样的说法。c

18、、酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的黄帝内经·素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝内经中还提到一种古老的酒醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。黄帝内经一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。d、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理？答：蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和

19、沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。3.3 北京高碑店污水处理厂3.3.1 企业介绍北京市高碑店污水处理厂是北京市城市总体规划中拟建的16座城市污水处理厂中规模最大的重点环保项目，也是目前全国最大的城市污水处理厂。该厂承担着市中心区及东部地区总计9661公顷流域范围内的污水收集与治理任务，流域服务人口240万，污水厂自身占地 1120亩，总建设规模为日处理污水100万立方米，占北京市污水总量40%。位于北京市朝阳区高碑店乡界内。根据上游管网配套情况及资金状况，按统一规划分期建设的原则，该工程分两期实施。一期工程日处理污水50万立方米，总投资5.2

20、4亿元人民币，于1990年开工，1993年底建成通水，建成后的五年来始终保持满负荷运行、全达标排放的水平， 取得了明显的社会效益和环境效益。二期工程日处理污水50万立方米，总投资11.2亿元人民币，1995年开工，1999年9月竣工通水。3.3.2 生产工艺介绍其工艺流程图如下：高碑店污水处理厂采用传统活性污泥法二级处理工艺：一级处理包括格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池；二级处理采用空气曝气活性污泥法。一级处理的方法主要是物理方法，一级处理的格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中筛滤、重力沉淀和浮选等方法串联组成。这些方法可以去除大部分直径在100um以上的大颗粒物质。二

21、级处理主要是生物法，而高碑店二级处理采用的空气曝气活性污泥法主要是凝絮法。该法是在人工充氧条件下，对污水和各种微生物群体进行连续混合培养，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有机污染物。然后使污泥与水分离，大部分污泥再回流到曝气池，多余部分则排出活性污泥系统。3.3.3 感想高碑店污水处理厂是中国最大的一个污水处理厂，所以厂子很大，以至于我们要坐在车上参观污水厂的处理流程。在这次参观过程中，我们见证了将臭的不行了的污水变成澄清透明的纯净水，这就是变废为宝啊，在这一过程中，最大的功劳得归功于人类的好朋友亲爱的微生物，所以说这个世界其实并没有废物，只是看你怎么用

22、了，在未来世界里，变废为宝将会是一个很大的产业。3.3.4 思考题 北京每天排放的污水有多少？该厂日处理量有多大？答：据统计2012年，北京全年产生共15.2亿立方米左右的污水，每天约产生410万立方米污水，相当于两个昆明湖。该厂污水日处理能力达120万吨 采用何种处理工艺？工艺流程如何？ 答案见上3.3.2 你认为树立环保的观念，自己如何从点滴做起？a) 复印各种资料时，双面复印；b) 节约用水用电，人走灯关、水龙头关；c) 一个人在宿舍时，尽量使用台灯；d) 自习时，尽量找人多的教室，尽量不要一个人占用一个教室，避免浪费电资源；e) 少使用一次性餐具；f) 出门游玩尽量坐公交车或者自行车；

23、g) 平时用餐时，最好是能吃多少就买多少；h) 外出旅行时，不要随地扔垃圾，自觉维护公共环境卫生。作为一名环境友好者，以上当然是最起码要做到的，除此之外，我们每一个人都要尽自己的力量来加大宣传，只有全球每一个人的潜意识里都树立了环保的观念，我们的家园地球才会真的变得越来越美好。3.4 品酒训练3.4.1酒的分类发酵酒：葡萄酒、啤酒、黄酒、香槟酒蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌配制酒：药酒、竹叶青、桂花陈、利乔酒（liqueur）3.4.2 酒杯红葡萄酒杯：酒一般倒至杯容的一半，最多不得超出杯容的2/3白葡萄酒杯：杯型比红葡萄酒杯稍小，也有的采用敞口杯型。白兰地杯：白兰地酒一般倒至杯容的1/3或更少

24、，以其酒面最大时效果最好。为使酒发出更多的香气，常常是将酒杯的柄夹在手中指和无名指之间，使酒在掌心中得到加热和便于摇动，以增加酒香味的挥发。威士忌杯：杯壁较厚，不易碰破。因威士忌多与冰配合饮用。香槟酒杯：低矮、口较宽。它的特点是杯柄中间是空的，从杯身直通杯座，当酒倒入杯中后，从杯柄下部不断上升的小泡似泉涌，香槟酒色泽淡黄、透明，有一连串珍珠似的气泡上涌，给人以美的享受。鸡尾酒杯：高脚，三角形杯。中国白酒杯：小型敞口杯，这种杯散发香气容易，好的白酒倒入杯后能够“满屋生香”，杯小可一饮而尽，也不致醉倒。黄酒杯：没有一定的格式，但传统的喝法是用瓷杯，喝前也要在热水中烫一下。啤酒用杯：生啤杯对酒杯的要

25、求：应无色、无水泡、无皱纹，象晶体，壁薄（除威士忌杯外），最好不刻有花纹。3.4.3 如何欣赏酒1) 感官欣赏酒的欣赏主要是通过眼、鼻、口的感受而得到的。2) 酒的外观酒应该是晶亮的（brilliant）、澄清的（clear）的，有些贮存多年的葡萄酒，当酒瓶直立放置时，酒可以和沉淀物分开，这也是允许的。3) 酒的香气葡萄酒的香与味中，着重有两点：果香（aroma）和酒香（bouquet）。果香是描述来自葡萄的悦人的水果香气；酒香是描述由发酵和陈酿得来的芳香。4) 酒的味感葡萄酒进入口中产生的味感有：酸味、干与甜、涩与圆滑以及酒体等。葡萄酒中的某些酸对于酒的可口性来说是绝对重要的，但不应有醋酸味

26、，一种好酒不应含有太多的酸。优质白兰地的味感，应具特有的贮存木桶香，它不仅进口柔软，还有诱人的水果鲜香味和幽雅醇厚的陈酿香味。而威士忌具麦芽香、贮存木桶香和令人愉快的烟香。3.4.4 感想 要说这次实习当中最有趣的是哪部分当然是品酒训练的环节了，其实我们还是赚了，真因为有这样的实习，我们才有机会喝上了很多之前连名字都没有听过的酒，在实验室中老师给我们讲解了很多酒的知识，先介绍了各种酒，然后是酒杯，我想酒杯的诞生正是因为有了酒的存在，然后是怎样品酒，这可是一门很大的学问。最后是味酒测试，有四种不同香型的白酒，根据味出的香味确定是什么酒型，这可是苦了我了，要知道这四种香型的酒颜色一样，只能感嗅觉来

27、区分出来，要知道我的鼻子是对大部分气味都是不感冒的，第一次味还能感觉的出不同的香型，多味了几次之后，什么酒都变成了一个味。我终于明白了这品酒师可不是一般人能做的，更不是一个摆设。3.4.5 思考题 各种酒的色香味特点？a) 葡萄酒的香与味中，着重有两点：果香（aroma）和酒香（bouquet）。果香是描述来自葡萄的悦人的水果香气；酒香是描述由发酵和陈酿得来的芳香。b) 白酒一般分为浓香、清香、酱香、米香、兼香五种类型，用嗅觉基本可以鉴别出来，白酒的香以柔绵不刺鼻为上。c) 白兰地除具有葡萄本身的果香外，更主要的是具有长年贮存于橡木桶中，酒与橡木结合而产生的香，这种香虽经加水冲稀，也不变味。d) 威士忌分两种：具烟香属