玉米面包加工工艺研究

1、 诚 信 声 明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文玉米面包加工工艺研究是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：研究了玉米面包的配方以及生产工艺对面包质量的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了玉米粉添加量、发酵时间、烘烤上火温度、烘烤下火温度、烘烤时间对玉米面包品质的影响，结果表明当玉米粉添加量20%、烘烤上火温度200、烘烤下火温度190、烘烤时间10min、发酵时间1.5h时制作出的面包的色、味、香和组织结构比较理想，并具有玉米特

2、有的香气。关键词：玉米；面包；正交试验目 录1 绪论11.1玉米的营养价值与生理功能11.2面包简介11.3本文研究内容及意义22材料及方法32.1主要原辅料32.2主要设备32.3产品配方3 2.4工艺流程32.5操作要点42.6试验设计52.7产品感官评分标准63结果与分析73.1玉米粉添加量对面包感官品质的影响73.2发酵时间对面包感官品质的影响8 3.3烘烤上火温度对面包感官品质的影响83.4烘烤上火温度对面包感官品质的影响93.5烘烤时间对面包感官品质的影响103.6正交试验103.7验证试验114结论13参考文献14致 谢15玉米面包加工工艺研究1绪论1.1玉米的营养价值与生理功能

3、玉米栽种面积与总产量仅次于水稻、小麦，成为当今世界上三大粮食作物之一1。玉米的营养价值非常高，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、还原糖，是一种很受欢迎的食品和蔬菜作物，锌、磷、铁、钾、等元素含量相对较高2。玉米不仅具有良好的口感还有较高的消化率3。通过科学家的研究表明，玉米中含有亚油酸等比较充足的不饱和脂肪酸，它能和玉米胚芽中的VE协同作用，不仅可以降低血液胆固醇的浓度，也可以防止在血管壁上沉积4。因此，它对预防和治疗冠心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等症都有一定的作用5。长寿因子-谷胱甘肽被玉米所含有，生成谷胱甘肽氧化酶在硒的参与下，具有恢复青春、延缓衰老的功效。防癌抗癌的作用被玉米中含

4、有的硒所具有，过氧化物在硒的作用下能够加快分解速度，使恶性肿瘤收到抑制，这主要是因为得不到分子氧的供应 6。当今，温饱问题被得到解决，因为人们的生活水平的提高。各种“文明病”，也出现在人们的生活中，其中重要的一个原因是饮食结构的不合理，以精米细面为主过多，玉米等粗粮的摄入量过少。因此将玉米加入到面包中不仅使面包营养更加丰富，还能起到保健的作用7。1.2面包简介面包，主要是小麦、黑麦和其他粮食作物为主要原料，先加工成粉，然后加入水、酵母、盐和其余辅料和成面团，而后经过发酵、分割、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品8。面包不仅要求其形状规整、面包皮质薄，具有光泽，柔软细腻的组织，且充满弹性9

5、，而且面包中含有较多的营养物质，入口香甜而松软10。在日常生活中面包受到广大人民群众所喜爱。因为它含有丰富的营养物质、少量的维生素及矿物质，并有多种口味可供选择，方便食用，易于消化吸收，不会对消化器官造成损害。现当今有太多的不良的饮食习惯正在危害着人们的身体健康，专家指出，长期的不良饮食不仅容易使人体患病，甚至还有致癌的危险。然而面包比其他的粮食食品含有更多的抗氧化剂，并认为抗氧化剂具有消灭体内自由基的作用，从而能够非常有效的预防癌症；另一种抗氧化剂的作用是抗衰老，所以专家建议一些爱美的女性，在平时的生活中多吃面包，以此来延缓衰老。如今的发展就一个字“快”，工作的节奏快，生活的节奏快。因此，大

6、量的营养物质被我们人体所补充。一旦没有及时的补充到位，我们就会有体力不支以及疲劳乏力的情况。这个时候我们就不妨吃一些面包，来提供给我们丰富的蛋白质和能量，如果在此时在搭配一杯牛奶以及一些新鲜的水果蔬菜，那么一天所需的营养物质也大概就基本上齐了吧。面包固然好吃，但它是也是高热量碳水化合物的食品之一，吃多可能引起发胖哦！1.3本文研究内容及意义生活品质和质量被不断的提高，导致人们的健康理念不断的增强。因此，面包的口味和质量被人们要求的也越来越高。人们不在是只求温饱，更加的注重健康、平衡膳食结构，以达到保健的作用。在选择日常的消费食品过程中，除了关注食品的色、香、味、型之外，消费者把更多目光地投在了

7、营养均衡和功能食品上来。因此，在食品上复合多种有益营养成分成为一种必然上升的趋势，受到了广大消费者的欢迎。本次试验将玉米磨制成粉状加入到面粉中进行面包的制作，使面包的种类更具有多样化的同时也符合粗细搭配的膳食原则，更能迎合消费者的需求。2材料及方法2.1主要原辅料面包专用粉，环宇国辉（北京）国际贸易有限公司；活性干酵母，北京鸿基天翔发都商贸有限公司；食用盐，绍兴市博创有限公司； 面包改良剂，广州品环贸易有限公司；绵白糖，江苏逸祥糖业有限公司；奶香粉，山东圣琪生物有限公司；新西兰黄油，新西兰食品有限公司；雀巢奶粉，杭州爱焙乐商贸有限公司；玉米、鸡蛋，购于淮安大学城农贸市场。2.2主要设备PE10

8、TNF型电子分析天平：常州仪器有限公司；GA20TR型搅拌机：丽达机械专业有限公司；HF091G醒发箱：山东关鹰食品设备有限公司；WD09RF型电烤炉：上海新兴机械设备有限公司；TR205TR型磨粉机：山东鑫峰面粉设备有限公司；不锈钢操作台：武汉三彩设备有限公司；不锈钢盆：武汉三彩设备有限公司；面粉筛：武汉三彩设备有限公司。2.3产品基础配方面包专用粉：1000g，奶粉：15g，活性干酵母：10g，绵白糖：150g，玉米粉：200g，食盐：8g，鸡蛋：100g，黄油：80g，奶香粉：4g，改良剂：8g。2.4工艺流程 原料预处理面团调制面团静置分割、整形、入模醒发烘烤脱模 包装成品冷却2.5操

9、作要点2.5.1 原料预处理2.5.1.1玉米粉的制备 将剥好的玉米粒进行过磁筛选并除杂将玉米粒用水浸泡用磨粉机先进行粗加工此阶段胚芽进行分离再用磨粉机进行细加工进行淀粉的筛分使用离心技术进行脱水在恒温条件下进行干燥将磨好的玉米粉放入器具中备用2.5.1.2 面包专用粉 （1）对面包专用粉使用前必须用面粉筛进行过筛，让其小麦粉含有松散的细小颗粒，并使面包专用粉“携带”一定量的空气，面团发酵成熟是利用面团的形成及酵母的生长与繁殖。（2）安装磁块在过筛装置中的目的是让面包专用粉中的铁质杂质被吸附，防止被误食。 （3）根据不同的生产季节，要对面包专用粉的温度适当调整，使它适合于工艺参数的要求。2.5

10、.1.3 活性干酵母的处理使用活性干酵母时，先用35的温水，使干酵母复水，并溶化成酵母溶液，然后静置30min，使其活力得到恢复。2.5.1.4混匀将玉米粉、奶粉、奶香粉、酵母、过筛后的面包专用粉等，缓慢混合均匀，防止添加时结块，混匀后备用。2.5.2面团调制首先将混匀好粉状物倒入搅拌机中，慢速搅拌，再将绵白糖和水（应剩余部分水冲洗蛋液）加入到搅拌机，先慢速后快速搅拌均匀。接着缓慢的加入剩余的水、蛋液和制备好的酵母溶液，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋液和食盐，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）时加入黄油，搅拌至完成阶段。 面团搅打好的判断要领是：面团被搅打成

11、团且光滑时，拿出一块面团，被手撕拉时能构成韧性良好的半透明薄片且撕拉的破洞边缘无锯齿状并光滑。2.5.3面团的静置从搅拌机中取出搅拌好的面团，放在不锈钢盆中盖上塑料薄膜进行松弛（又叫中间饧发），静置1520min即可。2.5.4面团整形、入模在操作台放上静置好的面团，面团被切开进行分割（100g/块）用刮板；再将塑料薄膜盖在已搓圆并表面光滑的面团上，静置松弛1520min。放在台面上先用手掌压平，再用擀面杖将面团擀开，然后从上往下卷成圆柱形，搓匀后接口向下放入刷过植物油模具中。2.5.5醒发将醒发箱打开，整形后的面包坯放入其中，温度和相对湿度分别调节为55%和70%。醒发一段时间过后，待体积是

12、原来面包坯的2倍时，烘烤就可以进行了。2.5.6烘烤设置烤箱的上火温度为200、下火温度为190、先烘烤8min，然后再掉头烘烤2min，在玉米面包表面刷一层色拉油是为了避免出现干裂的现象。2.5.7 冷却面包温度很高当刚刚烘烤完时，必须经过冷却一段时间才能包装，自然冷却一般被采用。2.5.8成品面包的形态完整造型美观，表皮细腻光滑，横切面气孔均匀无气孔，口感松软可口，有淡淡的玉米香味。2.5.8包装包装面包冷透后才能包装，包装一般用蜡纸或塑料袋包装。2.6试验设计2.6.1玉米粉添加量对面包品质的影响分别选用10%、15%、20%、25%、30%的玉米粉添加量，其它基础配方和工艺条件，通过感

13、官评分标准，进行评分。以确定玉米面包中玉米粉的最佳添加量。2.6.2发酵时间对面包品质的影响发酵时间对面包感官品质起着至关重要的作用。不同的发酵时间会导致面包成品的质量以及品质都会有很大的差别。通过单因素试验，设计了5个发酵时间分别是：0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h。其它基础配方和工艺条件相同，通过感官评分标准，进行评分。以确定玉米面包中发酵的最佳时间。2.6.3烘烤上火温度对面包品质的影响通过单因素试验，设计了5个烘烤上火温度分别是：140、160、180、200、220。其它基础配方和工艺条件相同，通过感官评分，对其进行感官评分。以确定玉米面包中烘烤的最佳上火温度。2.6.4烘烤

14、下火温度对面包品质的影响通过单因素试验，设计了5个烘烤下火温度分别是：150、170、190、210、230。其它面包配方和工艺条件相同，通过感官评分标准，进行评分。以确定玉米面包中烘烤的最佳下火温度。2.6.5烘烤时间对面包品质的影响通过单因素试验，设计了5个烘烤时间分别是：6min、8min、10min、12min、14min。其它面包配方和工艺条件相同，通过感官评分标准，进行评分。以确定玉米面包中烘烤的最佳时间。2.7产品感官评分标准现选取10位同学对面包进行感官评分。依据国标GB/T20981-2007中面包的感官检验方法，对面包的外观、色泽、口感、组织4个因素进行感官评分。感官评分标

15、准见表1。 表1 感官评分表类别满分感官评分标准外观25分形状规则，无破损（19-25分）；形状规则，稍有破裂（13-18分）；略有变形，稍有破损（7-10分）；变形，破损（1-6分）。色泽25分色泽均匀呈棕黄色（19-25分）；色泽较均匀浅黄色（13-18分）；色泽均匀呈黄褐色（7-10分）；色泽不均匀，有的部分较深有的部分较浅（1-6分）。口感25分细腻柔软，不酸、不粘牙、不牙碜，玉米香味浓郁（19-25分）；细腻柔软，不酸、不粘牙、不牙碜，但略显乏味，有很浓的玉米味（13-18分）。较硬，不细腻柔软，不酸、不粘牙、不牙碜，有淡淡的玉米味（7-10分）；比较硬，不细腻柔软，酸、粘牙、牙碜，

16、无玉米味（1-6分）。组织25分气口均匀细密弹性非常好（19-25分）；气孔均匀稍微细密弹性较好，（13-18分）；气口均匀但不细密弹性差（7-10分）；气孔少弹性较差（1-5分）。3结果与分析3.1玉米粉添加量对面包感官品质的影响图3-1玉米粉添加量对面包感官品质的影响由图3-1可以看出，当玉米粉添加量为10%时，面包的感官评分仅为50.8。这主要是因为较少的玉米粉添加量难以体现出玉米面包的清香和良好的口感。随着玉米粉添加量的不断增加，面包的感官评分也不断增加。当玉米粉添加量在20%时，面包的感官评分达到最大值87.3。这主要是因为玉米粉添加量的增加，此时的面包光滑、清洁、有光泽、没有气泡、

17、裂纹、富有弹性，具有玉米面包的特有的清香味。 当玉米粉添加量大于20%时，继续增加玉米粉的量，面包的感官评分缓慢下降。3.2发酵时间对面包感官品质的影响图3-2发酵时间对面包感官品质的影响由图3-2可知：面包的感官评分随着发酵时间的延长先上升后下降。在1.5h时，面包的感官评分到达了顶峰。此时面包具有良好的持气性，口感好，有弹性且纹理结构也比较好。当发酵时间大于1.5h时，面团开始发酵过度，导致面筋蛋白质网状结构断裂、气体逸出，因此出现坍塌现象，并且随着发酵时间的增长会使面团产生酸味，影响面包的口感。反之，发酵时间小于1.5h时，面包体积小，不均匀，风味平淡，香气不足有破裂且面包组织较硬易碎表

18、皮色泽深。3.3烘烤上火温度对面包感官品质的影响图3-3 烘烤上火温度对面包感官品质的影响由图3-3可知：面包感官评分随着烘烤上火温度的升高先增高后迅速下降。如果烘烤上火温度过低，面包的色泽会较浅、皮质厚。面包在炉中膨胀时间较长。因此面包中有较大的气孔产生、弹性也会变弱、口感差。如果温度过高，面包色泽会较深且过早形成面包皮，限制了面包的膨胀。所以面包皮易龟裂而且以缺少应有的膨胀感、疏松变小、体积小，影响到产品的口感。3.4烘烤下火温度对面包感官品质的影响图3-4 烘烤下火温度对面包感官品质的影响由图3-4可知：面包感官评分随着烘烤下火温度的升高先增高后趋于平缓。当烘烤下火温度为150时，面包的

19、感官评分为73.9。这主要是因为烘烤下火温度过低，面包底部的色泽较浅、面包并未烤熟会出现粘牙的情况。当烘烤下火温度为190时，面包此时的感官评分达到最大值89.7。这主要是因为随着下火温度的增加，此时的面包底部呈现出特有的棕黄色、口感细腻柔软并具有浓郁的玉米香味。当烘烤下火温度大于190，此时的面包感官评分，趋于平缓。3.5烘烤时间对面包感官品质的影响图3-5 烘烤时间对面包感官品质的影响 由图3-5可知，随着烘烤时间越长，面包的感官评分先升高后缓慢下降。当烘烤时间到达10min时面包的感官评分最高。此时面包质量达到最佳。当烘烤时间较短时，面包表皮色泽变浅、弹性较弱，有点发粘，口感差。当烘烤时

20、间较长时，面包表皮颜色发暗、表皮较硬、外观和口感都较差。3.6正交试验 为了更好找到最佳的组合方案，在以上单因素试验结果的基础，以面包感官评分为考核依据，由于烘烤下火温度对试验结果影响不大。现选取玉米粉添加量、发酵时间、烘烤上火温度、烘烤时间四个因素进行正交试验。正交试验主要考察的四个因素分别以A、B、C、D表示。A:玉米粉添加量；B、发酵时间；C、烘烤上火温度；D、烘烤时间。试验因素与水平见表2。使用L9(34)正交表，试验因素结果见表3。表2 正交试验因素与水平水平A玉米粉添加量/%B发酵时间/hC烘烤上火温度/D烘烤时间/min115116082201.518010325220012表3

21、 玉米面包的正交试验结果 试验号ABCD 面包感官评分1111186.42122283.93133377.54212379.55223190.46231283.673132 81.38321375.69332170.5K1247.80247.20245.61247.29K2253.53249.90233.88248.79K3227.4231.61249.21232.59k182.6082.4081.8782.43k284.5183.3077.96 82.93 k3 75.8077.2083.0777.53R8.706.105.105.40 由表3可以看出，玉米粉添加量是最显著的影响因素。由极差得出各RARBRCRD，这表明各因素对面包感官评分的影响顺序为玉米粉添加量发酵时间烘烤上火温度烘烤时间。最佳优化玉米面包工艺参数是A2B2C3D2，即玉米粉添加量为20%，发酵时间为1.5h，烘烤上火温度为200，烘烤时间为10min。3.7 验证试验因为A2B2C3D2的条件不在正交试验表中，所以按此提取条件补做3次验证试验，结果见表4。表4 验证试验结果试验号面包感官评分平均值190.491.36292.2391