酒品与饮料课程教学大纲

1、酒品与饮料课程教学大纲课程代码：0029 第一部分 课程教育目标一、教学对象高职高专酒店管理和空中乘务与旅游专业学生 二、课程的性质和任务酒品与饮料是酒店管理专业的基础专业课程，是一门讲究实践教学、实物教学与理论教学并重的学科。通过本门课程的学习，学生应该掌握酒吧管理与销售的基本理论与实务。 学生能力培养要求三、基础知识要求 1、基础知识要求：通过学习本门课程，学生应该掌握酒水酒吧管理的基本理论知识，把握基本的经营理念和方式，为成功的经营与实践打下基础。2、素质要求：使学生掌握基本的经营理论,并能运用理论指导实践,胜任酒吧经营管理。实践操作要求。3、实践操作要求：课程教学应注重理论联系实践,让

2、学生在参与实践操作和组织职业资格培训中得到提高。 第二部分 教学内容基本要求第一章 酒水概述教学目的：了解酒水的定义、酒水的功能和作用、酒水的特点以及酒水的分类。教学重点：酒水的定义、功能和作用。教学难点：酒水的特点与分类。第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 二、酒水的功能和作用 三、酒的特点 四、度数第二节 酒水的分类 一、按酒的生产工艺分类 二、按餐饮习惯分类 三、按酒精含量分类 四、按酿制酒水的原料分类 五、按酒水的物理形态分类 六、按是否含有二氧化碳分类第二章 发酵酒教学目的：了解发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒的服务程序、标准及服务要求。教

3、学重点：葡萄酒、黄酒、啤酒的服务程序、标准及服务要求。教学难点：发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌。第一节 葡萄酒概述一、 酿酒的葡萄品种二、 葡萄酒的分类三、 葡萄酒的酿造工艺四、 葡萄酒的气候与年份五、 葡萄酒的标签六、 葡萄酒储存与成熟条件第二节 法国葡萄酒一、 法国葡萄酒概况二、 法国葡萄酒的质量等级分类三、 法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒 第三节 德国葡萄酒一、 德国葡萄酒概况二、 德国葡萄酒的等级三、 德国葡萄酒的产区第四节 意大利葡萄酒一、 意大利葡萄酒概况二、 意大利葡萄酒的等级三、 意大利著名的葡萄酒产区、葡萄酒名品第五节 其他国家葡萄酒一、 西班牙葡萄酒二、

4、 阿根廷葡萄酒三、 美国葡萄酒四、 澳大利亚葡萄酒五、 中国葡萄酒第六节 中国黄酒与日本清酒一、 中国黄酒二、 日本清酒第七节 啤 酒一、 啤酒的原料与生产工艺二、 啤酒的分类三、 著名的啤酒品牌 第三章 蒸馏酒教学目的：了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉其服务方法和饮用要求。 教学重点：国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的服务方法和饮用要求。教学难点：国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌。第一节 蒸馏酒概述一、 蒸馏酒的历史发展二、 蒸馏酒的

5、生产工艺三、 蒸馏酒的分类第二节 威士忌一、 威士忌的定义二、 威士忌的起源与发展三、 威士忌的生产工艺四、 威士忌的分类方法第三节 白兰地一、 白兰地概述二、 干邑三、 雅文邑四、 法国白兰地五、 玛克白兰地六、 苹果白兰地七、 樱桃白兰地八、 其他国家出产的白兰地第四节 金酒一、 英国金酒二、 荷兰金酒三、 普利茅斯金酒四、 老汤姆金酒五、 加味金酒六、 史坛因海卡金酒七、 美式金酒第五节 朗姆酒一、 朗姆酒的生产工艺二、 朗姆酒的分类三、 朗姆酒的世界著名品牌第六节 伏特加一、 伏特加酒的原料及生产工艺二、 伏特加酒的种类三、 伏特加酒世界著名品牌第七节 特基（奇）拉酒一、 特基拉酒的历

6、史二、 特基拉酒的种类三、 特基拉酒的世界著名品牌四、 特基拉酒的饮用方法第八节 国外其他蒸馏酒一、 阿夸维特酒二、 科伦三、 阿拉克四、 卡沙萨第九节 中国白酒一、 中国白酒的历史与酿制工艺二、 中国白酒种类划分三、 中国白酒的著名品牌 第四章 混配酒教学目的：掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉混配酒口味、饮用范围和服务要求。教学重点：混配酒口味、饮用范围和服务要求。教学难点：混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点。第一节 利口酒一、 利口酒的酿制方法二、 利口酒的种类第二节 开胃酒一、 味美思二、

7、 比特酒三、 茴香酒第三节 甜食酒一、 雪利酒二、 波特酒三、 马德拉四、 马萨拉五、 马拉加酒第四节 混合酒第五节 鸡尾酒一、 鸡尾酒的历史二、 鸡尾酒的种类三、 鸡尾酒的构成 第五章 无酒精饮料教学目的：通过本章学习，掌握无酒精饮料的服务操作技能与管理技能。教学重点：了解碳酸饮料的种类及其主要原料，果蔬饮料的特点、制作原则，乳饮的分类、营养成分、操作技能。教学难点：碳酸料的服务操作程序第一节 茶一、 红茶二、 绿茶三、 花茶四、 乌龙茶五、 紧压茶六、 茶水的冲泡七、 茶叶的贮存 第二节 咖啡与可可一、 咖啡二、 可可第三节 乳饮料一、 纯牛奶二、 含乳饮料第四节 矿泉水一、 矿泉水的分类

8、二、 世界著名矿泉水三、 矿泉水的包装四、 其他饮用水第五节 碳酸饮料与果蔬饮料一、 碳酸饮料二、 果蔬汁饮料三、 其他饮料第六章 酒水调制教学目的：掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技术，了解酒水调制过程中所涉及的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转化。教学重点：鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技术，了解酒水调制过程中所涉及的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识。教学难点：酒水调制过程中所涉及的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转化。第一节 调酒的原材料一、 基酒二、 酒吧常用调酒配料 第二节 调酒

9、常用的器具一、 调酒器具及使用方法二、 酒吧常用设备三、 酒吧常用杯具第三节 鸡尾酒调制的方法一、 鸡尾酒调制方法二、 鸡尾酒调制的标准三、 鸡尾酒调制的原则和注意事项 第四节 茶艺一、 潮州工夫茶二、 西湖龙井茶的冲泡技艺三、 花茶的冲泡技艺四、 祁门工夫茶五、 调配茶的调制技艺六、 花草茶第五节 咖啡的调配一、 爱尔兰咖啡二、 卡布基诺咖啡三、 殴雷咖啡四、 亚历山大咖啡五、 瑞士冰咖啡第六节 饮品装饰一、 饮品装饰的分类二、 饮品的装饰规律与作用三、 饮品装饰的方法四、 饮品装饰应注意的几个问题第七章 酒吧概述教学目的：了解酒吧的类型和文化根基,认识酒吧的经营特征,把握酒吧的经营规律.

10、教学重点：酒吧的本质及功能特征。教学难点：酒吧的经营特征分析。第一节 酒吧的类型与组织结构一、 酒吧的定义二、 酒吧的类型三、 酒吧的组织结构与岗位职责第二节 酒吧的产销特点及发展趋势一、 酒吧的经营特点二、 酒吧的产销特点三、 酒吧的发展趋势第三节 酒吧的设计与布置一、 酒吧的设计二、 吧台的布置第八章 酒吧服务教学目的：了解服务工作的内容，员工的岗位职责；掌握酒水、酒会服务的技能；并了解和酒吧相关的政策和法规。教学重点：酒吧服务的特征、组合、范围，了解经理、调酒师、领班、服务员的岗位职责，酒水服务技能、酒品风格与品饮。教学难点：营业中的服务工作，熟练掌握各种酒水服务技能。第一节 酒吧服务概

11、述一、 酒吧服务的概念二、 优质服务的含义三、 酒吧优质服务的内容第二节 酒吧服务程序与标准一、 营业前的准备工作二、 营业中的工作程序三、 营业结束的工作程序第三节 酒吧服务技巧一、 示瓶二、 冰镇三、 溜杯四、 温酒五、 开启酒瓶六、 泌酒七、 斟酒八、 添酒九、 雪茄烟的服务十、 杯具的清洗与擦拭 十一、软饮料服务 十二、吧台酒水净饮服务 十三、蒸馏酒服务 十四、啤酒服务 十五、白葡萄酒服务 十六、红葡萄酒服务 十七、香槟酒服务第九章 酒吧原料管理教学目的：了解酒吧原料管理方面的基础知识，掌握酒水的采购与验收、库存与领发的基本过程，了解各种相关单据的使用。教学重点：酒吧原料管理方面的基础

12、知识，酒水的采购与验收、库存与领发的基本过程。教学难点：各种相关单据的使用。第一节 酒水的采购与验收一、 酒水的采购二、 酒水的验收第二节 酒水的库存与领发一、 酒水的库存二、 酒水的领发第十章 酒吧的成本控制教学目的：初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价以及如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。教学重点：掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价。教学难点：如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。第一节 酒吧成本核算一、 酒吧成本的构成二、 酒水成本的核算第二节 酒水定价一、 以成

13、本为基础的定价方法二、 以竞争为中心的定价方法三、 考虑需求特征的定价方法四、 酒品销售方式与酒单价格表述第三节 酒水的成本控制一、 业务环节的成本控制二、 日常营业中酒水的成本控制三、 标准成本控制第四节 劳动力成本控制一、 影响劳动力成本因素二、 制定控制标准三、 搞好营业预测四、 控制劳动力成本 第三部分 实践环节基本要求茶艺的冲泡程序，各类酒杯类型的识别与使用，酒吧酒单的设计，开启葡萄酒的程序，鸡尾酒调制的方法。第四部分 学时分配及学分本课程为26学时，2学分. 教学内容安排及学时分配如下： 章次教学内容学时第一章酒水概述3第二章发酵酒3第三章蒸馏酒6第四章混配酒2第五章无酒精饮料4第六章酒水调制2第七章酒吧概述2第八章酒吧服务2第九章酒吧原料管理1第十章酒吧的成