第1章营养素与能量脂类与碳水化合物

1、营养与膳食预防生化教研组第二节第二节 脂类脂类一、概述一、概述二、种类及生理功能二、种类及生理功能三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸 四、脂类的消化、吸收与转运四、脂类的消化、吸收与转运三、参考摄入量与食物来源三、参考摄入量与食物来源一、概述一、概述饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂糖脂、糖脂、 固醇类、固醇类、脂蛋白脂蛋白 脂肪酸脂肪酸二、种类及生理功能（一）种类（联系血脂）（二）脂类的生理功能甘油三酯甘油三酯生理功能（生理功能（体内）体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源

2、（富能）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）l贮存能量特点：贮存能量特点：无上限无上限生理功能（食物）生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源是必需脂肪酸的重要来源几乎不含几乎不含维生素维生素动物动物贮存脂肪贮存脂肪磷脂磷脂常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。 主要生理功能：主要生理功能： 是细胞膜的构成成分是细胞膜的构成成分预防心血管疾病预防心血管疾病作为能源提供能量作为能源提供能量改善、促进大脑和神经改善、

3、促进大脑和神经 组织的健康及功能组织的健康及功能 最重要最重要卵磷脂卵磷脂目录 卵磷脂的结构 卵磷脂的作用一、卵磷脂的结构 卵磷脂属于一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酯以及磷脂。卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。卵磷脂就是磷脂酰胆碱。二、卵磷脂的作用1、肝脏的保护神 磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。2、对心脏

4、健康的积极作用 在20世纪60年代，科学家们就发现卵磷脂可能具有保护心脏的作用，在进一步的研究中，终于证实卵磷脂对心脏健康有积极作用。这是因为它能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发病率。 3、促进大脑发育，增强记忆力 美国北卡罗来纳州DUKE大学心理学教授药学博士沃伦来克在报告中提到：用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。北卡罗来纳大学营养学部教授及主任，会议的首席专家，医学博士、药学博士史蒂文泽瑟尔在大会贺词中说：“总结有关卵磷脂的所有研究成果，我们应当特别建议怀孕妇女服用适量的卵磷脂，这对于她们的婴儿的智力

5、发育是很重要的。”美国食品与药物管理委员会（FDA）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。4、血管的“清道夫” 卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，因而可预防和治疗动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）。 5、糠尿病患者的营养品 卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复是

6、相当显著的。很多病人甚至可不必再注射胰岛素。特别是对糖尿坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。6、有效地化解胆结石 体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90%是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石也能起到化解的作用。 7、 胎、婴儿神经发育的必需品 正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体脑细胞约有150亿个，其中70%早在母体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵

7、磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此美国食品和药物管理局（FDA）规定在婴儿奶粉中必需添加卵磷脂。 8、消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定的浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。卵磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。 9、预防

8、老年痴呆症的发生 人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。 10、良好的心理调和剂 社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常被称为神

9、经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。脂肪的摄入过多的危害脂肪的摄入过多的危害甘油三脂甘油三脂胆固醇胆固醇肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤胆固醇胆固醇 是细胞膜的重要成分是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料是重要活性物质的合成材料可转变成维生素可转变成维生素D3。 生理功能：生理功能：人体内胆固醇来源：人体内胆固醇来源： 内源性内源性外源性外源性防止体内胆固醇过高，防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。能量的平衡要比限制胆固醇摄

10、入更为重要。 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮疹等出现皮疹等) )以及肾脏、肝脏、神经和以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。等多方面也有影响。必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏研究热点研究热点必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid(essential fatty acid，EFA)EFA)是指人体不可缺少而自身又不能是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须依赖食物供给的多不饱和合成，必须依赖食物供给的多不饱和脂肪酸。脂肪酸。三、必需脂肪酸三、

11、必需脂肪酸 n-6n-6系列中的亚油酸和系列中的亚油酸和n-3n-3系列中的系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。线粒体和细胞膜的重要组成成分。线粒体和细胞膜的重要组成成分。能降低血脂含量，减少血液的粘能降低血脂含量，减少血液的粘稠性。稠性。是合成前列腺素的原料，且与动是合成前列腺素的原料，且与动物的精子形成有关。物的精子形成有关。促进生长发育，提高智力、视力。促进生长发育，提高智力、视力。对对X射线引起的一些皮肤损伤有保射线引起的一些皮肤损伤有保护作用。护作用。必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能: :必需脂肪酸相关疾病必需脂肪酸相关疾病 多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱

12、和脂肪酸摄入过多 危害危害 使体内有害的氧化物、过氧化物使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。等增加，产生多种慢性危害。二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA）充分发挥充分发挥必需脂肪酸必需脂肪酸的功效的功效可体内合成、可体内合成、可食物供给可食物供给鱼（深海鱼）鱼（深海鱼）贝类含量贝类含量增强记忆力，让你的宝宝学习成绩特别棒增强记忆力，让你的宝宝学习成绩特别棒人脑部的脂肪中应有约10%的DHA成分，才能使得脑部的神经传导物质能比较容易去传导正确的讯息。提高反应力，拒绝迟钝提高反应力，拒绝迟钝 DHA作为最好的补脑食物，是婴儿、儿童智力发育的

13、基础物质。集中宝宝儿童的注意力集中宝宝儿童的注意力DHA让宝宝的头脑就不会处于紧张紧绷的状况，整天都会有精神，这样注意力就会很好。四、脂类的消化、吸收与转运四、脂类的消化、吸收与转运五、脂类的参考摄入量与食物来源五、脂类的参考摄入量与食物来源（一）参考摄入量（一）参考摄入量量：量：质：质：按供热百分比计算占总能量按供热百分比计算占总能量20 % 30%必需脂肪酸的供给一般认为至少必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的应占全日总能量的3 3；其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:11:1:1为宜。为宜。胆固醇的

14、摄入量不超过胆固醇的摄入量不超过300mg/d300mg/d。 金龙鱼黄金比例食用调和油含浓香花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、红花籽油等八种原料，倡导人体从包括食用油在内的所有膳食中1：1：1*平衡摄入脂肪酸(*饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸=1:1:1)。（二）食物脂肪营养价值的评价（二）食物脂肪营养价值的评价主要指标：主要指标：食物营养价值：食物营养价值：消化率消化率EFAEFA含量含量脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量植物脂肪营养价值植物脂肪营养价值鱼贝类除外鱼贝类除外畜类的脂肪营养价值最畜类的脂肪营养价

15、值最动物脂肪营养价值动物脂肪营养价值食物来源（主要）食物来源（主要）动物脂肪：动物脂肪：植物脂肪：植物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。肥肉、猪油、牛油和羊油等。 植物油类，如菜油、茶油、植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉麻油、豆油、花生油和玉米油等。米油等。 植物油是必需脂肪酸最好的食物来源植物油是必需脂肪酸最好的食物来源豆油中亚麻酸含量最豆油中亚麻酸含量最磷脂在动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、花生中含量磷脂在动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、花生中含量较多，胆固醇含量高的食物有动物内脏、蛋黄、蟹较多，胆固醇含量高的食物有动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等黄、鱼子等 小结小结脂类生理功能脂类生理功

16、能必需脂肪酸必需脂肪酸食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量重点重点第三节第三节 碳水化合物碳水化合物一、概述一、概述二、碳水合化物分类与生理功能二、碳水合化物分类与生理功能三、食物的血糖指数三、食物的血糖指数 四、碳水化合物的消化、吸收四、碳水化合物的消化、吸收五、参考摄入量与食物来源五、参考摄入量与食物来源一、概述一、概述二、分类与生理功能二、分类与生理功能（一）分类（一）分类分类：分类：单糖：单糖：双糖：双糖：寡糖：寡糖：多糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖膳食纤维膳食纤维糖原糖原淀粉淀粉动物淀动物淀粉粉不

17、消化吸收不消化吸收直链：直链：支链：支链：吸收慢、吸收慢、GI吸收快、吸收快、GI吸收形式为单糖吸收形式为单糖（二）生理功能（二）生理功能主要功能供能（是人体最主要、主要功能供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）最经济、最安全的供能物质）三、食物的血糖指数三、食物的血糖指数（glycemic index,GI）食物的血糖指数 的计算方法%10022血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后血糖曲线下面积某食物在食后hhGI%10022血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后血糖曲线下面积某食物在食后hhGI%10022血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后血糖曲线下面积某食物在食后hhGI四、碳水化合物

18、的消化、吸收四、碳水化合物的消化、吸收五、碳水化合物的参考摄入量与食五、碳水化合物的参考摄入量与食物来源物来源食物来源：食物来源：主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供主要提供单、双糖单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供主要提供淀粉淀粉707080%80%碳水化和物的摄入过多碳水化和物的摄入过多甘油三脂甘油三脂肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤小结小

19、结碳水合化物分类碳水合化物分类生理功能生理功能食物的血糖指数食物的血糖指数参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源重点重点 第四节第四节 能能 量量 （energy）能量能量一、概述一、概述二、人体能量消耗二、人体能量消耗三、能量供给三、能量供给四、参考摄入量和食物来源四、参考摄入量和食物来源一、概述一、概述能量的单位：能量的单位：营养学过去习惯用卡营养学过去习惯用卡(calorie,cal)(calorie,cal)或千或千卡卡(kcal) (kcal) 为能量单位，近年来建议使用为能量单位，近年来建议使用国际通用单位焦耳（国际通用单位焦耳（joule,J joule,J ）、千焦耳）、千焦

20、耳(kJ)(kJ)或兆焦耳或兆焦耳(MJ)(MJ)表示。表示。1cal1cal4.184J 4.184J 1J1J0.239cal0.239cal单位换算：单位换算：碳水化合物的碳水化合物的能量系数是能量系数是16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)脂肪的脂肪的能量系数是能量系数是36.7kJ (9.0kcal)36.7kJ (9.0kcal)蛋白质蛋白质的能量系数是的能量系数是16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal) 1g1g乙醇产生能量为乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal) 29.3kJ (7.0kcal) 能量系数能量系数每克产能营养素

21、在体内氧化实际每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数。产生可利用的能量值称为能量系数。二、人体能量消耗（四去）二、人体能量消耗（四去）主要主要生长发育生长发育( (儿童等特儿童等特殊人群殊人群) )食物特殊动力作用也称食物的热效应食物特殊动力作用也称食物的热效应(TEF)(TEF)，是指人体在摄食过程中，由于对食物中的营养是指人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等而引起的体内素进行消化、吸收、代谢转化等而引起的体内额外消耗的能量。额外消耗的能量。不同食物的食物特殊动力作用不同，其中蛋白不同食物的食物特殊动力作用不同，其中蛋白质的最大，相当于本身产生热能的质的最大，相当于本身产生热能的30%30%，脂肪，脂肪的为的为4%4%5%5%，碳水化合物的为，碳水化合物的为5%5%6%6%。成人。成人摄入一般混合性膳食时由食物特殊动力作用所摄入一般混合性膳食时由食物特殊动力作用所引起的能量消耗大约为引起的能量消耗大约为600 kJ600 kJ（150 kcal150 kcal）/d /d ，相当于基