烘焙面包论文1

1、年产9000吨面包工厂设计学院毕 业 论 文 （设 计）题目：年产9000吨面包工厂设计学生姓名学 号专 业食品科学与工程班 级指导教师学 部食品与环境工程答辩日期2012年5月19日ii- -黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名学号专业班级食品科学与工程毕业论文（设计）题目：年产9000吨面包工厂设计毕业论文（设计）的立题依据近年来，随着生活水平的提高，人们追求新鲜、营养、安全的消费意识也越来越强，这对面包生产企业提出了更高的要求。在东北地区行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能地抢占东北市场，促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨平房开发区投资建立面包食品加工厂。主要内容及要求本论文

2、进行了年产9000吨面包工厂设计。制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。通过查找资料，文献，期刊以及电子文件进行论文内容的整理，在老师的指导帮助下，通过自己的努力学习与思考，完成论文。进度安排2011年11月10 日选题2011年11月10 日2011年5月19日接受指导老师的指导2011年11月10 日11月15日拟定论文大纲11月16日11月21日搜集、查阅、整理相关资料2011年11月22日2012年3月20日初稿形成3月20日3月25日初稿审定3月26日3月30日第一次修改3月31日4月6日第一次审定4月7日4月15日第

3、二次修改4月15日4月23日定稿4月24日5月18日论文评阅小组评审论文（设计）5月19日毕业论文（设计）答辩学生签字：指导教师签字：年 月 日黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）年产9000吨面包工厂设计摘要本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。每日分两班倒，主要生产主食面包。制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。厂区占地面积9500,固定资产总投资为2059.6万元；生产总成本1666.38万元，固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为129.76万元、1185.615万元，利润率较高，资产利润率和消售利润率分别为81.7%、

4、34%，投资回收期约为1.22年。本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计紧凑。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。关键词：面包； 工厂设计；物料衡算annual production of 9 thousand tons bread factory designabstractthis paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design, daily points two class of different shifts, the main production st

5、aple bread, and made product solutions, design technology and the graphic design for the workshop. the bread processing of material balance, equipment selection, investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 , fixed assets total investment of rmb 20.596 million yu

6、an; total cost of production is 16.6638 million yuan, and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively, 11.85615 million yuan, the profit margin is higher, profitability and asset sales profit margins were 81.7%, 34%, and the investment capital is recov

7、ered about 1.22 yearsthe factory was located in the suburbs of harbin city which had the beautiful environment and the convenient transportation. over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. to the production process for the whole monitoring ensures the quality

8、of product safety and stability.keywords: bread；plant design；investment estimatesii- -目 录摘要iabstractii第1章 绪论11.1 面包发展概况11.1.1 国内发展概况11.1.2 国外发展概况21.2 项目设计依据和意义31.2.1 项目设计依据31.2.2 项目设计意义3第2章 厂区平面设计42.1 厂址的选择42.1.1 厂址概况42.1.2 厂址选择报告42.1.3 自然资源概况42.1.4 经济概况42.1.5 交通概况52.2 总平面设计方案和说明5第3章 工艺流程确定及论证73.1 产

9、品方案和班产量确定73.2 工艺流程确定83.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程93.2.2 冷藏和冷冻面团发法103.2.3 二次发酵法生产面包工艺流程113.3 工艺论证和说明123.3.1 原辅料预处理123.3.2 面团调制133.3.3 调粉投料顺序143.3.4 面团发酵143.3.5 面团整形153.3.6 面团的成形发酵（最后醒发）163.3.7 烘烤173.3.8 冷却173.3.9 包装、入库183.4 质量鉴定183.4.1 面包外观鉴定183.4.2 面包内部鉴定183.5 产品卫生标准193.5.1 haccp计划表193.5.2 执行的标准及有关规定21第4章 物料

10、衡算224.1 物料计算方法224.2 车间物料衡算224.3 包材的计算26第5章 主要设备选型295.1 选择设备的基本原则295.2 设备选型295.3 检验设备315.4 车间布置基本原则31第6章 公共系统与辅助部门336.1 生产及辅助车间设置336.2 给排水系统336.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）336.2.2 供水系统346.3 供汽系统346.4 供电系统34第7章 环境影响分析及废水处理357.1 排水系统357.2 污水处理35第8章 劳动组织368.1 生产车间人员定员的计算368.2 全厂职工定员数的确定36第9章 技术经济分析379.1 投资估算

11、379.1.1 建筑投资估算379.1.2 生产办公设备预算379.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等k3）389.2 经营费用的计算389.2.1 工资及福利费389.2.2 制造费用399.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析399.3.1 利润399.3.2 利润率399.3.3 投资回收期39结论40参考文献41致谢42千万不要删除行尾的分节符，此行不会被打印。在目录上点右键“更新域”，然后“更新整个目录”黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）年产9000吨面包工厂设计第1章 绪论1.1 面包发展概况焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们

12、外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。据专家预测，我国焙烤食品在今后一定时期内，仍将保持10%以上的年增长速度，2010年前后，我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平，将成为人们食品消费中的重要构成部分。1.1.1 国内发展概况2007年烘焙食品行业总值在554亿元左右，随着烘焙产品在中国市场的健康增长，到2010年烘焙食品行业已经达到了800亿元人民币的产值规模。2010年12月31日止中国的网民已经达到4.57亿。根据业内的一些数据：烘焙行业在2013年的时候产业规模将达到1300亿，而互联网的网民在2013年将超过7亿。烘焙行业的从业人员年龄段多在20-45

13、岁之间，这个年龄段占据了烘焙行业百分之九十的人群。而这个年龄段也恰恰是互联网网民的最为庞大的人群体系。烘焙行业的互联网时代已经来临！随着近年来的发展，在中小型二、三线城市烘焙业具有更为广阔的发展空间。当前花样的面包、西点、蛋糕受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎。近年来，国内外品牌的竞争异常激烈。随着国家行业标准的不断出台和实施，不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品的高品质。国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样，烘焙业中最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争越强。近年来随着保鲜冷藏等技术的不断发展，国际烘

14、焙食品品牌也开始纷纷进军中国市场。国内外烘焙食品品牌的竞争达到白热化阶段。我国焙烤市场竞争将逐渐由价格战的恶性竞争向以产品质量和产品研发为核心的良性竞争转变。而未来烘焙业的竞争主要是产品技术的竞争。从面包糕点的配料、调制到烘烤，其中包含了诸多技术含量随着消费者消费能力的增强。如今，人们生活水平不断提高，生活节奏也在不断的加快。人们在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断的上升。烘焙市场前景不可估量1。1.1.2 国外发展概况目前，世界各国因地制宜，根据本地饮食习惯，以及各自的方式制作面包。在欧洲除以小麦粉为原料生产面包外，德国、法国、奥地利、意大利等国家以当地盛产的黑麦为原料，利用天然酵母发酵制作

15、式样繁杂的黑麦面包。丹麦在面团中加入大量的油脂经折叠、辊压制成文明的起酥面包。法国小麦香味儿的咸味儿硬面包。意大利比萨饼，布丁面包。据了解近几年较畅销面包有：法国meadow公司的“男人面包”，该面包添加有大豆异黄酮-3和-6脂肪酸。德国生产的l-肉碱强化面包，特别对酷爱体育运动的群体，提高他们的活力。德国和澳大利亚也开发了添加益生原菊粉的面包。在日本，能起到美容作用的面包十分受欢迎，如一种强化的dna和甘露糖的面包，据说有改善皮肤的功能。添加海藻糖和大豆异黄酮的面包被认为可以增加人体对钙的吸收。以上海为例，仅台资烘焙企业，就已有马哥孛罗、元祖、南侨、圣娜多堡等多家饼店打开了市场。2008年，

16、随着台湾知名饮品烘焙连锁店“85度c”在上海围剿，至今短短一年多的时间开店已超过50家，并开始在昆山、苏州、无锡、杭州等地布局，预备于2009年在长三角地区开80-90家店铺。此外，来自新加坡的 “面包新语”也势头凶猛，一进上海就落户地标性商场来福士，并首次打出了“现场烘焙创意面包”的招牌，以加大其差异化优势。 来自日本的“山崎面包”则不做蛋糕，专注于研究符合上海人口味的面包，在年轻消费群中占据了一定位置。未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料，全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、

17、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和营养平衡食品，是烘焙食品开发的根本趋势1。- 2 -黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）1.2 项目设计依据和意义1.2.1 项目设计依据近几年来，面包是食品中与人们生活最密切相关的一大类方便食品。而且冷冻面团进一步兴起。需求市场扩大。同时国家针对不同食品制造业制订了不同的政策措施，以保证行业长期健康发展。因此，未来几年我国食品制造行业的发展将会更加旺盛。面包、蛋糕企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、面包房、面包屋及小型的面包厂，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而，时下最重要的，就是在东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能地抢占东北市场，促

18、进产品销售。主要销售于全国各大连锁店和各大餐饮企业冷冻面团。因此本公司决定在哈尔滨平房开发区投资建立面包食品加工厂。1.2.2 项目设计意义近几年来，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的焙烤制品对于振兴黑龙江食品工业，具有极其重要的意义。根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营养价值上已不在满足消费者要求，本厂将根据面包发展趋势，开发出保健面包，纤维面包、绿色面包，低糖、无蔗糖、低脂肪包等以适应高消费人群。因此，新产品是优胜劣汰的结果。本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，为人民

19、生活提供优质安全的产品，满足人民生活的需要。21世纪我国劳动力相当充裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会，并带动相关产业的发展具有重大意义。第2章 厂区平面设计2.1 厂址的选择2.1.1 厂址概况本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨平房开发区。厂区周围，不存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；没有昆虫大量孳生的潜在场所，厂区远离有害场所。生产区绿化面积大，布局合理，环境优越2。哈尔滨是东北地区的经济、文化、交通和商贸中心，能源、通讯等也都十分便捷。原料采购、运输方便18。2.1.2 厂址选择报告厂址选择临近原料产地，原料采购、运输方便。厂区周围，不存在粉尘、有害气体、放射性物

20、质和其他扩散性污染源；没有昆虫大量孳生的潜在场所，厂区远离有害场所。生产区绿化面积大，布局合理，环境优越。电力、供水充足，二级线路保证了工厂平日用电动的要求工厂附近、大学、中小学等。土地投资少，靠近高速公路便于运输。对环境影响一般。2.1.3 自然资源概况哈尔滨属中温带大陆性季风气候，四季分明，冬长寒冷、夏短炎热、春秋气温变化快且短暂。 春季气温回升快，降水少，空气干燥，天气多变，风大，气温变幅大，一般平均7.3；夏季气候温热，雨量充沛，光热水同季，气温差很小，7月全年最高气温平均22.3；秋季冷暖多变风速达，偏南风为主，平均温度11.8；冬季气候严寒、干燥、会出现暴雪天气，盛行西南风，风速小

21、，平均气温-11.4。年降水量平均502.2mm，春季85.2mm，夏季317.4mm，秋季66.4mm，冬季31.3mm2。2.1.4 经济概况国民经济在高起点上平稳较快增长，呈现出生产加快、需求增强、结构趋优、效益提升、民生改善的发展态势。哈尔滨市实现生产总值1830.4亿元，比上年增长14.1%。人均生产总值按现行汇率折算达2342美元,比上年增长13.1%。全市实现工业增加值490.9亿元，比上年增长16.2%。食品工业实现增加值58.6亿元，增长20.2%。批发零售贸易餐饮业全年实现增加值252.3亿元，比上年增长13.5%。全市完成社会消费品零售额788.1亿元，增长12.7%。其

22、中,城市消费品零售额654.7亿元,增长13.3%；县及县以下消费品零售额133.4亿元，增长10.1%。全年餐饮业实现零售额86.3亿元，比上年增长13.0%。据抽样调查,城市市区居民家庭年人均可支配收入达到10065元,比上年增长12.6%；人均消费支出7897元，比上年增长14.5%。农村居民家庭年人均纯收入达4006.4元，比上年增长10.6%；人均生活费支出2268.7元，增长6.5%。全年居民消费价格总水平比上年上升0.5%。其中，食品类价格上升0.9。2.1.5 交通概况随着社会经济的不断发展，哈尔滨的交通事业也得到迅速发展，目前地铁工程在建设中。它地处东北亚中心位置，被誉为欧亚

23、大陆桥的明珠，是第一条欧亚大陆桥和空中走廊的重要枢纽。铁路主要有哈大、滨绥、滨州、滨北、拉滨五条铁路连通国内。去往全国各地都很方面。城市交通网络完善，使产品快捷方便地从工厂运往全国各地的主要消费地。2.2 总平面设计方案和说明食品工厂总平面设计的基本原则有以下几点3：（1） 总平面设计应该按批准的设计任务书和城市规划要求，做到紧凑、合理。（2） 建筑物、构筑物的布置必需符合生产工艺要求，保证生产过程的连续性。互相联系比较密切的车间、仓库，应尽量考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路，避免往返交叉，合理组织人流和货流。（3） 建筑物、构筑物的布置必需符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、气象等自

24、然条件，在满足生产作业的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生、防火等分区布置。有大量烟尘及危害气体排出的车间，应布置在厂边缘及厂区常年下风方向。（4） 动力供应设施应靠近负荷中心。（5） 建筑物、构筑物之间的距离，应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等条件的要求，并使建筑物、构筑物之间距最小。（6） 食品工厂卫生要求较高，生产车间要注意朝向，保证通风良好；生产厂房要离公路有一定距离，通常考虑3050m，中间设有绿化地带；对卫生有不良影响的车间应远离其他车间；生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。（7） 厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环形道，运煤、出灰不

25、穿越生产线。厂区应注意合理绿化。（8） 合理的确定建筑物、构筑物的标高，尽可能减少土石方工程量，并应保证厂区场地排水畅通。（9） 总平面布置应考虑工厂扩建的可能性，留有适当的发展余地。总平面设计采用水平向布置，组合式布置，厂区占地面积9500规则长方形，东西向约105，南北向约100，场地设计标高42-45m，全年主导风向为南风，因此将公用设施锅炉房等布置在厂区北面。厂区设三个出口，南端为主出入口，成品及人流出入口，主出口正对主公路，交通便利；北端一个为辅助出入口，主要为原辅料入口，此出口正对公路，运输方便；西端一个辅助入口，主要为煤炭、煤渣等出入口；考虑到面包厂的生产点，拟将本厂建成环境优美

26、的单位，利用一些不规则地形和沿厂区道路种植适合本地生长的常绿乔木，栽种草皮4。厂区主要建筑的占地面积见表2-1。表2-1 主要建筑工程一览表序号工程名称面积1生产车间22292办公楼8003仓储物流中心10004机修车间2005汽车库2006公寓3007食堂1008水处理车间3009后勤服务中心40010道路广场3700第3章 工艺流程确定及论证3.1 产品方案和班产量确定根据目前市场动态和消费习惯看，主食面包由始至终占有主导地位，本厂经过慎重讨论，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计年产9000吨面包的生产规模，生产品种以主食面包为主，投资风险低，经过经济核算，投资回收期非常短，是一个非常有

27、盈利价值的食品厂设计。主食面包、丹麦面包和调理面包一般常年生产，花色面包在9月份至3月份是旺季，酥油面包则在10月份至2月份生产。年生产300天，2班连续生产，每班生产9小时，2小时清洗。班产量：9.0×103÷300÷2=15（t/班）。主食面包：配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖。主要有法式棒状面包、主食白面包、葡萄干方面包、二次发酵乡村主食面包、犹太面包圈、法式啤酒酵母面包、全面天然酵母主食面包、天然酵母黑橄榄面包、天然酵母黑麦面包等花色面包：乡村牛乳面包、茶馅点心面包、山形奶油面包、桃仁果料点心面包、牛奶果料点心面包、马铃薯面包。酥油面包：鲜

28、奶油卷面包、早餐起酥面包、二次发酵起酥方面包、法式起酥点心面包。调理面包：咸肉调理面包、森林之子、干酪咸肉面包、装饰调理面包5。产品设计情况见表3-1表3-1 各种面包产品日产量 种 类年产量月生产日生产主食面包3000吨300吨10吨花色面包1500吨150吨5吨酥油面包1500吨150吨5吨调理面包3000吨300吨10吨3.2 工艺流程确定本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、冷藏发酵法6。一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中所有的原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。一次发酵法具有操作简单，节省设备、人力、空间，机器操作。发酵时间

29、短，口感、风味较好，面团发酵的损耗低，浓郁麦香味的优点。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，发件时间不足，面团易于老化。二次发酵法就是采用二次搅拌。二次发酵的方法。此方法又称中间发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分为两段。第一次搅拌的面粉投入量为70%80%之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌40分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4-5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面粉充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即

30、可进行分割整形。冷藏和冷冻面团法，长时间的冷藏低温发酵，产品瓢心柔软。而且味美可口。它是针对油脂在不同温度下的固体脂肪指数（sfi）相异基础上研究出来的。3.2.1 一次发酵法生产部分主食和花色面包工艺流程面粉酵母面包改良剂食盐温水溶化温水溶化砂糖浆溶化搅拌调温计量熬煮溶化奶 粉清 水砂糖调粉（混合）加 油 脂继 续 调 粉发 酵分 割 搓 圆中 间 醒 发压 延搓条（整形）入 模蒸 汽 成 型烘 烤冷 却包 装入 库图3-1 一次发酵法生产部分主食和花色面包工艺流程调粉发酵整形解冻冷藏烘烤原辅料3.2.2 冷藏和冷冻面团发酵法生产主食、花色、酥油、调理面包工艺流程发酵面包冷冻预烘烤烘烤成型发

31、酵冷藏冷冻冷却冷却冷冻面团冷藏冷藏面包冷冻冷冻预发酵面包新鲜面包解冻冷冻预发酵面包冷藏冷冻解冻整形冷藏冷冻面包成型发酵新成型发酵解冻烘烤烘烤烘烤解冻冷却新鲜面包包装入库 图3-2 冷藏发酵法生产主食、花色、酥油、调理面包工艺流程65%面粉酵母温水溶化砂糖浆熬煮溶化16%砂糖面包改良剂温水溶化调 粉静 置分割搓圆中间醒发压 延包 馅搓圆整形入 盘包 装冷 却烘 烤蒸汽成形入 库35%面粉食盐温水溶化砂糖浆熬煮溶化酵头发酵继续调粉84%砂糖溶化搅拌奶 粉再次调粉蛋 液加 油 脂清水调温计量3.2.3 二次发酵法生产主食和部分调理面包工艺流程图3-3 二次发酵法生产主食和部分调理工艺流程3.3 工艺

32、论证和说明以一次发酵法为例进行说明5。3.3.1 原辅料预处理3.3.1.1 小麦粉的处理夏季小麦粉贮存于干燥、低温和通风环境好的地方，降低温度;冬季应将小麦粉置于温度较高的环境提高温度。小麦粉投料前过筛除杂，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长与繁殖，促进面团发酵成熟。3.3.1.2 酵母的处理(1) 鲜酵母通常贮存在05的冷藏库中使其处于休眠状态，使用前1h将鲜酵母从冷藏库中取出，时期逐渐升至温度。酵母使用前首先要检验发酵力是否符合质量标准。鲜酵母应加入酵母重量5倍的30左右的水，将酵母溶解成酵母液后使用。(2)活性干酵母经低温脱水后制得的有发酵力的干酵体，含水量为7%8.5

33、%。使用前应加入酵母重量10倍的30左右的水添加5%的糖，活化时间为1520min并不断搅拌。(3)高活性干酵母经低温真空脱水后制得的有发酵力的干菌体，活力强、发酵速度快，溶解性好，含水量为5.0%6.0%，可以不经活化直接与小麦粉混合使用。(4)液体酵母通过液体培养后，经低温浓缩得到的浓缩酵母液。与鲜酵母一样通常装在容器内，并在05下冷藏保存，使用前1h从冷库中取出时期逐渐升至室温，或者经加热器加热至30左右后使用，但浓缩酵母液中的水分要计入面包配方的加水量中。注意以上四种酵母都不能与糖、盐、添加剂等辅料一起溶解，特别是浓缩糖夜、盐溶液渗透压很大，能造成酵母脱水甚至死亡5。3.3.1.2 水

34、的处理(1)硬度适合面包生产用水的硬度（中硬度水）8°12°。(2)ph值面包酵母的最高ph值为5.05.8.3.3.1.3 几种辅助材料的处理(1)砂糖和糖浆使用前先将砂糖用水溶化制成糖溶液，在经过滤除去杂质后使用；糖浆使用前同样需要过滤。(2)食盐用水溶化再经过过滤后使用；根据品种的需求采用后盐法进行调粉时，使用精制盐，直接与面团混合。(3)奶粉先将奶粉直接与干小麦粉混合均匀后再使用，不易结块。(4)油脂液态油脂可以直接使用；固态油脂，应在3040环境下使其软化后之用。(5)添加剂粉状复合型添加剂，应与小麦粉直接混合均匀后加水进行调粉；特殊的添加剂，如制作法式面包有时需

35、要添加抗坏血酸（维生素c），需要单独用水溶化后，按照配方进行使用。(6)其他凡属于液体的原辅材料，都要过滤后使用。凡属于粉状原材料，不需要加水溶解的都要过筛后使用。所有得原辅料都必须按照配方的要求进行准确的称量。3.3.2 面团调制面团的调制也称调粉、捏合按配方加小麦粉、食盐、水、酵母和其他原辅料混合、调制，形成面团。要制作好的面包，面包的调制和发酵可以说是制作过程中最为关键的两个步骤，调制工序成功与否直接影响到面包品质的好坏。目的：（1）使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量俊逸的整体。（2）加快小面粉的吸水、膨胀形成面筋的速度，缩短面团的形成时间。（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸

36、性，改善面团的加工性能。（4）达到一定的吸水程度、ph、温度，提供适宜的养料，使酵母能够最大限度地发挥产气能力9。3.3.3 调粉投料顺序3.3.3.1 一次发酵法投料顺序（1）首先将水、糖、蛋、甜味剂，调入调粉机中充分搅拌。（2）将奶粉、既发酵母（如使用时）混入小麦粉后，投入调粉机；使用鲜酵母和活性干酵母时，则在小麦粉之后放入调粉机中。可防止发酵母直接接触水而快速发酵，或因变化而使冷热水以及高糖溶液对酵母活性的直接伤害。奶粉混入小麦粉还可防止直接接触水面而发生结块。（3）盐的加入与水、糖、蛋等材料一起加入调粉机；后加盐 先将除食盐以外的原辅材料进行面团调制，充分调制后，调粉结束前12min内

37、加入食盐，混匀后终止调粉5。3.3.3.2 二次发酵法投料顺序分两次进行（1）第一次调粉将全部酵母溶液和适量的水（30%40%）放入调粉机中，再投入50%70%的小麦粉，搅拌调制成团后待其发酵成熟后，在进行第二次调粉。为了酵母扩大培养。完成面团制备，为二次发酵打基础。（2）第二次调试是将第一次发酵成熟的种子面团和剩余的小麦粉及辅料（包括盐、糖）放入调粉机中，再加入适量的水进行调试，当面团接近成熟时，加入油脂，搅拌至成熟，进行第二次发酵18。3.3.3.3 面团的调制面团的调制也称调粉、捏合，它是将按照配方加入小麦粉、食盐、水、酵母和其他原辅料进行混合、调制，形成制作面包需要的面团。3.3.3.

38、4 冷藏和冷冻面团的调制主食面包调制时间较长，花色面包调制时间较短。调制后的温度控制在18245。3.3.4 面团发酵发酵是继面团调制后面包生产中的第二个关键环节，又叫基础发酵。面粉等各种原辅料搅拌成面团后，必须经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软有弹性，口感疏松，风味诱人的面包7。冷藏和冷冻面团准备成型后冻的面团一般在调制后静置2030min，准备直接冷冻的面团无需静置。3.3.5 面团整形整形就是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯。整形包括分割、搓圆、中间醒发、整形、装盘或装模等工序。在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程，温度一般宜保持在2528，相对湿度在65%70%6

39、。3.3.5.1 分割分割就是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团称量、分割成小块面团，为整形做准备。由于面包坯在焙烤后约有7%12%的重量损耗，因此，定量分割时应当把这个重量损耗计算在内。一般情况下分割重量是成品重量的110%。冷冻和冷藏面团分割一般10200g，特殊产品也不过300500g。3.3.5.2 冷冻和冷藏指藏和冷冻面团通过机械吹风冻和低温吹风冻结合的形式，冷风温度-34-46，流速1720m3/min，储藏期最长不超过12周。3.3.5.3 解冻指冷冻面团放在4的冷藏室内解冻1624h，然后将解冻的面团放在3238，相对湿度70%75%的发酵箱中，发酵2h，另一种是直接将冷冻

40、面团放在2729，相对湿度70%75%的发酵箱中发酵23h。烘烤。3.3.5.4 搓圆搓圆可以通过手工和机械两种方式完成。手工搓圆的方法，即将面团放在工作台或手掌心，并扣住面团，做定点绕圆回转，面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状。分割成小块后，紧接着进入搓圆工序。将生坯搓圆，起到以下作用：（1）使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一道工序打好基础。（2）新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆时施加压力，使皮部延伸将切口处覆盖。（3）分割时，面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可使它恢复网状结构。（4）排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。3.3.5.5 中间醒发中间

41、醒发又称中间静置，面包经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹性变小，不适宜立即做形。因此，需要进行中间醒发，以恢复面筋的弹性及酵母的活性，使面团具有良好的加工品质。中间醒发温度以2829和相对湿度70%75%为宜，中间醒发时间1220min；特殊面团2030min。辨别度；体积增加至中间醒发前的0.71.0倍为宜。作用：（1）面团经搓圆后,内部结构处于紧张状态,即所谓加工硬化现象。通过中间醒发过程，面团得到松弛缓和，恢复弹性和柔软性。（2）酵母在中间醒发时进一步产气，调整面筋的延伸方向，改善面团组织状态，增强持气性。（3）使面团表面光滑，不易粘连工具，有利于成形操作。3.3.5.6 压片压片是提

42、高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片的主要目的，把面团中原来不均匀的大气泡排除，使中间醒发后产生新气体在面团中均匀分布。压片采用擀面棒、手压、压片机。本场选用压片机。3.3.5.7 整形各类花色面包的整形一般都用手工完成。其他类型的面包常用整形机（压片机）做形，其过程为先压片，目的是排除面团中的不均匀大气泡，使中间醒发产生的新气体均匀分布，保证面包内部组织均匀，促进面筋的结合，改善面包的纹理结构。整形时与其他操作相同，应尽量减少撒粉。撒粉过多会使内部组织产生深洞，表皮颜色不均匀。一般撒粉多用高筋粉或淀粉，以面团的1%为准。3.3.5.8 装盘或装模装模就是把整形后的面包坯装入烤模或摆进

43、烤盘。烤模的形状是多种多样的，有长方形、椭圆形等，有带盖的，也有不带盖的，多为金属材料制造。枕形面包多使用烤模，圆形、棍形、辫形等面包使用烤盘。3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发）最后醒发即面包生坯在进入烤炉前经过的最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。3.3.6.1 成型发酵的目的（1）使面筋进一步结合，增强其延展性，以利于体积充分膨胀。（2）酵母经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积和形状。（3）改善面包内部结构，使其松软多孔。（4）生成更多的酒精、有机酸和芳香性物质，赋予面包良好的风味。3.3.6.2 面包入炉前的表面处理发酵好的面包坯，入炉前一般在面包表面刷一层蛋液和糖浆等液体

44、状物质。目的增加表皮光泽，使其丰润，皮色美观等。3.3.7 烘烤烘烤是面包生坯变成商品的最后环节，由生变熟，水分由高变低，颜色由白变褐黄，形态由流动体变为固体形等一系列变化时依靠烘烤工艺完成的。烘烤方法随产品而变化，具体地说应根据面团配方、生坯重量、体积、整形方法、要求达到的瓤心纹理组织、口味等因素而变化。3.3.7.1 烘烤损耗烘烤损耗是指由于水分蒸发和挥发性物质的失去而使面包质量减少，面包坯在烘烤中损耗率的变动范围约7%20%之间。花色面包7%10%，主食面包为10%20%（平顶面包加盖的话为8.5%9.5%，弧顶型的面包可高达13%18%）。在生产损耗是广义的，包括分割、整形、成型发酵、

45、烘烤、冷却、切片各阶段损耗之和。下一损耗仅指在烤炉之内的损耗。计算式：烘焙损失（%）=(m1-m2)÷m1×100%式中，狭义：m1为烘焙前面包面团的质量（g）；m2为烘烤后的面包质量（g）。广义：m1为面团分割的质量（g）；m2为面包成品的质量（g）。3.3.8 冷却刚出炉的面包温度高，皮脆瓢软、没有弹性，如果立即包装或切片。同时，由于面包的温度较高，易在包装上结成水滴，使皮、瓢吸水变软，使微生物的繁殖有了条件，则产品容易变质。因此，需要冷却再包装。适宜条件为：温度2226之间，相对湿度75%，空气流速180240mmin。一般冷却方式有自然冷却、强制冷却和混合冷却等。3

46、.3.9 包装、入库当面包的中心部位冷却到35左右时，应立即进行包装。否则长时间暴露在空气中，易使面包老化、污染，影响风味。目的：（1）保护面包不被杂质和微生物污染。（2）避免面包中的水分大量蒸发而使面包干硬，延迟淀粉老化。（3）有利于面包的贮存、运输和销售。（4）起到宣传作用，美化产品，提高价值。包装后的成品进行登记入库处理7 。3.4 质量鉴定对面包进行质量鉴定，一般可从外观和内部来进行分析鉴定。若使用仪器还可用面包质量测定仪可直接对面包进行质量鉴定8 。3.4.1 面包外观鉴定（1）体积：体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过

47、小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。（2）表皮色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（3）外表形状或对称度：面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。（4）烘烤均匀度：是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。（5）表皮质地：良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩9。3.4.2 面包内部鉴定（1）颗粒和气孔：面包内部的颗粒和气孔是由面粉中的面

48、筋搅拌后经过扩展延伸，借助于发酵室产生的二氧化碳气体的膨胀，形成的网状结构。烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。（2）内部颜色：正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。（3）香味：面包香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。应具有烘焙和发酵后的面包香味和经调配的芳香风味。（4）口味和口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无无未溶化的糖、盐粗粒。（5）组织与结构：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。3.5 产品卫

49、生标准3.5.1 haccp计划表haccp的基本概念：危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control points,haccp）是保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别10。判断和控制危害的方法，是一个预防性的视频安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分11。表3-2 haccp计划关键控制点显著危害各预防措施的关键限值对象方法频率部门纠偏行动记录面粉验收化学：溴酸钾过氧化苯甲酰 不得检出0.08mgkg溴酸钾过氧化苯甲酰供应商提供官方检验报告，每批进行抽检每年提供两次官方检验报告质管部进行检验不符合标准拒收

50、进货检验记录：长方内部检验报告白糖验收化学：二氧化硫、砷、铅铜so210 mgkg as0.5 mgkgpb1.0 mgkg cu2.0mgkg化学物质的含量供应商提供官方检验报告，每批进行抽检每年提供两次官方检验报告质管部检验不符合标准拒收进货检验记录：长方内部检验报告食用植物油验收化学：酸价 过氧化值0.20.2mgkg化学物质的含量供应商提供检验报告、每批进行检验每批质管部进货检验员、化验员不符合标准拒收进货检验记录：长方内部检验报告添加剂验收化学：铜、铁、砷、重金属、总碱量化学物质的含量供应商提供官方检验报告每年提供两次官方检验报告质管部进货检验不符合标准不收货进货检验记录：长方内部检

51、验报告配小料化学：焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠0.45gkg添加剂的使用量每批每盘记录一次操作工标示隔离，然后分析原因，评价处理，计量器只要有官方进行鉴定配料记录金属探测物理：金属金属检测仪样片值1.2mm(非铁) 1.0mm(铁)金属杂质自动检测连续监控操作工扣留异常产品；分析原因；对产品评估、处理；提出改进措施确保有效控制金属检测记录表，每小时检验并记录一次3.5.2 执行的标准及有关规定gb601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备。gb13552004小麦粉质量标准。gb3172006白砂糖感官指标。gb131042005食用糖卫生指标。gb/t27162005食用植物油卫生标准。

52、gb/t101462005食用动物油卫生标准。gb/t193012010生乳感官要求和理化指标。gb/t54102008乳粉理化指标。gb27482003鲜蛋的感官指标和理化指标。gb27492003蛋制品的理化指标。gb/t208862007酵母的感官要求和理化指标。gb/t209812007面包的感官要求和理化要求。gb70992003面包的卫生指标。gb27602007食品添加剂使用卫生标准12。gb5009.3 食品中水分的测定方法。gb5009.56 糕点卫生标准的分析方法。gb7100 糕点、饼干、面包卫生标准。gb7718 食品标签通用标准。gb14881 食品企业通用卫生规范。第4章 物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料、产品和包装材料的计算。通过物料衡算确定各品种主要原辅材料