啤酒的稳定性PPT课件

1、啤酒稳定性的分类 啤酒的稳定性外观稳定性风味稳定性定义:啤酒在包装以后,随着时间的延长,在达到某一时间后,啤酒开始丧失原有的香味和口味,风味开始变坏,如产生老化味生物稳定性非生物稳定性生物稳定性:经过滤的成品啤酒,或多或少存在培养酵母和其他细菌,由于存在数量少(102103个/ml),啤酒还是澄清、透明的,若在啤酒保存期中,这些微生物繁殖到104105个/ml以上,啤酒就会发生口味的变化,变成混浊或有沉淀物非生物稳定性:经过过滤澄清透明的啤酒并不是真溶液,而是胶体溶液,它含有许多大分子物质,如糊精,蛋白质,多酚等,这些胶体物质在氧气,光线和振动及保存时发生一系列变化化合,凝聚等使胶体溶液稳定性

2、破坏,形成混浊乃至沉淀第2页/共9页第1页/共9页啤酒的生物稳定性啤酒生物稳定性的相关概念: 鲜啤酒:不经过除菌处理的啤酒称为鲜啤酒 熟啤酒:经过加热消毒的啤酒称为熟啤酒 纯生啤酒:经过过滤除菌但不经过加热消毒的啤酒称为纯生啤酒第3页/共9页第2页/共9页啤酒的生物稳定性啤酒的热消毒巴氏杀菌法:不同于彻底灭菌,它杀灭对象仅仅是微生物的营养菌体,它也不要求杀灭一切微生物,仅要求减少到不致于在产品中重新繁殖的程度,杀菌温度一般为60,杀菌时间为10分钟左右微生物在受到某一高于生长温度的作用下,微生物中的蛋白质,核酸,酶就会逐步不可逆的变性,失活,导致微生物的死亡原理方法啤酒中主要含有的微生物啤酒由

3、于呈酸性(PH3.8-4.5),CO2含量高,氧含量低,在啤酒中能存在的主要是兼性厌氧,厌氧及微好氧微生物.而肉,蛋类食品可能存在肉毒芽孢杆菌,必须在120高温下才能杀灭.第4页/共9页第3页/共9页啤酒的生物稳定性啤酒中常见微生物生长和死灭温度微生物最低生长温度/最适生长温度/最高生长温度/死灭温度及时间温度/时间/min啤酒酵母225-303752-545-10其他酵母0.525-3239-4052-5710乳酸菌535-40555810醋酸菌4-1028-3733-455510大肠菌群5-1030-4045-555510青霉菌-5-1.525-2731-361205第5页/共9页第4页/

4、共9页啤酒的生物稳定性啤酒热致死的公式T=2.303/K*C1/C2T-消毒所需时间C1,C2-消毒前后细胞浓度影响啤酒热消毒时间的因素u反应常数K: K取决于消毒采用的温度,微生物种类,反应基质的状况,如啤酒的PH,浓度.啤酒PH愈低,异a-酸和CO2含量愈高,致死效果愈好.u微生物的起始浓度u微生物的终了浓度: 寒冷的冬天残存率可高一些,炎热的夏天应低一些,所以冬天杀菌时间可短一些,夏天杀菌时间应长一些第6页/共9页第5页/共9页啤酒的生物稳定性巴氏热杀菌单位(PU)PU=T*1.393(t-60)T-在杀菌某温度下维持时间min1.393-表示每升高1致死效率提高1.393倍t-热杀菌温

5、度多少PU值比较合适这主要取决于各工厂的卫生水平及啤酒的过滤质量,一般在15-25PU之间在温度下延长时间和采用提高温度相比,延长时间对啤酒风味影响更大第7页/共9页第6页/共9页啤酒的生物稳定性啤酒热杀菌一分钟的温度和PU值的关系温度/PU值温度/PU值温度/PU值温度/PU值460.01530.1601.06710470.014540.14611.46814480.019550.19621.96919490.027560.27632.77027500.037570.37643.77137510.052580.52655.27252520.072590.72667.27372第8页/共9页第7页/共9页啤酒的非生物稳定性高分子蛋白质是啤酒非生物混浊的主要因素之一消毒混浊:过滤后澄清的啤酒