麦芽制备课件

1、麦芽制备第三章第三章 麦芽制备麦芽制备麦芽制备大麦的清选和分级大麦的清选和分级大麦的浸渍大麦的浸渍大麦的发芽大麦的发芽绿麦芽的干燥绿麦芽的干燥麦芽质量的评定麦芽质量的评定麦芽制备目标与要求目标与要求 掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备定和特种麦芽制备 主要授课内容主要授课内容 麦芽制造的目的；大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；麦芽制造的目的；大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；麦芽质量

2、评定；特种麦大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；麦芽质量评定；特种麦芽制备。芽制备。教学重点与难点教学重点与难点 大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系；大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系；发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法；发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法；绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。 麦芽制备概概 述述制麦制麦: :由原料大麦制成麦芽。由原料大麦制成麦芽。制麦过程制麦过程: :大体可分为原料清选分级、浸麦、大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。发芽、干燥、

3、除根等过程。绿麦芽绿麦芽: :发芽后制成的新鲜麦芽。发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽干麦芽: :经过干燥焙焦后的麦芽。经过干燥焙焦后的麦芽。基本术语基本术语麦芽制备一一. .麦芽制造的目的麦芽制造的目的1 1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化， 并产生各种类型的酶。并产生各种类型的酶。2 2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。乳中贮存的物质进行适度分解。3 3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。和生腥味，产生香味。 麦芽制备二、麦芽制造

4、的工艺过程二、麦芽制造的工艺过程 原料大麦原料大麦粗选机粗选机分级机分级机 精选大麦精选大麦 浸麦槽浸麦槽发芽箱发芽箱 绿麦芽绿麦芽干燥炉干燥炉除根机除根机成品成品 麦芽制备第一节第一节 大麦的清选和分级大麦的清选和分级 一、大麦的清选一、大麦的清选 清选操作有如下几种方式：清选操作有如下几种方式： (1) (1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。筛析一除去粗大和细碎夹杂物。 (2) (2)震析一震散泥块，提高筛选效果震析一震散泥块，提高筛选效果 (3) (3)风析一除灰尘和轻微杂质。风析一除灰尘和轻微杂质。 (4) (4)磁吸一除去铁质等磁性物质。磁吸一除去铁质等磁性物质。 (5) (5)滚打一除

5、麦芒和泥块。滚打一除麦芒和泥块。 (6) (6)洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/ /半半 粒杂谷粒杂谷 麦芽制备二、大麦的分级二、大麦的分级 1、分级标准、分级标准 号大麦：颗粒厚度号大麦：颗粒厚度2.52.5mmmm以上以上 号大麦：颗粒厚度号大麦：颗粒厚度2.22.2mmmm以上以上 号大麦：颗粒厚度号大麦：颗粒厚度2.22.2mmmm以下以下 2 2、精选大麦的质量选择、精选大麦的质量选择 大麦精选率大麦精选率 大麦整齐度大麦整齐度 3 3、分级设备、分级设备 圆筒分级筛、平板分级筛圆筒分级筛、平板分级筛麦芽制备平平板板筛筛麦芽制备第二节第二节 大麦的浸

6、渍大麦的浸渍 一、大麦浸渍的的目的一、大麦浸渍的的目的提供大麦发芽所需的水分。提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-4843-48。可充分洗涤、除尘、除菌。可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。 加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。 麦芽制备二、浸麦理论及影响因素二、浸麦理论及影响因素 1 1大麦的休眠和水敏感性大麦的休眠和水敏感性 大麦的休眠：大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。新收大麦具有特殊的休眠机制。 低温低温(7(7一一l5)l5

7、)贮藏对消除休眠比高温有利。贮藏对消除休眠比高温有利。 水敏感性：水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。抑制的现象。 麦芽制备麦芽制备水敏感性和休眠现象的直接原因之一：水敏感性和休眠现象的直接原因之一： 是在大麦表面形成水膜，它阻碍了是在大麦表面形成水膜，它阻碍了氧进入内部。氧进入内部。 解决方法：解决方法： 在浸麦时采用断水通风，即消除了在浸麦时采用断水通风，即消除了水膜，也提供了氧，若配合喷雾则水氧水膜，也提供了氧，若配合喷雾则水氧齐备。齐备。 麦芽制备 2 2大麦的吸水速度大麦的吸水速度与麦粒大小有关：麦粒越小，吸水愈快与麦粒大小有关：麦粒越小

8、，吸水愈快与温度有关：温度高吸水快。正常浸麦水温为与温度有关：温度高吸水快。正常浸麦水温为1414一一1818。与大麦品种有关：发芽快品种，吸水快，但水与大麦品种有关：发芽快品种，吸水快，但水扩散慢；发芽慢品种，吸水慢，但水扩散快。扩散慢；发芽慢品种，吸水慢，但水扩散快。 麦芽制备麦芽制备浸麦时间与水分的关系浸麦时间与水分的关系l 麦芽制备3 3通风与吸氧通风与吸氧 大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。 水中氧只够供水中氧只够供1 1h h之需。之需。 若过时不供氧，将导致分子间呼吸，产生若过时不供氧，将导致分子间呼吸，产生COCO2 2、乙醇、醛、酸和酯类

9、，最后将导致胚的乙醇、醛、酸和酯类，最后将导致胚的生命被破坏故浸麦过程必须定时通风供氧，生命被破坏故浸麦过程必须定时通风供氧，或从浸麦槽底吸出或从浸麦槽底吸出COCO2 2。 麦芽制备4 4浸麦用水及添加剂浸麦用水及添加剂浸麦耗水量为大麦的浸麦耗水量为大麦的39倍倍浸麦水必须符合饮用水标准浸麦水必须符合饮用水标准 添加剂：添加剂：0.1(对大麦对大麦)的石灰的石灰 0.1的的NaOH 0.1一一0.15甲醛甲醛麦芽制备5 5浸麦度浸麦度(1) 浸麦度：浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般浸渍后的大麦含水率，一般43一一48，可按下式计算可按下式计算: 浸麦度浸麦度() (浸麦后质量浸麦后质量-原大

10、麦质量原大麦质量)+ 原大麦水分原大麦水分 / 浸麦后质量浸麦后质量100 麦芽制备l 麦芽制备（2 2）浸麦度的控制）浸麦度的控制一般为一般为4343一一4848，应根据生产需要定，应根据生产需要定大麦性质：二棱大麦性质：二棱 淡色淡色发芽方法：地板式发芽方法：地板式 通风式通风式制麦季节：春秋制麦季节：春秋 冬季冬季（3 3）浸麦时间和要求）浸麦时间和要求 时间通常为时间通常为48-7248-72小时，要求露点率越高越小时，要求露点率越高越好，一般为好，一般为85-95%85-95%。 麦芽制备6 6露点率露点率 露点率：露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根

11、芽，露出白色根芽占总麦粒的而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。百分数。 麦芽制备三、浸麦的主要设备三、浸麦的主要设备- -浸麦槽浸麦槽国内最流行的传统浸麦槽国内最流行的传统浸麦槽 上部圆柱体高上部圆柱体高1.221.22m m，下部圆柱体锥角下部圆柱体锥角锥底设沥水假底。锥底设沥水假底。 麦芽制备传统浸麦槽传统浸麦槽麦芽制备新型自动化平底浸麦槽新型自动化平底浸麦槽1.1.平底槽特点平底槽特点直径大于高度，高直径大于高度，高3 3m m，直径直径5-205-20m m，投料量为投料量为20-20-400400吨吨底部全部为筛板，通风较均匀底部全部为筛板，通风较均匀生产能力大，自动化操作生产

12、能力大，自动化操作进出料用一多臂的可上下移动的特种搅拌器协助拌进出料用一多臂的可上下移动的特种搅拌器协助拌料料较锥形槽更适合于长时间空气休止，短时间浸水的较锥形槽更适合于长时间空气休止，短时间浸水的工艺工艺 麦芽制备平底槽图平底槽图麦芽制备2平底槽与锥底槽的比较平底槽与锥底槽的比较 费用费用 加工加工 通风效果通风效果 浸麦质量浸麦质量 生产能力生产能力 设备清洗设备清洗平底平底 多多 复杂复杂 好好 好好 大大 烦烦锥底锥底 少少 简单简单 稍差稍差 稍差稍差 小小 简单简单 麦芽制备3 现代浸麦槽的特点现代浸麦槽的特点1 除空压机外均增设吸风机除空压机外均增设吸风机2 增设喷淋设备增设喷淋

13、设备 麦芽制备麦芽制备四、浸麦方法四、浸麦方法 1 1湿浸法湿浸法v只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。是定时换水。v此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排COCO2 2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。麦周期长，麦芽质量低。麦芽制备2 2间歇浸麦法间歇浸麦法 （1 1）特点：特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止

14、。直到大麦达到所要求的浸麦度止。（2 2）流程：流程：以浸二断六为例：以浸二断六为例： 石灰乳石灰乳通风通风 大麦大麦 投料投料22次洗麦次洗麦上水浸渍（上水浸渍（2 2h h） 断水（断水（6 6h h）浸渍（浸渍（2 2h h）断水（断水（6 6h h） 下麦下麦( (浸麦度浸麦度43-48%)43-48%) 麦芽制备（3 3）流程说明流程说明洗麦洗麦加石灰加石灰去浮麦去浮麦浸渍浸渍（4 4）浸麦工艺）浸麦工艺浸三断六，浸二断六、浸二断四、浸三断三等。浸三断六，浸二断六、浸二断四、浸三断三等。（5 5）浸麦水用量）浸麦水用量1 1t t大麦约需大麦约需9-129-12m m3 3水水麦芽制

15、备 3 3喷雾浸麦法喷雾浸麦法特点：特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的耗水量减少（只有一般浸渍法的1/41/4），），供氧足，发芽速度快。供氧足，发芽速度快。流程流程: : 大麦浸洗后大麦浸洗后放水放水水雾喷淋水雾喷淋每隔每隔8-8-1616h h洗麦洗麦1 1次并供氧次并供氧喷雾浸麦示例喷雾浸麦示例 投料后水洗和浸渍投料后水洗和浸渍6 6h h，每隔每隔2 2h h通风通风2020minmin。断水喷雾断水喷雾1818h h，每隔每隔1212h h通风通风1010一一2020minmin。水浸水浸2 2h h，通风搅拌通风搅拌2020minmin。断水喷雾断水喷雾l0hl0h，每隔每隔121

16、2h h通风通风10201020minmin。水浸水浸2 2h h，通风通风2020minmin。断水喷雾断水喷雾8 8h h，每隔每隔1 1h h通风通风2020minmin。停止喷雾，空休停止喷雾，空休2 2h h出槽出槽麦芽制备第三节第三节 大麦的发芽大麦的发芽发芽目的发芽目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，可溶性

17、的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为被称为麦芽溶解麦芽溶解。 麦芽制备一、大麦和麦芽中的酶类一、大麦和麦芽中的酶类 巳发现大麦中的酶类达数百种，而且巳发现大麦中的酶类达数百种，而且每年都有新酶种发观。经过发芽的大麦每年都有新酶种发观。经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。所含酶量和种类大量增加。麦芽制备1-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶作用于直链淀粉，产物为淀粉酶作用于直链淀粉，产物为短链糊精、麦芽糖和葡萄糖。短链糊精、麦芽糖和葡萄糖。 - -淀粉酶作用于支链淀粉只能任意淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解水解-1-1，4 4键，但

18、不能分解键，但不能分解-l-l，6 6键，键，也不能越过也不能越过-1-1，6 6键。作用接近键。作用接近-1-1，6 6键时速度放慢，其分解产物为键时速度放慢，其分解产物为-界限界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。界限糊精的分糊精、麦芽糖和葡萄糖。界限糊精的分支键只有支键只有2323个葡萄糖基。个葡萄糖基。 麦芽制备2 2-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶是一种含淀粉酶是一种含- -SHSH基的外酶，作用基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。分子麦芽糖，故作用速度缓慢。-淀粉酶也淀粉酶也只能作用于只能作用于-l-l，4 4键，遇键，

19、遇-1-1，6 6键即停止键即停止水解。作用于淀粉产生水解。作用于淀粉产生-麦芽糖，界限糊精。麦芽糖，界限糊精。 麦芽制备l 麦芽制备3 3支链淀粉酶支链淀粉酶 支链淀粉酶又名支链淀粉酶又名R-酶、界限糊精酶或脱支酶、界限糊精酶或脱支酶，或总称为脱支酶。酶，或总称为脱支酶。麦芽制备4蛋白分解酶蛋白分解酶l 麦芽制备4、蛋白分解酶、蛋白分解酶 分为内肽酶、端肽酶、二肽酶分为内肽酶、端肽酶、二肽酶 内肽酶切断蛋白质内部肽键，产生小分子肽内肽酶切断蛋白质内部肽键，产生小分子肽 端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶，羧肽酶从游离端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶，羧肽酶从游离羧基端切断肽键，氨肽酶从游离氨基端切断肽羧基

20、端切断肽键，氨肽酶从游离氨基端切断肽键。键。 二肽酶分解二肽为氨基酸二肽酶分解二肽为氨基酸麦芽制备5 5半纤维素酶类半纤维素酶类 半纤维素是胚乳细胞壁的主要组成半纤维素是胚乳细胞壁的主要组成分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚乳分解胚乳分解的主要内容。的主要内容。 在众多的半纤维素酶类中，最主要在众多的半纤维素酶类中，最主要的是的是 - -葡聚糖酶。葡聚糖酶。麦芽制备l 麦芽制备二、发芽的简单理论二、发芽的简单理论（一）发芽时的呼吸作用（一）发芽时的呼吸作用 呼吸作用：呼吸作用：生物体摄取氧气和营养，排出生物体摄取氧气和营养，排出CO2和水的过程。和水的过程。

21、 结果：结果：内容物下降。内容物下降。 控制：控制：控制发芽条件如，水分、温度和供氧控制发芽条件如，水分、温度和供氧等。减少不必要的损失。等。减少不必要的损失。（二）麦粒发芽时的代谢作用（二）麦粒发芽时的代谢作用 代谢过程：代谢过程：发芽开始发芽开始胚释放赤霉酸胚释放赤霉酸分泌至分泌至糊粉层糊粉层诱导形成一系列水解酶诱导形成一系列水解酶作用胚乳中作用胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等的淀粉、蛋白质、半纤维素等形成低分子物形成低分子物质质胚部供发芽胚部供发芽麦芽制备（三）胚乳的溶解（三）胚乳的溶解 大麦胚乳组织：大麦胚乳组织：由无数蛋白质联结的胚乳细胞由无数蛋白质联结的胚乳细胞所构成，胚乳细胞的细

22、胞壁由半纤维素所组成，所构成，胚乳细胞的细胞壁由半纤维素所组成，细胞内包含着在大小不同的淀粉颗粒。细胞内包含着在大小不同的淀粉颗粒。溶解过程：溶解过程：蛋白酶溶解联结胚乳细胞的蛋白质蛋白酶溶解联结胚乳细胞的蛋白质胚乳细胞分离胚乳细胞分离露出胚乳细胞壁露出胚乳细胞壁半纤维素半纤维素酶分解细胞壁酶分解细胞壁蛋白质酶分解淀粉颗粒的蛋白蛋白质酶分解淀粉颗粒的蛋白质支撑物质支撑物淀粉颗粒与淀粉酶接触而分解淀粉颗粒与淀粉酶接触而分解胚乳溶解次序：胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层溶解先从胚部开始，沿上皮层向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。 麦芽制备麦芽

23、胚乳麦芽胚乳溶解过程溶解过程麦芽制备控制控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速若要溶解均匀，必须降低溶解速度，所以，传统制麦工艺发芽时间要度，所以，传统制麦工艺发芽时间要7-7-8 8天。天。麦芽制备（四）大麦发芽过程中物质的变化四）大麦发芽过程中物质的变化 1 1表观变化表观变化 浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l l4 4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.521.52倍。倍。麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松

24、，出现湿润白浆状。粒感觉疏松，出现湿润白浆状。麦芽制备2 2淀粉的变化淀粉的变化淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加直链淀粉变为糊精直链淀粉变为糊精 直链淀粉在其分子两端各具有直链淀粉在其分子两端各具有个简单的个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。相应地增加。 支链淀粉与碘作用产生特征性红

25、色，直链支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。淀粉与碘作用产生蓝色。麦芽制备碘蓝色反应与葡萄糖的聚合度的关系碘蓝色反应与葡萄糖的聚合度的关系 l 麦芽制备淀粉变化产物及去处淀粉变化产物及去处分解成低分子糖类（分解量为原淀粉量的分解成低分子糖类（分解量为原淀粉量的18%18%）呼吸时被消耗呼吸时被消耗一部分作为低分子糖存于胚乳中一部分作为低分子糖存于胚乳中一部分转移到胚芽，经生物合成又变成淀粉一部分转移到胚芽，经生物合成又变成淀粉麦芽制备3 3蛋白质的变化蛋白质的变化分解合成过程：分解合成过程：蛋白蛋白E E作用于蛋白质作用于蛋白质低分子肽类和氨基酸低分子肽类和氨基酸供供胚发

26、芽胚发芽胚乳总蛋白质胚乳总蛋白质，胚蛋白质，胚蛋白质蛋白溶解度：蛋白溶解度：可溶性氮占麦芽总氮的百分率可溶性氮占麦芽总氮的百分率 麦芽制备表表1-3-9 发芽过程大麦中氮的转移发芽过程大麦中氮的转移 l 麦芽制备4 4半纤维素和麦胶物质的变化半纤维素和麦胶物质的变化 (1)(1)-葡聚糖的变化葡聚糖的变化 - -葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的麦胶物质所含的-葡聚糖，其相对分子质量较半葡聚糖，其相对分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。 相对分子质量越小，粘度也越小。相对分子质量越小，粘度也越小

27、。麦芽制备葡聚糖降解方式葡聚糖降解方式l 麦芽制备（2 2）戊聚糖的变化）戊聚糖的变化 大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。不溶性戊聚糖。 麦芽制备表表1-3-11 1-3-11 发芽条件对粗细粉差和麦汁粘度的影响发芽条件对粗细粉差和麦汁粘度的影响 l 麦芽制备5.5.酸度的变化酸度的变化酸度上升。酸度上升。发芽中发

28、芽中4-54-5天酸度增加最快，天酸度增加最快，6-76-7天达最高。酸度高的麦芽溶解好。天达最高。酸度高的麦芽溶解好。酸的种类：酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。酸度提高的原因：酸度提高的原因：磷酸酶使磷酸从有机化合物中释出磷酸酶使磷酸从有机化合物中释出糖类缺氧呼吸产生少量的有机酸糖类缺氧呼吸产生少量的有机酸氨基酸的碱性氨基酸被利用，生成相应的酮酸氨基酸的碱性氨基酸被利用，生成相应的酮酸麦粒中硫化物转化成少量的硫酸麦粒中硫化物转化成少量的硫酸麦芽制备表表1-3-121-3-12l

29、麦芽制备6 6 、二甲基硫的变化、二甲基硫的变化DMSDMS是一种挥发性的含硫物质，大麦发芽时会是一种挥发性的含硫物质，大麦发芽时会产生一种非活性、热稳定性较差的产生一种非活性、热稳定性较差的DMSDMS前体物，前体物，在麦芽干燥时会转化为活性在麦芽干燥时会转化为活性DMSDMS前体物，并能前体物，并能分解产生游离的分解产生游离的DMSDMS，使得啤酒有青草味。应使得啤酒有青草味。应尽量避免其产生。尽量避免其产生。措施：采用低麦芽度和低发芽温度、低麦芽溶措施：采用低麦芽度和低发芽温度、低麦芽溶解度控制。解度控制。麦芽制备7其他变化其他变化无机盐类稍有下降无机盐类稍有下降 原因：无机盐向浸麦水和

30、麦根中转移。原因：无机盐向浸麦水和麦根中转移。多酚物质稍有降低多酚物质稍有降低 原因：由于向浸麦水中扩散。原因：由于向浸麦水中扩散。某些维生素在发芽时有增加，但在烘干某些维生素在发芽时有增加，但在烘干过程中因受热而被破坏。过程中因受热而被破坏。脂肪的损失为脂肪的损失为0.16一一0.34原因：部分为呼吸损失，部分则裂解为甘原因：部分为呼吸损失，部分则裂解为甘油和高级脂肪酸。油和高级脂肪酸。麦芽制备三、发芽方法与设备三、发芽方法与设备 啤酒厂常用的发芽方式有：地板式、通风箱啤酒厂常用的发芽方式有：地板式、通风箱式和连续式三种。式和连续式三种。 （一）地板式发芽（一）地板式发芽 （二）通风式发芽设

31、备（二）通风式发芽设备麦芽制备1萨拉丁发芽箱萨拉丁发芽箱组成：组成： 发芽箱、通风装置、搅拌装置发芽箱、通风装置、搅拌装置箱体：箱体：砖砌成钢筋水泥或钢板制成，呈长方形，砖砌成钢筋水泥或钢板制成，呈长方形，上方敞开或封闭，金属筛板至箱壁上缘，壁高上方敞开或封闭，金属筛板至箱壁上缘，壁高1212m m，两侧壁上方设齿轮行轨，供翻麦机运两侧壁上方设齿轮行轨，供翻麦机运行移动。行移动。箱底：箱底：不锈钢板制，开长条孔。箱底下的空气不锈钢板制，开长条孔。箱底下的空气室高度为室高度为1.521.52m m以上。空气室底向进风口略以上。空气室底向进风口略有倾斜，以利排水，同时也有调节两端风压之有倾斜，以利

32、排水，同时也有调节两端风压之效。效。翻麦机：翻麦机：翻松麦层，多为螺旋式，冀片由钢板翻松麦层，多为螺旋式，冀片由钢板制成，有的则用扁形钢条，这样可以减轻阻力。制成，有的则用扁形钢条，这样可以减轻阻力。空调装置：空调装置：集中的多箱集中的多箱1 1调；分散的调；分散的1 1箱箱1 1调调麦芽制备图图1-3-161-3-16萨拉丁发芽箱萨拉丁发芽箱l 麦芽制备萨拉丁发芽箱操作要点萨拉丁发芽箱操作要点： 前期前期1414左右，至第四或第五天，上升左右，至第四或第五天，上升至至l820l820，以后逐渐下降。空气湿度以后逐渐下降。空气湿度95%95%以以上，共上，共5-75-7天。最好用连续通风。床层

33、厚天。最好用连续通风。床层厚0.8-0.8-1 1m m通风通风600600m m3 3/t.h/t.h。麦芽制备 萨拉丁箱发芽条件萨拉丁箱发芽条件l 麦芽制备2 2麦堆移动式发芽体系麦堆移动式发芽体系箱体箱体: :与萨拉丁箱的结构相同与萨拉丁箱的结构相同, ,但箱体长但箱体长, ,形成一条形成一条作业线作业线. .发芽箱隔仓：发芽箱隔仓：箱体假底下面的空间根据发芽箱体假底下面的空间根据发芽6868d d的周期，用隔板隔成的周期，用隔板隔成1212一一1616分室。分室。操作：操作：每隔每隔1212h h，发芽大麦由翻麦机向前移动一个发芽大麦由翻麦机向前移动一个分室，即完成一次翻麦。经过分室，

34、即完成一次翻麦。经过6868d d，亦即经过亦即经过l2l2一一l6l6次移动翻麦完成全发芽过程，最后入单层干次移动翻麦完成全发芽过程，最后入单层干燥炉。燥炉。翻麦机翻麦机: :类似扬麦车，它从发芽箱的末端开始，将类似扬麦车，它从发芽箱的末端开始，将麦芽向烘干炉翻送。麦芽向烘干炉翻送。麦芽制备麦堆移动发芽体系麦堆移动发芽体系l 麦芽制备麦堆移动发芽条件麦堆移动发芽条件l 麦芽制备3 3劳斯曼转移箱式制麦系统劳斯曼转移箱式制麦系统 半连续生产方式，与麦堆移动发芽箱相似，隔半连续生产方式，与麦堆移动发芽箱相似，隔成成6 6间，每天间，每天1 1间，发芽间，发芽6 6天，每间床面呈正方形或天，每间床

35、面呈正方形或矩形，每间单设空调室和通风回风及热交换器，各矩形，每间单设空调室和通风回风及热交换器，各段风量不同。在此完成发芽过程。段风量不同。在此完成发芽过程。 特点：此箱的每间发芽床可以缓慢升降，在升特点：此箱的每间发芽床可以缓慢升降，在升降过程中，升起的发芽床可用翻麦机将麦芽转移至降过程中，升起的发芽床可用翻麦机将麦芽转移至前面空床然后缓慢落下；前面的空床在缓慢降落过前面空床然后缓慢落下；前面的空床在缓慢降落过程中，已被充满麦粒。然后升起，再以同法将麦芽程中，已被充满麦粒。然后升起，再以同法将麦芽移至前面空床，直至将麦粒转移至最后一间，然后移至前面空床，直至将麦粒转移至最后一间，然后输送到

36、邻近的干燥设备干燥。输送到邻近的干燥设备干燥。麦芽制备四、影响发芽的因素及其改进四、影响发芽的因素及其改进1 1温度温度低温制麦低温制麦: : 一般为一般为12161216。低温制麦时，生。低温制麦时，生长均匀，水解酶活力较高，麦溶解完全均匀。长均匀，水解酶活力较高，麦溶解完全均匀。但是低温制麦将明显延长时间。温度过低则经但是低温制麦将明显延长时间。温度过低则经济上不合理。济上不合理。 高温制麦高温制麦: : 18-20 18-20。短时可。短时可2222。温度达高。温度达高则生长迅速，水解酶活力低，麦芽溶解不良、则生长迅速，水解酶活力低，麦芽溶解不良、物质损失多，麦汁过滤性能差、色度偏高等。

37、物质损失多，麦汁过滤性能差、色度偏高等。低高温结合制麦低高温结合制麦: : 如：前如：前1 1一一4 4天用天用12161216，后几天用后几天用18201820，甚至，甚至2222，以保证溶解完，以保证溶解完全。全。 适于含蛋白质高、有休眠期、永久性玻适于含蛋白质高、有休眠期、永久性玻璃质难溶的大麦。璃质难溶的大麦。 麦芽制备 2 2水分水分制浅色麦芽制浅色麦芽: :用用4545一一4646的浸麦度的浸麦度深色麦芽深色麦芽: :用用4848的浸麦度的浸麦度空气湿度：空气湿度：地板式地板式85%85%，箱式，箱式95%95%。 水分过高发芽：水分过高发芽：叶芽生长快，有利于提叶芽生长快，有利于

38、提高可溶氮和糖化力，但制麦损失大，麦高可溶氮和糖化力，但制麦损失大，麦芽色度稍高。芽色度稍高。水分过低发芽水分过低发芽：呼吸损失小，浸出物：呼吸损失小，浸出物高但制麦损失小不一定等于浸出物高。高但制麦损失小不一定等于浸出物高。麦芽制备3 3通风量通风量( (麦层中氧与麦层中氧与COCO2 2的比例的比例) )发芽前期、中期：发芽前期、中期：供氧充足，及时供氧充足，及时排排COCO2 2，有利于酶的形成。麦层有利于酶的形成。麦层COCO2 2过过高，会抑制酶的形成，麦窒息死亡。高，会抑制酶的形成，麦窒息死亡。发芽后期：发芽后期：COCO2 2可稍高一些，可稍高一些，4-8%4-8%，以抑制过分生

39、长减少制麦损失，有以抑制过分生长减少制麦损失，有利于使麦溶解。利于使麦溶解。麦芽制备二氧化碳对酶形成的影响二氧化碳对酶形成的影响l 麦芽制备表表1-3-171-3-17和表和表1-3-181-3-18l 麦芽制备4 4赤霉酸赤霉酸GAGA3 3和溴酸盐的应用和溴酸盐的应用赤霉酸赤霉酸GAGA3 3有诱导水解酶形成的作用。有诱导水解酶形成的作用。制麦过程外加制麦过程外加GAGA3 3于浸渍大麦可缩短制麦周期。于浸渍大麦可缩短制麦周期。 麦芽制备5 5发芽周期发芽周期发芽周期长短取决于其他条件发芽周期长短取决于其他条件 发芽温度低，水分越少，麦层含氧少，发芽温度低，水分越少，麦层含氧少，麦粒生和慢

40、，则长发芽时间长。麦粒生和慢，则长发芽时间长。发芽时间长短与大麦品种、发芽方式、发芽时间长短与大麦品种、发芽方式、麦芽种类等有关麦芽种类等有关 如蛋白质含量高，粉状粒少的难溶解如蛋白质含量高，粉状粒少的难溶解的大麦发芽时间长，地板式发芽时间长，的大麦发芽时间长，地板式发芽时间长，浓色麦芽时间长。浓色麦芽时间长。 麦芽制备 6 6浸麦水中加碱浸麦水中加碱碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质。碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质。NaOHNaOH可以吸收可以吸收COCO2 2，从而加速浸麦过程呼吸作用。从而加速浸麦过程呼吸作用。 碱性水可抑制微生物，用石灰水还有杀菌功效。碱性水可抑制微生物，用石灰

41、水还有杀菌功效。 麦芽制备表表1-3-201-3-20l 麦芽制备五五. .判断发芽优劣的依据判断发芽优劣的依据 1 1、物质的转化、物质的转化 通过根芽和叶芽的生长情况和胚乳溶解情况判通过根芽和叶芽的生长情况和胚乳溶解情况判断断（1 1）根芽和叶芽）根芽和叶芽 过短过短: : 溶解不足，消耗少，影响糖化，酶活低溶解不足，消耗少，影响糖化，酶活低 过长过长: : 溶解过度，消耗大，酶活高，浸出率低溶解过度，消耗大，酶活高，浸出率低 麦芽制备A A 根芽根芽浅色麦芽浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的11.5倍；深色麦芽深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的22.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛

42、和麦粒溶解均匀的象征。麦芽制备B B 叶芽：叶芽：长度视麦芽种类不同而异。在生产正常的条件下，叶芽长度不足，麦芽溶解度低，粉状粒少，酶活力低；如果叶芽过长，麦芽溶解过度，则麦芽浸出率低。浅色麦芽：浅色麦芽：叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，3/4者应占75以上；深色麦芽深色麦芽：平均长度应相当于麦粒长度的0.8以上，3/41者应占75以上。麦芽制备影响麦芽溶解度的因素影响麦芽溶解度的因素大麦的性质的影响大麦的性质的影响 粉状粒比玻璃质者溶解快；蛋白质含量粉状粒比玻璃质者溶解快；蛋白质含量少者溶解快；小粒比大粒溶解快，旱季麦少者溶解快；小粒比大粒溶解快，旱季麦溶解慢；吸水快的麦溶解快。溶

43、解慢；吸水快的麦溶解快。发芽工艺条件的影响发芽工艺条件的影响 浸麦度高的溶解快；发芽温度高溶解快；浸麦度高的溶解快；发芽温度高溶解快；发芽时间长溶解度高；发芽时通风充足溶发芽时间长溶解度高；发芽时通风充足溶解好而快。解好而快。 （2 2）麦芽的溶解度：适度）麦芽的溶解度：适度麦芽制备麦芽溶解不当的影响麦芽溶解不当的影响溶解过度：溶解过度：根芽、叶芽长，损耗大，粉状粒根芽、叶芽长，损耗大，粉状粒少，浸出率低，易引起发酵不正常，制成的少，浸出率低，易引起发酵不正常，制成的啤酒色泽深，口味淡，泡沫差。啤酒色泽深，口味淡，泡沫差。溶解不足：溶解不足：根芽、叶芽生长不足，玻璃质粒根芽、叶芽生长不足，玻璃

44、质粒多，浸出率低，糖化慢，麦汁含氨基酸低，多，浸出率低，糖化慢，麦汁含氨基酸低，易引起发酵不正常，制成的啤酒非生物稳定易引起发酵不正常，制成的啤酒非生物稳定性差。性差。麦芽制备对麦芽溶解度的判断对麦芽溶解度的判断感观判断感观判断1 1、将胚乳搓开，如呈粉状均匀散开，并感觉细、将胚乳搓开，如呈粉状均匀散开，并感觉细腻，光滑而不粘手，是溶解良好的表现；搓一腻，光滑而不粘手，是溶解良好的表现；搓一葟不能被捻开而呈胶团状者，是溶解不良的现葟不能被捻开而呈胶团状者，是溶解不良的现象。象。2、将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良、将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介

45、好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。于两者之间。3、用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；、用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断者为溶解不良。坚硬不易咬断者为溶解不良。麦芽制备理化判断理化判断 物理法物理法: :溶解度好的比重小浮于水面，溶解度溶解度好的比重小浮于水面，溶解度差劲比重大沉于水中等方法。差劲比重大沉于水中等方法。化学法化学法: :用粗细粉浸出率差来判断，溶解好的用粗细粉浸出率差来判断，溶解好的差数小；利用麦汁粘度来判断，粘度小者溶解差数小；利用麦汁粘度来判断，粘度小者溶解好。好。麦芽制备2 2、物质的消耗、物质的消耗麦层表面水汽凝结，麦层温度上升麦层表面

46、水汽凝结，麦层温度上升 原因原因: :消耗主要是呼吸作用，产生水和二氧化消耗主要是呼吸作用，产生水和二氧化碳，产生热量，水汽结在麦粒的表面，热量碳，产生热量，水汽结在麦粒的表面，热量使麦层发热，温度上升使麦层发热，温度上升. . 麦芽制备第四节第四节 绿麦芽的干燥绿麦芽的干燥目的：降水至目的：降水至5%5%以下；终止酶作用；以下；终止酶作用； 去除青味；产生特色的色、香、味；去除青味；产生特色的色、香、味； 除根除根绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段. . 麦芽制备1 1水分变化水分变化 绿麦芽绿麦芽含水含水4141-46-46排潮排潮( (游离水游离

47、水, ,麦温麦温40-40-50,10-1250,10-12h)h)水分至水分至10%10%焙焦焙焦( (结合水结合水, ,浅浅色麦芽麦温色麦芽麦温82-85,82-85,深色麦芽深色麦芽95-105)95-105)浅浅色麦芽色麦芽3-4%,3-4%,深色麦芽深色麦芽1.5-2.5%1.5-2.5%一、干燥过程中物质的变化一、干燥过程中物质的变化麦芽制备（1 1）排潮过程：）排潮过程：要求风量大，温度低。要求风量大，温度低。 对浅色麦芽对浅色麦芽：风量要大一些，温度要低：风量要大一些，温度要低一些，水分下降快一些，水分下降快对深色麦芽对深色麦芽：风量要小一些，温度要高：风量要小一些，温度要高一

48、些，水分下降慢一些一些，水分下降慢一些注意注意：排潮阶段不能升温过急，否则易：排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。水分在产生玻璃质粒。水分在1010左右时麦温左右时麦温不得超过不得超过5050。（2 2）焙焦过程：）焙焦过程：要求风量小，温度高，水要求风量小，温度高，水分下降慢。分下降慢。 麦芽制备2 2重量变化重量变化 100100kgkg精选大麦精选大麦160160kgkg绿麦芽绿麦芽8080kgkg干麦芽干麦芽麦芽制备3色泽和香味的变化色泽和香味的变化（1 1）色泽）色泽 绿麦芽绿麦芽1.8-2.51.8-2.5EBCEBC，浅色麦芽浅色麦芽2.5-5.02.5-5.0EBCEBC

49、，浓色麦芽浓色麦芽9.0-13.09.0-13.0EBCEBC单位单位（2 2）香味）香味 干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。 麦芽制备4酶的变化酶的变化 20%20%以上水分，麦温以上水分，麦温4040以下，酶活上以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。升，焙焦期酶活下降。麦芽制备表表1-3-211-3-21l 麦芽制备续表续表1-3-211-3-21l 麦芽制备5.5.糖类的变化糖类的变化干燥前期：干燥前期：15%以上水分，麦温以上水分，麦温40以下，以下，糖上升糖上升干燥后期：干燥后期：糖下降糖下降麦芽制备表表1-3-22l 麦芽制备6蛋白质的变化蛋白质的变化总

50、总N不变，组分变化不变，组分变化干燥初期：干燥初期：水分高，温度低，蛋白酶继续形水分高，温度低，蛋白酶继续形成，可溶性成，可溶性N继续增加，有利于蛋白质分解继续增加，有利于蛋白质分解干燥后期：干燥后期：温度继续升高，类黑素形成，可温度继续升高，类黑素形成，可溶性溶性N继续减少，由于蛋白质凝固变性凝固继续减少，由于蛋白质凝固变性凝固性性N下降。下降。麦芽制备7 7类黑素的形成类黑素的形成 类黑素由低分子糖与氨基酸或低分子含类黑素由低分子糖与氨基酸或低分子含N N物质进行化学反应而生成物质进行化学反应而生成最佳生成条件：最佳生成条件： 水分水分5%5%左右，干燥温度达左右，干燥温度达8080一一9090时开始反应，时开始反应，l00l00一一110110时是最适温度，时是最适温度，作用最适作用最适pHpH为为5.05.0。在啤酒中的作用在啤酒中的作用： 具有香味，着色力，有利于啤酒的起具有香味，着色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物稳定性泡性和泡持性和非生物稳定性。麦芽制备类黑素的形成机理类黑素的形成机理 第一步是氨基酸的氨基与醛糖、酮糖、戊糖或糖醛第一步是氨基酸的氨基与醛糖、酮糖、戊糖或糖醛酸等的游离羰基进行缩合，形成中间产物，再进一步闭酸等的游离羰基进行缩合，形成中间产物，