1.1果酒和果醋的制作小测题

1、专题一课题1 果酒和果醋的制作姓名：（一）果酒制作的原理1果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的生活方式是 ，在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量繁殖，反应式是 ，在无氧条件下进行 ，反应式是 。2酵母菌生长和发酵的重要条件是 ，酵母菌生长繁殖的最适温度是 ，酒精发酵时一般将温度控制在 。3传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。4葡萄酒呈现深红色的原因是 。5发酵液呈酸性的原因是 。（二）果醋的制作原理1果醋制作过程中起主要作用的细菌是 ，它是一种 菌，只有 时，才能进行旺盛的生理活动。2变酸的酒的表面观察到的菌膜是 形成的。3当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇

2、变为 ，再将 变为醋酸，反应式是 。4醋酸菌的最适生长温度是 。5醋酸菌的来源是 。（三）实验设计1制作果酒和果醋的实验流程示意图： 2结合教材两个发酵实验装置进行讨论：（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是 。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 ，进行葡萄醋的发酵。 （2）B同学设计的装置中充气口是在 情况下使用的，排气口是用来 的，出料口是用来 的，排 口长管目的是 。制酒时关闭 ，制醋时应将充气口连接 ，输入氧气。（四）操作提示1选择葡萄时应选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 ，注意不要反复多次 。2防止发酵液的污染应做到：（1）榨汁机要 。（2）发酵瓶要

3、，用 消毒。（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约 的空间，装入葡萄汁后，封闭 。3制葡萄酒过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过 对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时 。（五）结果分析与评价1判断果酒的制作是否成功：发酵后取样，通过 进行初步鉴定。此外，还可用 ，并用 检验酒精的存在。如果实验结果不理想，那么失败原因可能是 。2判断果醋的制作是否成功：首先通过观察 的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察 ，并统计其数量作进一步鉴定。（六）课题延伸1果汁发酵后是否有酒精产生

4、可以用 来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 色。检测时,先在试管中加入 2毫升，再滴入 3滴，振荡混匀，最后滴加 3滴，振荡试管，观察到的现象是 。2为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入 ，人工培养酵母菌首先需要获得 。制作果醋时也可以直接在果酒中加入 。 三、质疑、讨论讨论一：1为什么在发酵过程中绝大多数微生物不能生长繁殖？2发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染？例1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧讨论二：进行果酒和果醋制作的试验在什么时候进行最好？为什么？例2、严格控

5、制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制例3、食醋生产具有协同作用的菌是 曲霉 细菌 酵母菌 醋酸菌A B C D讨论三：1应该是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2从哪些方面防止发酵液被污染？3制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度？4制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？例4、生产用菌种的来源主要是 自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基A B C D讨论四：如何证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用? 例5、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）A酵母菌代谢类型为

6、异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存例6、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A含糖量高的培养基B温度20左右 CpH=2.5 DpH =6四、突破训练1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A B C D2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶

7、口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3（1）生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在 。此时装置需要修改的地方是 果酒制果醋的反应式为： 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现 色。在果醋发酵过程中，用 证明是否有醋酸生成。4某生物小组利用下图甲装置制作果酒和果醋，并进行酵母菌种群数量随时间变化的研究，请分析回答下列问题。 （1）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应控制的培养条件是 ，此时发酵作用

8、的反应式是 。（2）发酵过程应及时排气，这是因为 。 （3）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中 ，此时发酵作用的反应式是 。5下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：挑选葡萄 冲洗 榨汁 A 醋酸发酵 果醋 （1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。 （2）A过程是 ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。 （3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从 取样。 （4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?答案：B B 3.（生物技术实践，10分） （1）（4分）1825（0.5分） 不需要通入空气（C2H5OH+O2一CH3COOH+H2O重铬酸钾（0.5分）灰绿（0.5分）pH试纸（0.5分）4（1）通入空气 密闭发酵罐 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 （2）发酵过程产生大量的CO2 ,及时排气可防止发酵瓶爆裂（3）加入醋酸菌、通入空