海绵蛋糕糖醇糊化特性血糖生成指数（GI2型糖尿病餐后血糖分析研究论文设计

1、摘要烘焙产品是世界上最受欢迎的食品之一，海绵蛋糕作为其主要形式。传统的海绵蛋糕营养价值较低，已经不能满足人们对食品的营养要求，并且蛋糕的高脂肪和高蔗糖含量并不适合糖尿病患者食用。本文结合河北省优质杂粮资源小米、黑麦和坚果类杏仁，部分代替低筋小麦粉制作海绵蛋糕，为海绵蛋糕提供多种优质蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸等；海绵蛋糕较高的蔗糖含量带来了较高的热量，因此选用赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇完全替代蔗糖，分别研究对海绵蛋糕的影响，挑选出更合适的蔗糖代替物。并且对杂粮海绵蛋糕的血糖生成指数（GI）进行测定，以及研究杂粮海绵蛋糕对2型糖尿病人餐后血糖的影响。具体研究如下：（1）

2、小米粉添加量对低筋小麦粉RVA特性表明，峰值粘度总体随小米粉替代量的增加而增加，当小米粉的替代量达到50 %、100 %时峰值粘度较0 %增加了19.83 %（p0.05），37.79 %（p0.05）；低谷粘度总体趋势呈先增加后降低，替代量为50 %达到最大值，较0 %增加了15.1 %；小米粉的添加显著提高了混粉的糊化温度，并且峰值时间随小米粉添加量的增加而减小。（2）小米粉的添加明显影响了海绵蛋糕的色度与色差，增加了蛋糕的黄色度，使海绵蛋糕整体表现为金黄的色泽，增加感官品质。综合质构特性和感官评价得出小米粉的替代量为50 %时，产品品质、口感达到最优。因此将50%小米粉，50%低筋小麦粉

3、的混合粉作为下一步杂粮海绵蛋糕配方研制的基础粉。（3）研究比较山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇与蔗糖对鸡蛋打发液比重、面糊比重、质构特性和感官评价的影响。结果显示，引入赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇的蛋液打发液比重与蔗糖对照组差异不显著；引入赤藓糖醇与麦芽糖醇的面糊比重显著高于对照组（p 0.05），分别比对照组增加了16.57、15.43 %，木糖醇与山梨糖醇的面糊比重显著低于对照组（p 0.05），分别比对照组降低了4.60、5.14 %。综合4种糖醇的质构特性与感官评价，对海绵蛋糕品质评分由高到低分别为木糖醇、山梨糖醇、蔗糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇。因此选用木糖醇作为蔗糖的代替物更

4、为合适。（4）通过鸡蛋液、杏仁粉、黑麦粉的三因素三水平正交试验确定最终配方，杏仁粉添加量为35 %、鸡蛋添加量为200g、黑麦粉添加量为10 %。适合杂粮海绵蛋糕的烘焙方式为中低温烘焙，最适温度为140 。对比传统海绵蛋糕，杂粮海绵蛋糕较多的杂粮的添加，口感较传统海绵蛋糕稍差，但是在硬度、弹性、香气与颜色方面有明显改善。（5）体外消化实验测定eGI值，对照蛋糕和杂粮海绵蛋糕的eGI分别为67.7、52.7； 根据国标食物血糖生成指数测定方法测得GI值为30.69.60，GI55为低GI食物；研究杂粮海绵蛋糕与对照蛋糕对2型糖尿病患者早餐指尖血葡萄糖的影响显示，空腹血糖（FBG）差异不显著，餐后

5、2小时血糖（2hBG）表现出极显著差异（p 0.01），杂粮海绵蛋糕的2hBG较对照蛋糕低21.40 %。表明杂粮海绵蛋糕有明显改善餐后血糖的效果。关键词：海绵蛋糕、糖醇、糊化特性、血糖生成指数（GI）、2型糖尿病、餐后血糖Abstract Bakery products are one of the most popular foods in the world, with sponge cake as their main form. Traditional sponge cakes have low nutritional value and can no longer meet peo

6、ples nutritional requirements for food, and the high fat and high sucrose content of cakes are not suitable for diabetics. This article combines Hebei Province with high-quality miscellaneous cereal resources millet, rye, and nut almonds to partially replace low-gluten wheat flour to make sponge cak

7、es, which provide sponge cakes with a variety of high-quality proteins, starch, dietary fiber, vitamins, and unsaturated fatty acids; The sucrose content brought high calories, so erythritol, xylitol, maltitol, and sorbitol were used to completely replace sucrose, and the effects on sponge cake were

8、 studied separately to select a more suitable sucrose substitute. The glycemic index (GI) of multigrain sponge cake was measured, and the effect of multigrain sponge cake on postprandial blood glucose in type 2 diabetic patients was studied. The specific research is as follows:(1) RVA characteristic

9、s of millet flour addition to low gluten wheat flour showed that the peak viscosity increased with the increase of the substitution amount of rice flour. When the substitution amount of rice flour reached 50% and 100%,the peak viscosity increased by 19.83 % (p0.05) and 37.79 % (p0.05) compared with

10、0 %. The overall trend of the trough viscosity was first to increase and then to decrease, and reached the maximum value when the substitution quantity was 50%, which increased by 15.1% compared with 0%. The addition of millet flour significantly increased the gelatinization temperature and the peak

11、 time decreased with the increase of the amount of rice flour.(2) The addition of millet flour significantly affects the chroma and color difference of the sponge cake, increases the yellowness of the cake, makes the sponge cake appear golden in color, and increases the sensory quality. Based on com

12、prehensive texture characteristics and sensory evaluation, when the replacement amount of millet flour is 50%, the product quality and taste are optimal. Therefore, the mixed flour of 50% millet flour and 50% low-gluten wheat flour is used as the basic flour for the development of the next multi-gra

13、in sponge cake recipe.(3) the effects of sorbitol, agitlitol, xylitol, maltitol and sucrose on the specific gravity, batter specific gravity, texture characteristics and sensory evaluation were compared. The results showed that there was no significant difference between the foaming proportion of th

14、e egg liquid introduced with erythritol, xylitol, maltitol and sorbitol and that of the sucrose control group. The batter specific gravity of introducing agitlitol and maltitol was significantly higher than that of the control group (p 0.05), increasing by 16.57 and 15.43 %, respectively, while the

15、batter specific gravity of xylitol and sorbitol was significantly lower than that of the control group (p 0.05), decreasing by 4.60 and 5.14 %, respectively. Based on the influence of four sugar alcohols on texture characteristics and sensory evaluation, the sponge cake quality scores from high to l

16、ow were xylitol, sorbitol, sucrose, maltitol and erythritol, respectively. Therefore, it is more appropriate to use xylitol as a substitute for sucrose.(4) The final formula was determined by three-factor and three-level orthogonal test of egg liquid, almond powder and rye powder. The addition amoun

17、t of almond powder was 35%, the addition amount of egg was 200g and the addition amount of rye powder was 10%. Suitable for coarse grain sponge cake baking for medium-low temperature baking, the optimum temperature is 140 . Compared with the traditional sponge cake, the multigrain sponge cake has mo

18、re multigrain addition. The taste is slightly worse than the traditional sponge cake, but the hardness, elasticity, aroma and color are obviously improved.(5) the eGI value was determined by in vitro digestion experiment, and the eGI values of the control cake and the multigrain sponge cake were 67.

19、7 and 52.7, respectively. According to the national standard method for the determination of food glycemic index, the GI value was 30.69.60, and the GI55 was low GI food. To study the effect of multigrain sponge cake and control cake on blood glucose in the fingertip of type 2 diabetes patients at b

20、reakfast, it was found that there was no significant difference in fasting blood glucose (FBG), and the 2-hour postprandial blood glucose (2hBG) showed a very significant difference (p胰凝乳蛋白酶胰蛋白酶胃蛋白酶风味酶；在碱性蛋白酶中分离出两个肽段显示出最高的ACE抑制活性，分别为84.1 和86.9 ，并且对对野生杏仁蛋白中ACE抑制肽进行了生产，分离，纯化和鉴定。这项研究显示了将野生杏仁蛋白作为产生ACE抑制

21、肽的来源的潜在用途。此外，苦杏仁中含有丰富的油脂，其中不饱和脂肪酸质量分数在94%左右。不饱和脂肪酸不仅有益于脑血管和智力发育的功能，同时还可预防高血脂症和高血压, 对人体有重要生理作用和药用价。马玉话31等研究了方山等8个不同产地的苦杏仁含油率及脂肪酸组成，研究表明不同产地平均含油率在4253 %之间，并且各产地的苦杏仁油脂肪酸组成成分相似, 都含有亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸以及亚麻酸等6种脂肪酸。1.4黑麦营养价值及应用黑麦（学名：Secale cereale L.）是禾本科，黑麦属一年或越年生草本植物。世界上黑麦的主要产区为北欧和北非。黑麦有着很强的耐寒能力，和抗旱能力，对土

22、壤要求不严，在我国零星分布栽培于内蒙、甘肃等北方山区、或黑龙江等较寒冷地区。黑麦作为一种黑色食品，与黑米32, 33、黑豆34, 35、黑芝麻36, 37等一直是食品工业研究的热点之一。杨希娟38等对黑小麦麸皮中黑色素进行了提取和稳定性分析，最佳工艺条件下，黑色素提取率可达到75 %，黑小麦麸的天然黑色素，属花色苷类，有多种保健功能，在食品、饮料行业中也有着较多的应用，黑小麦麸黑色素是一种前景广泛的天然色素资源。在营养成分方面，黑麦蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，矿物质含量丰富，富含膳食纤维，是一种良好的烘焙作物，尤其是在欧洲丹麦、芬兰等国家，黑麦主食一直作为传统上碳水化合物的重要来源39。与普

23、通小麦相比，无论是在蛋白质含量还是氨基酸比例方面，黑麦都优于小麦。胡秋辉40等在蛋白质、氨基酸和矿物质等方面综合对比了对漯珍一号黑小麦与普通小麦，结果表明黑小麦氨基酸种类、比例都优于小麦，其中赖氨酸较小麦高出60 %，赖氨酸是小麦的限制氨基酸；黑麦含铁、锰、镁、锌、钙、铁和钾等矿物元素均高于普通小麦。黑麦含有丰富的膳食纤维，黑小麦蛋白质含量比普通小麦高52.7%；黑小麦中八种人体必需氨基酸总量较普通小麦高57.4%40。近年来，黑小麦作为高蛋白、低脂肪、高纤维、低热能的新型食品加工原料，在食品领域用途越来越广泛，并且深受消费者的喜欢。黑麦在烘焙食品41、蒸煮食品42、膨化食品43、功能性成分提

24、取物及其制剂44等方面的研究越来越深入。1.5 糖醇介绍及在蛋糕中的应用1.5.1 糖醇介绍图1-1 蔗糖与糖醇类的化学结构糖醇是含有两个或两个以上的多元醇，主要包括赤藓糖醇，异麦芽酮糖，乳糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，山梨糖醇和木糖醇等，化学结构见图1-1。这些化合物通常是通过碳水化合物的催化加氢产生的，但糖醇也可以在自然界中的水果，蔬菜或蘑菇以及人类有机物中发现。由于其特性，糖醇在全球范围内广泛用于食品饮料，糖果和制药行业，被添加到食品中作为替代甜味剂，可能有助于控制卡路里的摄入45 。糖醇类物质的血糖响应较低，并且可以在没有胰岛素的情况下被代谢这些化合物。由于此特性，糖醇在全球范围内被广泛研究

25、与应用。赤藓糖醇是一种天然存在的多元醇，已成为人类营养的增量甜味剂。工业上，它是通过发酵葡萄糖从葡萄糖中产生的。赤藓糖醇初期经小肠吸收快， 90%以上排泄于尿中未改变;未被吸收的部分在大肠内发酵，大肠微生物对其有很好的耐受性，一天的摄入量最高可达到80克46, 47。 麦芽糖醇是一种二糖多元醇，由葡萄糖和山梨糖醇等份组成，由淀粉，通过氢化麦芽糖或非常高的麦芽糖糖浆获得。甜味清爽宜人，占蔗糖甜度的90，但其热量值仅为2.1-2.4 kcal / g（表1-1）。麦芽糖醇在肠道中部分被消化，未被吸收的部分被结肠细菌代谢。于吸收缓慢，与摄入有关的胰岛素素反应显着降低。据报道，麦芽糖醇与短链低聚果糖同

26、时用于无糖食品配方中，结果显示，含麦芽糖醇和短链果糖寡糖的所有无糖配方的胰岛素反应均低于对照组（P 0.0001），并且可降低餐后血糖反应48。山梨糖醇是一种6碳糖醇，也称之为D-葡萄糖醇，由法国化学家于1872年在山灰的浆果中发现。这种多元醇可天然存在于苹果、梨、桃子中、杏子和油桃以及干果（如李子，枣和葡萄干）以及某些蔬菜中49, 50。在工业中，山梨糖醇是由葡萄糖或蔗糖在高温下用氢气和镍催化加氢制得51。山梨糖醇可抵抗口腔细菌的消化，这种细菌会释放出可能导致蛀牙的酸。根据美国FDA和欧洲委员会的规定，含有山梨糖醇的产品可以在标签上注明“不促进蛀牙”的健康要求。木糖醇是蔗糖的重要替代物，并已

27、在食品和饮料工业中发展了许多应用。木糖醇是由D-木糖生产的5碳多元醇，它可以在自然界中的许多水果，蔬菜，浆果中发现。每年大量产生例如半纤维素的农业残留物，可以利用这些生物副产品可以生产木糖醇等产品52。研究表明木糖醇可以降低斑块和唾液中的变形链球菌水平，并可以减少幼儿和母亲的龋齿53。木糖醇在小肠中大约吸收50，其余的在大肠中发酵。木糖醇也可以直接在肝脏中代谢，也可以通过肠道菌群的发酵降解而间接代谢45。1.5.2 糖醇在蛋糕中的应用糖作为蛋糕的主要原料之一，在蛋糕中除了充当甜味剂外，还可以增加蛋白质降解，减缓或抑制面筋结构形成，提高淀粉糊化温度，增加气体膨胀度，从而增大蛋糕体积。但是同样蔗糖

28、也带来了大量的热量，不利于糖尿病患者的血糖平稳。流行性肥胖和糖尿病促使人们改变了生活方式，改变了消费者对食品的认识。食品工业通过使用糖醇作为甜味剂生产许多产品来响应人们的需求。表1-1 糖醇的热值、甜度和升糖指数45糖醇相对甜度a卡路里（Kcal/g）b升糖指数c赤藓糖醇0.6-0.80.20麦芽糖醇0.92.135甘露醇0.5-0.71.60山梨糖醇0.5-0.72.79木糖醇1.02.413注：a蔗糖 = 1、b蔗糖 = 3.9、c葡萄糖 = 100。由表1-1可知，赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、山梨糖醇的相对甜度都比蔗糖低，木糖醇甜度与蔗糖相当。糖醇的热量明显低于蔗糖，糖醇中卡路里由大到小

29、排序依次是山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇。此外升糖指数均远远小于葡萄糖，因此，使用糖醇来代替蔗糖应用于低糖食品行业中会有巨大前景。王启超54等人通过单因素试验和正交试验，以麦芽糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂，添加苦荞粉、发芽糙米粉和柠檬皮膳食纤维制作无糖高膳食纤维蛋糕。Kim等人55研究了不同添加量的山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇的海绵蛋糕配方。不同糖醇在不用添加量下对蛋糕的面糊稳定性、比容差异不显著，所有糖醇替代品产生的硬度和胶粘性均与蔗糖组相似，但是热量有明显下降的趋势。同样Ronda等人56测试麦芽糖醇，甘露醇，木糖醇等七种糖醇，测量质地，颜色和体积感官等因素评价，得出

30、用木糖醇和麦芽糖醇均获得较好的结果。Psimouli 等人57研究表明低聚果糖，乳糖醇和麦芽糖醇是替代品，在大多数感官特性上与蔗糖对照组无显著差异。另外，还从面糊的流变行为和终产物的比容方面证明了低聚果糖，乳糖醇和麦芽糖醇与蔗糖的相似性。与蔗糖相比，所有三种替代品均具有相似甚至更好的提高淀粉糊化温度的能力。1.6 糖尿病现状及营养需求随着我国经济水平的提高和饮食结构变化，肥胖人群占比不断增高，导致目前糖尿病的发病率呈日益上升的趋势。数据显示，我国糖尿病患者已经居于全球首位，营养（饮食）干预作为防治糖尿病的一个重要手段之一，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制必不可少的措施58。我国作为杂粮大国

31、，有着丰富的杂粮资源，杂粮中含有大量的优质蛋白质、淀粉和膳食纤维，并含有许多维生素、矿物质及特殊的营养功能因子，对预防和改善各种类型的疾病、促进人体的健康发挥着积极作用。营养（饮食）干预作为防治糖尿病的一个重要手段之一，是糖尿病自然病程中任何阶段预防和控制必不可少的措施。在国民营养计划（2017-2030年）中明确指出要发展食物营养健康产业，加快营养化转型。1.7 立题背景与意义随着我国人民生活水平的不断提高，人们在饮食上的要求也越来越高，逐渐重视食品的营养及保健功能。由于小麦粉本身存在着某些营养缺陷，如膳食纤维含量较低，导致现有的海绵蛋糕营养价值较低，已经不能满足人们对食品的营养要求。根据国

32、家膳食营养统计，我国杂粮摄入量远远不足。杂粮在我国的产量较高，品种多，虽然杂粮可以直接食用，但杂粮的口感不佳，比较粗糙，色泽不吸引人，导致杂粮的食用比较少59。因此，利用我国杂粮储备资源丰富的优势，研究集方便、营养、保健于一体的并且针对不同特殊人群的产品，突出产品特色，实现杂粮增值，对促进人体健康和开拓食品市场具有重大意义60。1.8 课题研究研究的主要内容(1) 小米粉、低筋小麦粉混粉糊化特性研究；(2) 小米粉、黑麦粉、杏仁粉对海绵蛋糕品质影响的研究； (3) 蔗糖及糖醇对鸡蛋打发效果及杂粮海绵蛋糕品质的影响；(4)复合杂粮海绵蛋糕体内外消化实验以及对2型糖尿病人血糖影响研究。2 小米粉、

33、低筋小麦粉混粉RVA特性及对质构特性的影响2.1 引言 本章采用快速粘度分析仪（RVA）测定不同小米替代比例对低筋小麦粉糊化特性的影响，糊化特性是蛋糕面糊的重要品质指标，影响着蛋糕的质构特性及感官品质；以及不同小米替代比例对蛋糕色度及色差的影响。综合评价选择出最佳的小米粉、低筋小麦粉的复配比例。2.2 材料与设备2.2.1 实验材料表2-1 试验原料原料生产厂家低筋小麦粉上海枫未实业有限公司鸡蛋市售小米藁城区马庄诚信米厂黑麦市售杏仁粉丰宁水星乳品有限责任公司赤藓糖醇山东三元生物科技股份有限公司木糖醇山东福田药业有限公司麦芽糖醇山东福田药业有限公司山梨糖醇郑州春信生物科技有限公司2.2.2 实验

34、设备表2-2 主要设备仪器名称规格型号生产厂家万能蒸烤箱SelfCookingCenter XS德国Rational五谷杂粮磨粉机永康市兆申电器有限公司打蛋器HM520英国凯伍德KENWOOD电子天平WT-型杭州万特衡电器有限公司电热鼓风烘箱101-3AB型天津市泰斯特仪器有限公司快速粘度分析仪RVA4500瑞典perten仪器公司瓶口分液器5-50ml德国BRAND电子万用电炉220V.AC 1000W天津市泰斯特仪器有限公司恒温摇床MAXQ4000THERMO质构仪FTCFood Technology Corporation紫外分光光度仪SP-752渡扬精密仪器（上海）有限公司2.3 试验

35、方法2.3.1 海绵蛋糕制作基础配方：低筋面粉（100g）、鸡蛋（200g）、木糖醇（50g）。原料粉准备：低筋小麦粉、小米粉、黑麦粉、杏仁粉均过80目筛备用。工艺流程：将新鲜全蛋放入搅拌器中，分3次加入木糖醇，每次低速搅拌30S；再快速搅拌10min。添加低精小麦粉，低速搅拌1min；将搅打好的蛋糕面糊倒入蛋糕纸模具中，每个分装35g，调整烤箱温度为上火180，下火180，焙烤时间为20min。将烘焙后的蛋糕在常温下放置1h，待用。2.3.2 杂粮基本营养成分的测定蛋白质的测定：蛋白质含量的测定依据GB5009.5-2016。61脂肪的测定：脂肪含量的测定依据GB5009.6-2016。62

36、灰分的测定：灰分含量的测定依据GB5009.4-2016。63水分的测定：水分含量的测定依据GB5009.3-2016。642.3.3 感官评价 评价标准（表2-3）参考小麦粉蛋糕烘焙品质试验国标65。感官评定人员为河北经贸大学生及河北省谷子研究所工作人员，年龄在20至30岁之间，男女比例按照1:1进行分类。测试产品均随机编号，有经过简单培训的食品专业6名感官评价人员分别对编号产品的表面状况，内部结构，柔弹性，口感，香气与滋味共五方面打分。 表2-3 感官评价标准评价项目标准得分（分）表面状况（15）正常隆起，不开裂10-15比正常隆起稍低或稍高，稍开裂5-9稍凹和稍有收缩变形或开裂较大1-4

37、内部结构（25）亮黄，淡黄有光泽，气孔均匀，光滑细腻20-25黄、淡黄色无光泽，气孔略大稍粗糙，不均匀，无坚实部分10-19暗黄，气孔较大且粗糙、底部气孔紧密、有少量坚实部分1-9柔弹性（15）柔软有弹性，按下去后复原很快10-15柔软较有弹性，按下去后复原较快5-9柔软性、弹性差，按下去很难复原1-4口感（30）软绵、细腻有潮湿感、甜度适中20-30软绵略有坚韧感、稍干，甜度较适中10-19松散发干，坚韧，粗糙或较粘牙、不甜或过甜1-9香气与滋味（15）焙烤香气浓郁 10-15焙烤香气较淡，有轻微异味5-9焙烤香气不明显，有异味1-42.3.4 色度测定使用高精度分光测色仪测定海绵蛋糕表皮和

38、蛋糕芯的色泽。将蛋糕皮和蛋糕芯遮住测量孔，运行程序，计算机程序会自动计算三色值，即1*、a*、b*。其中1*代表样品亮度，l*越大则样品表面颜色越浅；b*代表样品黄度，b*越大则样品黄色调越深；a*代表样品红色调，a*越大则样品红色调越深。每个蛋糕表皮和蛋糕芯分别测定3次，每组平行检测3个蛋糕。色差以标准100 %低筋小麦粉蛋糕（l0、a0、b0）为对照，色差（E）按下式计算；E=(l-l0)2+(a-a0)2+(b-b0)22.3.5 质构特性测定使用Food Technology corporation TMS-Pro型号质构分析仪测定海绵蛋糕的全质构。探头力量元为ILC-500N，感应元

39、里程为500N，探头选用圆形探头，测试速度为60mm/min，起始力为0.5N，形变白分量为40%，放入样品间隔时间为10s。将海绵蛋糕与室温下冷却2小时后，挑选大小、高度一致的海绵蛋糕，小心去掉海绵蛋糕表面蛋糕纸托，放入检测台。每组样品平行检测3次，用样品硬度、弹性、胶粘型、咀嚼性进行表征。2.3.6 混合粉糊化特性测定利用快速粘度仪测定混合粉的糊化特性。称取（4.000.01）g不同百分比的谷物混合粉（按照14%的湿基校正），蒸馏水（25.00.1）ml，将两者混合在样品铝筒中，用搅拌器上下搅动直至混合均匀。将搅拌器插到搅拌器的连接器上，驱动测试程序，根据计算局屏幕显示曲线，记录峰值黏度（

40、cp）、低谷黏（cp）、崩解值（cp）、最终黏度（cp）、回生值（cp）、衰减度（cp）、糊化温度（）。2.3.7 蛋糕高径比测定蛋糕高度与直径用游标卡尺测定。高径比=高度/直径。2.3.8 数据分析所有数据均为3次平行测量的平均值，采用SPSS22.0软件进行方差分析（ANOVA）和最小显著差异分析（LSD），显著性差异水平取p0.05。数据绘图使用Graphpad软件。2.4 结果与分析2.4.1 原料的基本成分分析表2-4 四种粉基本成分品种灰分（%）蛋白质（%）脂肪（%）水分（%）低筋小麦粉0.438.121.3511.62小米粉0.4811.904.7312.33黑麦粉2.2613.

41、170.6211.80杏仁粉1.3521.2655.9610.942.4.2 小米粉对低筋小麦粉糊化特性影响表2-5 小米粉对低筋面粉糊化特性的影响小米粉替代量/%峰值/cp低谷粘度/cp稀值/cp最终粘度/cp03424.0080.61h1533.5027.58g1890.5053.03hj3148.0079.20ef103231.5033.23i1403.0041.01h1828.507.78j2966.5030.41g203535.5043.13gh1555.5033.23gf1980.009.90hi3133.5030.41f303600.5047.38g1602.5034.65efg

42、1998.0082.02h3237.5031.82e403906.5075.66f1684.0031.11bcd2222.5044.55g3364.0045.25d504103.0025.46e1765.0041.01a2338.0015.56f3547.0032.53a604205.5027.58de1732.5013.44ab2473.0014.14e3525.5043.13ab704288.0033.94cd1690.5023.33bc2595.5054.45d3493.0035.36abc804399.0038.18bc1643.0022.63cde2756.0015.56c3418.0031.11cd904492.5034.56b1614.0031.11def2878.503.54b3396.0042.43cd1004718.0032.53a1594.0015.56efg3124.0016.97a3445.5014.85bcd小米粉替代量