第二章人体对能量和营养素的需要2010学生用碳水化合物脂肪蛋白质膳食纤维

1、2021-10-221第二章第二章 人体对能量和营养素的需要人体对能量和营养素的需要南京林业大学环境学院食品教研室 石 瑞2021-10-2222-1 能量与能量需要量能量与能量需要量2021-10-2232-1 能量与能量需要量能量与能量需要量2021-10-2242.1.1 2.1.1 能量单位能量单位2021-10-2252021-10-2262.1.2 人体的能量需要人体的能量需要2021-10-2272.1.2 人体的能量需要人体的能量需要2021-10-2282.1.2 人体的能量需要人体的能量需要 2021-10-2292.1.2 人体的能量需要人体的能量需要2021-10-22

2、102.1.2 人体的能量需要人体的能量需要2021-10-22112021-10-2212。2021-10-22132021-10-22142021-10-22152021-10-22162.1.3 2.1.3 能量的供给与食物来源能量的供给与食物来源 2021-10-22172.1.3 2.1.3 能量的供给与食物来源能量的供给与食物来源2021-10-22182021-10-22192-2 2-2 碳水化合物碳水化合物2021-10-2220一、供能与节约蛋白质一、供能与节约蛋白质2021-10-22212021-10-2222二、构成体质二、构成体质2021-10-2223三、维持神经

3、系统的功能与解毒三、维持神经系统的功能与解毒：2021-10-22242021-10-2225四、食品加工中的重要原、辅材料四、食品加工中的重要原、辅材料2021-10-2226五、有益肠道功能五、有益肠道功能。2021-10-22272.2.2 食品中重要的碳水化合物类物质食品中重要的碳水化合物类物质2021-10-2228(一一)、单糖、单糖2021-10-2229(一一)、单糖、单糖2021-10-2230(一一)、单糖、单糖2021-10-2231（二）双糖（二）双糖2021-10-2232（二）双糖（二）双糖2021-10-2233（二）双糖（二）双糖2021-10-2234（三）糖

4、醇（三）糖醇2021-10-22352021-10-22362021-10-2237二、多糖二、多糖2021-10-22382021-10-22392021-10-2240 人体无人体无-1-1，4-4-糖苷键糖苷键酶，不能消化利用纤维素酶，不能消化利用纤维素 至至大肠大肠后，肠内后，肠内细菌细菌可分解它，产生：可分解它，产生： 低级脂肪酸低级脂肪酸( (如：乳酸如：乳酸) )、气体气体（如：（如：h2h2、co2co2、ch4ch4等）。等）。2021-10-22412021-10-22422021-10-22432-3 脂类脂类一、构成体质：一、构成体质： 脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂

5、的总称，的总称， 是是人体人体重要的重要的组成成分组成成分，如：，如： 皮下脂肪皮下脂肪是机体的是机体的贮存组织贮存组织： 存在于存在于腹腔腹腔、肌肉肌肉中；中； 类脂是多种类脂是多种组织组织和和细胞细胞的组成的组成成份成份。 如：细胞膜如：细胞膜由磷脂、糖脂、胆固醇等组成由磷脂、糖脂、胆固醇等组成 的类脂层。的类脂层。2021-10-22442.3.1脂类的功能脂类的功能二、供能与保护机体二、供能与保护机体 1、供能：、供能： 脂肪生理能值（机体能利用的能值）为脂肪生理能值（机体能利用的能值）为38kj/g（约（约9kcal/g），）， 2、保护机体：、保护机体： 隔热、保温、支持和保护体内

6、脏器，使之不易隔热、保温、支持和保护体内脏器，使之不易损伤。损伤。 2021-10-2245三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 仅从能量看，碳水化合物可代替脂肪，仅从能量看，碳水化合物可代替脂肪， 但但必需脂肪酸必需脂肪酸必需由脂肪提供：必需由脂肪提供： 必需脂肪酸：必需脂肪酸： 是是细胞膜细胞膜的结构成分；的结构成分； 还有重要的还有重要的生理作用生理作用， 脂溶性维生素脂溶性维生素只有借助于脂肪才能较好地被只有借助于脂肪才能较好地被 吸收，吸收， 如：维生素如：维生素a、d、e、k。2021-10-2246四、增加饱腹感、改善食品感官性状四

7、、增加饱腹感、改善食品感官性状 1、增加饱腹感、增加饱腹感脂肪在脂肪在胃中停留时间胃中停留时间较长，较长， 抑制胃壁运动，抑制胃壁运动， 含含50g脂肪的高脂膳食，需脂肪的高脂膳食，需46小时才从小时才从 胃中胃中 排空，排空， 而碳水化合物类在胃中迅速排空，而碳水化合物类在胃中迅速排空， 2、改善食品感官性状、改善食品感官性状 如：油炸食品，具悦人的外观和口味，如：油炸食品，具悦人的外观和口味， 面包柔软的质地与脂肪也有关。面包柔软的质地与脂肪也有关。2021-10-22472.3.2 脂肪的供给与食物来源脂肪的供给与食物来源 1、供给量：、供给量：我国营养学会我国营养学会“膳食营养素参考摄

8、入量膳食营养素参考摄入量”规定：规定： 儿童、青少年：儿童、青少年： 脂肪能量占总摄入量的脂肪能量占总摄入量的25-30%； 成人：成人： 脂肪能量占总摄入量的脂肪能量占总摄入量的20-25%。脂肪推荐摄入量中脂肪推荐摄入量中不同脂肪酸的比例不同脂肪酸的比例问题：问题： 其中其中饱和饱和脂肪酸、脂肪酸、单不饱和单不饱和脂肪酸、脂肪酸、多不饱和多不饱和脂肪酸比为脂肪酸比为1：1：1。2021-10-2248 2、脂肪的食物来源、脂肪的食物来源 （1）动物性来源：）动物性来源：畜肉：畜肉：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐头等），如猪肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐头等）， 都含有大量脂肪，都含有大量脂

9、肪，即使是瘦肉也含有一定即使是瘦肉也含有一定“不可见不可见”的脂肪。的脂肪。禽蛋类、鱼类：禽蛋类、鱼类：脂肪含量稍低。脂肪含量稍低。乳制品：乳制品：牛乳牛乳4.0%，全脂乳粉更高含脂肪约，全脂乳粉更高含脂肪约30%；黄油的脂肪含量可在黄油的脂肪含量可在80%以上。以上。2021-10-2249（2）植物性来源）植物性来源油料植物：油料植物：如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。大豆：含油量大豆：含油量20%以上（转基因大豆，含油量以上（转基因大豆，含油量 更高）；更高）；花生：含油量花生：含油量40%以上；以上；芝麻：含油量芝麻：含油量60%以上。以上。坚果类：坚果类：如核桃、松子，含油量可高达如核桃、松子，含油量可高达60%，谷类、水果、蔬菜：谷类、水果、蔬菜：谷类含脂肪量较少，一般在谷类含脂肪量较少，一般在4%以下，以下，水果、蔬菜含脂肪更少，一般在水果、蔬菜含脂肪更少，一般在0.5%以下。以下。2021-10-22502021-10-22512021-10-22522021-10-22532021-10-22542021-10-22552021-10-22562021-10-22572021-10-22582021-10-2259202