保健推拿营养与营养素运动与营养

1、运动与营运动与营养养 第一节第一节 营养与营养素营养与营养素第二节第二节 各类食物的营养各类食物的营养 第三节第三节 运动员营养运动员营养第一节第一节 营养与营养与 营养素营养素 1、营养学营养学：研究合理利用食物以满足人体需要，：研究合理利用食物以满足人体需要，促进健康，提高机能的科学。促进健康，提高机能的科学。 2、营养营养：摄取，消化，吸收和利用食物中的养：摄取，消化，吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程。料以维持生命活动的整个过程。 3、营养素营养素：食物中对机体有生理功效的成分：食物中对机体有生理功效的成分 。 分：分： 糖，脂肪，蛋白质，水，矿物质，维生糖，脂肪，蛋白质，

2、水，矿物质，维生 素素，食物纤维，食物纤维一一 营养的概述营养的概述（一）（一） 定义定义 营养素应具备的条件：有生理功效（供给热能、营养素应具备的条件：有生理功效（供给热能、构成机体组织或调节生理机能），并为身体进行正构成机体组织或调节生理机能），并为身体进行正常物质代谢所必需。常物质代谢所必需。 营养素通常营养素通常来自食物，人来自食物，人体需要从多种体需要从多种食物中获取各食物中获取各种营养素。种营养素。（二）（二） 营养的重要性营养的重要性 1 .对生长发育的影响对生长发育的影响 人体的生长发育受遗人体的生长发育受遗传，营养，运动，环境和传，营养，运动，环境和疾病等许多因素的影响，疾病

3、等许多因素的影响，而营养是重要因素之一。而营养是重要因素之一。因为营养是构成机体的物因为营养是构成机体的物质保证。研究表明，胎儿质保证。研究表明，胎儿的身高、体重与母亲的营的身高、体重与母亲的营养状况呈正相关。养状况呈正相关。 2 .对健康的影响对健康的影响 合理营养不仅能增进健康，并可作为防治疾病合理营养不仅能增进健康，并可作为防治疾病的手段。营养不足或过剩都可以引起疾病，如：的手段。营养不足或过剩都可以引起疾病，如：vita缺乏引起干眼病，缺钙引起佝偻病；热量及缺乏引起干眼病，缺钙引起佝偻病；热量及脂肪过多引起肥胖、高血压、冠心病等。营养还脂肪过多引起肥胖、高血压、冠心病等。营养还与与ca

4、有关，如脂肪摄入量与乳腺有关，如脂肪摄入量与乳腺ca发生率成正相发生率成正相关。营养还影响机体的免疫能力。营养与疾病相关。营养还影响机体的免疫能力。营养与疾病相互影响，所以在疾病的预防和治疗上，营养都是互影响，所以在疾病的预防和治疗上，营养都是十分重要的。十分重要的。 3、对生理机能的影响对生理机能的影响 营养可从营养可从n和体液两方面影响人体机能：和体液两方面影响人体机能： 人脑的决定性生长期是在出生后到两周岁，若此人脑的决定性生长期是在出生后到两周岁，若此时营养缺乏，会影响脑的发育，进而影响智力发时营养缺乏，会影响脑的发育，进而影响智力发育。动物试验证明，营养缺乏对脑的不良影响需育。动物试

5、验证明，营养缺乏对脑的不良影响需两代才能恢复。两代才能恢复。 生理机能的体液调节是靠体液中的激素，酶，生理机能的体液调节是靠体液中的激素，酶，矿物质，维生素等来完成。而这些都是需直接来矿物质，维生素等来完成。而这些都是需直接来自食物或营养来合成。所以营养的好坏，直接影自食物或营养来合成。所以营养的好坏，直接影响体液调节的物质基础。响体液调节的物质基础。 4、对体育运动的影响对体育运动的影响 “底肥底肥”合理的膳食合理的膳食+ +良好的机能状况良好的机能状况 =超量恢复的基础超量恢复的基础“追肥追肥”适时的，有针对性营养补充适时的，有针对性营养补充 =超量恢复强化超量恢复强化二二 营养营养 素素

6、（一）（一） 糖糖1、种类及食物来源、种类及食物来源(1)单糖单糖：不能再被水解的糖类，有葡萄糖、半乳糖、：不能再被水解的糖类，有葡萄糖、半乳糖、果糖。果糖。(2) 双糖双糖 ：由两分子单糖缩合而成的糖类化合物，：由两分子单糖缩合而成的糖类化合物，有蔗糖、麦有蔗糖、麦 牙糖、乳糖等。牙糖、乳糖等。(3)寡糖寡糖 由由39个单糖构成的一类小分子多糖，个单糖构成的一类小分子多糖，比较重要的是棉子糖、水苏糖，存在于豆类食比较重要的是棉子糖、水苏糖，存在于豆类食物中。都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，物中。都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道菌分解，但在大肠中可被肠道菌分解， (4).

7、 多糖多糖：由：由10个以上单糖组成的糖，具有重要营个以上单糖组成的糖，具有重要营 养作用的是养作用的是 淀粉、糖原、纤维。淀粉、糖原、纤维。 能被人体消化吸收的糖，吸收后的功用基本能被人体消化吸收的糖，吸收后的功用基本相同，只是消化的速度不同，单糖吸收较快，多相同，只是消化的速度不同，单糖吸收较快，多糖吸收较慢。各种单糖的吸收速度也不同，如以糖吸收较慢。各种单糖的吸收速度也不同，如以葡萄糖为葡萄糖为100，则半乳糖，则半乳糖110，果糖为，果糖为43。各种糖。各种糖的甜度也不一样，如以蔗糖为的甜度也不一样，如以蔗糖为1，则果糖为，则果糖为1.75，葡萄糖为葡萄糖为0.75，麦芽糖为，麦芽糖为

8、0.33，乳糖为，乳糖为0.16，淀，淀粉的甜度最低。粉的甜度最低。2、营养作用、营养作用 (1).为人体储存和提供能量为人体储存和提供能量 糖是人体最主要的热源物资糖是人体最主要的热源物资：糖提供能量迅糖提供能量迅速，运动肌肉中的能量从糖释放比从脂肪要快速，运动肌肉中的能量从糖释放比从脂肪要快3倍倍以上；糖在体内燃烧后生成二氧化碳和水，很容以上；糖在体内燃烧后生成二氧化碳和水，很容易排出体外，不增加体液的酸度；糖燃烧时耗氧易排出体外，不增加体液的酸度；糖燃烧时耗氧少，在无氧的情况下可以短时间为机体提供能量；少，在无氧的情况下可以短时间为机体提供能量；糖摄入后容易消化吸收，含糖为主的食物价格便

9、糖摄入后容易消化吸收，含糖为主的食物价格便宜。宜。 糖摄入不足的后果糖摄入不足的后果1，运动负荷后糖元的耗竭不能恢复，运动负荷后糖元的耗竭不能恢复2，运动中不能保持血糖水平，运动中不能保持血糖水平3，造成肌肉的分解，造成肌肉的分解4，其他副作用，其他副作用 2构成机体的重要物质构成机体的重要物质 糖也是构成机体重要的组成成分之一。如细胞膜糖也是构成机体重要的组成成分之一。如细胞膜上具有信息转递功能的糖蛋白、结缔组织中的黏蛋白、上具有信息转递功能的糖蛋白、结缔组织中的黏蛋白、n组织中的糖脂等，都有糖参与构成。另外组织中的糖脂等，都有糖参与构成。另外dna和和pna中也有大量的核糖。中也有大量的核

10、糖。 3. 节约和促进蛋白质吸收的作用节约和促进蛋白质吸收的作用 只有糖供给不足时，蛋白质才参与供能。所以摄只有糖供给不足时，蛋白质才参与供能。所以摄入足够的糖，可减少体内蛋白质供能。糖和蛋白质一入足够的糖，可减少体内蛋白质供能。糖和蛋白质一起摄入时，糖可增加体内起摄入时，糖可增加体内atp形成，有利于氨基酸的形成，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成，增加氮在体内的贮量活化与蛋白质合成，增加氮在体内的贮量 4. 促进脂肪代谢促进脂肪代谢 抗生酮体作用，维持脂肪正常代谢抗生酮体作用，维持脂肪正常代谢,脂肪酸在细脂肪酸在细胞分解代谢产物酮体，须与葡萄糖的代谢产物草胞分解代谢产物酮体，须与葡萄糖的代谢产

11、物草酰乙酸结合，才能继续氧化。若糖不足，脂肪酸酰乙酸结合，才能继续氧化。若糖不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生更多的酮体引起症，影响机不能彻底氧化而产生更多的酮体引起症，影响机体的酸碱平衡。体的酸碱平衡。5. 调节运动中的血糖浓度及促消化功能调节运动中的血糖浓度及促消化功能 通过肝糖原分解维持正常的血糖浓度，可以减通过肝糖原分解维持正常的血糖浓度，可以减少应激激素的分泌，削弱应激对人体免疫功能的少应激激素的分泌，削弱应激对人体免疫功能的抑制。膳食纤维可保证消化道的正常蠕动，具有抑制。膳食纤维可保证消化道的正常蠕动，具有促消化作用。促消化作用。 6. 保护肝脏及解毒保护肝脏及解毒 糖与蛋白质结合成糖

12、蛋白，保持蛋白质在肝脏中糖与蛋白质结合成糖蛋白，保持蛋白质在肝脏中的贮备量，以及肝糖原的储存，保护肝脏少受某些的贮备量，以及肝糖原的储存，保护肝脏少受某些有害物质（如酒精、细菌、毒素等）的损害。葡萄有害物质（如酒精、细菌、毒素等）的损害。葡萄糖醛酸可直接参加肝脏的解毒作用。糖醛酸可直接参加肝脏的解毒作用。 7. 维持中枢维持中枢n系统的功能系统的功能 糖是大脑的主要能源。脑组织中无能量储备，全糖是大脑的主要能源。脑组织中无能量储备，全靠血糖供给能量，每天需要靠血糖供给能量，每天需要100120克葡萄糖。血克葡萄糖。血糖水平正常才能保证大脑的功能。血糖降低，脑的糖水平正常才能保证大脑的功能。血糖

13、降低，脑的功能即受影响，可引起低血糖症。功能即受影响，可引起低血糖症。3、低血糖对机体及运动能力的影响 (1) 强烈的饥饿感强烈的饥饿感 (2) 眼睛发黑，眩晕眼睛发黑，眩晕 (3) 肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢肌肉力量迅速减弱，运动速度减慢 (4) 中枢疲劳中枢疲劳 纠正吃主食多发胖的错误认识纠正吃主食多发胖的错误认识 能量的摄入能量的摄入 体重的决定因素体重的决定因素 能量的消耗能量的消耗 增加主食增加主食 减少脂肪、蛋白质减少脂肪、蛋白质 （二）（二） 脂类脂类 1、脂类的种类、脂类的种类主要有甘油三酯、磷脂、主要有甘油三酯、磷脂、固醇类。食物中的脂类固醇类。食物中的脂类95%是甘油三

14、酯，是甘油三酯，5%是是其他脂类。其他脂类。 人体内储存人体内储存的脂类中的脂类中 甘油三酯达甘油三酯达99% 2. 营养营养功能功能(1). 储存和提供热能储存和提供热能: 脂肪是高热能物质，是机体的脂肪是高热能物质，是机体的“能源库能源库”。当人体摄入的能量不及时被利用或。当人体摄入的能量不及时被利用或过多时，就转变为脂肪储存。机体需要时，甘油过多时，就转变为脂肪储存。机体需要时，甘油三酯被分解释放能量。三酯被分解释放能量。(2). 隔热和保护作用隔热和保护作用：皮下脂肪组织能起到隔热保：皮下脂肪组织能起到隔热保温作用，使体温正常和恒定。此外。脂肪组织可温作用，使体温正常和恒定。此外。脂肪

15、组织可支撑和衬垫器官，保护内部器官免受外力伤害。支撑和衬垫器官，保护内部器官免受外力伤害。(3). 内分泌功能内分泌功能：脂肪组织可分泌多种激素和细胞：脂肪组织可分泌多种激素和细胞因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等。因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等。 (4). 提高糖的利用率提高糖的利用率，节约蛋白质：脂肪在体内分解，节约蛋白质：脂肪在体内分解代谢的产物代谢的产物 ，可以促进糖的能量代谢。充足的脂肪，可以促进糖的能量代谢。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质不被用来作为主要能源。还可以保护体内蛋白质不被用来作为主要能源。 (5). 构成机体组织构成机体组织：如：如c膜上有类脂层膜上有类脂层

16、,脑和外周脑和外周n组组织含有鞘磷脂，这些都是维持细胞正常的结构和功织含有鞘磷脂，这些都是维持细胞正常的结构和功能的重要成分。能的重要成分。(6). 脂肪还可以脂肪还可以促进促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲脂溶性维生素的吸收，增加食欲和和饱腹饱腹感，供给感，供给必需必需脂肪酸。脂肪酸。脂肪摄入过多的害处脂肪摄入过多的害处1，代谢产物蓄积，代谢产物蓄积 耐力耐力 引起疲劳引起疲劳2，使蛋白质、铁和，使蛋白质、铁和 其他营养素吸收其他营养素吸收 3，造成高脂血症，造成高脂血症4，非训练期肥胖，非训练期肥胖（三）（三） 蛋白质蛋白质 1、 组成和分类：组成和分类：（1）组成）组成：由碳、氢、氧、氮四

17、种元素构成，氨基酸：由碳、氢、氧、氮四种元素构成，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。分是构成蛋白质的基本单位。分 非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸（2）. 分类分类： 完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，能维持成人健康，促进儿童生长发育。能维持成人健康，促进儿童生长发育。 半完全氨基酸：种类尚齐全，含量比例不当，维半完全氨基酸：种类尚齐全，含量比例不当，维持生命，不能促进生长发育持生命，不能促进生长发育 不完全氨基酸：种类不全，不能促进生长发育，不完全氨基酸：种类不全，不能促进生长发育，也不能维持生命（含有其他有用物质，如脂肪、也不能

18、维持生命（含有其他有用物质，如脂肪、肉皮美容。）肉皮美容。）2 营养功用营养功用 1、构成和修补机体的组织构成和修补机体的组织：人体的任何组织和器官：人体的任何组织和器官都以蛋白质作为基本的构成成分，它占细胞内固体都以蛋白质作为基本的构成成分，它占细胞内固体成分的成分的80%以上。以上。 2、调节生理机能调节生理机能：构成机体各种酶、抗体、激素等，：构成机体各种酶、抗体、激素等，维持机体正常的渗透压和酸碱平衡、氧气的运输和维持机体正常的渗透压和酸碱平衡、氧气的运输和储存等。储存等。 3、特殊情况下供给热能特殊情况下供给热能：机体的糖、脂肪供给热能：机体的糖、脂肪供给热能不足或摄入氨基酸过多，超

19、过体内需要时，蛋白质不足或摄入氨基酸过多，超过体内需要时，蛋白质可分解释放供给热能。可分解释放供给热能。蛋白质摄入过多的害处蛋白质摄入过多的害处1 1，过多的蛋白质，过多的蛋白质 脂肪脂肪 增重增重2 2，增加肝肾负担，增加肝肾负担3 3，体液酸化，体液酸化4 4，脱水、钙丢失，脱水、钙丢失 、痛风等、痛风等（四）（四） 维维 生生 素素 维生素是维护身体健康，促进生长发育和调维生素是维护身体健康，促进生长发育和调节生理机能所必需的一类低分子化合物节生理机能所必需的一类低分子化合物 分类：根据维生素的溶解性来分：分类：根据维生素的溶解性来分：（1） 脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪或有机溶脂溶

20、性维生素：不溶于水而溶于脂肪或有机溶剂的维生素，有：剂的维生素，有： 维生素维生素a、d、k、e四大类。四大类。（2）水溶性维生素：可溶于水的维生素，有维生素）水溶性维生素：可溶于水的维生素，有维生素b族、族、c两大类。水溶性维生素较易被吸收、且能两大类。水溶性维生素较易被吸收、且能迅速转变成活性形式发挥作用。迅速转变成活性形式发挥作用。1、维生素、维生素a（视黄醇（视黄醇）（1）、促进生长发育：维生素）、促进生长发育：维生素a可促进蛋白质合成，可促进蛋白质合成，是一般细胞代谢和结构的重要成分是一般细胞代谢和结构的重要成分,尤其对胎儿和尤其对胎儿和儿童意义更大儿童意义更大,参与维持骨组织中成骨

21、细胞与破骨参与维持骨组织中成骨细胞与破骨细胞的分化平衡，缺乏可导致发育不良。细胞的分化平衡，缺乏可导致发育不良。 （2）、维持正常视力，保护眼睛：维生素）、维持正常视力，保护眼睛：维生素a与视蛋与视蛋白一起组成视网膜视杆细胞的感光物质白一起组成视网膜视杆细胞的感光物质-视紫红视紫红质，缺乏时暗适应能力降低，甚至发生质，缺乏时暗适应能力降低，甚至发生“夜盲症夜盲症”。3、维持上皮组织的正常生长和健康：维生素、维持上皮组织的正常生长和健康：维生素a影影响上皮细胞内糖蛋白质的合成，在维持上皮组织响上皮细胞内糖蛋白质的合成，在维持上皮组织的正常生长和分化、保持上皮组织的功能健全方的正常生长和分化、保持

22、上皮组织的功能健全方面起到十分重要的作用面起到十分重要的作用4、抑癌作用：维生素、抑癌作用：维生素a及其衍生物能促进上皮正及其衍生物能促进上皮正常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活常分化，并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性，所以有抑癌、防癌作用。性，所以有抑癌、防癌作用。5、参与维持机体正常的免疫功能：维生素、参与维持机体正常的免疫功能：维生素a缺乏缺乏时可因免疫球蛋白生成减少而使机体抵抗力下降时可因免疫球蛋白生成减少而使机体抵抗力下降2、 维生素维生素d 促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼及牙齿的促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼及牙齿的钙化和正常发育。缺乏时，成年人发生软骨病，钙化和正常发

23、育。缺乏时，成年人发生软骨病，儿童发生佝偻病。但服用过量（每日儿童发生佝偻病。但服用过量（每日4万国际万国际u）也会中毒，表现为厌食，便秘，呕吐，头痛，烦也会中毒，表现为厌食，便秘，呕吐，头痛，烦渴，多尿，肌张力下降，心率快而失常，甚至发渴，多尿，肌张力下降，心率快而失常，甚至发生软组织移形性钙化及身结石。生软组织移形性钙化及身结石。3、维生素、维生素e（发育酶（发育酶）（1）、抗氧化作用：维生素）、抗氧化作用：维生素e是高效抗氧化剂，防止是高效抗氧化剂，防止细胞膜的不饱和脂肪酸被氧化破坏，保护细胞，防细胞膜的不饱和脂肪酸被氧化破坏，保护细胞，防衰老，美容。衰老，美容。（2）、调节体内一些活性

24、物质的合成：维生素）、调节体内一些活性物质的合成：维生素e能促能促进进dna、辅酶、辅酶q、血红蛋白及某些酶蛋白的合成，、血红蛋白及某些酶蛋白的合成，保持红细胞的完整性。保持红细胞的完整性。（3）、调节血小板的黏附力和聚集作用：维生素）、调节血小板的黏附力和聚集作用：维生素e可可抑制血小板的聚集。缺乏时可增加心肌梗死和脑卒抑制血小板的聚集。缺乏时可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。中的危险性。 （4）、保护肝细胞：维生素）、保护肝细胞：维生素e存在于肝细胞上，对多存在于肝细胞上，对多种急性肝损伤均具有保护作用。种急性肝损伤均具有保护作用。（5）、抗肿瘤：维生素）、抗肿瘤：维生素e可维持体内氧化与抗

25、氧化系可维持体内氧化与抗氧化系统的平衡；阻断一些化学致癌物的致癌作用。统的平衡；阻断一些化学致癌物的致癌作用。（6）、其他：维生素）、其他：维生素e还促进新陈代谢，增强机体耐还促进新陈代谢，增强机体耐力；维护骨骼肌，平滑肌，心肌的功能；改善微循环：力；维护骨骼肌，平滑肌，心肌的功能；改善微循环：促进毛细血管增生，防止动脉硬化及冠心病，抑制血促进毛细血管增生，防止动脉硬化及冠心病，抑制血栓形成，治疗间隙性跛行等。栓形成，治疗间隙性跛行等。4、维生素、维生素b1（硫胺素（硫胺素） （1）、作为物质和能量代谢的重要辅酶成分：帮助）、作为物质和能量代谢的重要辅酶成分：帮助体内糖代谢，维生素体内糖代谢，

26、维生素b1是糖代谢中辅羧酶重要成分是糖代谢中辅羧酶重要成分 （2）、促进能量代谢：维生素）、促进能量代谢：维生素b1一方面促进糖原在一方面促进糖原在肝脏和肌肉中的贮存，另一方面在需要时又能加速肝脏和肌肉中的贮存，另一方面在需要时又能加速糖原和磷酸肌酸的分解。糖原和磷酸肌酸的分解。 （3）、促进肠胃功能：维生素）、促进肠胃功能：维生素b1保护神经介质保护神经介质-乙乙酰胆碱免受破坏并促进其合成，有利于胃肠蠕动和酰胆碱免受破坏并促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲。消化液的分泌，促进食欲。5、维生素、维生素b2（核黄素）（核黄素）（1）、参与体内蛋白质合成代谢：缺乏时，肝脏、）、参与

27、体内蛋白质合成代谢：缺乏时，肝脏、血浆中蛋白质含量降低，肌肉蛋白质合成率减慢。血浆中蛋白质含量降低，肌肉蛋白质合成率减慢。 （2）、构成黄酶的辅酶：在体内物质代谢中传递氢，）、构成黄酶的辅酶：在体内物质代谢中传递氢，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证代是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的兴奋性。谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的兴奋性。缺乏则细胞代谢障碍，可引起多种病变。缺乏则细胞代谢障碍，可引起多种病变。6、维生素、维生素c（抗坏血酸（抗坏血酸）（1）、促进生物氧化：维生素）、促进生物氧化：维生素c是活性很强的还原物是活性很强的还原物

28、质，促进体内氧化过程，使组织利用氧的能力提高质，促进体内氧化过程，使组织利用氧的能力提高（2）、促进组织胶元的形成：维生素）、促进组织胶元的形成：维生素c参与胶原蛋白参与胶原蛋白的合成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨的合成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨骼、牙齿、毛细血管等的正常结构与功能。骼、牙齿、毛细血管等的正常结构与功能。（3）、提高机体抗感染的能力：维生素）、提高机体抗感染的能力：维生素c能促进血能促进血液中抗体的生存和白细胞的吞噬能力。液中抗体的生存和白细胞的吞噬能力。 （4）、促进造血功能：维生素）、促进造血功能：维生素c可帮助食物中铁的可帮助食物中铁的吸收和叶酸的利用

29、，促进生血功能，对预防缺铁性吸收和叶酸的利用，促进生血功能，对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血的效果较好。贫血和巨幼红细胞性贫血的效果较好。（5）、降低胆固醇：能促进胆固醇的转化和排泄，）、降低胆固醇：能促进胆固醇的转化和排泄，同时又可促进组织胶元的形成，使血管壁完整，因同时又可促进组织胶元的形成，使血管壁完整，因此可以预防动脉粥样硬化此可以预防动脉粥样硬化（6）、提高机体的应激能力：促进类固醇）、提高机体的应激能力：促进类固醇转变为肾上腺皮质激素，因而提高机体对缺转变为肾上腺皮质激素，因而提高机体对缺氧、寒冷和高温等的应激能力。氧、寒冷和高温等的应激能力。（7）、其它：提高）、其它：提高at

30、p酶的活性；护肝；参酶的活性；护肝；参与解毒；运动员赛前加服与解毒；运动员赛前加服,可以促进乳酸消除；可以促进乳酸消除；抗癌；保护心脏，改善心肌功能抗癌；保护心脏，改善心肌功能（五）（五） 无无 机机 盐盐 根据无机盐在体内的含量多少来分根据无机盐在体内的含量多少来分（1）常量元素）常量元素- 钙、磷、钠、钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等钾、氯、镁、硫等（2）微量元素）微量元素-种类很多种类很多 缺乏原因：缺乏原因：较易缺乏的有钙、锌、铁、硒、较易缺乏的有钙、锌、铁、硒、碘，尤其是儿童少年、孕妇、乳母、更常见缺乏，碘，尤其是儿童少年、孕妇、乳母、更常见缺乏，引起缺乏的主要因素有：引起缺乏的主要因素

31、有：（1）自然环境中各种元素分布的不平衡。）自然环境中各种元素分布的不平衡。（2）食物中含有天然存在的无机盐拮抗物）食物中含有天然存在的无机盐拮抗物（3）食物加工过程中造成无机盐的损失）食物加工过程中造成无机盐的损失（4）无机盐摄入量不足或饮食习惯不良）无机盐摄入量不足或饮食习惯不良（5）生理上有特殊营养需求的人群）生理上有特殊营养需求的人群1、钙（、钙（ca）（1）、构成骨骼及牙齿的重要组成成分：）、构成骨骼及牙齿的重要组成成分：（2）、作为酶活性的调节因子：钙离子对许多参与细）、作为酶活性的调节因子：钙离子对许多参与细胞代谢的酶具有调节作用胞代谢的酶具有调节作用（3）、参与维持神经和肌肉的

32、活动：）、参与维持神经和肌肉的活动：（4）、其它：参与血液凝固、激素分泌、）、其它：参与血液凝固、激素分泌、 维持酸碱平衡等。维持酸碱平衡等。 钙的吸收受很多因素的影响：维生素钙的吸收受很多因素的影响：维生素d、蛋白质、蛋白质可促进钙离子的吸收；草酸、植物、过多的脂肪影可促进钙离子的吸收；草酸、植物、过多的脂肪影响钙的吸收，如苋菜，菠菜、冬笋中的草酸与钙结响钙的吸收，如苋菜，菠菜、冬笋中的草酸与钙结合成草酸钙，影响钙的吸收。合成草酸钙，影响钙的吸收。2 、磷（、磷（p）（ 1）、构成骨骼和牙齿：与钙与）、构成骨骼和牙齿：与钙与1：2的比例结合的比例结合成磷酸钙，是骨骼和牙齿的主要成分。成磷酸钙

33、，是骨骼和牙齿的主要成分。 （2）、参与物质能量代谢）、参与物质能量代谢 ：（3）、是细胞膜、遗传物质等不可缺少的成分）、是细胞膜、遗传物质等不可缺少的成分（4）、构成酶的重要成分）、构成酶的重要成分（5）、参与调节酸碱平衡）、参与调节酸碱平衡cp cp糖糖 atpatp3 、钾、钾 （1）、调节细胞内外的水平衡：细胞内外钾离子一）、调节细胞内外的水平衡：细胞内外钾离子一定的浓度差维持渗透压。定的浓度差维持渗透压。 （2）、参与能量代谢：）、参与能量代谢： （3）、参与蛋白质合成：）、参与蛋白质合成：（ 4）、维持神经肌肉的应激性和心脏的正常跳动。）、维持神经肌肉的应激性和心脏的正常跳动。4、

34、铁、铁1、体内氧的运输和组织呼吸不可缺少的成分、体内氧的运输和组织呼吸不可缺少的成分2、参与维持正常的造血功能、参与维持正常的造血功能3、其它：维持正常免疫功能，参与促进、其它：维持正常免疫功能，参与促进-胡萝卜胡萝卜素转化为维生素素转化为维生素a、嘌呤与胶原的合成，脂类的、嘌呤与胶原的合成，脂类的转运，肝脏的解毒转运，肝脏的解毒茶叶中的草酸、脂肪过量妨碍铁的吸收。茶叶中的草酸、脂肪过量妨碍铁的吸收。充足的维生素充足的维生素c与蛋白质促进铁的吸收。与蛋白质促进铁的吸收。5、 锌锌（1）、构成体内多种酶：）、构成体内多种酶：（2）、促进生长发育：锌参与蛋白质合成及细胞的）、促进生长发育：锌参与蛋

35、白质合成及细胞的生长、分裂和分化等过程。生长、分裂和分化等过程。（3）、促进机体的免疫功能：）、促进机体的免疫功能：（4）、参与维持细胞膜的结构：）、参与维持细胞膜的结构：（5）、维持骨骼肌的正常代谢和功能）、维持骨骼肌的正常代谢和功能（6）、参与清除自由基：）、参与清除自由基：（六）（六） 水水 1 1、营养功能、营养功能 （1 1）、参与和促进人体的物质代谢：水是人体内）、参与和促进人体的物质代谢：水是人体内良好溶剂，水能促进消化、吸收和代谢，良好溶剂，水能促进消化、吸收和代谢， （2 2）、协助体内的物质代谢：水是体内运输营养）、协助体内的物质代谢：水是体内运输营养物质的载体，也是排泄代

36、谢废物的媒介。物质的载体，也是排泄代谢废物的媒介。（3 3）、参与调节体温：通过水的排泄带走热量，）、参与调节体温：通过水的排泄带走热量，从而使人体保持恒温。从而使人体保持恒温。（4 4）、润滑作用：水是天然的润滑剂，可滋润）、润滑作用：水是天然的润滑剂，可滋润组织，减少组织间的摩擦组织，减少组织间的摩擦（5）、）、保持腺体正常分泌：各腺体分泌物均为保持腺体正常分泌：各腺体分泌物均为液体，呈液体分泌液体，呈液体分泌。 2 2 水的代谢水的代谢动态平衡饮水：饮水：1200ml/天天食物水：食物水：1000ml/天天代谢水：代谢水：300ml/天。天。呼吸排水：呼吸排水：350ml/天天皮肤蒸发：

37、皮肤蒸发：约约500ml/天天粪便排水：粪便排水：约约150ml/天天尿液排水：尿液排水：1500ml/天天（1）、水的生理需要量：正常成人每日供给水）、水的生理需要量：正常成人每日供给水2500ml2500ml（2）、水的必然丢失量：供水不足或不能进水时，）、水的必然丢失量：供水不足或不能进水时，每天仍不断由肺、皮肤及消化道排出每天仍不断由肺、皮肤及消化道排出1000ml1000ml水，加水，加上每日最低尿量上每日最低尿量500ml500ml，故每日最少丢失，故每日最少丢失1500ml1500ml水，水，（3 3）、最低需水量：）、最低需水量：必然丢失的水有必然丢失的水有300ml300ml

38、可由代可由代谢水补充，其余需由外界供给。因此正常成人最少谢水补充，其余需由外界供给。因此正常成人最少应补充应补充1200ml/1200ml/天，才能维持最基本的水平衡，此量天，才能维持最基本的水平衡，此量就称为最低需水量。就称为最低需水量。3 生理需水量及最低需水量生理需水量及最低需水量最低需水量：最低需水量： 1200ml/天天第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 根据食物的来源，可将食物主要分为三类：根据食物的来源，可将食物主要分为三类： (1)、植物性食物：主要是指谷类、豆类、薯类、植物性食物：主要是指谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜、水果等。坚果类、蔬菜、水果等。 (2)、

39、动物性食物：包括各种畜禽肉类、奶类、蛋、动物性食物：包括各种畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品类、水产品 (3)、各类食物的加工品：以动植物性天然食物为、各类食物的加工品：以动植物性天然食物为原料，通过加工制成的食物，如糖、油、酒、原料，通过加工制成的食物，如糖、油、酒、罐头、糕点等。罐头、糕点等。 食物的营养价值食物的营养价值-食物中所含营养素和能量食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。满足人体营养需要的程度。 不同食物营养素的构成不同，其对人体的营养不同食物营养素的构成不同，其对人体的营养意义也不同。食物所含营养素和能量满足人体需要意义也不同。食物所含营养素和能量满足人体需要的程度越高，

40、其营养价的程度越高，其营养价值也越高。人体所需的值也越高。人体所需的营养素都必须由食物提供营养素都必须由食物提供各类食物的营养价值是互各类食物的营养价值是互补的，在进食时，一定要补的，在进食时，一定要强调平衡膳食强调平衡膳食一、植物性食物的营养价值及影响因素一、植物性食物的营养价值及影响因素 (一一)、谷类食物、谷类食物 1、谷类食物的营养价值、谷类食物的营养价值(1)、蛋白质：谷类食物中蛋白质的含量在、蛋白质：谷类食物中蛋白质的含量在7.515 %之间。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡。之间。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡。(2)、糖：谷类食物的糖主要为淀粉，含量在、糖：谷类食物的糖主要为淀粉

41、，含量在70以以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。(3)、脂肪：谷类食物的脂肪含量低，多为不饱和脂、脂肪：谷类食物的脂肪含量低，多为不饱和脂肪酸肪酸(4)、无机盐：谷类食物无机盐主要是磷和钙，由于、无机盐：谷类食物无机盐主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。(5) 、维生素：谷类食物是膳食、维生素：谷类食物是膳食b族维生素的重要来族维生素的重要来源源2影响谷类食物营养价值的因素影响谷类食物营养价值的因素1、烹调：不同的烹调方式引、烹调：不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，起营养素损失的程度不同，一

42、般用蒸、烤、烙的方法做一般用蒸、烤、烙的方法做面食，面食，b族维生素损失较少，族维生素损失较少，而用高温油炸时其损失较大。而用高温油炸时其损失较大。 2、加工：、加工： 由于谷类的无机盐、维生素、蛋白质和由于谷类的无机盐、维生素、蛋白质和脂肪等营素多分布在谷粒周围，加工精度与谷类营脂肪等营素多分布在谷粒周围，加工精度与谷类营养素的保留有密切的关系。加工精度越高，营养素养素的保留有密切的关系。加工精度越高，营养素损失越大，尤以损失越大，尤以b族维生素损失最显著。因此，可族维生素损失最显著。因此，可对精白米、面采取营养强化措施，改良谷类加工工对精白米、面采取营养强化措施，改良谷类加工工艺，并提倡粗

43、细粮混食等，来克服精白米、面的营艺，并提倡粗细粮混食等，来克服精白米、面的营养缺陷。养缺陷。 (二二) 豆类及豆制品豆类及豆制品1. 大豆的营养价值：大豆的营养价值：、大豆蛋白质含量为大豆蛋白质含量为3540，是蛋白质含量最，是蛋白质含量最丰富的植物性食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接丰富的植物性食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的近人体的需要，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。故大豆蛋白为优质蛋白，具有较高的营养价值。故大豆蛋白为优质蛋白，具有较高的营养价值。、大豆脂肪含量为大豆脂肪

44、含量为1520，大豆油还含有磷脂，大豆油还含有磷脂和维生素和维生素e。 、大豆中糖占、大豆中糖占2530，但其中只有一半是可供，但其中只有一半是可供利用的淀粉等糖类，而另一半则是人体不能消化利用的淀粉等糖类，而另一半则是人体不能消化吸收的寡糖类。吸收的寡糖类。 、大豆还含有丰富的钙、维生素、大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素和维生素b22其他豆类的营养价值：主要包括豌豆、蚕豆、其他豆类的营养价值：主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。这些豆类蛋白质含绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。这些豆类蛋白质含量为量为20左右，脂肪含量极少，左右，脂肪含量极少，糖含量占糖含量占5060。 3豆制品的营

45、养价值：豆制品有豆浆、豆腐、豆制品的营养价值：豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品豆腐干、干燥豆制品(如腐竹如腐竹)、腐乳、豆豉和臭、腐乳、豆豉和臭豆腐等。经过不同的加工方法制成的多种豆制品，豆腐等。经过不同的加工方法制成的多种豆制品，是我国居民膳食中的重要组成部分。是我国居民膳食中的重要组成部分。(三三) 蔬菜、水果类蔬菜、水果类1、营养价值、营养价值(1)、糖：蔬菜、水果主要含小分子糖类、淀粉、纤、糖：蔬菜、水果主要含小分子糖类、淀粉、纤维素和果胶等。胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯等维素和果胶等。胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯等含糖较多。含糖较多。( (三三) ) 蔬菜、水果类蔬菜、水果类1、营

46、养价值、营养价值(1)、糖：蔬菜、水果主要含小分子糖类、淀粉、纤、糖：蔬菜、水果主要含小分子糖类、淀粉、纤维素和果胶等。维素和果胶等。(2)、维生素：新鲜蔬菜、水果是人体维生素、维生素：新鲜蔬菜、水果是人体维生素b2、维、维生素生素c、叶酸和胡萝卜素的重要来源。、叶酸和胡萝卜素的重要来源。(3)、无机盐：蔬菜、水果中的无机盐含量丰富，主、无机盐：蔬菜、水果中的无机盐含量丰富，主要含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐要含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的主要食物来源。的主要食物来源。2影响营养价值的因素影响营养价值的因素 （1）、加工：蔬菜、水果加工过程中易损失的主要）、加工：蔬菜、水

47、果加工过程中易损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素是维生素和无机盐，特别是维生素c。 （2）、清洗：清洗不合理，如先切后洗或泡在水中）、清洗：清洗不合理，如先切后洗或泡在水中也会使蔬菜中的维生素也会使蔬菜中的维生素c严重丢失。合理的做法是严重丢失。合理的做法是先洗后切和现炒现切。先洗后切和现炒现切。 （3）、储藏：蔬菜、当储藏条件不当时，蔬菜、水）、储藏：蔬菜、当储藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，其食用价值和营养价果的鲜度和品质会发生改变，其食用价值和营养价值降低值降低 1畜肉的营养价值：畜肉的营养价值： (1)、蛋白质：畜肉蛋白质含量占、蛋白质：畜肉蛋白质含量占10 20

48、 %，并，并含有充足的必需氨基酸，在种类和比例上接近人含有充足的必需氨基酸，在种类和比例上接近人体的需要，易消化吸收，是优质蛋白质。体的需要，易消化吸收，是优质蛋白质。 (2)、脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及、脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大的差异。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，部位有较大的差异。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，另含有少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆另含有少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物的内脏中固醇多存在于动物的内脏中3 3 斤 带入脂肪 瘦猪肉 93克肥瘦猪肉 555555瘦牛肉 3535 鸡 144144(3)、糖：畜肉中的糖以糖原形式

49、存在于肌肉和肝脏、糖：畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，宰杀后保存过程中还会由于酶的分中，含量极少，宰杀后保存过程中还会由于酶的分解作用而逐渐下降。解作用而逐渐下降。(4)、无机盐：畜肉食物中无机盐总含量占、无机盐：畜肉食物中无机盐总含量占081.2 ，其中钙、铁、磷含量较多，铁多以血红素，其中钙、铁、磷含量较多，铁多以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高，是膳食铁的良铁的形式存在，因其生物利用率高，是膳食铁的良好来源。好来源。 (5)、维生素：畜肉中、维生素：畜肉中b族维生素的含量丰富，内脏族维生素的含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素如肝脏中富含维生素a和维生素和维生素b2.

50、2禽肉的营养价值：禽肉的营养价值与畜肉相禽肉的营养价值：禽肉的营养价值与畜肉相似，不同点在于其脂肪含量较少且熔点较低，其似，不同点在于其脂肪含量较少且熔点较低，其中亚油酸含量可达中亚油酸含量可达20，易于消化吸收。禽肉蛋，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，含量约为白质的氨基酸组成接近人体的需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。炖汤的味道较畜肉鲜美。3鱼类的营养价值鱼类的营养价值 (1)、无机盐：鱼类的无机盐含量最高是磷，此外鱼、无机盐：鱼类的无机盐含量最高是磷，此外鱼类也富含钙、钠、氯、钾、镁；海

51、产鱼类含碘丰类也富含钙、钠、氯、钾、镁；海产鱼类含碘丰富。富。 (2)、维生素：鱼类是维生素、维生素：鱼类是维生素b2良好的食物来源。良好的食物来源。 (3)、蛋白质：鱼类的蛋白质含量一般为、蛋白质：鱼类的蛋白质含量一般为1525%，其肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较其肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜肉、禽肉更易消化，其营养价值与畜肉、禽肉畜肉、禽肉更易消化，其营养价值与畜肉、禽肉近似。鱼类的氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。近似。鱼类的氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。 (4)、脂肪：鱼类的脂肪含量因其种类不同而差别较、脂肪：鱼类的脂肪含量因其种类不同而差别较大。鱼肉脂肪含量很少，

52、主要分布在皮下和内脏大。鱼肉脂肪含量很少，主要分布在皮下和内脏周围，多由不饱和脂肪酸组成周围，多由不饱和脂肪酸组成(占占80)，熔点低，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达常温下为液态，消化吸收率达95。 4影响营养价值的因素影响营养价值的因素 （1）加工：畜肉、禽肉、鱼类经加工可制成罐头、）加工：畜肉、禽肉、鱼类经加工可制成罐头、熏制品、干制品熏制品、干制品(肉松、肉干肉松、肉干)和熟肉制品等，较和熟肉制品等，较新鲜食品易储藏且风味独特。新鲜食品易储藏且风味独特。 （2 ）烹调：畜肉、禽肉、鱼类食品在烹调加热过）烹调：畜肉、禽肉、鱼类食品在烹调加热过程中蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质

53、程中蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更利于消化吸收。无机盐和维生素在炖、煮时损失更利于消化吸收。无机盐和维生素在炖、煮时损失不大，在高温制作过程中不大，在高温制作过程中b族维生素损失较多族维生素损失较多。(二二) 奶和奶制品奶和奶制品 1. 营养价值营养价值(1)、蛋白质：牛奶中蛋白质平均含量为、蛋白质：牛奶中蛋白质平均含量为3.0，奶蛋，奶蛋白消化吸收率为白消化吸收率为8789，生物学价值为，生物学价值为85，属优质蛋白质属优质蛋白质. (2)、脂肪：乳脂肪含量约为、脂肪：乳脂肪含量约为30，吸收率达，吸收率达97(3)、糖：牛奶中的糖主要为乳糖，有调节胃酸、促进、糖：牛奶中的糖主要

54、为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，能促进钙的吸胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。收和肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。(4)、无机盐：牛奶中富含钙、磷、钾。、无机盐：牛奶中富含钙、磷、钾。100 ml牛奶中牛奶中含钙含钙110 mg，且钙吸收率高，是钙的良好食物来源。，且钙吸收率高，是钙的良好食物来源。奶中含铁量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的补充。奶中含铁量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁的补充。(5)、维生素：牛奶含有人体所需的各种维生素。、维生素：牛奶含有人体所需的各种维生素。（1）加工：鲜奶不宜长期保存、携带，在某

55、些情况）加工：鲜奶不宜长期保存、携带，在某些情况下食用也不太方便，因此人们对其进行加工，将其下食用也不太方便，因此人们对其进行加工，将其制成奶制品。制成奶制品。（2）食用时间：合理的食用方法是在喝奶前吃一点）食用时间：合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒头、饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶馒头、饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。类的作用。 2 影响因素影响因素（3）加热消毒时间：奶类营养丰富，但是煮的太长，）加热消毒时间：奶类营养丰富，但是煮的太长，可使某些营养素被大量破坏。故牛奶不宜久煮。一可使某些营养素被大量破坏。故牛奶不宜久煮。一般加热至沸腾即可。般加热至沸腾即可。（4）

56、避光：。有人发现新鲜牛奶经日光照射）避光：。有人发现新鲜牛奶经日光照射1 rain后，后，奶中的奶中的b族维生素会很快消失，维生素族维生素会很快消失，维生素c也所剩无也所剩无几。而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有几。而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。所以，拿到牛奶消失，还能保持牛奶特有的鲜味。所以，拿到牛奶后若不能立即饮用，最好放在避光的地方。后若不能立即饮用，最好放在避光的地方。(三三) 蛋类蛋类 1营养价值营养价值(1)、蛋白质：蛋类含蛋白质为、蛋白质：蛋类含蛋白质为1315。鸡蛋蛋。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸的组白含有人体所需的

57、各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与人体所需的模式相近，易消化吸收，其成模式与人体所需的模式相近，易消化吸收，其生物学价值达到生物学价值达到94，是最理想的优质蛋白质。，是最理想的优质蛋白质。(2)、糖：蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半、糖：蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合乳糖，蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合的形式存在。的形式存在。(3)、脂肪：蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳溶状，、脂肪：蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳溶状，大部分为中性脂肪，易消化吸收。大部分为中性脂肪，易消化吸收。(4)、无机盐和维生素：蛋类是各种无机盐的良好来、无机盐和

58、维生素：蛋类是各种无机盐的良好来源，还有丰富的维生素源，还有丰富的维生素2影响营养价值的因素影响营养价值的因素 （1）加工：鲜蛋经加工可制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，）加工：鲜蛋经加工可制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但碱的作用，可使皮蛋其蛋白质的含量变化不大。但碱的作用，可使皮蛋内的内的b族维生素全部被破坏，碱和盐的作用还使皮族维生素全部被破坏，碱和盐的作用还使皮蛋及咸蛋的无机盐明显增加。蛋及咸蛋的无机盐明显增加。 （2）烹调：常见的蛋的烹调方法有煮、煎、炸、蒸）烹调：常见的蛋的烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除损失少量维生素等，除损失少量维生素b1外，对其他营养成分影响外，对其他营养

59、成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高蛋的消化吸收率的作用，使蛋白质的消化具有提高蛋的消化吸收率的作用，使蛋白质的消化吸收和利用更完全。吸收和利用更完全。 附：附： 新型食品新型食品 一、保健食品：一、保健食品： 1、定义：、定义： 保健食品是指具有调节人体生理活动的功能，保健食品是指具有调节人体生理活动的功能，适宜特定人群食用，且不以治疗疾病为目的的一适宜特定人群食用，且不以治疗疾病为目的的一类食品。类食品。 这类食品除了具有一般食品皆具备的营养和这类食品除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能感官功能(色、香、味、形色、香、味

60、、形)外，还具有一般食品外，还具有一般食品所没有的第三种功能，即调节人体生理活动的功所没有的第三种功能，即调节人体生理活动的功能，故又被称为功能食品。能，故又被称为功能食品。 2 2、作用：、作用： 保健食品是为亚健康人设计的，不仅能满足人保健食品是为亚健康人设计的，不仅能满足人体对食品营养和感官的需求，更主要的作用是使机体对食品营养和感官的需求，更主要的作用是使机体向健康状态转化，达到促进健康的目的。食用保体向健康状态转化，达到促进健康的目的。食用保健食品作为促进健康的一种手段已经被现代医学所健食品作为促进健康的一种手段已经被现代医学所证实。随着我国人民生活水平的提高，保健食品越证实。随着我