培训教材酒水基础知识及饮酒的礼仪PPT

1、http:/ ,酒星不在天。地酒星不在天。地若不爱酒若不爱酒, ,地应无酒泉地应无酒泉, ,天地既天地既爱酒爱酒, ,爱酒不愧天。爱酒不愧天。” 李白李白“没有葡萄酒的日子没有葡萄酒的日子如同没有阳光。如同没有阳光。” 巴斯德巴斯德中西方酒中西方酒文化文化l酒种的不同酒种的不同l饮酒礼仪的不同饮酒礼仪的不同l饮酒目的的不同饮酒目的的不同l 酒是含有乙醇的饮料。酒是含有乙醇的饮料。 酒是指含有酒精的一种可饮用液体，酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在一般酒精含量在0.575.5%0.575.5%之间。之间。l 水：饭店业餐饮业的专业术语，水：饭店业餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料

2、或饮品。指所有不含酒精的饮料或饮品。 包括：茶、咖啡、各种形式的果汁包括：茶、咖啡、各种形式的果汁等，还有碳酸饮料、矿泉水、苏打水等，还有碳酸饮料、矿泉水、苏打水等。等。酒水的含义酒水的含义酒的特点酒的特点酒的颜色酒的颜色 主要来自于原料的颜色，还来自酿制中产生的颜色，主要来自于原料的颜色，还来自酿制中产生的颜色，人工增色。人工增色。酒的香气酒的香气 来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。成。酒的味道酒的味道 甜、酸、苦、辛（辣）、咸、涩甜、酸、苦、辛（辣）、咸、涩酒的形与体酒的形与体形形：透明度和流动性；：透明度和流动性；体体：酒的风

3、格，指人们对酒：酒的风格，指人们对酒的颜色、香味和味道的综合评价。的颜色、香味和味道的综合评价。 白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一起食用，红葡萄酒与红肉、意大利面等一起食用；玫瑰红葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用；果汁在餐前餐中饮用；咖啡用于餐后。酒水饮用习俗酒水饮用习俗西餐菜肴与酒水的搭配规律西餐菜肴与酒水的搭配规律l 开胃酒开胃酒l 头盘头盘l 汤汤l 副盘副盘l 主菜主菜l 奶酪类奶酪类l 甜食甜食l 餐后酒餐后酒鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品胃功能的酒品低度干型白葡萄酒低度干型白葡萄酒一般不用酒，也可配较深色的干

4、白葡一般不用酒，也可配较深色的干白葡萄酒（马德拉酒）萄酒（马德拉酒）干白葡萄酒干白葡萄酒干红葡萄酒干红葡萄酒甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品甜葡萄酒或强化葡萄酒甜葡萄酒或强化葡萄酒甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒餐前酒餐前酒佐餐酒佐餐酒甜食酒甜食酒餐后甜餐后甜酒酒混合饮料混合饮料烈酒烈酒先喝白酒，再喝红酒先喝白酒，再喝红酒先喝浅色的酒，再喝深色的酒先喝浅色的酒，再喝深色的酒先喝年轻的酒，后喝年长的酒先喝年轻的酒，后喝年长的酒先喝味淡的酒，后喝味浓的酒先喝味淡的酒，后喝味浓的酒先喝酸的酒，后喝甜的酒先喝酸的酒，后喝甜的酒第二节酒度表示与换算第二节酒

5、度表示与换算标准酒度(alcohol% by volume） 在在20的条件下，每的条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇毫升饮料中含有的乙醇毫升数毫升数。（又称为，用。（又称为，用%（v/v）表示）表示）英制酒度(degrees of proof uk) 在华氏在华氏51度（度（10.6 ）的条件下，当酒精饮料的）的条件下，当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的重量等于相同体积的水的重量的12/13时，它的酒度时，它的酒度为为1proof（以（以sikes作为单位）。作为单位）。美制酒度(degrees of proof us) 在华氏在华氏60度（度（15.6 ） 的条件下，的条件下，20

6、0毫升的饮毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。（料中所含有的纯酒精的毫升数。（以以proof作为单位作为单位）酒度的换算酒度的换算l 标准酒度标准酒度%（v/v） 1.75英制酒度英制酒度u.k.proofl 标准酒度标准酒度%（v/v） 2美制酒度美制酒度u.s.proofl 英制酒度英制酒度u.k.proof 8/7美制酒度美制酒度u.s.proof 例：例：20%（v/v） ，相当于，相当于_u.k.proof和和_u.s.proof。a.40和和35度度 b.80和和70度度c.35和和40度度 d.70和和80度度第三节酒的分类国际通行的酒的分类方式：国际通行的酒的分类方式：l 1

7、1、以酒的制造方法分类、以酒的制造方法分类l 2 2、以配餐、饮用方式分类、以配餐、饮用方式分类l 3 3、以酒精含量分类、以酒精含量分类l 4 4、以商业经营分类、以商业经营分类以酒的制造方法（生产工艺）分类以酒的制造方法（生产工艺）分类l 发酵酒（发酵酒（fermented wine）:以水果、谷物等为原料，以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而获得的酒类，酒精度一般在经发酵、过滤或压榨而获得的酒类，酒精度一般在20度以下。度以下。葡萄酒、啤酒、米酒葡萄酒、啤酒、米酒l 蒸馏酒（蒸馏酒（distillate spirit）：）：以水果、谷物等为原料，以水果、谷物等为原料，先进行发酵获得

8、发酵液，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏先进行发酵获得发酵液，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而获得的酒，酒精度一般在提纯而获得的酒，酒精度一般在20度以上，刺激性较强。度以上，刺激性较强。白白兰地、威士忌酒、伏特加酒、中国白酒兰地、威士忌酒、伏特加酒、中国白酒l 配制酒（配制酒（integrated alcoholic beverages）：）：各种各种发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。味美思酒、雪利味美思酒、雪利酒酒l 鸡尾酒（鸡尾酒（cockt

9、ail）：）：由两种或两种以上的酒或饮料、由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品有一定的营养价值和欣赏价值的饮品 。pink lady, margarita, martini, long island iced tea.按照酒精度分类按照酒精度分类可分为高度酒、中度酒、低度酒。可分为高度酒、中度酒、低度酒。 高度酒酒精度在指高度酒酒精度在指38度及以上的酒：度及以上的酒： 白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 中度酒酒精度在指中度酒酒精度在指1637度之间的酒：度之间的酒： 孔府家酒、配制酒等。孔府家酒

10、、配制酒等。 低度酒指酒精度在低度酒指酒精度在15度及以下的酒。度及以下的酒。 黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。按商业经营习惯分类按商业经营习惯分类l白酒白酒- 以谷物为原料制成的蒸馏酒。以谷物为原料制成的蒸馏酒。l黄酒黄酒 以糯米、大米等为原料酿造以糯米、大米等为原料酿造的发酵酒。的发酵酒。l果酒果酒 以水果、果汁等以水果、果汁等为原料制作的发酵酒。为原料制作的发酵酒。l药酒药酒 以成品酒（白酒以成品酒（白酒居多）为原料，加入各种居多）为原料，加入各种中草药材浸泡而成的配制酒。中草药材浸泡而成的配制酒。l啤酒啤酒 以大麦、啤酒花以大麦、啤酒花等为原料制作的酿造

11、酒。等为原料制作的酿造酒。以配餐、饮用方式（功能）分类以配餐、饮用方式（功能）分类开胃酒：开胃酒：以成品酒或食用酒精为原料，加入香料等浸泡而以成品酒或食用酒精为原料，加入香料等浸泡而成的一种配制酒，成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。如味美思、比特酒、茴香酒等。佐餐酒：佐餐酒：西餐配餐的主要酒类是葡萄酒，西餐配餐的主要酒类是葡萄酒，如红葡萄酒、白如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和气泡葡萄酒等。葡萄酒、玫瑰葡萄酒和气泡葡萄酒等。餐后酒：餐后酒：餐后酒主要是指餐后引用的可帮助消化的酒类，餐后酒主要是指餐后引用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。如白兰地、利口酒等。混合饮料：混合饮料：指

12、由两种以上的酒水混合在一起饮用的饮料，指由两种以上的酒水混合在一起饮用的饮料，通常在餐前或者在酒吧中饮用。通常在餐前或者在酒吧中饮用。鸡尾酒鸡尾酒按照酒的饮用方式分类按照酒的饮用方式分类1. 纯喝纯喝 单纯喝一种酒，品位其独特的芬芳与气味。单纯喝一种酒，品位其独特的芬芳与气味。2. 加冰块喝加冰块喝 纯喝一种酒，但在酒中加入冰块，经降温和纯喝一种酒，但在酒中加入冰块，经降温和稀释后冰凉地喝。稀释后冰凉地喝。 3. 调酒调酒 把多种酒和其他配料调和在一起混着喝，常把多种酒和其他配料调和在一起混着喝，常见的就是各种鸡尾酒。见的就是各种鸡尾酒。第四节国际饮酒礼仪l1. 选用正确的酒杯选用正确的酒杯l

13、2. 正确摆放酒杯正确摆放酒杯 通常将酒杯摆在右上角，先用的酒杯摆在通常将酒杯摆在右上角，先用的酒杯摆在最下方，后用的酒杯摆在最下方。中餐酒具摆最下方，后用的酒杯摆在最下方。中餐酒具摆放在骨盘的正上方，最左边摆放果汁杯，中间放在骨盘的正上方，最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放白酒杯。摆放葡萄酒杯，右边摆放白酒杯。l3. 手持酒杯的姿势手持酒杯的姿势 平底杯拿中下部，高脚杯拿颈中上部。平底杯拿中下部，高脚杯拿颈中上部。 白兰地：手掌接触杯子的底部；红葡萄酒：手白兰地：手掌接触杯子的底部；红葡萄酒：手指轻握杯柄。指轻握杯柄。l4. 讲究饮酒礼仪讲究饮酒礼仪 使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合、讲究饮酒程序。的饮酒场合、讲究饮酒程序。 l5. 讲究饮酒次序讲究饮酒次序 从较低级别酒开始。葡萄酒：由味道从较低级别酒开始。葡萄酒：由味道淡的酒开始；烈性酒：年代较近的开始。淡的酒开始；烈性酒：年代较近的开始。l6. 讲究饮酒道数讲究饮酒道数 正式的宴请正式的宴请3-43-4道酒，按上菜的顺序。道酒，按上菜的顺序。l7. 品酒礼节品酒礼节 男士的担任品酒。男士的担任品酒。l8. 斟酒礼节斟酒礼节 在没有意外的情况下，不可端起酒杯。在没有意外的