餐饮美学餐饮空间格局设计

1、第4章餐饮空间格局 中国古代老子曾说“埏埴以为器，当其无，有器之用；凿户牖以为室，当其无，有室之用。故有之以为利，无之以为用。”意思是说，器皿虽说要实体材料来做，但有用的部分是中间空的部分；造房子也是如此，建筑材料筑成了外壳，而使用的则是内部的空间。饭店里任何个厅室都是一个空间。空间的大小、形状，通过一定的长度、宽度和高度来体现。在餐饮空间格局设计中，大到家具、隔断，小到摆件、挂件，它们的陈设无不与空间格局发生关系。第一节 空间的概念一、空间的含义空间基本上是由一个物体同感觉它的人之间产生的相互关系所形成。同时又与嗅觉、听觉、触觉也有关。限定空间的要素多种多样，不同的“限定”形成不同的空间，以

2、垂直的墙面和隔断为侧界面，地面为底界面，天花为顶界面的限定是完整的室内空间。人生活于空间之中，不同的功能需要不同的空间，不同的空间形式给人以不同的感受。教堂高高的空间，使人觉得神的至高无上，而过高的餐厅却使人感到空旷、寂寞，低矮的雅座餐厅，人们会觉得亲切、温馨，而过低的大厅或宴会厅又让人们会觉得压抑。不同的空间形态，还会对人的行动产生不同的导向，如长方形的空间有向前的导向；圆形的空间，有向心的导向；十字形的空间，有交叉中心的导向。餐厅室内装饰布置必须考虑这些特性和规律。如圆形向心的交汇点应是格局布置的重点。二、空间的类型室内空间类型是基于人们丰富多彩的物质和精神生活的需要而产生的，从不同的角度

3、可以划分不同的空间类型。(一)固定和可变空间 室内空间就其形成过程而言，可分为固定空间和可变空间。当建筑的土木工程完成以后，由地面、墙面和顶棚(或天花板)围成的空间，就是一个固定空间，它是装饰布置所无法改变的。固定空间适应室内空间较为稳定的各种使用功能的需求。可变空间是由活动可变的底面、顶面或四周墙面所围成，适应室内空间具有不同规模和场合的使用要求。饭店的多功能厅、餐厅一般都具有分隔空间的功能。(二)实体和虚拟空间室内空间就其虚实和私密性而言，可分为实体空间和虚拟空间。实体空间范围明确，私密性较强；虚拟空间带有人为性质，如果用沙发围成一圈，在人的心理上就可能形成假想空间。装饰布置不能改变实体空

4、间，因此，往往通过安装灯具、摆放家具及其它陈设品来形成所需的虚拟空间。如饭店大堂的休息区、餐厅会客空间就是由沙发群组等构成的虚拟空间。 (三)开敞和封闭空间开敞空间是外向性的，侧界面的围合程度低，私密性较小，强调与周围环境的交流、渗透，建筑内阳台、亭子等都具开敞性质。封闭空间也就是一种实体空间，只是从不同角度表述。封闭空间具有很强的领域感、安全感和私密性。随着围护实体限定性的强弱，封闭的程度也不同。为打破封闭空间带来的沉闷感，常采用灯光、窗户、镜面等来扩大空间感。(四)动态和静态空间 动态空间引导人们从“动”的角度观察周围事物，饭店中除了电梯、旋转厅等机械化设施外，引导人流的路线，光怪陆离的光

5、影，室内的小溪、瀑布等都能产生动态空间。静态空间是为满足人的生理、心理的需求，通过增强封闭性，注意空间陈设的比例、尺度，使色彩和谐、光线柔和、视线平缓等手法来取得平静的环境，如饭店的餐厅包厢、休息厅等一般都为静态空间。(五)结构和心理空间刻意营造、夸张结构，使其外露而组成的空间称为结构空间。结构的精巧构思和高超技艺往往能增强室内空间的艺术表现力和感染力，是一种较为典型的表现手法，具有现代气息、力度感、安全感倾向。通过局部平面的升降或借助家具、灯具、绿化、照明等手段，从视觉和心理上能感受到空间的限定，是一种需通过联想和视觉完形来划定的空间，亦称“心理空间”。适用于在较大的室内空间中，功能上需要适

6、当分离的局部空间。(六)共享和母子空间共享空间的处理是小中有大，大中有小；外中有内，内中有外，相互穿插交错，极富流动性。它的出现适应了日渐频繁的社会交往和旅游生活的需要，适用于大型饭店内的公共活动的大厅和中庭，其中包含多种空间要素和设施，在精神和物质上都有较大的挑选性，是一种综合性、多用途的灵活空间。把室外空间特征引入室内，茂盛的花木，潺潺的流水，玻璃透明电梯和自动扶梯等，使人工和自然巧妙融合，充分满足了人的心理和生理要求。母子空间是在原空间中，用实体性或象征性手法再次限定出的空间。这种空间有一定的领域感和私密性，又与大空间有相当的沟通，是闹中取静、群体和个体共存的空间形式。如饭店大厅内设置一

7、处独立的亭阁空间等。(七)凹入和外凸空间凹入空间是在室内某一墙体或角落局部凹入的空间，常只有一向或二向开敞，受干扰少，其领域感与私密性随之加强，可作为休息、用餐、饭店的雅座、服务台等的空间。在用这一形式时，切莫盲目，在设计中应注意要比大的空间的顶棚低，以免影响围护感和趣味性。 当凹入空间的垂直围护面是外墙，并有较大的窗洞，便形成了外凸空间。这种空间是室内凸向室外的部分，与室外空间紧密联系。外凸空间为玻璃顶盖时，又具有日光室的功能，这种空间往往能做出许多符号处理，使之更具魅力。(八)下沉和地台空间室内地坪局部下降，限定出一个比较明确的空间，称为下沉空间。由于标高较低，故有较强围护感。(标高的下降

8、要看具体环境适度而定)在高差边界可布置框架、座位、绿化等陈设。与下沉空间相反，把室内地面局部提高，我们把这种抬高面的边缘划分出的空间叫地台空间。由于是目光的焦点，所以具有外向性格的倾向。在地台上有居高临下的优越方位感，视野开阔。一般餐饮大厅中设置的音乐区等。不同的空间给人的感受各不相同，室内空间是各界面所限定的范围，而空间感受则是这个所限定的空间给人在心理、生理上的反映。封闭空间和开敞空间给人以不同的感受，有些室内空间中布置喷泉、瀑布，富有动感，有些室内摆设书桌、书架，给人以静感，而空间感受由于室内空间空透、光亮、动静程度不同和色彩、纹理处理不同，以及家具、设施的布置和灯具布置方式的不同，给人

9、的感受完全不一样。一般来说，改善空间效果主要是指改变空间的比例关系和虚实程度，使空间具有预期的空间感受。三、人为的空间设计固定空间、实体空间虽不可变，但通过合理的装饰布置却能改变室内的“空间感”。同一空间由于色彩、图案、线型、材质、照明、陈设等等的不同，给人的空间感受也会不同。(一)色彩的进退色彩具有进退感，如暖色是向视觉方向靠近，从而使空间变小；冷色是向后退远，从而使空间变大。根据这特点，小餐厅想产生宽敞感，就可以用偏冷色调；大餐厅想产生亲切感就可以用偏暖色调。就色彩的明度来说，浅色能使房间变“大”，深色则使房间变“小”。(二)线型的方向水平线可以使空间向水平方向“延伸”。垂直线可以增强空间

10、的高耸感，根据这一感觉，对于窄的空间、墙面的墙布或窗帘的纹理就可以选择水平线型的；相反对于高度偏低的房间则可选择垂直线型的；顶面深色空间降低；顶面浅色空间增高，(三)图案装饰的大小墙面图案花饰大，使墙面“前提”，空间感觉小；而花饰小，则使墙面“后退”，空间感觉大。一般大空间采用大花纹，小空间采用小花纹。(四)材质的粗细表面粗糙的界面，使人感觉往前靠，质地光滑的界面则感觉离人远，透明材料制造的家具更使空间显得开阔。(五)照明的方式直接照明使空间紧凑，间接照明则使空间宽畅；吊灯使空间降低，吸顶灯则使空间提高。(六)画面和镜面 墙上挂幅色彩淡雅具有景深感的绘画或摄影会增加墙面的深度；而色彩浓重，层次

11、单一的画面则会使墙面“前提”。大镜面常常给人以错觉，使室内空间深度感增加。第二节 空间界面艺术处理室内空间界面，即墙面、地面、天棚和各种隔断，这些面各有功能和特点。通常情况下，这些面的界线是分明的，但有时由于某种功能或艺术上的需要，边界并不分明，甚至浑然一体。不同界面的艺术处理都是对形、色、光、质等因素的恰当运用。一、侧重形式的处理所谓“形式”主要指追求视觉效果的“形式美”，这种处理包括：表现结构的面，如木结构的顶棚所含的结构和韵律的美，暴露通风管道所展现的科技美。表现材质的面，如波纹状的织物墙或顶所展示的柔软的质感，碎石的界面所充满的乡土气息，木质界面的天然木纹，混凝土墙不作修饰的粗犷感。表

12、现光影的面，如荧光灯造型的墙面综合反映的形、色、光的效果；通体发光的墙柱、舞厅地面引人入胜和产生欢快的感觉；灯射向墙或顶所形成的装饰性光影。表现几何形体的面，如用几何体做造型或通过色块图形展示几何效果。面与面的自然过渡，通过形和色将顶和墙慢慢过渡，自然衔接。表现层次变化的面，如顶面的重叠造型，地面的层层升高，色带的层层渐变。侧重形式的空间处理方法还有很多。二、侧重内涵的处理所谓“内涵”就是除形式外，包含了一定的思想性，这种处理包括：运用图案的面，如通过一定造型的图案反映华贵的气氛，用绚丽多彩的挂毯、地毯来增加环境的可看性内容。表现动态的面，如动态很强的瀑布墙，投影灯射出的飞翔中的鸟或其它形态。

13、趣味性的面，如人脸造型的隔断、人眼造型的电视荧光屏，画面上一比一的人物动态，有趣的地毯图案等。另外，利用空间界面开出各种形态洞面效果，如地面开洞设置图案灯箱，墙面开出象形洞，如月牙、繁星等。其它还有仿自然形态的面、具有导向性的面、运用虚幻手法的面和绿化植物的面等等。第三节 餐饮空间应用餐饮空间的设计与布置强调的是以餐饮食品为核心的餐饮氛围的营造。通过协调的色彩。适度的灯光来刺激顾客感觉器官的活动力，使顾客体验到进餐的快感和社交的融洽与成功。同时，餐台的设计与布置也是突出核心食品、完善核心食品的手段，是优良服务的体现。所以说，餐饮设计与布置的水平高低，一方面反映了目前顾客的基本需求和餐饮经营的市

14、场适应能力；另一方面也是餐饮档次的反映与标志。合理的调整、组织空间和使用空间是餐饮装饰布置应用空间的几个主要方面。一、空间分隔一个室内能真正有效的使用，需对空间进行必要的调整和组织，其重要的手段就是空间分隔，在餐饮的实际经营管理中分隔空间的形式很多，其原则主要取决于功能要求及审美效果。(一)遮挡视线的分隔以遮挡视线为出发点的空间分隔方法主要有：采用推拉式隔断、屏风、帷幔、车厢席、高橱柜等。1推拉式隔断。这种可推拉的活动隔断，在装修时已安装好，上下有轨道可随意分隔空间，如多功能厅的区域划分，餐厅与餐厅、会客区与餐区之间，常常采用这种隔断。2屏风。“屏”顾名思义就是遮挡，中国古代很早就采用屏风来遮

15、档视线分隔空间，饭店内主要用于餐厅及会客厅、休息厅。3帷幔。这是用织物制成的可拉启的空间分隔方式，根据私密性的程度可采用不同的质料，餐饮的茶座、休息厅时有采用。有些空间周围也用帷幔以增加亲切感。4车厢席。餐饮场所的车厢席位其高高的靠背作用也就在分隔空间，使不同的就餐人彼此互不干扰，并增强各自的私密性。5高橱柜。这种分隔形式比较灵活，但分隔的位置大部分是根据室内设计的明确要求而设置。餐饮中具有文化趣味的餐厅内，常用书柜、古玩橱架分隔空间。(二)象征性分隔这种分隔方式限定度很低，空间界面模糊，但通过人们的联想和“视觉完形性”能感知分隔，具有象征意味。具体的手法很多，如用隔断、低矮的面，用罩、栏杆、

16、花格、构架、玻璃等通透隔断；用家具、绿化、山石、水体、色彩、材质、光线、高差、悬垂物、音响、气味等因素，其共同点均是不刻意遮挡视线，基本无私密性要求。饭店常在大厅或其它会客区域的地面用地毯而周围保持原硬质地面，在地毯上人们感觉相对的悠闲自得。通过沙发群的形成和茶几、照明等的配合也能取得内聚的空间效果。采用地面下沉或加高来区分空间，这些都是很富有回味的。在餐厅用“罩”、用竹帘等也可取得似分非分的空间分隔效果，区分出不同就餐小区或使就餐环境相对雅致。在饭店的大厅、中庭、宴会厅常采用盆载花木排列成形来分隔空间则颇具田园风味。二、空间使用饭店内部空间的使用主要反映在功能的序列安排，空间的有效利用和陈设

17、品在空间的视觉谐调几个方面。(一)按功能区域摆放家具室内空间要层次分明，合乎逻辑序列，因此摆放家具和其它设施用品在功能上应有明显的区域感。如餐饮中通道区、宁静区、明亮区就是通过有目的的摆放家具而形成的；餐厅中落菜台靠近餐桌，其位置在厨房出来到餐桌之间；大堂的休息区沙发在门厅走向总服务台之间或边上，这些都是合乎使用空间的逻辑序列的。 (二)利用室内有效空间 室内空间的有效利用首先反映在家具摆放的合理性，同时也反映在对室内边角的利用上。室内有些不规整的边角空间，往往是建筑时或安装设施等原因形成的，这些空间闲着，即浪费，又有碍视线。在此处巧妙地设置家具和陈设品可以产生预想不到的效果。(三)按空间尺度

18、选择陈设品室内陈设观赏品在室内具有点缀和烘托气氛的作用，但陈设品的尺度与所布置的环境空间的尺度应有比例关系，比例失调会大大降低装饰效果，甚至适得其反。空间的高度、长度和深度的“三维”与陈设品立体“三维”应该是互成比例的。三、餐厅的格局设计餐厅格局的设计主要受到经费预算、面积大小、餐厅营业性质、主要顾客群特性及餐食内容等因素的影响。由于所受到的限制不同，因此餐厅格局的规划与设计会有所差异。尽管如此，主要的设计原则却不变，因此在投资兴建之初就应配合需要并考虑日后的发展性，拟定一个全盘性的、详细完整的计划。如此一来，即使空间有限，经费不充裕，也一样可以让有限的资源发挥最大的功效。餐厅是一个产销合一的

19、综合体，它不但有生产食品的厨房、销售食品的服务人员，更有在餐厅内立即消费的顾客，因此餐厅整体格局的设计除了考虑工作的特性及要求外，也要考虑到消费顾客的需求。所以在设计格局时，应该明确地区分出管理行政区、服务区、厨房等不同性质的区域，让工作人员能井然有序地在不同区域内完成他们的工作。而餐厅设计的基本原则可以从外观设计及内部设计两部分来说明。（一）外观设计的基本原则1在进行外观设计之前就应该确定餐厅的名称和餐厅的装饰风格，根据所选定的名称和风格才能设计出与名称相符的外观及特色的餐饮环境。而选择餐厅名称时应考虑的因素能让顾客印象深刻，而且容易记忆，最好还能够朗朗上口。配合主要顾客的特性，不但要能加深

20、顾客的印象，更要能招来消费者。例如，餐厅定向以年轻人为主时，应该采用具有流行感、时尚感、新颖感或谐音及谐意的名称来命名，这样就比较能够抓住年轻人的一探究竟好奇心，吸引他们前来消费。2确立餐厅的主题及主要消费群的喜好，并配合建筑物的特色，设计醒目并能吸引顾客的外观及餐饮环境。3设计时除了必须注重特殊风格外，最好也能赋予隐藏或暗示性的意义，如此一来就更能让顾客留下深刻的印象。4要能表现出菜品的特色，最好是让消费者一看便知道餐厅的主要菜品是什么。5以开放式或透明式的设计为佳，这样可以让顾客亲近及了解餐厅，进而引起顾客进入餐厅消费的欲望。 6设计时应注意所在商圈的文化特色，在力求展现餐厅风格的前提下，

21、也要能融人当地的文化特色，避免与该区域产生隔阂感。（二）内部设计的基本原则1正门的设计应明显且方便顾客进出作为餐厅的营业场所，正门的设计就显得格外重要。正门的位置与设计应该以容易被顾客发现、有明显易懂的指示为宜。除此之外，正门不宜太小，必须要让顾客方便地进出。如果空间足够，最好是能将餐厅的进出路线区隔开来。这样不但能有效地区分顾客的行进方向，快速地为顾客提供所需要的服务。2空间利用与完善的规划虽然餐厅是以赢利为目的的经营实体，但除了提供餐饮服务外，顾客也相当注重用餐厅环境的舒适性。所以餐厅的格局设计必须留有相当的空间，除了让工作人员能有足够的工作活动空间外，还可以达到顾客彼此间的区隔效果，让顾

22、客享有较多的隐私空间并且能相互不受干扰。因此，餐厅中绝对不可以用大量的桌椅将空间全部填满。餐厅的空间设计还应考虑到工作人员的活动范围，应尽量以宽敞且让员工可以方便地操作器具为标准。这样不但可以提高工作效率，同时又可以避免工作时发生互相碰撞的危险。此外应善于运用色彩的明暗对比、光线的变化、植物陈设、名人字画、透明玻璃等装饰餐厅的空间，让小空间有宽敞感，大空间有温馨感，并进而营造出餐厅特殊的风格与气氛。（三）餐厅动线安排动线主要是指顾客、餐厅服务人员及物品在餐厅内的行进方向路线。因此，我们可以将动线区分成顾客动线、服务人员动线及物品动线3种。1顾客动线。顾客进入餐厅后的行进方向应设计成直线向前的方

23、式，以让顾客可以直接顺畅地走到坐位上。如果行进路线过于曲折绕道，会令顾客产生不便感，而且也容易造成动线混乱的现象。由此可见，餐厅通道中1个人舒适地走动需要95厘米宽，2个人舒适地走动需要135厘米，至少要110厘米宽，3个人舒适地走动需要180厘米宽。2服务人员动线。服务人员的主要工作是将食物端送给顾客。为求最佳的工作效率，餐厅服务区的动线也应该采取直线设计且尽量避免曲折前进，同时还要避开顾客的动线及进出路线，以免与顾客发生碰撞。尤其是服务员上菜的路线，更应该有明显的区隔，以免因为碰撞碗碟翻覆而造成伤害。3物品动线。餐厅物品及食物原料的进出口及动线应与服务人员动线及顾客动线完全区隔开来，以避免

24、影响服务人员的工作及打扰顾客的用餐。最好的方式是另辟专用进出口及动线，并以邻近厨房及储存设备为主要设计参考标准，这样一来不但能节省人力及物力，还可以在最短的时间内将物品及食物原料作最适当的处理。(四)缩短餐厅与厨房的距离 餐厅与厨房的距离不宜太远，而且同一部门也应该以规划在同一楼层或邻近区域为原则。如果餐厅与厨房的距离太远，容易产生以下不利影响：食物经过较长距离的端送，很容易因此丧失它原有的温度及特殊的香味；餐厅与厨房的距离如果太远，不但会增加服务人员往返的时间，还会耗损服务人员体力，导致疲惫而使工作效率降低；顾客容易因为等候太久而产生不悦的情绪反应，进而影响顾客对餐厅的评价；用餐时间拉长，使

25、餐厅的坐位使用率降低。(五)注意卫生与安全设施餐厅属于公共场所的一种，因此在规划设计时，餐厅的安全与卫生也是重要的考虑因素之一。尤其是聚集了烹调器具及生鲜食品的厨房，不但在设计时要考虑防火及灭火的相关器具及锅炉警示等装置，还要注意排水系统、污水排放系统、垃圾处理及食物冷藏冷冻设备等是否设计安装在适当的地点。此外，服务区的空调系统及灯光设备也是应该注意的地方，因为良好的空调及灯光设计不但能为员工提供良好安全的工作环境，也能让顾客在清新安全的用餐环境中安心地享用卫生美味的食品。四、餐厅空间气氛设计餐厅的气氛是餐厅设计的一项重要内容。气氛设计的优劣直接影响着餐厅对顾客的吸引力。餐厅经营的经验证明，很

26、多餐厅之所以倒闭，就是因为没有进行气氛的最优化设计。认真地研究餐厅空间气氛的设计及其相关的因素，对搞好经营，必然有一定的指导意义。（一）餐厅气氛的基本概念气氛是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或景象。餐厅的气氛就是指餐厅内顾客或用户所面对的环境。餐厅的气氛包括两个主要部分：一种为有形气氛如位置、外观、景色、内部装潢、构造和空间布局等方面；另一种是无形的气氛如服务人员的态度、礼节、能力以及让顾客满意的程度等。有形的气氛要依靠设计人员和管理人员的协作。无形的气氛主要是餐厅经理的责任。（二）餐厅空间气氛的作用餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直

27、接关系到餐厅经营的成败。1餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想。2餐厅空间气氛的主要作用在于影响顾客的心境。所谓心境就是指顾客对组成餐厅气氛的各种因素的反映。优良的餐厅气氛能给顾客留下深刻的印象，从而增强顾客的惠顾动机。3餐厅空间气氛设计是占有目标市场的良好手段。顾客的职业、种族、风俗习惯、社会背景、收入水平和就餐时间以及偏好等因素都直接影响餐厅的经营。餐厅气氛设计既要考虑到顾客的共性，又要考虑到目标市场顾客的特性，针对目标市场特点进行气氛设计，是占有目标市场的重要条件。4餐厅的气氛能影响顾客的行为，从而加速或延缓顾客就餐的时间。总之，餐厅的气氛对餐厅

28、经营的影响是直接的。要想进行优良的气氛设计，就要考虑到“舒适”这一标准。由于“舒适”的含义是抽象的，而且不同的顾客对“舒适”又有不同的标准，因此，要想达到“舒适”就必须深入地了解顾客的心理因素。这些心理因素通常是指顾客对餐厅的光线、色调、音响、气味、温度等方面的感知。优良的餐厅气氛是这些因素的最佳组合。（三）餐厅空间气氛的构成餐厅的气氛是由内部气氛和外部气氛所组成的一个整体。餐厅的内部气氛就是指以上影响顾客心理的各种因素。内部气氛的设计要比外部气氛的设计具体得多，其作用也大得多。成功的内部气氛设计完全能够控制顾客的情绪和心境。内部气氛的设计是餐厅空间气氛设计的核心部分。要想达到良好的内部气氛设

29、计，通常要考虑如下几项基本内容： 光线是餐厅气氛设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线系统能够决定餐厅的格调。餐厅使用的光线的种类很多，如烛光、白炽光、荧光以及彩光等。不同的光线有不同的作用。烛光是餐厅传统的光线。这种光线的红色焰光能使顾客和食物都显得漂亮。它比较适用于朋友集会、恋人会餐、节日盛会等。白炽光也是餐厅使用的一种重要光线。这种光最容易控制。食品在这种光线下看上去最自然。而且，调暗光线，能增加顾客的舒适感，从而延长顾客的逗留时间。然而，白炽光的成本较高，一般适用在较为豪华的餐室。荧光是餐厅使用最多的光线。这种光线经济、大方，但缺乏美感。因为荧光中蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位

30、，从而使人的皮肤看上去显得苍白、食品呈现灰色。美国宾夕法尼亚州立大学饮食管理系的教授卡罗琳兰伯特博土认为荧光会缩短顾客的就餐时间。她说：“尽管餐厅有舒服的桌椅、柔和的音乐和周到的服务，然而光线(荧光)的效果却不一样。这些相互作用的因素必须综合考虑。”此外，不论光线的种类如何，光线的强度对顾客的就餐时间也有影响。昏暗的光线会增加顾客的就餐时间，而明亮的光线则会加快顾客的就餐。彩光是光线设计时应该考虑到的另一因素。彩色的光线会影响人的面部和衣着。红色光对家具、设施和绝大多数的食品都是有利的。绿色和蓝色光通常不适于照射顾客，桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来增加热情友好的气氛。 色彩是餐厅气氛中可视的

31、重要因素。它是设计人员用来创造各种心境的工具，不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。有些人认为红、橙之类的颜色有激励的效果，其他如青、蓝色等冷色则有镇静的作用。一般说来，颜色对人的心境有影响。不仅颜色的种类对人的心理和行为有影响，而且颜色的强度也有此效果，例如，明亮的蓝色有相同于红色的激励作用。在餐厅空间气氛设计过程中，要想提高顾客的流动，餐室里最好使用红绿相配的颜色，而不使用诸如橙红色、桃红色和紫红色等颜色。因为橙红、桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用。在快餐馆的气氛设计中，鲜艳的色彩十分重要。这种色调配合以紧凑的座位、明亮的灯光和快节奏的音乐。但过分鲜艳的色彩和嘈杂声使顾客无暇交谈，

32、驱使他们就餐后快速离开这里。要想延长顾客的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、舒适的桌椅、浪漫的光线和温柔的音乐来渲染气氛，从而使顾客多呆一会。色彩还能够用来表达餐厅的主题思想。例如，美国以前的海味餐厅多画着帆船航海图，或梁上悬挂着船灯、帆缆，甚至有救生艇。但是，现在的餐厅打破了原有的传统。设计家用冷色的绿、蓝和白微妙地表现了航海的主题，颜色的使用还与餐厅的位置有关。例如，在纬度较高的地带，餐厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉、在纬度较低的地带，绿、蓝等冷色的效果最佳。 家具家具的选择和使用是形成餐厅整体气氛的一个重要部分。在选择家具之前，首先要考虑目标市场的

33、顾客。如果目标市场是高阶层的人员，那么传统的家具效果较好。如果您想要招待的是在坚硬的地板上忙碌了一天的业务人员，那么现代化的家具包括宽大而舒适的椅子和沙发会创造出一种非常舒适的气氛。如果想让顾客彻夜狂欢，那么舒适的睡椅或长沙发最为理想。如果想驱使顾客频繁地流动，最好使用坚硬的塑料椅和塑料桌面。除了家具的种类之外，还应该注意餐桌的高度和椅子的高度以及斜度。要想鼓励顾客交谈和增加舒适的气氛，餐桌和椅子的高度必须合理搭配。一般来说，餐桌和椅子的最佳搭配要按图415所示的高度和长度。餐厅设计的经验证明，如果想让顾客快速离开餐厅，可以利用改变椅子斜度的方法。尽管椅子的倾斜度只减少了几度，顾客就有一种快要

34、滑下去的感觉。顾客会莫明其妙地离开餐厅。除了桌椅之外，餐厅的窗帘、壁画和餐厅的布局都是应该考虑的因素。 温度、湿度和气味是构成餐厅空间气氛的另一方面，它直接影响着顾客的舒适程度。湿度过大或过小，温度太高或太低，以及气味的种类都会给顾客带来极快的反应。顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度低于成人。活跃的职业使人喜欢较低的温度。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在2124。温度还能影响顾客的流动性。很多快餐馆利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用较高

35、的温度来增加舒适程度，因为较温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。湿度会影响顾客的心情。湿度过小，即过于干燥，会使顾客心绪烦躁，从而加快流动。反之。适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度和活跃程度，减缓顾客的流动。气味也是餐厅气氛中的重要组成因素。气味通常能够给顾客留下极为深刻的印象。顾客对气味的记忆要比视觉和听觉记忆更加深刻。同时，烹饪的芳香弥漫餐厅，会使顾客引起食欲。然而，如果气味不能严格控制，餐室里充满了污物和一些不正的气味，必然会给顾客的饮食造成极为不良的后果。 背景音乐音响是指餐厅里的噪音和音乐。噪音是由烹调，顾客流动和餐厅外部所造成的。不同种类的餐厅对噪音的控制有不同的要求。对于招待忙碌下

36、一天的企业个员或顾客的餐厅来说，就需要安静和幽雅的环境。因此，对噪音的控制较严。但是对于学生食堂就不一样。由于学生在宁静的教室上了半天的课，喧闹的食堂会起到放松和休息的作用。现代的研究已经证实，音乐确实对顾客的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快就餐；相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而能延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。具体背景音乐的内容选择在第八章节详述。综上所述，餐厅的气氛是餐厅设计的重要任务。要想达到优良的气氛设计，必须深入研究市场，以及各种因素对顾客心绪和活动的影响。同时，要注意到这些因素之间的相互联系。餐厅管理人员必须与设计师

37、、建筑师和顾问密切配合，共同创造出一种理想的餐厅气氛。第四节 餐厅台面与空间关系一、餐具的档次和组合台面空间不能一味追求餐具的高档次，应依据宴饮目的、价格、餐饮品水平、顾客品味以及餐厅现有餐具进行台面造型。餐具的组合是最能体现餐台设计与造型水平的，也是餐台造型中重要的一项技术。餐具应根据餐饮品成套设计。餐具的组合除了要满足进食的基本功能外，也应认真研究它的促销作用，也就是根据餐台设计指导顾客点菜，以促进销售。餐具间的距离要均匀，最小的距离应以握拿餐具时不碰另一件餐具为宜。原则上以1厘米为宜。由于各餐具长短不一，摆放时应协调。如中餐圆形餐台，各餐具都应以圆心为准，围绕圆心合理而协调地放置。在私人

38、餐具之外，也必须考虑公用餐具的数量及摆放位置。西餐餐具应以进餐顺序依次摆放。餐具组合应能让顾客十分清楚地判断出每个餐位的整套餐具。餐具应以座椅正前方中心作为摆放设计中点。餐具组合中应避免纯装饰作用的餐具存在。二、折花的合理运用折花又称口布花或餐巾折花。根据摆放要求的不同，餐台折花可分为插入式折花和摆放式折花两种。插入式折花是将餐巾花插入玻璃杯中而形成的造型。它常用于中餐餐饮场合。摆放式折花是将餐巾花摆放在骨盘或餐桌上每个餐位正前方而形成的造型，它常用于西餐餐饮场合。餐巾折花要能反映出主客的位置，应成为座位的标识。餐巾花造型应神似而且要简洁。餐巾应选择曲边为宜，这样，餐巾花造型比较逼真且富于流线

39、美。直边的餐巾所折的花则造型呆滞。餐巾的颜色应以高雅而大方，应与餐台其他器具协调一致，尤其不能与插花去比高低。利用大小不同的餐巾，可折出多种造型。餐巾花的种类不宜一巾一花，两三种即可。餐巾花的花型应符合顾客的信仰与习俗。（一）餐巾折花装饰餐饮主题所渗透出的抽象性或形象性的感知启发，使个性化独特风格和创造性思维在台面布置装饰上得到充分施展。餐巾折花决非雕虫小技，以其灵活多变，柔和温馨、美好祝愿等特点完善并突出了台面布置和装饰。布餐巾以拥有艺术图案或精致的镶嵌物见长，布餐巾可使台面装饰产生完美、和谐的效果。纸餐巾清洁卫生，一次性使用，而且很适宜折叠出造型复杂的折花。如今，纸餐巾的颜色应有尽有，很容

40、易与餐具、台布及餐桌上的装饰物相配，从而获得更佳的艺术效果，特别是在节日气氛浓厚的美食节餐饮促销活动中，纸餐巾大有完全取代布餐巾的趋势。 餐巾色彩的装饰较为常见餐巾的颜色有白色和彩色之分。白色素洁宁静，大方庄重；彩色餐巾有暖色调和冷色调之分，以浅色为主。玫瑰红、粉红、橘黄、鹅黄等暖色调，充满喜气，给人富丽堂皇，兴高彩烈之感；浅绿色、淡蓝色等冷色调则给人清爽之感。在餐饮主题所确定的环境气氛总体色调的基础之上，根据“大调和小对比”的台面色彩装饰的原则选择餐巾的色彩和进行色彩的搭配。注意餐巾色彩的总色调不能超过三种，而且色彩与色彩之间界域明显，印有什么色彩图案的花餐巾可与单色餐巾组合，效果更佳。双色

41、餐巾折花，色彩分布必须均衡有秩序，色彩轮廓交叠清晰。另外，餐巾色彩的装饰还必须与台布、桌裙、餐具、花饰以及台面上其它装饰物的色彩相协调。例如，川味餐厅，餐巾色彩选择蓝色和白色两种主色凋，为蓝底小白碎花，体现了巴蜀布衣的纯朴乡土风情。圣涎节，仍以金、绿及红色为主，并以松树叶、圣涎红果等作为餐巾的镶边花纹图案。复活节餐巾的主色调是黄色和绿色，因为黄、绿色预示着春天的到来，生命的降生。万圣节晚会使用淡色的餐巾，透出空灵和神秘的色彩。情人节烛光晚餐上粉红色的餐巾花，是两人世界里无声的爱情物语。意大利餐厅采用白色、绿色或红色的餐巾，并将这三种颜色组合在一起，显得很地道。德国餐厅采用蓝白菱形相间的餐巾必不

42、可少。西班牙餐厅采用鲜红色的餐巾则更能体现斗牛士家乡的热烈。 餐巾折花造型餐巾折花造型种类繁多，它的创作灵感来源于对自然的热爱和对生活的理解。餐巾折花在餐桌上的艺术生命只是短短的一瞬，但是通过这一朵朵盛开的“小花”。可以窥探到餐桌台面布置和装饰的变革和流行趋势。餐巾折花按摆放成型分类，可以分为杯花、盘花和环花三大类。杯花即将折好的餐巾花插入饮料杯或葡萄酒杯中，用杯口加以束缚，取出后即散形；盘花即将折好的餐巾花放在台面或餐盘中，盘花造型完整，成型后不会自行散开，因为它一般都有一个较大的接触面；环花是将餐巾整卷好或折叠形成一个尾端，套在餐巾环内，这种餐巾环有银制的、象牙制的、骨制的等等，有的环上还

43、有纹饰和徽记。此外，餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗代替，在餐巾卷的中央系成蝴蝶结状，并配以小枝鲜花，餐巾环(卷)花通常置于衬碟或面包盘上，传统雅致，简洁明快。杯花、盘花和环花在台面装饰效果中各有千秋，杯花能形象地体现东方美食情韵，充满欢乐、吉祥、热烈的气氛；盘花和环花简洁明了，个性突出，适用范围广泛。餐巾折花较多趋向于盘花和环花，目前餐巾折花已向着造型简单，折法快捷，清洁卫生的方向发展，这也是餐饮餐巾折花造型的一个基本要求。3餐巾折花的摆放在餐桌台面装饰中，餐巾折花的摆放要突出主位花，便于识别，整齐美观，位置当，方便观赏，不遮盖餐具，使用和操作均感方便，只有这样，餐巾折花的装饰才能

44、产生整体效果。三、菜单的陈列在餐台造型中，菜单是不可或缺的一项；菜单只具有丰富与美化台面的基本作用，更重要的在于菜单是顾客的消费记录和收款凭证。(一) 菜单的种类菜单可依据不同的分类方法分为多种种类。1依据餐厅经营方式，将菜单分为：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单。2依据菜品原材料的供应情况，将菜单分为普通菜单(经常性供应)、季节菜单(应季供应)和特色菜单(特殊原材料或厨师的特殊手艺)。3依据菜单印刷方式分为文字性菜单和图片式菜单。文字性菜单又可分为印刷体式和手写体式。中餐宴会菜单采用中国传统毛笔书法手写菜单(中文复印件)的也越来越多，这也是中餐餐台设计与布置中具有鲜明中国特色的特点之一。另外，菜

45、单根据不同分类方法还可有许多种，如儿童菜单、食疗菜单、营养菜单、包价菜单等。(二) 菜单的造型与陈列从餐台造型的需要来看，菜单的造型主要有四种。1书本式。菜单不论是单页或是多页，平放于餐台之上，这是传统的菜单陈列方式。2竖立式。即菜单的折页打开，立放于餐台之上。这类菜单大多为装帧精美的折叠式，由于它在餐台造型中富于立体感，因而被广泛应用。3卷筒式。这类造型的菜单适合于已预订妥的宴会，即菜单人手一份，卷成筒状，用缎带捆扎，或放或立于每个餐位正前方。顾客可将其携走，以作留念，其宣传作用不言而喻。4插入式。许多餐厅其台号标识是采用透明硬塑造型的，在两块透明塑料之间可插入菜单、酒单或其他宣传品。插入式菜单造型中所使用的菜单大多是餐饮经营者希望销售的“特色菜单”或“当日菜单”。四、台号的标识在餐饮经营中，台号虽只是一个小的因素，但它的作用却不容忽视。台号是餐台位置的标识，就像每人都有姓名一样，台号也是餐台的姓名。台号作为一个标志，可方便餐饮的生产与服务。以台号统计营业收入，可以计算盈利率并能够加强管理。就像人的姓名是否易读易记一样，台号也会因各自的差异而被顾客所喜欢或厌恶，所以，现代经营者应充分考虑到现代人的需求和心理特点，将台号设计成吉祥号码，如88、66等。台号的高度要适宜。一般说来，大型餐厅餐台的数量较多时，