常用刀具刃磨理论与技术

1、独门秘笈怎样磨刀才锋利常用刀具刃磨理论和技术之一怎样磨刀才锋利？仁者见仁，智者见智，网上流传的经验和方法很多，也很有效。本文从理论分析出发，试图发掘常用刀具的刃磨技术基本原理，并在此基础上提出新的刃磨方法和技巧以歆读者。（文中锋利性的比较，建立在相同刃磨技术水平之上）本文内容仅代表个人浅见，鄙薄和错漏之处在所难免，敬请见谅并斧正。一、什么样的刀刃才锋利？常用刀具的锋利性检测，目前尚没有统一的行业标准，通常根据刀具在推纸、剃毛和断发等方面的具体表现判定。而从刀刃的结构特征分析，刀刃的锋利性主要取决于以下五个重要因素。1刃角刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，锋利性也越高，它是影响锋利性的重要因素

2、。2刃口半径刃口半径越小，切入压力也就越小，自然也越锋利，这是使刀具锋利的最关键要素。3刃纹刃纹方向与切割方向相同时，更容易切入，也更锋利，各刃纹相互平行且与刃口垂直（纵刃纹）时最佳。刃纹在刃缘处产生的微锯齿，也有利于提高锋利性。4毛边毛边会大大增加刀刃的切入阻力，是影响锋利性的重要因素，锋利的刀刃应该没有毛边。5微锯齿严格的说，刃缘都是有微锯齿的，齿向与切割方向一致时，切入压力越小，刀刃也越锋利。二、刀具与锋利性的关系同一把刀，同样的刃磨方法，为什么小角度刃磨要锋利得多？（仅仅从“劈”的力学关系是根本无法解释的）同样的刃磨方法，相同的刃磨角度，同样的材料和热处理，为什么不同形状的刀具锋利性相

3、差甚远？为什么不锈钢刀具相对更难磨？为什么手的定位误差最少也有几毫米，而磨出的刃口却可薄至数微米？为寻找上述问题的答案，请关注以下分析。1怎样才能使刃口半径最小？决定锋利性的五个主要因素中，刃角是事先确定的，微锯齿主要与材质有关，清理毛边属于后期处理，因此，磨刀时需要着重解决尽可能减少刃口半径和产生纵刃纹这两个问题。要获得尽可能小的刃口半径，关键是要设法尽量延后刀刃卷口（因为一旦卷口就会产生毛边，继续磨削只会使毛边扩大，很难使刃口半径进一步减小）的时机，为此必须做到如下两点。 局部微力切削各油石颗粒必须以很小的力度切削刀刃，才能防止提前卷口。 局部微量切削各油石颗粒对刀刃的切削量必须很小，否则

4、会在刃口上产生大量的划痕，从而降低刃口强度，导致刃口早期卷曲。此外，较大的切削量伴随的切削力也较大，也是诱发卷口的重要原因。要做到以上两点，必须设法避免应力集中，因为它会导致局部切削力和切削量剧增，从而过早在刃口出现毛边和划伤等缺陷。2刃磨过程的缓冲保护机制由于油石平整度、粒度均匀性、锋利性差异、以及与刃口不完全贴合、刃磨角度误差等限制，要实现局部微力和微量切削，离不开缓冲保护机制。缓冲越有效，刃磨效果也越好，刃口也更容易变薄，反之，则不能使刃口变薄，甚至可能出现刀刃缺口、划伤等严重缺陷。 刀身的弹性变形对刃口的保护作用下面对刀身弹性变形对刃口的保护作用进行模拟，以说明缓冲保护机制的形成机理及

5、重要作用。片刀以极微小的力压在油石上，刃面与油石完全贴合，刀身的变形可忽略不计，这是标准的刃磨状态。刀脊高度84.51mm，刀腹中点高度42.26mm，实际刃磨角度25。（刃角50。），片刀滑动摩擦方向为自左向右，如下图所示。 如果始终保持上图的角度和姿势，持续轻磨一定可以获得极薄的刃口。但是由于双手总会有一定幅度，且不同步的摆动，故造成以下五种不同情况。第一种情况，以很小的力度操作，但双手都抬高了，实际刃磨角度也随之增大，只磨刃口，而磨不到刃面。因操作力度很小，即使偶然发生这种情况，只要是微量切削，一般不会造成刀刃提前卷口，但是也限制了锋利性的提高。第二种情况，双手都降低了，实际刃磨角度随之

6、减小，不管是否施力，都磨不到刃口和刃面，只能磨内侧的刃线，这种情况下虽然会将刃线磨圆，但是对刃口没有损害。第三种情况，保持刀脊的高度不变，而按刀腹的手因不稳定导致力度突然增加，刀腹随之突然下沉，如下图所示 。上图中，由于弹性变形，刀腹下沉致使刀尖翘起2.620。，实际刃磨角度下降到22.210。，增加的力都通过刀身转移给内侧的刃线，虽然这会导致刃线被磨圆而不整齐，但却有效保护了刃口。第四种情况，保持刀腹的高度，而握刀的手不稳定导致刀脊翘起， 如下图所示。上图中，由于弹性变形，刀脊翘起不仅没有增大刃磨的角度，反而使得刀尖翘起1.323。，刃磨角度减小到23.899。，情况与第三种情况极其相似，也

7、能保护刃口。（当然如果上翘幅度过大，将会带动刀腹上升，刃磨角度因此增大，对刃口是有损害的） 第五种情况，由于油石不够平整，以及粒度不均匀，都会使刃部不时受到冲击，刀身的弹性变形同样会使刃部上翘，从而避开或减轻对刃口的直接冲击，有利于提高锋利性。可见，第三至五种情况下，由于刀身的弹性变形，有效缓冲、转移了操作过程中产生的冲击，其倔强系数越小，缓冲效果也越好，相应的刃磨效果也越好。这也正好解释了“刀越单薄，越容易磨锋利”这一现象。实际磨刀时，刀身的弹性变形通常没有这么大，但其基本原理一样。弹性变形的缓冲保护原理，不仅在传统的手工刃磨得到广泛应用，在仿形定角磨刀器中也应用了这一技术，而且其具有定角准

8、确的特点，把第一种不利情形也避免了，其刃磨的刀具锋利性大大高于纯手工操作。仿形定角磨刀器对刃口的保护原理如下图所示。 而其他定角磨刀器却不具备这种保护机制（用36mm的钢条代替直径4mm的导引 棒，两者强度相近），如图所示。 刃部的弹性变形对刃口的保护作用在刃磨过程中，刃部直接承受磨料的冲击，弹性变形的影响更大。下图为相同刀具，刃角分别为60。 和30。时，刃部与油石接触情况对比。由于缺乏相应的数据，谨进行逻辑推理。从上图中可以看出，刃角为60。的刃部要强悍得多，其侧向强度很高，不易变形，几乎没有弹性，因此在刃磨过程中，刃口与油石颗粒的冲击也要大得多，显然很不利于降低刃口半径，必然导致过早卷口

9、。而刃角为30。的刃部相当单薄，侧向强度很低，易变形，存在明显的弹性，刃磨过程中冲击要小得多，能够有效避免早期卷口，因此有利于降低刃口半径。笔者曾用用同样的锋钢锯条试验。其中一片刃角取30。，磨出来的刀刃能够凌空切发，将其放在80倍显微镜下观察，其刃口是一条若有若无的细线，据此估算已在1微米或更低。另一片刃角取60。，磨出来的刀刃可剃毛但不是很顺利，放在80倍的显微镜下观察，刃口是一条不均匀的明显粗大的白线，用读数显微镜测量其厚度在510微米左右。根据以上分析和实际刃磨试验，可以看出，随着刃角增大，锋利性也随之急剧下降，固然有“劈”的力学原理因素，但更重要的是因为刃口半径急剧增大。这也是刀刃角

10、度越小越好磨的主要原因。 油石及其颗粒的弹性对刃口的保护作用采用平整、柔软而锋利的油石，有利于提高刀具锋利性，这是一种很重要的常识，它可以增强与刀刃的贴合能力，防止应力集中对刃口的破坏，还能衰减双手不稳定对刃口造成的损害。为了使油石及其颗粒更有弹性，应该选择平整精细，质地柔软和轻薄的品种。将油石铺在柔软的垫子上，磨刀时推动刀具的速度尽量慢一些。实践证明，细砂纸是相当理想的精磨材料，其表面平整（垫在平整的基板上），质地柔软而且轻薄，是其他油石难以比拟的，因此特别适用于精磨后期，但其缺点是刃磨量非常小，对操作的要求也很高，纯手工操作难度很大。 是绝大多数生产厂家采用的一种刀具开刃形式，刀体强度高，

11、方便研磨，对研磨技术要求较低，但要非常锋利却不容易。常见的厨用刀具就是这种开刃形式，另外也有不少匕首类刀具采用。采用凹磨技术，也可以说是号的变形，刀体内凹，刀刃轻薄，可以达到很高的锋利性，不过当刀刃被磨厚以后，锋利性亦相应下降。许多折刀都采用这种刃口形制，刀友在网上展现锋利性的大多是这类刀具。、号多见于手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。这种类型刀刃角度很小，刃面导向性好，因此可以研磨得极其锋利，远非、可比，尤其在砍辟时的侵彻度非常高，但缺点是刀体的强度会因为极小的开刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。不过这种刀刃如果不是高强度工作，即使在磨损之后也能够保持较高的锋利性。但是这种刀刃有一个严重缺点，

12、磨损卷刃后的重新研磨非常费时费力。是、的变形，仅仅是内弧形刀身形成整体式血槽的变化。比如蒙古刀，保安刀等中国民族手工刀具经常使用这种类型的刀刃。由于血槽的存在，刃面大大变窄，导向性因此变差，因此研磨难度稍大，锋利性有所下降，但修磨的工作量也大大减小。号刀刃很少见，主要的例子就是老式剃须刀，在一些西洋古刀剑上也有发现，这种刀刃在自行研磨后很难保持原貌往往转变成号刀刃。这种刀刃，从刀腹到刃部都极致轻薄，而且刃角很小，所以很容易研磨，而且锋利性远非其他刃口形状的刀具可比。号刀刃可以说整个刀身就是刀刃，多见于需要极其锋利的特殊用途刀具，不过倒也常常在菜刀上发现这种研磨方式（也因刀而异，有些人在研磨时将

13、菜刀完全平压于刀石上研磨就会形成这种刀刃）。这种刀刃极其锋利，主要得益于很低的刃磨角度和优异导向性的宽大刃面。是弧形的，刀体强度较高，方便研磨，但锋利性不会很高。多见于大型藏刀，中国古代的平造单手刀。、刀刃面是偏锋，这种刀刃多见于刻刀、凿刀、剥皮刀、剪刀等特殊用途刀具。这种结构会大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻烦。不过这种刀具受力时存在明显的偏斜现象，即刀刃向较平的一侧大幅偏移，故搏击类刀具很少采用。、和是刀背的假刃研磨方式。这种刀刃的目的不是切割，而是在刺入的时候引导刀身，所以一般不追求锋利。以上十三种常见刀刃，根据刀身和刃部弹性变形理论都可以很好的解释其形状和锋利性的关系，刃角越小，刀身

14、越薄，锋利性也就越高。此外，刃面越宽越平直，导向性越好，刃磨时容易找到感觉，从而减小了角度误差，也比较容易刃磨。三、刀刃材质与锋利性的关系刀刃材质的各项特性对锋利性的影响，仍然需要从局部微量和微力切削进行解释，凡是对其有利的，则有利于锋利性的提高，反之，就会限制锋利性，而最终锋利性的高低，则是由这些有利和不利因素综合作用的结果。1对提高锋利性有利的材质特性 细而致密的晶粒刃口半径受到晶粒尺寸的限制，晶粒细小而且致密，才有可能磨出特别薄的刀刃。特别锋利的刀具，其材质的晶粒结构都是细而致密的。超耐磨超耐磨是比高硬度更有利的因素，由于耐磨，切削量必然很小，摩擦力也小，相应的切削力也小，局部切削量和切

15、削力都很小，显然利于提高锋利性。用轴承钢制作的刀具，刃口更薄，微锯齿更微，锋利性一流，保持性也不错。高硬度硬度会影响钢材的很多性能，包括耐磨性，强度等等。材质硬度高，应配以高硬度且锋利的磨料进行刃磨，则磨料颗粒嵌入很浅，局部切削量和切削力都很小，因此有利于提高锋利性。非常锋利的刀具，大多具有高硬度的特点。剃须刀片的刃部为超硬陶瓷涂层，其锋利性无疑是很高的。 高弹性高弹性材料复位能力很强，对缓冲局部冲击有好处，而且刃口不易卷曲，有利于提高锋利性。弹簧钢打造的刀具，锋利性也不错。 花纹历史上已知最锋利的是大马士革钢刀，属“铸造型花纹钢”，可以凌空割断一根发丝，可见其花纹对锋利性的影响。2阻碍锋利性

16、提高的材质特性 强塑性塑性强，意味着容易卷口，而且由于毛边的带动作用，形成恶性循环使其进一步加剧。所以塑性很强的刀具，形成的毛边又厚又宽，而且不容易脱落，当然不利于锋利性的提高。 高黏度黏度高，则刃磨时的摩擦力大，局部切削力也大，局部切削量也难保不大，所以对锋利性的提高也是不利的。常见的不锈钢具有强塑性，高黏度等不利条件，所以比较难磨，这也是为什么许多人觉得不锈钢刀具不好用的主要原因。另一方面，不锈钢也具有高硬度、高强度、不易生锈等优点，只要采用合适的刃磨方法或工具，依然可以锋利耐用，所以依然得到了广泛应用。 四、怎样磨刀才锋利？一般来说，只要刀刃够薄，刃角够小，刃体材质不是难磨材料，要磨出特

17、别锋利的刀刃并非难事。但是一味的减小刃角，毫不考虑应用需要，这种为了锋利而锋利的做法实不可取。追求锋利性，必须符合应用的需要，不能以牺牲保持性为代价。究竟应该怎样磨刀呢，从上文已经可以窥出端倪，现在进行简单的总结。1准确而稳定的刃磨角度关于刃磨的角度问题，已经是老生常谈了，“七分手法，三分磨料”，手法的核心就是对角度的掌握和控制，这是一种毕生都需要练习的技术，可见其重要性。可以说，控制不好角度，所有的技巧都等于零，再高级的磨料也没有用，再好的刀也会磨成废铁。要实现准确而稳定的刃磨角度，必须做到如下两点： 推刀过程中，必须保证刃磨角度一致难度相对较小，只要有一双稳定的手，稍加练习，一般都可以做到

18、。 切换前后，必须保证刃磨角度相同磨刀过程中，经常需要暂停以检视、加水、清洗、翻转刀身等，再次开始时，一般靠记忆和估算调整到与原来接近的角度，并根据刃磨中的感觉来修正。重新确定角度容易产生较大误差，尤其是翻转刀身带来的误差最大。该环节操作难度比较大，对刃磨质量影响最关键，需要长期和大量的练习，外加天赋。作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度，如图所示。推刀的方向最好和标记线一致，每次

19、确定角度时，先将刀具的姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记点高度 ，达到前面的计算值后，才开始推刀。 这种方法需要标记和反复测量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超过不少高手，因此特别适合于新手。2充分利用缓冲保护机制刀身和刃部的弹性对锋利性影响极大，如果再增加缓冲环节，可使这种有利的影响进一步得到强化。在手与刀具之间增加弹性缓冲环节，可进一步减缓手的抖动对刃口造成的冲击。比如戴上柔软而厚实的手套，或者在刀柄缠上厚厚的软垫，在按刀的手指上贴一层厚软垫等等。在刃部与油石之间增加弹性缓冲环节，建议采用颗粒锋利、平整、柔软、粒度均匀、轻薄的油石，将其平铺在软垫上操作，推刀力度和速度应尽量小。对于刀

20、身窄而厚的刀具，可以安装宽大、轻薄而柔软的辅助刀身，不仅可以增强缓冲效果，定角也更准确，从而大大降低刃磨难度，提升刃磨效果。如图所示3适当的刃磨力度和速度各刃磨工序推荐力度如下：粗磨：微轻重轻微中磨：微轻微精磨：极微微极微每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接着再逐渐减小。这是因为开始时，油石与刃口贴合面积很小，以微小的力度操作，可防止划伤刃口和保护油石。随着刃磨的进行，油石与刀刃的贴合面积也随之增大，力度也应随之增大。当快要出现锋锐区时，应减小力度，可防止油石划伤刃口，提前出现毛边和减小刃磨痕迹。在控制好力度的同时，还要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部冲击也越弱，越有利于提

21、高锋利性，这一点在精磨阶段特别重要。 4最佳的刃磨方向不同的刃磨方向，获得的刃磨效果大相径庭。各刃纹相互平行并与刃口垂直（纵刃纹），刀刃的锋利性和强度最高，如果各刃纹平行但不垂直于刃口（斜刃纹），则次之，如果在斜刃纹上出现了与之交错的刃纹（X刃纹），很差，刃纹与刃口平行（横刃纹），最差。因此，在刃纹成形阶段，推刀方向应尽量与刃口垂直，力求彻底杜绝X刃纹和横刃纹。以下是这四种刃纹的显微图像 正确的刃磨方向如下图 所示 。按上图所示方向刃磨，产生的刃纹 如下图所示如果刀刃为弧形，必须在确保刃纹相互平行的基础上，考虑与刃口的垂直度。如果强行刃磨出纵刃纹，由于油石两边无法同步，必然会产生大量X刃纹。5

22、合适的磨料网上资料很多，故略过。五、结语 磨刀必须依赖一双非常稳定的手、特别要有耐心和坚忍不拔的毅力。 提高锋利性，必须尽可能减小刃口半径，力求使刃纹互相平行并尽量与刃口垂直，避免产生X刃纹和横刃纹，因此还需要较高的操作技能。 使用磨刀器可以使上述操作大大简化，但务必要慎重选购。好的磨刀器能够真正帮助您解决磨刀问题，并且随着您磨刀技术的不断提高，您对其依赖也会进一步增强。而差的磨刀器，虽然也自诩专业，但其弊端重重，性能低下，通常只对新手有用，一旦您水平稍有增长，便弃之不用。建议选购前，务必要先熟悉手工磨刀的相关技术及要求，弄清磨刀器是否能真正满足刃磨需要，并认真加以甄别。附：锋利性测试视频独门

23、秘笈】怎样磨刀才锋利耐用常用刀具刃磨理论和技术之三刃磨理论, 磨刀, 锋利, 耐用锋利和耐用既相互对立，又互相依存，锋利耐用则是指在适当锋利性下的保持性最大化。在上两篇中，分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此分别提出了提高锋利性和保持性的技术措施。本文拟剔除其理论分析，保留操作方法，并进行适当的合并总结，以方便阅读。文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。一、新手应该注意的几个问题1磨刀是一件非常需要耐心、时间、技巧甚至天赋的工作即便采用定角磨刀器，也只能解决固定角度的问题（磨刀手法中最难掌握的技术），但是其他各项要求一样都不能少，仍然需要耐心

24、、时间和正确的操作方法，才能磨出锋利耐用的刀具。是否符合刃磨的技术需要，是检验磨刀器优劣的最佳标准，而不是以简单或复杂论之，快速磨刀器最简单，但其实质是刮削而不是磨，效果很差，锋利性可接近粗磨，而保持性更差。2使用定角磨刀器，仍离不开磨刀技术的相关知识用定角磨刀器磨刀，仍然属于手工磨刀范畴，不熟悉磨刀技术相关知识，选购时就无法判断和比较定角磨刀器的优劣，当然更无法用好它。3刃角应与刀具的用途相适应过小的刃角不耐用，易卷口或崩口，过大的刃角不锋利，刃磨难度也较大。切片刀通常在3040度，斩切刀通常在4050，而砍骨刀通常在5080度。4过度锋利的刀并不耐用，所以应适可而止过度锋利的刀具，刃口半径

25、过小，强度不足，容易卷曲变钝，所以还要掌握简单的刃口钝化技术。二、磨刀的工具和材料磨具与磨料的种类极其繁多，认识上也千差万别，以下仅为个人经验总结，不足和欠妥之处，烦请赐教。1金刚锉主要用于超硬刀具的开刃、抢刀。使用中应及时清洗产生的铁屑，以免划伤刀身（靠近内侧刃线的部位）；切忌锉过头，以免在刀刃上出现严重缺口；力度不宜过大，蘸水使用，可以延长金刚锉的使用寿命。金刚锉使用不当产生的刀身划伤和刀刃缺口如下图所示。2常用油石种类繁多，应根据材质和刃磨任务确定油石的品种及粒度。购买油石，一定要选择合格的产品。劣质油石要么过硬，要么过软，过硬则自锐性差，颗粒不锋利，易拉伤刀刃，造成刃面划伤，刀刃缺口，

26、而且磨削奇慢，过软则消耗过快，油石很快凹陷而不能使用。同时，不要迷信高档油石，这类油石专业性，针对性都很强，使用条件也极其苛刻，高昂的成本未必能获得最佳的效果。就常规用途而言，推荐使用绿碳油石，其质地柔软，切削力强，自锐性好，不易堵塞，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。主要用于粗磨（180#320#），中磨（600#800#），质量较好的可精磨（1200#1500#）。使用前需充分浸泡，出现凹陷应及时修平。3红宝石油石粒度3000#左右，可产生很高的锋利度，刃纹精细，保持性很好，但是对操作的技术要求很高，手必须很稳，角度必须一致，如果您做不到这几点，又没有专业的定角磨刀器，不建议

27、使用。红宝石油石表面的异物和铁屑应及时清除，以免损伤刃口或越磨越钝，可用一小块细砂纸蘸水沿整个面均匀擦拭数次，之后以清水洗净即可。根据磨削量的多少，刃磨过程中可能要清洗若干次。红宝石油石的品相很重要，价格差距也很大。高档的红宝石油石表面应平整无气孔且粒度均匀，一般的红宝石油石表面气孔要尽可能少和小，表面也要平整光洁，因价格比较实惠，推荐使用。4磨刀液磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。在水中加入少量洗洁精（也可用肥皂水），增强油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，从而降低了对刀具清洁度的要求。5皮革和抛光蜡常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾

28、刀，彻底清除毛边，强化刃口，也可用于抛光。所有的磨料、磨具在刃磨结束后都应及时清洁，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。三、磨刀方式按移动刀具，还是移动油石区分，磨刀的方式可分两类。1油石固定，移动刀具这种方法很常见，可以有比较好的手感，但不能直观地看到刃面和磨石面接触的情况，刃磨产生的泥浆不易流失，有利于提高刃磨质量。停止打磨再重新调整角度时容易带来很大误差，对操作的技术要求比较高。2刀具固定，移动油石把刀固定放置在台面上，用拖动磨石的方式打磨，这也是一种很重要的方式，几乎所有的定角磨刀器都是采用这种方式。这种方法就象钳工用锉刀加工工件一样，可以直观地看到刃面和磨石面接触的情况，每次拖

29、动后都可以看到打磨的情况，但刃磨产生的泥浆容易流失，甚至出现局部干磨现象，需要配套措施弥补。 四、磨刀的方法1刃磨手法手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容： 固定的刃磨角度不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后，重新确定角度时，依然不能变，必须依赖一双稳定的手和长期的练习。作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度，如图所示。推刀的方向最好和标记线一致，每次确定角度时，先将刀具的

30、姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记 点高度，达到前面的计算值后，才开始推刀。这种方法需要标记和反复测量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超过不少高手，因此特别适合于新手。 正确而稳定的推刀方向刃纹对刀刃的保持性影响很大，必须给予高度重视。刀具在油石上的滑擦方向应从刃口向刀脊单向移动，并尽量与刃口垂直，目的是生成纵刃纹（弧形刀刃允许斜刃纹），避免产生有害的X刃纹和横刃纹。正确的推刀方式如图所示当刀具包含弧形刃时，刀具的滑擦方向不同，产生的效果也有很大差异。第一种情况，滑擦方向始终与刃口垂直，并保持固定的刃磨角度。这种方法比较容易掌握，由于油石的两边经过同一位置时，产生的刃纹不平行，所以会伴随

31、大量X刃纹。为了减弱X刃纹对保持性的不利影响，可以采用更精细的油石（比如红宝石油石），使刃纹尽可能细小。第二种情况，滑擦方向仅与刀具的直刃垂直，并且始终保持不变。这种方法属于变角度刃磨，最大的优点就是刃纹都是相互平行的，全部是纵刃纹和斜刃纹，而不会有X刃纹，但是如果不借助专用磨刀工具，手工基本无法完成。 2力度控制包含以下两个方面的内容： 掌握好刃磨力度和推刀速度各刃磨工序推荐力度如下：粗磨：微轻重轻微中磨：微轻微精磨：极微微极微每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接着再逐渐减小。这是因为开始时，油石与刃口贴合面积很小，以微小的力度操作，可防止划伤刃口和保护油石。随着刃磨的进行，油

32、石与刀刃的贴合面积也随之增大，力度也应随之增大。当快要出现锋锐区时，应减小力度，可防止油石划伤刃口，提前出现毛边和减小刃磨痕迹。在控制好力度的同时，还要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部冲击也越弱，越有利于刀刃变薄和减小刃口瑕疵，这一点在精磨阶段特别重要。 充分利用弹性缓冲作用一是要充分利用刀身的弹性缓冲作用，防止产生难以修复的刃面划痕和刃缘缺口。建议在手与刀之间增设厚软垫，或者安装轻薄的辅助刀身。二是要充分利用刃部的弹性缓冲作用，防止刃口划伤或缺口。三是要充分利用油石及其颗粒的弹性缓冲作用，防止划伤刃面和刃口，并减弱磨痕。建议使用平整、柔软、锋利和轻薄的油石，并在其下方铺软垫。3刃形控制

33、主要包含以下三方面的内容 刀刃对称性检查和控制除了极少数偏锋，大部分刀具都要求两侧对称，刃磨时要经常检查刀刃两侧的对称性，注意及时切换刃磨位置和翻转刀身。 刃形连贯性控制要求刃线齐整、刃口线平滑，确保相邻部位受力平衡，防止蛇形受力。 刃形修剪越接近刃口，磨削力越小，这种不均匀的磨削容易导致刃面失真，实际刃角因此变小。刃磨过程中，刃口处磨削力很小，所以在力度较大时形成的严重瑕疵不易消除，而且有扩大趋势。用细油石（红宝石油石最佳）垂直于刃口，沿整个刃缘轻鐾几次，可鐾掉虚刃，修整瑕疵，之后再换用细油石持续轻磨，就可以获得很好的刃磨效果。如下图所示，将刃口 剪切线以上的部分鐾掉，并使修整该位置的瑕疵。

34、 清除虚刃以不超出上图的剪切线为宜，用细油石轻磨时，要注意清理从刃口脱落的毛边，以防其破坏刃口。一定要轻磨，否则刃口上还会出现严重瑕疵。 4合适的磨料磨料的功能是将上一道工序遗留的磨痕和缺陷最大化清除，并使新产生的磨痕和缺陷最小化，其性能和效果也体现在这两个方面。用得最多的磨料是油石、砂纸、抛光蜡等。正确选择和使用这些磨料，是达成上述功能的关键。一是所使用的磨料应与刃材、刃磨任务相适应；二是使用方法必须符合刃磨的各项技术要求。三是充分发掘磨料的潜能，尽量使其性能最大化发挥，从而降低刃磨成本。5刃口强化把刀具比较锋利、有锯齿状、不够整齐、不够光滑的刃口加工成特定的形状。这个加工过程一般称为“刃口

35、强化”或“钝化”。在某些应用场合，正确地强化刀刃能改善刀具寿命200%或更多。鐾刀是一种简单易行的刃口强化手段，以皮革（布）+抛光蜡（牙膏、研磨膏）为工具，可以达到如下两个目的： 彻底清除毛边鐾刀时，涂有抛光蜡的皮革与刃口全贴合，并具有很强的黏性，因此很容易彻底清除细磨后残余的毛边。 修整、清除微锯齿、钝化刃口鐾刀时，可将有缺陷的微锯齿彻底清除，并修复刃口的微裂纹。刀具过于锋利时，可利用鐾刀工序，使其刃口锋利度降低，以达到应用的需要。五、结语 磨刀必须依赖一双非常稳定的手、特别有耐心和坚忍不拔的毅力。 磨刀时不宜将刃口磨得太薄，同时力求做到刃纹互相平行并尽量与刃口垂直，避免产生X刃纹和横刃纹，

36、因此还需要较高的操作技术。 选购磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正帮助您解决磨刀问题，并且随着您磨刀水平不断提高，对其依赖也进一步增强。而差的磨刀器，虽然也自诩专业，但其弊端重重，性能低下，通常只对新手有用，一旦您水平稍微提高，便不再愿意使用。建议选购前，务必要先熟悉手工磨刀的相关技术，弄清磨刀器是否符合刃磨的技术要求，并认真甄别。我也赞成绿色碳化硅油石是优秀磨料的说法，我自己就很偏爱使用绿碳化硅，优点楼主都已经说了，我再多说几句，绿碳化硅油石自身损耗非常大，掉渣掉的厉害，好在我的那块之地均匀，掉渣之后用水一冲就可以了。磨刀一直到1000目都可以考虑绿碳化硅。至于低目数，鉴于绿碳化硅消耗较大，

37、我倒是推荐氧化铝油石，300目的修整非常好。至于再高的目数就不再是磨刀了，可以说，只是精细地加工一下磨好的刀刃，因为锋利与否在中等目数的时候就已经决定了。高目数油石有很多种，上面提到了红宝石实际也是氧化铝油石的一种，是质量最好的氧化铝油石。还有密玉天然油石、黑宝石油石（立方氮化硼油石），还有大家常用的浆石。另外大家可以考虑使用金刚石抛光膏来做精细修整。 在第一、二篇中，分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此提出了提高锋利性和保持性的技术措施，第三篇则剔除前两篇的理论分析，保留其操作方法，并进行合并总结，以方便阅读。本文拟讨论与刀具密切相关的磨刀器具的相关理论和技术，主要

38、包括油石等磨料和磨刀器，将从理论分析入手，结合部分实例，发掘影响其性能的主要因素，在此基础上提出磨刀器具的选择、调试和使用的相关建议，仅供刀友选择、使用和DIY时参考。文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。一、常见疑问价格不菲的油石，即使手法稳定，角度正确，刃磨效果也不一定好，应该怎样正确选择并使用油石？为什么绝大多数磨刀器都达不到标称的理想效果，其原因是什么，怎样调整或改进？有没有操作相当简单，效果特别好，又经济实惠的磨刀工具？“吹毛断发”能否实现，这样的锋利度有没有实际价值？二、刃磨角度的控制刃磨角度是磨刀技术中最重要，也是最难掌握和控制的因素，在同样磨料、力度和

39、操作方式下，其稳定性对刃磨效果具有决定性作用。众所周知，手不稳、工具设计制造不良以及油石凹陷等都会引起刃磨角度的变化，并最终导致刃磨效果变差，但对其具体过程和影响程度则知之甚少，甚至常常忽略。由于刀刃与油石直接接触的范围很窄，所以刃磨过程中的角度变化，几乎无法直接测量。本文通过CAD绘图模拟刃磨过程，测绘相应的数据，并结合部分实例，以便找出刃磨角度的变化规律。虽然模拟是在设定的理想情况下进行的，但实践证明其与实际情况相当接近，因此仍具有一定参考价值。1油石与刃磨角度油石表面不平整或凹陷，会将刃口磨圆，刃磨的刀具锋利性低，也不耐用。然而，油石的凹陷却无法避免，怎样减弱其对刃磨角度的影响，以及凹陷

40、到什么程度就应该对油石进行修复？敬请关注以下分析。为便于分析油石凹陷对实际刃磨角度的影响，假定在刃磨过程中，刀具与油石平整表面之间的夹角始终保持不变，并将其定义为设定刃磨角度，作为预期角度，其数值上等于油石未凹陷之前的刃磨角度。（1）手工刃磨中油石凹陷对刃磨角度的影响模拟的刀身厚度2.5mm，采用拖刃磨法，方向自A向C，设定刃磨角度15度（假设刀具不摆动，不摇晃），假定凹陷的形状为圆弧，凹陷长度AC=60mm，深度1.27mm，模拟测试的刃磨角度如下图所示 刀刃在起始位置A，凹陷底部B和终止位置C，实际刃磨角度分别为19.9度，15度和10.9度，呈从大到小变化，在B处与设定值相符。A和C处的

41、刃磨角度都大大偏离设定值，可见油石凹陷对刃磨角度的影响很大。（2）定角磨刀器的油石凹陷对刃磨角度的影响使用仿形定角磨刀器进行模拟，刀身厚度3mm，采用拖刃磨法，方向自A向C，设定刃磨角度20度，为便于分析，暂忽略磨刀器其他部件弹性变形，凹陷深度为0.5mm。现分两种情况讨论，第一种情况，油石得到最大限度利用，即凹陷长度AC=油石长度=150mm，假定凹陷为圆弧形，模拟测试的刃磨角度如下图所示 刀刃在起始位置A，凹陷底部B和终止位置C，实际刃磨角度分别为20.73度，20.16度和19.23度，呈从大到小变化，在B处与设定值最接近。A和C处的刃磨角度都偏离设定值约0.7度，在150mm长度上仅仅

42、凹陷0.5mm，在刃磨角度上带来的误差即达0.7度。第二种情况，油石仅利用了中间部分，凹陷AC长度为75mm，凹陷的形状为椭圆弧形，底部相对较平坦，两端较陡峭，模拟测试的刃磨角度如下图所示 刀刃在起始位置A，凹陷底部B和终止位置C，实际刃磨角度分别为25.23度，19.64度和14.92度，呈从大到小变化，在B处与设定值最接近。A和C处的刃磨角度都偏离设定值略超过5度，在75mm长度上凹陷0.5mm，在刃磨角度上带来的误差竟高达5度。 油石上各点受力和磨削频次存在很大差异，这是形成凹陷的主要原因。采用拖刃磨法，注意适时调整和控制油石各点的消耗率，所形成的凹陷更容易接近圆弧形，即与以上第一种情况

43、相近，而采用推刃法磨刀，推刃到末端时冲击往往很剧烈，所形成的凹陷更接近于第二种情况。充分有效地利用油石的长度，既提高了油石的经济性，也有利于事后修正凹陷，更重要的是有利于维持其良好的技术性能，确保刃磨效果。在刃磨的前期和中期，刃口锋锐区尚未形成，磨刀时可避开凹陷底部，尽量消耗油石的其他区域，从而将局部凹陷转变为全局凹陷（凹陷深度不变，长度增加），既提高油石的利用率，又可防止油石性能大幅劣化，而在刃磨后期，锋锐区已经形成，为了保护刃口，尽可能提升刃磨质量，此时应避开实际刃角偏离较大的区域，刃磨区间应在A、B的中间部位至B、C中间部位。对于刃口对称的刀具，如果实际刃磨角度恒定，刃磨完毕时刃角应为设

44、定刃磨角度的2倍。当实际刃磨角度大于设定值时，刃口被磨削，当刃磨角度小于设定值时，内侧刃线被磨削，使刀刃逐渐被磨圆，最后劈尖的刃角大于设定值的2倍，而刃线附近的刃角小于设定值的2倍。A和C处的实际刃磨角度，仅代表刃磨过程中的极值，其他各处的磨削作用以及刃磨弹性变形的影响也很关键，刃磨完毕后刀具实际刃角与油石凹陷、弹性变形和刃磨方法都有关。仿形定角磨刀器在导引棒上安装了限位垫圈，用于限制油石的行程，其作用是在保护刃口的同时，使油石得到最大限度的利用，此原理同样可用于拉杆式定角磨刀器，但在改造和使用时，要防范磨刀器支架因受冲击而损坏的风险。如果对刃磨质量要求很高，建议使用几乎不会磨损的油石品种，如

45、红宝石油石、黑宝石油石、碳化硼油石等，从而将刃磨角度的变化控制在最小范围。另外，用细砂纸铺在平整的基板上，并适当提高角度精磨刃口，也可以获得很好的刃磨效果。（3）油石的修正油石凹陷对刃磨效果影响极大，却又难以避免，为充分发挥其技术性能，有必要对凹陷的油石进行修正。一般来说，对于粗油石，可容忍较大凹陷度，对于中等粒度的油石，肉眼可看出的凹陷就应该修复，对于很细的油石，将直尺靠在油石表面检测，只要发现有缝隙，就应该修正。修正油石的方法有多种，常见方法如下图所示 方法一：两块不平整的油石互磨。油石的位移不宜过大，在油石变得平整以前，建议不要摩擦到凹陷的底部。方法二：将油石压在平板上摩擦，平板最好是平

46、整的钢板，也可以在平滑的水泥地上摩擦。方法三：把导引棒按在平板上修磨油石，本方法仅用于定角磨刀器。在将油石修平的同时，还要保证油石表面与导引棒保持平行。在修正油石的过程中，要适时添加水或油，保持浸润，并及时清洗检查。2刃磨过程弹性变形与刃磨角度磨刀过程中，始终存在着弹性变形，刃磨角度也因此会有一定的变化，力度越大，变形越大，刃磨角度的变化也越大。如果刃磨角度随力度的增加而减小，可防止应力集中于刃口，只有当力度很小时，应力才会集中于刃口，从而有利于提高刃磨质量，反之，如果刃磨角度随力度增大而增大，则刃磨应力将集中于刃口，磨圆、磨钝甚至损坏刃口，而当力度减小后，刃磨角度随之减小，又磨不到刃口，因此

47、不利于提高刃磨质量。(1)刀具弹性与刃磨角度在怎样磨刀才锋利？常用刀具刃磨理论和技术之一第二章第2节，介绍了手工刃磨过程中，刀身弹性变形对刃口的保护作用，设定刃磨角度不变，当刃磨力度增加时，实际刃磨角度反而减小，可有效保护刃口。那么，用定角磨刀器磨刀时，刀身的弹性变形对刃磨角度又有什么影响呢，仍采用仿形定角磨刀器进行模拟，如下图所示 刀刃与油石的C点接触，未施力时，设定刃磨角度为20度，施力时，导引棒以A点为轴逆时针向下扭转，带动刀具以B点为轴逆时针向下扭转， BC小于AC，实际刃磨角度减小到16.123度，刃磨结束后，实际刃角将小于设定值20度2。当导引棒强度很高，其操作过程中弹性变形很小，

48、通过实验证实了以上模拟试验的正确性，如下图所示 实际磨刀过程中，刀身变形一般都比较小，甚至用肉眼看不出来，但其基本道理是一样的。刀身的弹性变形可使实际刃磨角度减小，从而有效保护刃口，刃部的弹性变形也具有类似的作用，且更加直接和明显。 (2)定角磨刀器导引棒弯曲与刃磨角度定角磨刀器导引棒的弹性弯曲对刃磨角度有很大的影响，原因是导引棒太细而强度不足，常见于拉杆式定角磨刀器，模拟如下图刀刃与油石的C点接触，未施力时，刃磨角度为20度，施力时，导引棒以C作为支点向上拱起，实际刃磨角度增大到21.066度，应力主要集中于刃口，刃磨结束后，实际刃角大于预计的40度。当导引棒强度不足，其向上拱的弯曲程度大于

49、刀身的变形时，刃磨角度将会增大，应力集中于刃口，容易产生严重的刃口缺陷，而且当力度减小后，导引棒的弯曲度随之减小，油石将无法磨到刃口，所以难以提高刃磨效果。实践亦证明了以上模拟试验的正确性，如下图所示 可见，导引棒向上拱起对刃磨效果极其不利，必须尽量避免，而采用高强度导引棒是最佳方法。对于使用细导引棒的定角磨刀器，操作时可将力度施加于A和C之间，则导引棒的弯曲方向将变成向下，实际刃角变小，从而有利于保护刃口。(3)定角磨刀器支架的弹性变形与刃磨角度作为支撑机构，定角磨刀器支架的变形一般都较小，但对刃磨角度的影响仍然不可忽视。相对来说，由于仿形定角磨刀器具有粗大的特点，其结构强度远高于拉杆式定角

50、磨刀器，因此其变形量相对要小得多。以下是这两种定角磨刀器的支架受力模拟图，为便于比较，假定立柱受力后都偏转5度。 由于仿形定角磨刀器的操作方式是在导引棒两端分别施力F1和F2，施力时，尾部下压，实际刃磨角度减小0.43度，而拉杆式定角磨刀器在油石的一侧施力F，引起尾部上翘，实际刃磨角度增加0.70度。可见，仿形定角磨刀器的支架微量变形有利于减小刃磨误差，提升刃磨质量，而拉杆式定角磨刀器的支架变形将增大刃磨误差，降低刃磨质量。为克服拉杆式定角磨刀器的这一缺陷，建议改变操作时的施力方式，将力度施加在刃口至导引孔区间内（上图中B点至导引孔）即可。3定角磨刀器导引棒与油石表面不平行与刃磨角度定角磨刀器

51、导引棒与油石表面不平行对刃磨角度也有很大影响，是影响刃磨精度的主要因素之一，为便于分析，暂不考虑弹性变形，且假定油石表面平整，导引棒与油石表面夹角为1.10度，模拟如下所示油石在起始位置A，中部位置B和末端位置C的实际刃磨角度分别为20.11度，20.53度和21.03度，导引棒与油石表面夹角仅为1.10度，用肉眼几乎不易分辨，由此带来的刃磨角度误差竟高达0.92度，足见其危害之烈。导引棒与油石表面不平行，且夹角越大，刃磨角度的变化也越大，主要包含以下几种情况。第一、导引棒不端正。可能是由于导引棒太细，强度不足，易变形而不端正，对于已弯曲的导引棒，最好弃置不用，实在不得已才考虑矫正。第二、导引

52、棒与油石配合公差太大。这种情况主要见于仿LANSKY定角磨刀器，其导引棒很细易弯曲，拐形结构的角度误差也不小，安装孔有间隙，拧紧螺丝时也有致偏量，这些因素综合在一起，致使导引棒与油石的平行度不足，刃磨角度的误差很大，如不能有效纠正，即使使用高档的红宝石油石，也难以获得很好的刃磨效果。第三、油石安装或修正不正确。油石安装、粘帖或修正时，未能使其表面与导引棒平行。4仿形定角磨刀器导引棒倾斜角度与刃磨角度仿形定角磨刀器的导引棒骑在导轨和刀刃上，没有固定的支点，当导引棒与导轨完全垂直时（=0度），刃磨角度达最大值，而有所倾斜时（0度），会产生微量误差，实际刃磨角度将有所减小。如下图所示 操作者可以很轻

53、易将此刃磨角度误差控制在16分内（1度=60分），这一误差相对于其他因素引起的误差几乎可以忽略，但是却可将刃磨时的应力从刃口转移至刃面和刃线，在有效保护刃口的同时，提升刃磨质量。从具体实践来看，刃磨前期和中期，操作随意性一般较大，故较大，而中后期操作较仔细，较小，可集中精力修磨刃口。 （1）油石凹陷会使刃磨角度出现大幅度变化，凹陷越深，长度越短，刃磨角度的变化幅度也越大磨刀时，应该充分利用油石的长度，使凹陷区域尽可能长，尽可能浅。刃磨后期要尽量避开会使刃角变大的那些区域，以减弱刃口处的应力集中，并修复前期刃口缺陷。根据刃磨任务的要求，及时而正确地修正油石也十分重要。仿形定角磨刀器可充分利用油石

54、的长度，其他定角磨刀器也可借鉴其原理和结构并进行相应的改造，但要注意防范相关风险。（2）刀具的弹性可以缓冲刃磨过程的冲击，提升刃磨质量（3）定角磨刀器导引棒发生弯曲时，刃磨角度会增大，从而使应力集中于刃口，而减小力度后，刃磨角度随之减小，无法磨到刃口，因此不利于刃磨质量的提升建议使用高强度的导引棒，以确保操作过程不弯曲。如果已有定角磨刀器，其导引棒很细，强度不足，建议刃磨时，操作力度施加在刃口和导引孔之间，使刃磨角度随力度的增加而减小，从而有利于刃磨质量的提高。（4）定角磨刀器支架的弹性变形可使刃磨角度增大或减小如果是在导引棒两侧加力，或将力度施加于刃口与导引孔之间，则支架的弹性变形可使刃磨角

55、度减小，有利于保护刃口，反之，如果在导引棒靠近油石的一端施力，支架的弹性变形会使刃磨角度增大，则不利于保护刃口，限制刃磨质量的提高。支架的变形量不宜过大，否则极易变成塑性变形，导致定角磨刀器损坏，也就是说支架的强度必须足够高，实践中仅允许微量的弹性变形。（5）定角磨刀器导引棒与油石表面不平行，是影响磨刀器精度的主要因素之一，平行度越低，刃磨角度的变化幅度也越大建议选择导引棒与油石平行度比较高的定角磨刀器，如果已有定角磨刀器，但其导引棒与油石不平行，为确保刃磨效果，请将其调整至平行状态后再使用。调整导引棒时，应一边调整，一边用直尺靠在油石表面，以检测是否平行，调整完毕后最好不要再拆解，以避免再次

56、调整的麻烦。（6）仿形定角磨刀器导引棒倾斜，会使刃磨角度略微减小，更利于操控，有利于刃磨实际磨刀时，刃磨角度的变化是以上各种因素综合作用的结果，尽量减弱各种不利因素的影响，或将某些不利因素变为有利，是提高刃磨质量的关键，相关研究应更深入，更广泛。三、刃角分布和刃纹当我们已经能够把一把刀磨到相当锋利，接下来自然就会关注能用多久的问题，而刀刃上的刃角分布和刃纹对保持性有极其重要的影响。1. 刃角分布对同一把刀来说，不同部位的刃口，其切割和受力情况一般都不相同，各部位刃角应与其工作相适应，因此，合理的刃角分布相当重要。受力较大的部位，刃角也应该较大，而受力较小的部位，刃角也应该较小。另外，对于使用较频繁的部位，如果需要长时间锋利，刃角应小一些，如果需要经久耐用，刃角应大一些。以菜刀为例，中部使用最频繁，主要用于切开菜蔬，因此刃角较小，而两端受力较大，因此刃角也较大。再以尖刀为例，为确保刀尖强度，其刃角应大一些，否则易折断。无论是手工磨刀，或者使用定角磨刀器，刃角分布均应尽量符合以上规律，否则不利于保持性的提升。下面对拉