食品添加剂(2)

1、第二节 食品添加剂一、食品添加剂的定义二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用三、食品添加剂的品种与分类四、食品添加剂的安全使用1：酸度调节剂2：抗结剂3：消泡剂4：抗氧化剂5：漂白剂6：膨松剂7：胶姆糖基础剂8：着色剂9：护色剂10：乳化剂11：酶制剂食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007):(GB2760-2007):12：增味剂13：面粉处理剂14 ：被膜剂15：水分保持剂16：营养强化剂17：防腐剂18：稳定和凝固剂19：甜味剂20：增稠剂21：食品用香料22：食品加工助剂23：其它引言（一）引言（一）：食品添加剂的安全问题：食品添加剂的安全问题 超量使用超

2、量使用例如例如：曾发现在面粉中有超限量曾发现在面粉中有超限量5倍的倍的“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”( (增白增白) )；在腌菜中；在腌菜中有超标准有超标准20多倍的多倍的苯甲酸苯甲酸。 重复使用重复使用例如例如：在肉制品中按：在肉制品中按标准添加了标准添加了亚硝酸亚硝酸盐盐，但又添加，但又添加灌肠灌肠防腐剂防腐剂。引言（一）引言（一）：食品添加剂的安全问题：食品添加剂的安全问题 超范围使用超范围使用例如例如：鸡翅、鸡爪中随意添加：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄柠檬黄。使用过期或不纯的食品添加剂使用过期或不纯的食品添加剂例子例子：19551955年年, ,日本的一家公司使用日本的一家公司使用含含砷砷

3、的的Na2HPO4 作为稳定剂加入作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果到牛奶中生产奶粉，结果12,34412,344名名 婴幼儿中毒，其中婴幼儿中毒，其中130130人中毒死亡。人中毒死亡。引言（一）引言（一）：食品添加剂的安全问题：食品添加剂的安全问题使用食品添加剂进行伪造或掺假使用食品添加剂进行伪造或掺假例如例如：在质量低劣或腐败食品中添加在质量低劣或腐败食品中添加着色剂着色剂；使用；使用SO2处理变质米粉处理变质米粉, ,生产粉丝。生产粉丝。滥用非食品加工用化学添加物滥用非食品加工用化学添加物例如例如：使大米、饼干增亮用：使大米、饼干增亮用矿物油矿物油；用用甲醛甲醛浸泡海产品使之增韧、增

4、亮，浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用使用“吊白块吊白块”（甲醛次硫酸氢甲醛次硫酸氢钠钠）；在食品中添加）；在食品中添加苏丹红苏丹红（工业工业染料染料）等。）等。引言（二）引言（二）：食品添加剂在：食品添加剂在 食品工业中的重要性食品工业中的重要性l l 食品工业成为我国第一大工业食品工业成为我国第一大工业总产值：总产值：1996年年 4741亿元亿元 2000年年 8000亿元亿元 2007年年 32380亿元亿元 2009年年 49000亿元亿元 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用 没

5、有食品添加剂就没有现代食品工业没有食品添加剂就没有现代食品工业 是现代食品工业的催化剂和基础是现代食品工业的催化剂和基础 是是“现代食品工业的灵魂现代食品工业的灵魂” 已渗透到食品加工的各个领域已渗透到食品加工的各个领域 实例实例-面包（图）面包（图）防腐剂防腐剂 乳化剂乳化剂 抗氧化剂抗氧化剂 增稠剂增稠剂 漂白剂漂白剂 着色剂着色剂 甜味剂甜味剂 膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂 香精香料香精香料 使超市面包使超市面包成为可能成为可能一、食品添加剂的定义 根据根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）：食品添加剂食品添加剂 是指是指“为改善食品品质为改善食品品质和色

6、、香、味，以及为防腐、保鲜和加和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质或者天然物质”。二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用有利于食品保藏，防止食品腐败变质有利于食品保藏，防止食品腐败变质改善食品的感官性状改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于原料的综合利用有利于原料的综合利用有利于开发新的食品资源有利于开发新的食品资源1. 有利于食品的保藏，防止腐败变

7、质 防腐剂防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；的保存期；苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾 抗氧化剂抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。稳定性和耐藏性。丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）抗坏血酸植酸 茶多酚 增稠剂(CMC)赋予稠度、防止分层和沉淀 着色剂(-胡萝卜素)赋予诱人的色泽甜味剂(甜蜜素)赋予甜味香精香料(橘子油)赋予良好风味2. 改善食品的感官性状 适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、适当使用着色剂、发色

8、剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。3. 保持或提高食品的营养价值 食品加工、贮藏等都有可能降低食品食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充剂）进行补充。4. 增加食品的品种和方便性增稠剂制成增稠剂制成果冻产品果冻产品卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红蔗糖、柠檬黄、胭脂红卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钾、 -胡萝卜素、柠檬黄

9、胡萝卜素、柠檬黄乳化剂使超市面包成为可能乳化剂使超市面包成为可能增味剂使速食面包品种多样化增味剂使速食面包品种多样化5. 5. 有利于食品加工有利于食品加工 面包加工中面包加工中膨松剂膨松剂是必不可少的。是必不可少的。 在制糖工业中添加在制糖工业中添加乳化剂乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。进而提高糖果的产量与质量。 在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-内酯作内酯作凝固凝固剂剂有利于生产的机械化和自动化。有利于生产的机械化和自动化

10、。面包、饼干面包、饼干NaHCO3NH4HCO3复合膨松剂复合膨松剂酵母酵母豆腐豆腐石膏石膏(CaSO4)盐卤盐卤(MgCl2)葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯6. 6. 有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于满足不同人群的特殊营养需要 糖尿病人不能吃糖尿病人不能吃蔗糖蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。如奶粉中添加。老年补钙食品、膳食纤维饼干、

11、女性食品、特殊功老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。能饮料。7. 7. 有利于原料的综合利用有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。和其他助剂，就可以生产出膨化食品。8. 8. 有利于开发新的食品资源有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱

12、腌菜鸡精、各种酱腌菜End三、食品添加剂的品种与分类三、食品添加剂的品种与分类 全世界食品添加剂约全世界食品添加剂约25000余种，其中余种，其中80%为香料，常为香料，常使用的品种达使用的品种达5000种以上。美国是使用食品添加剂最多的国种以上。美国是使用食品添加剂最多的国家，达家，达3200多种；欧盟和日本等国也在多种；欧盟和日本等国也在1500种以上；我国目种以上；我国目前批准的食品添加剂分为前批准的食品添加剂分为23类，共类，共1962种，其中添加剂种，其中添加剂334种，香料种，香料1424种，加工助剂种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂种，胶姆糖基础剂55种。种。 分类分类按来源分按

13、来源分按功能分（最实用）按功能分（最实用）按安全性评价分按安全性评价分按来源分类按来源分类一般化学一般化学合成品合成品 人工合成天人工合成天然等同物然等同物 1 1、按来源、按来源分：分：2 2、按功能分：、按功能分： 美国美国 食品、药品与化妆品食品、药品与化妆品将食品添加剂分为将食品添加剂分为32类类 日本日本食品卫生法规食品卫生法规将食品添加剂分为将食品添加剂分为30类类 我国我国 食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码(GB12493 -1990) 按其主要功能作用的不同分为按其主要功能作用的不同分为21类；类； 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760 -1996

14、) 按其主要功能作用的不同分为按其主要功能作用的不同分为23类；类； 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760 -2007) 按其主要功能作用的不同分为按其主要功能作用的不同分为23类。类。异抗坏血酸和异抗坏血酸和异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠：具有还原性，干燥状态稳定具有还原性，干燥状态稳定广泛应用于肉制品、冷冻水产品、水果蔬菜制品广泛应用于肉制品、冷冻水产品、水果蔬菜制品较为安全的一种食品添加剂较为安全的一种食品添加剂3 3、食品中、食品中常用的几种食品添加剂常用的几种食品添加剂（1 1）抗氧化剂）抗氧化剂二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果

15、好，没有与金属离子反应着色稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有点，也没有BHABHA的特异臭，价格低廉。的特异臭，价格低廉。主要用于食用植物油、干制水产品主要用于食用植物油、干制水产品毒性作用：行动失调，生长受抑制毒性作用：行动失调，生长受抑制 （2 2） 漂漂 白白 剂剂 定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。型漂白剂二类。 氧化型漂白剂氧化型漂白剂 主要用于面粉处理漂白，常用的如

16、偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。主要用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂还原型漂白剂 焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺硫磺等。等。 SO2的还原作的还原作用使之退色。用使之退色。多量则抑制生长，刺激胃肠粘膜多量则抑制生长，刺激胃肠粘膜 问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉）将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。也加入吊

17、白块。 毒粉丝毒粉丝甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2CH2O2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块可由NaHSO2和HCHO在一定条件下反应制得。 面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 你的孩子吃人工色素了吗

18、？你的孩子吃人工色素了吗？ （3 3）着）着 色色 剂剂 定义：定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1 1、食用合成色素、食用合成色素 我国允许使用的有我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、新红、赤藓红靛蓝、新红、赤藓红等。等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱

19、花蛋配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性。别是致癌性。 2 2、食用天然色素、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源，来自天然物，且是可食资源， 我国允许使用的天然色素有：我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红辣椒红、红米红等等45种。种。 天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相

20、对较等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。受到人们重视，生产、销售量增长很快。问题与事件（着色剂问题与事件（着色剂) )滥用柠檬黄等加工情人梅。劣质水果罐头劣质水果罐头 在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天我们记者调查中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最

21、后又是什么颜色呢？水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色苏丹红一号”色素 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。 苏丹红“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验

22、发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。NONH苏丹红一号苏丹红一号Sudan()“辣椒红辣椒红”一号添加剂一号添加剂 2005年年3月月2日日国内首次查出并开展调查国内首次查

23、出并开展调查含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品 （4 4） 发发 色色 剂剂 肉类腌制品中最常使用的发色剂肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：发色助剂为：L-抗坏血酸、抗坏血酸、L抗坏血酸钠抗坏血酸钠及烟酰胺等。及烟酰胺等。 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 危害：呼吸困难、呕吐、血压下降、致癌 （5 5）防）防 腐腐 剂剂 苯甲酸、山梨酸和丙酸苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其盐类及其盐类) )，酸性越大效果越好，而在，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效碱性中则几乎无效苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐：酸性环境对

24、多种微生物有明显的抑菌作用。酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。常用于高酸性水果、果酱等酸性食品。常用于高酸性水果、果酱等酸性食品。过量引起肠出血、肝脏肾脏肥大过量引起肠出血、肝脏肾脏肥大山梨酸及其盐类：山梨酸及其盐类： 一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品较安全的防腐剂较安全的防腐剂 （6 6）甜）甜 味味 剂剂 糖精（钠）：糖精（钠）：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300500倍，在体内不能被利用，价格低。倍，在体内不能被利用，价格低。 开始有致膀胱癌的嫌疑，后被排除，但因是人工合成开始有致膀胱癌的嫌疑，后被排除，但因是人工合

25、成剂，还是建议用其他高甜味剂代替剂，还是建议用其他高甜味剂代替甜蜜素：甜蜜素：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。于食品。阿斯巴甜阿斯巴甜：目前有目前有80个国家，我国规定除罐头制品外，可用于各个国家，我国规定除罐头制品外，可用于各类食品在使用。类食品在使用。甜度高，味感接近于蔗糖。甜度高，味感接近于蔗糖。超过量抑制体重增加超过量抑制体重增加糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。龋齿作用。甘草甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约：甘草、甘草甜素及

26、其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的为蔗糖的200200倍，安全，可按生产需要量使用。倍，安全，可按生产需要量使用。 问题与事件（甜味剂）问题与事件（甜味剂）在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和倍多和4倍多。倍多。 视频视频每周质量报告每周质量报告 聚焦食品添加剂聚焦食品添加剂四、食品添加剂的安全使用四、食品添加剂的安全使用1 1食品添加剂的危害性食品添加剂的危害性来自食品添加剂本身的危害来自食品添加剂本身的危害* 20世纪世纪5060年代，发现不少年代，发现不少合成色素合成色素对动物有致对动物有致癌、致畸作用。癌、致畸作用。* 亚硝酸钠能和胺类生成亚硝酸钠能和胺类生成亚硝胺亚硝胺，一种强致癌物。，一种强致癌物。* 亚硫酸盐类亚硫酸盐类和和溴酸钾溴酸钾也具有一定毒性。也具有一定毒性。* 近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。一些添加剂对人体有害。 食品添加剂滥用带来的危害食品添加剂滥用带来的危害 * 食品添加剂过量使用；食品添加剂过量使用； * 食品添加剂重复使用；食品添加剂重复使