餐饮单位食品安全管理制度

1、餐饮服务单位食品安全管理制度1. 从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法 、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员 （包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管 理制度。二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健 康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安

2、全的疾病的人员，不得从事接触直 接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册， 建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康 检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并 对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存， 以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作 规程。2. 从业人员培训管理制度为规范餐饮服

3、务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从 业人员必须经过食品安全知识培训、 考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组 织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内 容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工 操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试 合格后再上岗。五、

4、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。3. 加工经营场所及设施设备清洁、消毒管理制度 为规范餐饮服务加工经营场所及设施设备的清洁安全，保障公众餐饮 安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容 器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班 产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况 ; 排 烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作

5、，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食 品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使 用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具 及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生 穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高 20c m以上、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、防鼠板、防鼠隔栅等设施能有 效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订相关合同。（二）设施1、餐具、用具消

6、毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员 必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“除渣、洗刷、消毒、清洗、保洁”的程 序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清 洁池，并有明显标识4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求， 餐具消毒时消毒 液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口 食品的餐用具采用热力进行消毒的，消毒温度保持100C,不少于10分钟5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标 志，

7、定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。4. 加工经营场所及设施设备维修保养制度 为确保餐饮服务加工经营场所及设施设备的正常使用，保障公众餐饮 安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1 、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒 及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的 流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识 明显，操作流程规范。2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操 作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门

8、窗无破 损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设 施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存 放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用， 并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操 作规程培训，设备、设施维护及时有记录。5. 食品采购索证索票管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮 安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食

9、品 安全监督管理办法、餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品 相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握 餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴 别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品 生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字） 的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内 容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产

10、基地直接采购时，应当查验、索取并留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存 盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采 购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采 购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公章（或签字）的购物凭

11、证；从个体工商户采购的，应当查验并留 存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔 供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直 接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的 复印件。十、采购集中消毒企业

12、供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中 消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、 盖章的批次出厂检验报告 复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供 者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相 符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相 关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不 得少于 2 年。6. 食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安 全，

13、根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置 纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放 有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应 区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10c m以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置可

14、正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转， 符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7. 食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理， 保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加

15、剂生产经营单位或市场 采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容 的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、 营业执照、 检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、 供应日期和产品名称、数量、金额等内容。米购进口食品添加剂的，应当 索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品 检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添 加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及 联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录

16、食 品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认 食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或 专柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量 或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务 食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别 签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、

17、台账 记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验 合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2 年。8. 所用食品添加剂和特殊调味料公示管理制度 为规范食品添加剂和自制调味料的管理与公示工作，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公示的包括：自制饮料、火锅底料和自制调味料加工过程中 使用的所有食品添加剂和特殊调味料。二、需要公示的食品添加剂和特殊调味料基本信息包括：品名、生产 厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添

18、加剂和特殊调味料相符， 不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公 示信息。四、采购的食品添加剂和特殊调味料要专店采购、专账记录、专区存 放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生 产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息9. 餐厨废弃物管理制度为规范餐厨废弃物的正确处理工作，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法 、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；二、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；三、严

19、禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨 废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；五、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、 去向、用途等情况；六、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工 单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。七、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行 为负责。10. 食品安全投诉处理制度为规范餐饮服务消费者投诉事件的正确处理工作， 保障公众消费权益， 根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务

20、食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围 内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。三、站在客人的角度考虑问题， 尽量缩短与客人之间在感情上的距离。四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。 调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。六、接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。七、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间 的联系。八、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时， 应及时核实该食品， 如有异常，应及

21、时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品 进行检查。九、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处 理办法的意见。十、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。十一、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出 改进措施，提高服务质量。11. 从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人 员还应戴口罩。

22、二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口 食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食 物前；2、上厕所后； 3、处理生食物后； 4、处理弄污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 6、处理动物或废物后； 7、触摸耳朵、 鼻子、 头发、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可能会污染双手的活动 （ 如处 理货项、执行清洁任务 ） 后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开 始工作前； 2、上厕所后； 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打 喷嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、

23、从事任何（其他）可能会污 染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品的行为八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要 求。12. 从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统

24、一着单位配发的工作服。个人不得 擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工 作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的 工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于2套工作服。13. 粗加工切配餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务粗加工、 切配工作管理，保障公众餐饮安全， 根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

25、感 官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应 分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸 泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行， 不得混放和交叉使用， 加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标 志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分 类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短 在常温下的存放时间，加工后应及时使用或

26、冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机 械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理 垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原 料的水池内清洗拖布。14. 烹调加工安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫 生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，

27、其加工时食品中心温度应不 低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过 长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续 反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严 格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止 超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当 在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作 区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得 将回收后的食

28、品经加工后再次销售。六、用于原料、 半成品、 成品的各种工具、 容器标识明显， 分开使用， 定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐 具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗， 保持干净。 不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶 上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除 垃圾。15. 面点加工安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等

29、 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限 内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用， 用后清洗干净， 定位存放。 各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含 量较高的含奶、蛋的点心应当在 10C以下或60C以上的温度条件下贮存, 注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严 格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止

30、超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头 机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用 品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用 具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。16. 凉菜加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务凉菜加工， 保障公众餐饮安全， 根据食品安全法 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不

31、得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作 人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜 加工无关的活动。四、专间每餐 （或每次 ） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使室内温度不 超过25 C，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得 带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注 意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保

32、鲜纸密封保存于冰箱 中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行， 禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专 用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后， 做好设备、 工具、容器的清洗消毒， 清理室内卫生， 打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。17. 裱花加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其

33、他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作 人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱 花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐 （或每次 ） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使室内温度不 超过25 C，并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化， 当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注 意清洗、

34、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10C以下。植脂奶油裱花 蛋糕储藏温度在3士 2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋 糕贮存温度不得超过20 C。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严 格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止 超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后， 做好设备、 工具、容器的清洗消毒， 清理室内卫生， 打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。18. 现榨饮料管理制度为规范现榨饮料安全管理，保障公

35、众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在 符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装 饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可 供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备 无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人 加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行 手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立 即洗手消毒。四、现榨

36、饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。 杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不 得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块 应符合冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮 不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的, 不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的 设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存 放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒

37、。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得 超过 2 小时，不得供应腐败变质、 酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、 隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。19. 食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、在日常经营活动中，出现需要进行食品留样的情形时，应主动对 食品进行留样，以便于必要时检验使用。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用 具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样 食品无关的物品。三、留样的

38、食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得 特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根 据需要由监管部门决定留样品种五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防 止样品之间污染； 在冷藏条件下存放 48 小时以上， 每个品种留样量应满足 检验需要，不少于 100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后， 放入专用冷藏箱内， 并做好留样记录， 包括留样日期、 时间、品名、餐次、 留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品， 配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。20. 餐饮具清

39、洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 （ 或专间 ） 及设备，清洗 消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 个 专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经 清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐

40、清洗消毒五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或 洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁 的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具 的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消 毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资

41、质，索 取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂 等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做 到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。21. 餐厅食品安全管理制度为规范餐厅食品安全管理， 保障公众餐饮安全， 根据食品安全法 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等 设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂

42、、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供 用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做 好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的 调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做 到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时 间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用 水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒 毛

43、巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过 2 小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查 被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后 及时做好台面、地面等的清扫整理工作。22. 食品安全检查管理制度 为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法 、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务

44、活动，采取有效管 理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训 合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落 实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业 人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综 合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自 查相结合的形式，实行层层监管，主要检查

45、各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食 品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天 开展岗位或部门自查， 及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周 1-2 次对各环节进行全面现场检查，发现问 题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关 规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。23. 预防食品安全事故制度为防止突发食品安全事故的发生，根据食品安全法、食品安

46、全 法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章， 制定本管理制度。1、依法制定并落实食品安全事故应急预案， 关注社会食品安全预警提 示，积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入 口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操 作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料， 发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源 合法安全，禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食

47、品与熟食品接触，成 品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者 , 应即 暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、 鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生 吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70C。贮存熟食品，要及时热藏（60C以上）或冷藏（10C以下），如在常温下保存， 应于出品后 2 小时内食用。8、禁止使

48、用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及 原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物， 应按要求煮熟焖透， 谨慎提供贝类、 海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等 中毒。10、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注 意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。11 、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。12、食堂内不得有员工住宿、午休房间。13、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构 救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具

49、和现场，积极配合监管部门进 行调查处理。24. 库房管理制度为规范餐饮服务库房的管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全 法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不 得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机 械通风设备通风，保持干燥。三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂 变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可 证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、

50、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料 储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品 的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存 放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、空气流通充足八、经常检查食品质量， 及时发现和处理变质、 超过保质期限的食品九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在 仓库内抽烟。关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、贮存、粗加工、切配、烹调、

51、备餐、 供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食水产品加工、饮品 制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留 样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第 二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规 定不得销售的食用农产品。二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生 产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证 明等。三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其

52、经营资质，索 取消毒合格凭证。四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不 得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人 生活用品。二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均 在10c m以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食 品、食品添加剂应及时清理销毁。三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在 同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指 示）计，并定期

53、校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性 食品和水产品分类摆放。（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷 藏或冷冻的温度要求。（四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处 理。三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，

54、加工后应及时 使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分 类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器 应分开使用并有明显标志。（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用 的除外。（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不 透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水 池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用

55、水池。各类水池应以明显 标识标明其用途。（三）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。（四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗 消毒剂自动添加装置。（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于 清洁。烹调操作规程要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不 低于70C。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90分钟冷内却至10C以 下或四小时内冷却至5C以下后再

56、冷藏，并加贴标签。六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。七、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：（一）加工前应认真检查待加工的原料， 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。（二）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放（三）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净， 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分 钟以上。（四）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得 供应。三、操作时应避免食品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当 在高于60C或低于10C的条件下存放。凉菜配制操作规程要求一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不 得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐 （或每次 ）使用前应进行空气