天工开物_作咸原文

1、天工开物作咸（3）原文天工开物作咸3）井盐【原文】凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其成脉即蕴藏地 中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其 上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性，故造井功费甚难。其器冶铁锥，如碓嘴形，其尖使极刚利，向石上舂凿成孔。其身 破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以竹接其身使引而长。初 入丈许，或以足踏碓梢，如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成 碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余， 乃得一井成就。盖井中空阅，则卤气游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长 丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒，用长

2、 縆系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽 盘转，辘轳绞缏，汲水而上。入于釜中煎炼（只用中釜，不用牢盆）， 顷刻结盐，色成至白。西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气，但以长竹剖 开去节，合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤 水釜中。只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。 未见火形而用火神，此世间大奇事也。凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。【注释】 卤性：盐层。 留底不去：此长竹的最后一节不凿透。 其喉下安消息：在最后一节的上部，安装阀门。 长縆（gn g）:长绳。 中釜：中号的锅。牢盆则太大了。 火井：即今之天然气井。【译文】云南和四川两

3、省，离海滨距离很远，交通也不便利，地势又很高， 因此那两个省的盐就蕴藏在当地的地下。在四川离河不远的石山上， 大多都可以凿井取盐。盐井的圆周不过几寸，盐井的上口用一个小盂 便能盖上，而盐井的深度必须要达到十丈（三十多米深）以上，才能 到盐卤水层，因此凿井的代价很大，要花费很长时间，也很艰难。凿井的工具，使用的是铁锥，铁锥的形状很像碓嘴，要把铁锥的 尖端做得非常坚固锋利，才能用它在石上冲凿成孔。铁锥的锥身是用 破开两半的竹片夹住，再用绳缠紧做成的。每凿进数尺深，就要用竹 竿子把它接上以增加它的身长。起初的这一丈多深，可以用脚踏碓梢， 就像舂米那样。再深一些就用两手将铁锥举高然后再用力夯下去， 这

4、 可能把石头舂得粉碎，随后把长竹接在一起再捆上铁勺，把碎石挖出 来。打一眼深井大约需要半年左右的时间， 而打一眼浅井一个多月就 能够成功了。如果井眼凿的过大，卤气就会游散，以致不能凝结成盐。 当盐井凿到卤水层能打出水后，挑选一根长约一丈的好竹子，将竹内 的节都凿穿，只保留最底下的一节，并在竹节的下端安一个吸水的单 向阀门以便汲取盐水入筒。用长绳拴上这根竹筒，将它沉到井底之下， 竹筒内就会汲满了盐水。井上安装桔槔或辘轳等提水工具。操作方法 是套上牛，用牛拉动转盘而带动辘轳绞绳把盐水汲上来。 然后将卤水 倒进锅里煎炼（只用中等大小的锅，而不用牢盆），很快就能凝结成 雪白的盐了。四川西部地区有一种火

5、井，非常奇妙，火井里居然全都是冷水， 完全没有一点热气。但是，把长长的竹子劈开去掉竹节，再拼合起来 用漆布缠紧，将一头插入井底，另一头用曲管对准锅脐，把卤水接到 锅里，只见热烘烘的，卤水很快就沸腾起来了。可是打开竹筒一看， 却没有一点烧焦的痕迹。看不见火的形象而起到了火的作用， 这真是 人世间的一大奇事啊！四川、云南两省的盐井，很容易逃避官税，难以追查。末盐【原文】凡地碱煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎 成者，带杂黑色，味不甚佳。【注释】 并州：今山西中部，太原一带。有土盐。 长芦分司：明代在长芦（今河北境内）设盐运使，并于沧州、青州设二分司。【译文】用地碱煎熬的盐，除了并州的粉

6、末盐之外，家住河北沿渤海湾一 带的人们，也经常刮取地碱熬盐，但是这种盐含有杂质，颜色比较黑， 味道也不太好。崖盐【原文】凡西省阶、凤等州邑，海井交穷。其岩穴自生盐，色如红土， 恣人刮取，不假煎炼。【注释】 阶、凤：阶州，今甘肃武都；凤州，今陕西凤县。 海井交穷：海盐、井盐都没有。【译文】陕西省的阶州、凤县等地区，既没有海盐又没有井盐，但是当地 的岩洞里却出产食盐，看上去很像红土块儿，任凭人们刮取食用，而 不必通过煎炼。【评析】天工开物里，对食品加工有很生动的记录，包括了制糖、制 盐、制油、制酒。这几种之中，盐又是最基本、最重要的一种。中国 菜之所以能扬名世界，跟调味料的运用脱离不了关系。 我国对盐的掌 握很早就